스크랩 [기타] 커피 맛을 평가하는 컵핑 테스트에 참가하여 ........

[잡초]

"겁핑" 대중에게는 분명 전문적 용어이다. 쉽게 말하면 맛을 감별/분별 평가하는 것이다. 커피콩의 향(fragrance), 추출된 커피의 향(aroma), 맛, 냄새, 뒷맛, 그리고 밀도(body)를 평가하는 컵핑은 여섯 단계로 이루어진다.

 -궁금한" 커피의 세계- 저자이며 대구 칼디커피대표이다. 11월 중순 칭다오를 방문하여 중국 커피관련 현항도 살펴보고. 운남성 커피산지까지 동행하기로 하였다. 질높은 운남커피를 찾는다면 앞으로 공동구매를 추진할것이다.
이번 귀국길에 칼디커피사장의 배려로 로스팅현장 견학과. 세계적 유명 브렌드회사의 커피컵핑 품평회도 참여할 기회를 가졌었다.

 컵핑을 할 때에는 적어도 둘 이상의 커피 콩 표본을 가지고 비교하면서 하는 것이 일반적이며. 그래야 맛과 향의 일관성이나 유사성을 판단할 수 있기 때문이다. 일관성을 시험할 때에는 같은 표본으로 3～4컵을 만들어 컵핑하고, 유사성을 시험할 때에는 같은 표본으로 1컵 이상을 만들어 표준 표본과 비교한다. 이렇게 하면 커피 콩마다의 미묘한 맛과 향의 차이를 분석할 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향의 특성을 기억해 두었다가 나중에 컵핑할 때 유용한 참고 자료로 쓸 수 있다.

 1. 커피 콩의 향
 표본 7.5그램을 분쇄하여 컵에 넣고, 막 분쇄된 커피 콩에서 이산화탄소가 방출되면서 발생하는 여러 가지 기체의 냄새를 맡는다.
향의 특성은 곧 맛의 특성을 나타낸다. 향긋한 냄새는 새콤한 맛으로, 코를 찌르는 신랄한 냄새는 톡 쏘는 맛으로 이어진다. 향의 강도는 표본의 신선도, 즉 표본을 볶을 때부터 분쇄할 때까지의 시간을 나타낸다. 향은 메틸 메르캅탄 따위 황이 함유된 강휘발성 냄새 물질들로 이루어져 있다.

 2. 추출된 커피의 향

막 분쇄된 커피에 끓인 물 150밀리리터를 붓고, 약 3분 동안 커피 입자가 물에 젖게 한다. 입자가 물위에 떠서 막을 형성한다.
컵핑 숟가락으로 부드럽게 저으면 물의 온도에 의해 여러 가지 기체가 발생하는데, 이 기체들을 코로 길게 깊이 들이마신다. 이때 맡을 수 있는 냄새는 과일 냄새, 풀 냄새, 견과 냄새 등 다양하다. 컵핑을 반복하다 보면 이런 여러 가지 냄새를 분류하고 구별할 수 있게 된다.

 3. 맛

컵핑용 숟가락으로 추출된 커피를 6～8cc 떠서 입 바로 앞에 대고 쉬-잇 빨아들인다. 이런 식으로 마시면 커피가 혓바닥 골고루 퍼지며, 그에 따라 모든 말초 신경이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 네 가지 맛에 즉각 반응한다. 온도는 자극을 느끼는 데 매우 중요한 영향을 끼치므로, 맛을 어디서 느끼느냐가 맛의 특성을 구분하는 데 도움이 된다. 이를테면, 온도는 단맛을 감소시키므로, 새콤한 커피는 처음에는 부드럽게 느껴지지 않고 혀끝이 얼얼한 것 같은 느낌을 준다. 그러므로 커피를 3～5초 동안 입안에 머금고 맛의 방향과 강도에 주의를 기울여야 한다. 그래야 커피의 1차적인 맛과 2차적인 맛을 알 수 있기 때문이다.

 4. 냄새
네 번째 단계는 세 번째 단계와 동시에 이루어진다. 추출된 커피가 혓바닥에 고루 퍼지게 하면, 커피에 함유된 액체 상태의 유기 물질들이 증기압의 변화에 따라 기체 상태로 변한다. 그러므로 커피를 강하게 빨아들이면 기체들이 코로 들어가 냄새를 분석할 수 있게 된다. 이 방식을 쓰면 커피의 독특한 맛과 향을 동시에 판별할 수 있다. 커피는 황설탕을 만들 때의 냄새 또는 견과류 냄새가 난다.

 5. 뒷맛
커피를 몇 초 동안 입안에 머금고 있다가 꿀꺽 삼키면서, 후두를 수축시켜 입천장 뒤쪽에 남아 있는 증기를 콧구멍 속으로 보냄으로써 이루어진다. 뒷맛은  초콜릿  맛, 모닥불이나 담배 연기 같은 냄새, 정향 혀를 톡 쏘는 향신료 맛, 소나무 수액 맛, 등.

6. 밀도
마지막 단계에서는, 혀로 입천장을 고루 핥으면서 촉감을 느껴 본다. 미끌미끌한 느낌은 커피에 함유된 지방을 나타내고, 끈적거리는 듯한 느낌은 커피에 함유된 섬유질과 단백질을 나타낸다. 두 가지 느낌이 바로 커피의 밀도를 이룬다.
커피가 식으면 위에서 말한 3단계에서 5단계까지, 맛과 냄새와 뒷맛을 평가하는 과정을 반복한다. 커피를 식히는 이유는, 온도가 네 가지 기본 맛에 영향을 끼친다는 것을 감안하여 보다 정확하게 맛과 향을 평가하기 위해서이다.

[너라면]

전 다방식 커피가 젤루 좋아요 ㅋ

[태산아]

커피 마시러 가야하는대 요즘 시간이 안되내요..잘 보고 갑니다..

[스포츠광]

멋지네요~~~^^