착한 가격의 고급 스테이크, 日 식당의 경영 전략은? - 일본 스테이크점 '이키나리 스테이크', 3년 만에 연간 매출액 390% 증가 - - 서서 먹는 고급 스테이크,

[짱가]

착한 가격의 고급 스테이크, 日 식당의 경영 전략은?

2017-07-05 이세경 일본 도쿄무역관

- 일본 스테이크점 '이키나리 스테이크', 3년 만에 연간 매출액 390% 증가 - 
- 서서 먹는 고급 스테이크, 뜻밖의 조합이 성공의 열쇠 -

□ 일본의 외식 시장, 스테이크를 패스트푸드화한 일본 토종 브랜드 열풍

  ㅇ 2016년도 일본 외식 업계의 총매출액은 25조8866만 엔으로 2015년도 대비 2.8% 성장해 2년 연속 전년도를 웃돌고 있음. 
    - 그동안 외식시장을 주도해 온 패밀리레스토랑이 0.4% 성장에 그친 반면, 패스트푸드는 9.7％ 신장세를 보이며 2015년을 크게 상회

  ㅇ 견조하게 추이하는 일본 외식업계에서 스테이크 전문 프랜차이즈 '이키나리 스테이크'의 가파른 성장은 주목할 만함. 
    - 주식회사 페퍼푸드서비스는 2013년 12월 도쿄 긴자에 '이키나리 스테이크' 1호점을 오픈, 2016년 12월 기준으로는 일본 전국 115개 점포를 운영 중으로 일본의 주요 프랜차이즈 업체의 반열에 오름.
    - 오픈 당시 56억8600만 엔이었던 연간 매출액은 불과 3년 만에 390% 증가, 2016년 220억3330만 엔을 기록
    - 주가도 2014년 주당 1000엔대에서 2017년 6월 16일 기준 4245엔으로 급등
 

'이키나리 스테이크' 점포 전경 및 메뉴 

자료원: 도요게이자이 온라인, 이키나리 스테이크 홈페이지

□ 상식을 깬 점포 경영으로 급성장

  ㅇ '이키나리 스테이크' 성장비결

  1) 고품질 고기를 저가격에 제공 
    - 기존 브랜드인 페퍼런치, 숯불구이 우설 센다이나토리 등의 운영을 통해 축적한 스테이크 관련 노하우를 바탕으로, 고급 이미지가 강한 스테이크를 합리적인 가격에 즐길 수 있도록 g(그램)단위(종류에 따라 1g에 6~13엔)로 판매
    - 인기 메뉴인 립 로스트 스테이크는 300g당 세전 1950엔에 제공, 스테이크 전문점 니쿠노만세의 경우 150g에 4330엔인 것과 대비해 보면 저렴
    - 쇠고기의 원가율은 70~80％로 외식 산업의 황금 비율로 불리는 '식재비 30%, 인건비 30%, 임대료 및 기타 경비 30%, 이익 10%'에 비추어 매우 공격적으로 경영하고 있는 것을 알 수 있음.

원가율 비교

자료원: 도요게이자이 온라인, 다이아몬드 온라인, VentureTimes

    - 점포에 따라 차이는 있지만 점심은 3가지, 저녁은 최대 8가지의 메뉴로 한정해 비용을 줄이는 동시에 이익 극대화를 추구

  2) 빠른 점포 회전을 통한 매출 확대 
    - 스테이크 전문점에서는 유례가 없는 '서서 먹기'의 도입으로 수용 인원이 많아지고 회전율이 크게 향상
    - 조사 결과 이용객의 평균 체재 시간은 점심 20분, 저녁 30분으로 나타남. 
    - 스테이크도 혼밥이 가능하다는 인식이 확산되면서 남성 회사원을 중심으로 직장 여성, 공사 현장 요원까지 폭넓은 고객층이 고기를 먹겠다는 실용적인 이유로 즐겨 찾고 있음.

  3) 스테이크와 엔터테인먼트의 만남 
    - 주문 시 요리사가 직접 전자저울에 고기를 달아 g(그램)단위로 잘라내는 모습을 보여주고, 조리 과정을 확인할 수 있도록 주방 내부를 오픈
    - 2014년 7월부터 각자 소비한 고기의 용량을 기준으로 점수를 부여하는 '마일리지 카드' 제도를 도입, 회원은 누적 점수에 따른 자신의 등급과 회원 간 순위를 전용 앱을 통해 확인할 수 있음.
    - 마일리지 카드 사용자가 전체 고객의 50%에 이르는 만큼 단골 확보에 성공하는 동시에 마일리지를 쌓으며 경쟁하는 핵심 고객층까지 형성

마일리지 카드 및 등급

자료원: 이키나리 스테이크 홈페이지

□ 건강 증진, 지방경제 활성화 등 부수적인 효과까지 
 
  ㅇ 황제 다이어트의 유행 속에 높아지는 스테이크 전문점의 인기 
    - 다이어트 목적으로 스테이크 단품만 주문하는 여성 고객이 눈에 띄게 증가
    - 마일리지 랭킹 1위에 오른 남성이 규칙적인 운동과 하루 2번의 '이키나리 스테이크' 이용을 통해 1년 만에 90kg에서 20kg 감량에 성공했다는 사실이 알려지며, 부수적 홍보 효과를 얻기도 했음.
  
  ㅇ 적극적인 지방 진출로 현지 경제 활성화에도 일조
    - 도심부는 물론 지방에도 점포를 늘리고 있으며 아이치 현에 오픈한 한 점포는 매월 3000만 엔 이상의 지속적인 매출을 기록
    - 지방의 경우 푸드코트 입점 사례가 많아 앉아서 식사할 수 있는 만큼 가족 동반고객이나 고령자가 많이 찾아 새로운 경영 모델을 창출하게 되기도 했음.
    - 홋카이도, 이와테, 사가 등에도 잇따라 개점하면서 전국 25개 도도부현은 물론 2017년 2월에는 미국 뉴욕에도 진출

□ 시사점

  ㅇ '이키나리 스테이크'는 획기적인 점포 경영으로 원가율의 한계를 극복해 고품질 스테이크를 제공하게 된 일본 프랜차이즈 경영의 성공사례 
    - 모두의 상식을 뛰어넘은 서서 먹는 스테이크로 점포 회전율을 높여 일반 레스토랑에서는 1인분에 5000엔을 호가하는 스테이크를 절반 이하 가격에 내 뛰어난 가성비 실현
    - 수제 햄버거나 고급 녹차 등이 유행하는 가운데 고급 식품에 대한 고정관념을 깨고 친근감 부여

  ㅇ 회원에게 점수를 부여해 고객 간 순위 경쟁을 유도, 방문 의욕을 자극하는 참신한 회원 시스템 도입으로 단골 형성에 성공한 점도 경영 전략의 하나로 참고할 수 있음.

  ㅇ 1인 가구의 증가와 고령화 심화 등 한국 역시 일본과 유사한 사회 구조로 변화해가는 상황에서 '이키나리 스테이크'의 운영 방식은 내수형 및 일본 진출을 꾀하는 한국 프랜차이즈들의 향후 경영 돌파구 마련에 참고할 수 있는 사례라 생각됨.

자료원: 일본경제신문, 동양경제, 다이아몬드 온라인, VentureTimes, 일반사단법인 일본푸드서비스협회 등 KOTRA 도쿄 무역관 자료 종합