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채식을 하면 몸이 가벼워지는 느낌이 든다?

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채식

1. 식물성(植物性) 식품이란?

태양 에너지를 이용하여 여러 가지 영양소를 스스로 만들어 생존해 가는 생물을 식물이라고 하고, 이들이 만들어 놓은 영양소를 식품으로 이용할 때 식물성식품이라고 부른다. 흔히 채식(菜食)이라는 말로 부르기도 하나 약간의 혼란이 생기므로 식물성식품이라고 부르는 것이 더 적합하다. 식물성식품이란 곡식, 견과, 감자, 고구마, 채소, 과실, 해조류 등을 일컫는다. 동물성식품이란 식물이 생산해 좋은 영양소를 먹고 생존해 가는 생물을 말하며 이것을 식품으로 이용할 때 동물성식품이라고 부른다.

2. 채식과 탈모

1) 음식이 서구화되면서 대머리 빈도가 증가

우리나라 사람에 비해 서양인들에게서 대머리가 5배 이상 많은 것은, 물론 유전적인 요인도 있겠지만 식생활 습관의 차이와도 어느 정도 연관이 있는 것 같다. 채식을 주로 하던 고려시대나 조선시대에는 대머리 유전자를 가졌다 해도 대머리가 별로 없었으나, 최근에 우리나라 음식이 서구화되면서 대머리 빈도가 증가하는 추세를 주목할 필요가 있다.

2) 채식을 주로 하면 대머리 발현을 어느 정도 억제

대머리가 동맥경화증 환자들에게 많다는 사실도 식이(食餌)습관과 대머리 발현이 어느 정도 관련이 있음을 나타낸다. 따라서 대머리의 유전적 소인을 지닌 사람은 동맥경화증을 예방하는 식이, 즉 채식을 주로 하면 대머리 발현을 어느 정도 억제할 수 있다. 해산물, 채소류, 과일 등에는 대머리 발생의 원인인 DHT의 생성을 억제하는 물질인 식물성 에스트로겐(phytoestrogen), 플라보노이드(flavonoid) 등이 많이 함유되어 있기 때문이다.

3) 싱싱한 야채를 충분히 섭취하는 것이 중요

대머리는 유전과 남성호르몬에 의해 생기지만 스트레스, 음식, 노화 등이 탈모 진행에 영향을 준다고 한다. 즉 유전적 소인이 있는 사람이 사춘기 이후 남성호르몬이 분비될 때부터는 스트레스나 식생활 습관이 탈모의 진행에 영향을 준다는 것이다. 서양인이 동양인보다 대머리가 많은 것은 동물성 지방을 많이 섭취하기 때문으로 유추할 수 있다. 싱싱한 야채를 충분히 섭취하는 것이 모발성장과 유지에 중요한 미네랄을 골고루 섭취하는 가장 좋은 방법이다.

4) 채식 위주의 영양소를 골고루 섭취하는 것이 좋다.

모세혈관을 통한 영양 공급이 원활해야만 머리카락이 제대로 자라므로 균형 잡힌 식생활이 매우 중요하다. 특히 해조류와 녹황색 채소를 많이 먹어 비타민과 미네랄, 아미노산 등의 영양소를 골고루 섭취하는 것이 좋다.

3. 식물성 식품

1) 사람에게는 어떤 영양소가 필요한가? 사람이 살아가는 데는 몇 가지의 영양소가 필요하다. 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄, 섬유질 등이 필요하며 이것을 흔히 6대 영양소라고 부른다.

(1) 단백질

단백질은 분자량이 큰 물질로서 20종류의 아미노산이 중복해서 결합된 물질이며 체내에서 주로 조직을 만드는 성분으로 이용된다. 따라서 평상시에는 소모되는 성분이 아니기 때문에 사람에게는 적게 필요한 성분이다. 또한 여분의 단백질은 체내에 저장이 불가능하다.

단백질 중에서 동물성단백질이 사람에게 필요한 것은 아니다. 단지 동물성단백질에는 식물성단백질에 비해서 필수 아미노산이 더 많이 들어 있다는 사실은 확인되었으나 사람에게 필수 아미노산이 많이 필요한 것은 아니다. 필수 아미노산의 필요량은 전체 아미노산의 12%에 불과하다.

