천연발효종만들기

[박광훈 (허제비 다미아노)]

천연발효종만들기

요즘 건강빵 선호가 추세입니다. 그래서 맛은 물론이고, 향, 소화에도 좋은 천연발효빵이 주목받고 있습니다.
사먹을 수도 있지만 집에서 직접 천연효모종을 만들어 건강빵을 만들어 봅시다^^


(대추액종 만들기)
-대추야자는 당도가 아주 높아 천연효모균을 만들기에 적합하며 발효도 비교적 안정적입니다. 또한 향이 강하지 않아 거의 모든 빵에 잘 어울립니다. 생대추야자를 구하기 어렵다면 말린 대추야자를 사용해도 됩니다.


-준비물
유리병(500ml)  생대추야자 100g  물250ml  유기농설탕1TS


1. 끓는 물에 유리병을 약 5분 동안 삶아 깨끗하게 소독한다.
2. 1에 슬라이스한 대추야자, 물, 설탕을 넣고 잘 섞어준 다음 뚜껑을 느슨하게 담아준다.
3. 봄, 가을에는 25도, 여름에는 26도, 겨울에는 28도에서 발효시킨다.
   - 1~2일 동안은 하루에 한번 소독한 주걱으로 액종의 위 아래를 섞어주면서 대추야자의 표면이 마르는 것을 방지한다.
4. 5일째 된 날 발효된 효모종을 체에 걸러 액체만 사용한다.
   - 바로 사용하지 않을 경우에는 병을 그대로 냉장고에 넣어 보관한다. 냉장고 온도는 5도가 적당하며 2주 안으로 사용하도록
     한다.
-1일째: 대추야자가 부풀어 오르며 조금씩 물 위로뜬다.
-3일째: 물의 색이 탁해지며 갈색으로 변한다.
-5일째: 기포가 활발하게 올라오며 바닥엔 침전물이 쌓인다. 뚜껑을 열면 알코올 향이 난다.




(유장액종 만들기)
비타민C와 섬유질이 풍부한 유자는 미용과 건강에 탁월할 뿐만 아니라 향긋한 향으로 빵의 풍미를 더욱 살려준다.


-준비물
유리명(500ml) 유기농유자 100g 물 250ml 꿀 40g


1. 끓는 물에 유리병을 약 5분 동안 삶아 깨끗하게 소독한다.
2. 1에 유자슬라이스와 물, 꿀을 넣어 잘 섞은 후 뚜껑을 닫는다.
   -유자는 껍질채 슬라이스해서 사용한다.
3. 봄 가을에는 25도 여름에는 26도 겨울에는 약 28도에서 발효시킨다.
   -1~2일 동안은 하루에 한번 소독한 주걱으로 액종의 위 아래를 섞어주면서 유자의 표면이 마르는 것을 방지한다.
4. 5일째 된 날 발효된 효모종을 체에 걸러 액체만 사용한다.
   -바로 사용하지 않을 경우에는 병을 그대로 냉장고에 넣어 보관한다. 냉장고 온도는 5도가 적당하며 2주 안으로 사용하도록
    한다.