글루텐프리와 비건 차이점
먼저 글루텐 프리라는 건, '글루텐'이 들어있지 않은 식품이란 겁니다.
이건 본래 다이어트 등을 위해 나온 게 아니라, 중증의 밀가루 알러지(정확히는 밀가루 속 글루텐 알러지)에 해당하는 '셀리악 병' 환자들을 위해 나온 제품들을 말하는 거죠. 참고로 글루텐은 밀가루 속 글루테닌, 글리아딘 두 물질이 반죽을 하면서 첨가하는 수분에 의해 만나면서 생성되는 단백질의 일종입니다. 밀 이외에도 보리 등, 주요 곡물에는 다 들어있다 보시면 됩니다. (쌀은 예외)
따라서 밀가루가 아닌 메밀, 퀴노아, 아몬드, 이집트 콩, 아마씨 등등을 이용해서 만드는 제품이라야 글루텐 프리 식품으로 인정되며, 쌀로 만든 식품 역시 일부는 글루텐 프리로 인정을 받습니다. 하지만 쌀빵, 쌀로 만든 국수 등 면종류는 예외인데, 이런 제품들은 반죽의 찰기를 위해 제조시에 밀가루 대신 '활성글루텐'을 일정량 첨가하기 때문입니다.
그다음, 비건(Vegan)이라는 건 채식주의자(Vegetarian, 베지테리언) 중에서도 굉장히 엄격한 부류의 사람들을 말합니다. 일부는 비건이 채식주의자들 중 가장 엄격한 사람들이라고도 하지만, 로 푸더나 프루테리언이 있으니 그건 틀린말이죠.
여튼 이들은 단순하게 육류나 어류 등의 고기만 섭취를 안하는 게 아니라, 동물에서 유래된 모든 식품, 예를 들어서 계란, 우유, 버터나 라아드 등의 동물성 유지, 젤라틴, 꿀(honey) 등등의 모든 '동물 유래 식품'을 거부합니다. 소스 등의 첨가물 형태로 아주 약간의 동물성 재료가 들어가는 것조차 거부하죠. 이들은 식사로는 오로지 곡류, 과일, 채소류, 견과류, 콩류의 5가지 식품만을 먹고, 식품 이외에도 동물에서 유래한 양모나 모피 등등의 섬유로 된 옷들은 동물 학대로 생각하여 착용하지 않습니다.
따라서 이들을 위한 베이킹 제품, 비건 베이킹 제품은 동물유래 성분은 철저히 배제하는데, 가장 많이 사용되는 우유와 유지의 경우에는 고형유를 사용해야 하는 제품에는 코코넛 밀크와 코코넛 오일을 사용하는 식이죠. 또한 이런 분들은 건강을 무척 신경쓰시는 분들이라, 채식주의와 별개로 설탕 등을 안드시는 분들도 계셔서 자일로스 같은 설탕의 대체제를 사용하기도 합니다.
또한 채식주의자들 중 비건보다도 더더욱 엄격한 분들 중에는 로 푸더(Raw Fooder), 프루테리언(Fruitarian)이 있는데, 이들 중 로 푸더는 채소, 견과류, 과일만을 섭취합니다. 우리가 흔히 먹는 쌀, 밀, 보리, 옥수수 등의 곡물 재료로 만든 밥, 빵, 쿠키 등등의 식품을 일절 거부하는 것이죠.
여기서 더 나아간 프루테리언의 경우엔 그야말로 채식주의자의 끝판왕으로 , 동물 유래 식품은 물론이고 인간의 편의를 위해 좁은 공간 안에 곡식을 빽빽하게 심어서 얻어낸 '농업'의 결과물인 곡물이라거나, 채소와 같은 식물의 어린 잎을 먹는 행위조차 살기 위해 애쓰며 광합성을 하는 '식물에 대한 학대'라고 생각하여, 식물에게 위해를 가하지 않고 '자연스럽게 얻을 수 있는' 견과류와 과일 외에는 섭취하지 않습니다.
마지막으로...정제설탕과 밀가루가 들어가지 않은 간식은 사실상 직접 만들어 드시지 않는 이상 찾아보기 힘들 겁니다. 떡 종류 중 찹쌀을 쓰지 않는, 멥쌀로 만드는 설기떡 등이라면 밀가루, 혹은 변성전분과 글루텐은 들어가지 않지만 설탕이 들어가거든요. 그런데 쌀은 애초에 당분을 많이 함유하고 있어서, 설탕을 자일리톨이나 스테비아로 대체해서 사용하더라도 큰 의미가 없습니다.