(2) 탄수화물

탄수화물은 당(糖), 당분(糖分) 등으로 부르기도 하며 포도당, 과당(꿀의 주성분), 설탕, 맥아당(엿기름의 단 맛을 내는 성분), 녹말 등의 성분을 일컫고 에너지를 내는 성분으로 연소되어 없어지므로 지속적으로 많이 공급되어야 한다.

(3) 지방

지방은 단일 물질이 아니고 성질이 약간씩 다른 여러 가지 물질을 포함하는 성분이다. 지방에는 콜레스테롤, 포화지방산(중성지방을 만드는 일부분), 불포화지방산과 그 외에 여러 가지 성분들이 있다. 이 중에서 콜레스테롤과 포화지방산은 체내에서 합성이 되므로 먹어서는 안 되고, 불포화지방산은 체내에서 만들어지지 않으므로 음식을 통해서 섭취해야 한다.

(4) 비타민

비타민은 여러 종류가 있다. 베타카로틴, 비타민 B군, C, D, E, K 등이다. 이들은 모두 체내에서 합성되지 않으므로 음식을 통하여 섭취하여야 한다.

(5) 미네랄

사람에게는 많은 종류의 미네랄이 필요하며 모든 음식을 통하여 섭취하여야 한다. 그 중에서 중요한 몇 가지를 들면 Na, Cl, K, Ca, P, Mg, Fe, I, Se, Al, Zn, 등이다.

(6) 섬유질

섬유질은 다른 물질과는 다르게 흡수되는 성분은 아니지만 장내에서 여러 가지 중요한 역할을 담당한다. 변비를 예방하고, 탄수화물의 흡수를 조절하여 혈당치를 안정시키고, 혈중 콜레스테롤을 감소시키고, 공복감을 줄여 줌으로 과식을 하지 않게 한다.

2) 식물성식품에는 사람에게 필요한 모든 영양소가 들어 있다.

사람이 필요로 하는 모든 영양소는 식물성식품에 충분히 들어 있다.

(1) 단백질은 모든 곡식과 견과류에 들어 있다.

현미에는 8%, 밀에는 10∼15%, 콩에는 40%의 단백질이 함유되어 있으며. 사람에게 충분한 정도의 양인 7%보다 더 많이 들어 있다. 흔히 동물성단백질이 사람에게 필요한 것처럼 주장하는데 곡식에 있는 단백질로 결핍이 발생하는 것은 아니다.

(2) 탄수화물

영양소 중에서 사람에게 가장 많이 필요한 것은 열량식품(소모성)인 탄수화물이다. 현미에는 탄수화물이 칼로리 비율로 86%를 차지하고 있으며, 대부분의 다른 곡식도 비슷한 비율이다. 이에 비해서 동물성식품은 탄수화물이 전혀 없거나 거의 없다.

(3) 불포화지방산

지방 성분 중에서 사람에게 꼭 필요하지만 몸에서 만들어지지 않는 성분인 불포화지방산은 모든 씨앗(곡식)에 많이 들어 있다. 모든 곡식은 짜면 기름이 나오고 그 기름성분 중에 불포화지방산이 차지하는 비율이 매우 높다. 이에 비해서 동물성식품에는 불포화지방산의 양이 아주 적다.

(4) 비타민

식물성식품에는 사람에게 필요한 비타민이 골고루 충분히 들어 있다. 특히 비타민 C는 동물성식품에는 전혀 들어 있지 않는 성분이다. 건강하게 오래 살려면 우리 몸을 구성하고 있는 세포들을 가능한 한 상하지 않도록 해야 한다. 상처를 입은 세포는 금방 노화하고 또 암을 발생시킬 가능성이 높기 때문이다. 비타민 중에서 비타민 C, 베타카로틴, 비타민 E는 바로 이런 역할을 하는 항산화 비타민이다. 이 항 산화 비타민은 곡식, 채소, 과일에 많이 들어 있다.

(5) 미네랄

식물성식품에는 사람에게 필요한 모든 미네랄이 들어 있다. 최근 골다공증이 많아지므로 관심의 대상이 된 칼슘, 많아지는 여성 빈혈의 원인이 되어 관심이 높아진 철분 등은 곡식과 채소와 과일에 많이 들어 있다.

(6) 섬유질

식물성식품에는 사람에게 필요한 만큼의 섬유질이 들어 있으나 동물성식품에는 전혀 없다. 섬유질 섭취량에 가장 큰 영향을 미치는 것은 곡식(쌀)이다. 여러 차례 도정한 백미에는 아주 적게 들어 있고 현미에는 많이 들어 있다. 채소나 과일을 많이 먹어도 현미를 안 먹으면 전체 섭취량은 많지 않다. 그러므로 쌀의 종류가 섬유질 섭취량을 결정짓는다.

3) 식물성식품에는 사람에게 불필요한 성분은 없다.

(1) 과도한 단백질

사람에게는 적은 양의 단백질이 필요하며, 과도한 양의 단백질은 몸을 해친다. 식물에는 사람에게 적절한 정도의 단백질이 함유되어 있으며 동물성식품처럼 과도하게 들어 있지 않다.

(2) 포화지방산

포화지방산은 사람에게 필요한 성분이지만 몸에서 적절하게 합성이 되므로 먹을 필요가 없거나 아주 적게 필요한데 식물성식품에는 이런 성분이 아주 적게 들어 있다.

(3) 콜레스테롤

콜레스테롤은 사람에게 필요한 성분이지만 몸에서 적절하게 합성이 되므로 먹을 필요가 없고 식물성식품에는 전혀 안 들어 있다. 반면에 모든 동물성 식품에는 콜레스테롤이 들어 있고 동물성식품을 먹으면 동맥경화증이 발생한다.

4) 어떤 상태로 먹어야 하는가?

먹는 식품의 종류가 중요하지만 먹는 방법도 마찬가지로 중요하다. 사람이 먹을 수 있는 상태로서 수확된 원형에 가까울수록 좋다. 도정과정이나, 가공, 조리 과정에서 식품의 성분은 많이 훼손되기 때문에 가능하면 손을 대지 않는 것이 바람직하다.

곡식이면 먹을 수 있는 껍질이나 씨눈이 있는 상태로 먹어야 한다. 쌀이면 현미, 밀이면 통밀이 좋다. 현미와 통밀가루는 백미와 정제밀가루(흰 밀가루)에 비교할 수 없는 좋은 식품이다.

채소(해조류 포함)는 흰 색깔보다는 녹색의 채소가 더 좋고, 열을 가하지 않은 것이 좋다. 열로 인해서 많은 영양소들이 파괴되기 때문이다. 과실은 먹을 수 있는 껍질과 씨를 함께 먹는 것이 좋다.

5) 식물성 식품만 먹으면 문제가 발생하는 것은 아닌가?

동물성식품을 전혀 먹지 않고 식물성식품만 먹으면 건강에 문제가 발생하지 않을까 염려하는 사람들이 많다. 그러나 식물식만 하여도 아무런 문제가 생기지 않는다. 다만 다음과 같은 몇 가지의 현상들이 발생하며 사람들은 이것을 '문제점'이라고 생각하고 있다.

(1) 식물식만 하면 몸이 약간 야윈다.

즉 적정체중에 가깝게 된다. 몸이 야위면 문제가 발생하는 것이 아니고 오히려 건강하지만 야윈 사람이 아주 드문 현실에 익숙한 사람들이 야윈 것을 '비정상'으로 인식하고 있다는 것이다. 야윈 것은 정상이며 야위지 않은 것이 비정상이다.

(2) 식물식만 하면 추위를 잘 탄다.

그래서 겨울에 옷을 두껍게 입어야 한다. 추위를 탄다는 말은 체온이 약간 낮다는 말이다. 사람들은 한 겨울에도 내의를 입지 않고 지낼 수 있을 정도로 몸이 더워야 건강한 것으로 생각하고 있으나 몸이 필요 이상으로 더우면 기초 대사량이 증가하여 에너지 소모가 많아지고 그 과정에서 유해물질이 더 많이 발생하여 수명이 단축된다.

6) 식물성식품을 먹으면 어떤 유익이 있는가?

(1) 성인병을 예방할 수 있다는 점이다.

육식을 즐기는 선진국 국민들의 경우 열량의 40퍼센트 이상을 지방질로부터 얻는다고 한다. 그러나 지방질로부터 얻는 열량이 30퍼센트 이하가 되는 것이 건강에 좋다고 한다. 최근엔 최상의 건강 유지를 위해서는 20퍼센트 이하 수준을 유지하는 것이 바람직하다고 권고하고 있을 정도이다. 동물성 지방을 과다하게 섭취할 경우 심장병, 유방암, 대장암과 같은 질병에 걸릴 위험이 높아진다.

(2) 암에 걸릴 염려가 줄어든다.

건강 전문가들은 암을 예방하기 위해서는 채식 위주로 식사를 하되 음식물을 골고루 섭취해야 한다고 권고한다. 한의사들의 견해에 의하면 인삼, 율무, 마늘, 버섯, 콩, 된장, 야채 등이 암 예방에 좋다고 말한다. 암 예방에 좋다고 권유하는 음식들 대부분은 채소류이다.

7) 채식인 에게 필수적인 음식?

(1) 현미와 통밀을 위주로 한 잡곡밥이나 통 밀빵
(2) 콩 (검은콩, 흰콩, 완두콩, 강낭콩 등)
(3) 깨 (참깨, 들깨, 검정깨 등)

이외에 신선한 공기와 맑은 물 호두, 잣 등의 견과류 김, 미역, 다시마 등의 해조류 신선한 야채류와 과일류 조선 된장, 간장, 고추장, 볶은 소금, 전통 식초, 오곡 조청 등 만약, 위 항목 중에서도 3가지를 든다면, 현미(통밀), 콩, 깨는 필수적이다.

8) 식물성 식품에도 비타민 B12 있다

그동안 학자들은 채식을 하면 비타민 B12가 부족해 악성빈혈증에 걸리거나 신경정신장애를 일으킬 수 있다고 믿어왔다. 즉 식물성 식품에는 이 성분이 전혀 없고 동물성 식품에만 들어있다는 것이다. 과연 그렇까?

비타민 B12는 신경수초 합성의 필수성분으로 모자라면 신경장애 우울증이 나타난다. 또 적혈구가 생성될 때 엽산과 협동해 핵단백질 생성에 도움을 주는데 만약 결핍되면 악성빈혈이 생기게 된다. 이 과정에서 B12와 엽산 뿐 아니라 비타민C, B6 등이 모두 섞여야 하기 때문에 이 성분만 따로 약제로 사서 먹는 것은 별 도움이 안되고 반드시 음식으로 섭취할 것으로 권한다.

결핍증상을 구체적으로 보면 적혈구의 미성숙으로 산소운반이 제대로 안돼 안색이 창백해지고 혈액응고가 지연되면 식욕부진 설염 복부불편증상 등이 나타난다. 신경학적으로는 손 발의 기능마비, 진동 감지력 감소, 정서불안, 근육조절기능의 저하 등이 생긴다. 심해지면 우울증 정신기능장애 기억력장해 정신착란 망상 환각 흥분 등 정신이상증세로 발전하기도 한다.

전체적으로 영양균형이 맞지 않거나 절대 섭취량이 부족할 때, 알코올이나 마약중독으로 영양이 부족할 때 결핍되기 쉽다.

하지만 지금껏 채식만 해서 이 결핍증에 걸렸다는 보고는 없다. 순수채식집단인 불교의 승려나 자의로 선택하는 채식집단인 안식일 교인들과 몰몬교도들에게도 결핍증은 나타나지 않는다.

실제로 최근에는 식물 속에도 비타민 B12가 들어 있다는 사실이 밝혀졌다. 우리나라에서도 많이 나고 즐겨먹는 김 미역 다시마 같은 해조류에 많이 들어 있고, 시금치 메주콩 보리에도 함유량이 높다.

따라서 `채식을 하면 비타민 B12가 결핍된다'는 영양학 교과서의 내용은 수정돼야 한다.

내용출처 :
이 글은 "♣부자마을♣ 아파트 싸게 사기! 카페의 …─* 건강상식"에서 작성된 글입니다. >> 원문보기

Re: 채식을 하면 몸이 가벼워지는 느낌이 든다?

작성자: shhmjw (레벨4)

등록일:17:44

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	"야채와 과일은 위장암과 흡연과 관련된 모든 암을 예방해 주는 요인이 된다는 가설이 과학적 기초하에 강하게 제기되고 있습니다." 이는 덴버에 있는 콜로라도 대학 건강학 센터의 예방의학 교수인 팀 바이어의 말이다. 여기에는 폐암, 결장암, 위암, 구강암, 후두암, 식도암, 방광암이 포함된다. 그리고 최근의 한 연구에서는 리코펜─토마토와 토마토 소스에 함유된 카로티노이드─이 전립선암을 막아 줄 수도 있다는 것이 밝혀졌다.   야채와 과일이 어떻게 암의 발병율을 감소시킬 수 있는지는 분명하지 않다. 카로티노이드나 비타민 C, E, 셀레늄, 인돌, 훌래버노이드, 페놀과 리모넨과 같은 식물성 화학성분 등의 작용일 수도 있다. 또한 밀기울과 같은 고섬유질 곡물이 암을 예방한다는 증거도 있다. "섬유질은 결장암을 막는 데 좋은 효과가 있습니다." 라고 토론토 대학의 섬유질 전문가는 말한다. 그리고 파스타와 쌀, 다른 곡물들은 일부의 암을 유발시킬 수 있는 동물성 식품, 특히나 붉은 살코기의 대용식으로 이용될 수도 있다. "붉은 살코기를 주식으로 일주일에 5회 이상 섭취하는 사람은 한 달에 1회 미만으로 섭취하는 사람에 비해 결장암에 걸릴 위험이 4배나 더 큽니다." 라고 하버드 의학학회의 에드워드 지오반누치는 말한다. 또한 붉은 살코기를 많이 먹는 사람은 전립선암에 걸릴 확률이 거의 두 배가 된다고 5만 명의 성인 남자 직업인을 대상으로 한 건강 연구에서 그가 밝혔다. 그것은 단지 하나의 예일 뿐이다. 다른 연구들을 보자. 미네소타 대학의 로렌스 쿠시는 이렇게 말한다. " 붉은 살코기가 결장암과 전립선암의 발병율을 높인다는 사실은 매우 일관되게 입증되고 있습니다." 그러나 기름기가 적은 살코기 또한 결장암의 발병 위험을 증가시키는 것 같다. "그것은 고기가 요리될 때 생기는 발암물질이나 육류의 철분 혹은 그밖의 다른 것에 기인하는 것일 수도 있습니다." 라고 윌렛은 추측한다.

	많은 야채와 과일로 구성된 채식 위주의 식단은 심장질환의 발병 위험도 감소시킨다. 지난 20년 동안 심장 전문가들은 포화지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 것을 강조해 왔는데, 채식은 다른 방식으로 심장을 보호하는 기능을 한다. 그 가운데 몇 가지를 보자. * 수용성 섬유질: " 심장질환의 발병율을 낮추려면 콩류와 완두콩, 귀리, 보리를 많이 섭취하는 것이 좋습니다." 라고 젠킨스는 말한다. 왜냐하면 그것들의 '끈적끈적한' 수용성 섬유질이 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 데 도움을 주는 듯 보이기 때문이다. * 엽산: "엽산이 심장질환을 감소시킨다는 증거는 뚜렷합니다." 라고 윌렛은 말한다. 비타민 B군의 하나인 엽산은 호모시스테인이라 불리는 해로운 아미노산의 혈중 수치를 낮추어 준다. "그리고 야채와 과일은 엽산의 주요한 원천입니다"라고 그는 덧붙인다. * 산화방지제: LDL(해로운) 콜레스테롤은 (산소와 결합하여) 산화되었을 때만 동맥에 손상을 입힌다는 것을 검사 결과 성장곡선이 말해 준다. 따라서 연구자들은 비타민 E와 같은 산화방지제가 심장을 보호한다고 믿는다. 그리고 야채와 과일 속의 화학 성분 중 다수가 산화방지제이다. * 포화지방을 몰아냄: 만일 식물성 식품을 많이 섭취한다면, 그것은 쉽게 말해서 동맥을 막는 동물성 포화지방이 설 자리가 없어진다는 것을 뜻한다.

	"야채와 과일이 쇼크의 위험을 줄인다는 증거는 많이 있습니다." 라고 윌렛은 말한다. 한 예로 832명의 중년 성인을 대상으로 한 20년간의 연구에서, 이들에게 하루에 세 번 매일 야채와 과일을 섭취하게 한 결과, 쇼크 발생율이 22퍼센트 감소되었다. 그러나 뇌 속의 동맥이 막히는 것을 억제해 주는 것이 야채와 과일의 어느 성분인지, 그것이 칼륨인지 마그네슘인지 섬유질인지 아니면 다른 어떤 성분인지는 아무도 확신하지 못한다.

	고섬유질 곡류, 특히나 밀기울은 변비를 예방해 준다. 그것은 1년에 완하제에만 수백만 달러를 쓰는 미국같은 나라에서는 사소한 것이 아니다. 다발성 게실증도 흔하다. 50세 이상 연령층의 30내지 40퍼센트가 이 병을 가지고 있지만 대부분은 별다른 증세를 느끼지 못한다. 다른 이들은 출혈, 변비, 설사, 가스 팽배, 통증이나 게실염{염증으로 부어오른 결장 벽에 게실이나 낭(주머니)이 형성되는 것}을 경험한다. " 우리의 연구에서 곡류 섬유질과 야채, 과일의 섬유질 모두 효과가 있다는 것이 분명하게 드러납니다." 라고 윌렛은 말한다. 하루에 최소한 섬유질을 32그램을 섭취하는 사람에 비해 하루에 섬유질을 13그램 이하로 섭취하는 사람은 게실에 걸릴 확률이 두 배나 높다.

	채식 위주의 식단은 다른 질병들도 예방한다. * 모반 퇴화: 루테인이라는 카로티노이드(대부분이 푸른잎 야채에서 발견)가 노인들의 실명을 유발하는 망막의 약화를 막아 줄 수도 있다. "우리의 연구에서 시금치와 콜라드 잎을 일주일에 2회 내지 4회 섭취한 사람들은 한 달에 한 번 이하로 섭취한 사람들에 비해 모반의 퇴화가 절반에 그쳤습니다." 라고 하버드 의학학회의 조안나 세든은 말한다. * 신경관 결함: 엽산의 보충은 spina bifida나 다른 신경관에서 생기는 결함들을 줄일 수 있다. 대부분 야채와 과일에 들어 있는 엽산을 음식물을 통해 흡수하는 것이 발병율을 낮춰 줄 수 있다. * 당뇨병: "우리는 정제하지 않은 곡류를 섭취하는 사람들에게는 당뇨병의 발병율이 낮다는 것을 알아냈습니다." 라고 윌렛은 말한다.

	음식물에서 발생하는 가장 치명적인 질병들 중 일부는 동물성 식품을 통해 인체로 들어온다. "잘게 간 쇠고기는 E. Coli 0157: H7의 원천일 가능성이 가장 높습니다. 닭고기는 살모넬라균과 캄피로박터를 옮기고 어패류를 날로 섭취하는 것은 비브리오균의 감염을 유발시킵니다." 라고 아틀란타의 질병 통제 센터의 데이비드 스워드로우는 말한다. 야채와 과일을 포함한 어떠한 날 음식도 해로운 박테리아를 옮길 수 있다. "예를 들면 최근의 살모넬라 감염은 멜론과 토마토 그리고 목초의 싹과 관련 있습니다." 스워드로우의 말이다. 그러나 음식으로 인한 질병을 발생시킬 가능성이 가장 큰 것은 육류, 해산물, 가금류이다.

	"우리의 식사 습관은 이 행성에 지대한 영향을 끼칩니다." 젠킨스의 말이다. "육식이 훨씬 적은 규모로 행해졌더라면 그것이 환경에 해롭지는 않았을 것입니다." 라고 씨애틀의 북서 환경보호대 감독 알란 더닝은 말한다. "현대의 육류 생산은 곡물과 물, 에너지와 방목지의 집중적인 사용과 오용을 수반합니다" 라고 더닝은 설명한다. 그는 다음의 보기를 들었다. <FONT size=2 * 수질 오염: 목축지와 양계장, 그리고 다른 사육 시설들로부터 나오는 거름과 오물들은 수자원을 오염시킨다. * 대기 오염: 시궁창이나 오물 더미에서 발생하는 메탄 가스 3천만 톤이 세계적인 위협이 되고 있다. * 토양 침식: 전 세계적으로는 곡물 생산량의 40퍼센트가 그리고 미국에서는 70퍼센트 이상이 가축을 먹이는 데 들어가고 있다. 육류와 닭고기, 계란, 우유를 각각 1파운드 생산하는 데 있어 대략 5파운드의 표토가 농장에서 손실되고 있다. * 물의 고갈: 소의 먹이가 되는 곡물과 건초의 절반 가량이 관개농지에서 재배되고 있다. 소고기 1파운드를 생산하는 데 약 1500리터의 물이 사용된다. * 에너지 사용: 야채에 비해 가축은 사육하고 수송하는 데 거의 10배의 에너지가 더 든다. * 지나친 방목: 미국의 건조한 서부지방의 10퍼센트가 가축에 의해 사막으로 변했다. 하지만 그 중 일부는 다른 용도로 크게 쓰이지도 못할 땅이었다. "따라서 나의 주장은 채식주의가 아니라 사람들이 동물성 제품의 소비를 줄여야 한다는 것입니다." 라고 더닝은 단언한다.

	물론 여러분은 메스클런 1파운드나 다른 기름진 음식에 7달러 99센트를 지불할 수 있다. 그러나 과즙음료에서 고구마에 이르기까지 대부분의 식물성 식품들은 명백하게 값이 저렴하다. 게다가 외식할 때는 더 싼 값으로 제공된다. 중국요리 식당이나 인도요리 식당과 그 밖의 대부분의 식당 메뉴에서 채식요리는 육류나 해산물, 닭고기 요리에 비해 저렴한 편이다.

	우리가 가축을 도살하기 전에 우리가 먹는 가축들이 종종 무자비한 여건에서 사육되고 운송된다는 것을 생각하면 유쾌할 수 만은 없다.

채식 위주의 식사를 하는 가장 중요한 이유 중의 하나는 맛이 좋다는 것이다. 미국인들이 가장 즐겨 먹는 야채 다섯 가지는 튀긴 감자와 토마토(대부분 소스나 케찹), 양파, 양상치와 다른 감자요리이다. 그러나 만일 미국인들이 육류와 해산물과 가금류들을 저녁식사 메뉴에서 줄인다면 그들 자신과 혹은 그들이 애용하는 식당은 무엇으로 그것을 대체해야 할지 모를 것이다. 여러분은 흥미로운 채식요리를 알아보기 위해 민족 전통 음식점에 가 봐야 한다. 민족 전통 음식점들이 맛있는 채식요리를 만들 수 있었던 것은 결코 우연이 아니다. "다행스럽게도 거의 모든 전통 음식들은 채식에 기반한 것이었습니다. 그러니 세계적으로 채식의 경험이 풍부하다 할 수 있지요." 라고 윌렛은 말한다. 하지만 이태리 식당이나 멕시코 식당, 그 외의 다른 민족 전통 음식점 등이 너무 미국화된 나머지 야채를 밀어내고 육류와 치즈가 그 자리를 차지해 가고 있다. 참으로 부끄러운 일이다. 아시아와 지중해 연안의 야채와 과일 요리법은 가히 예술적이다. 한 예로 이태리인들은 피자에 고기와 치즈를 그리 많이 넣지 않는다. 나는 최근에 치즈를 넣지 않고 단지 신선한 향료와 토마토와 마늘만을 넣고 만든 얇고 바삭한 피자를 전통 음식점에서 먹은 적이 있다. 맛이 정말 기가 막혔다.