갓·알타리무 피클

[향나무]

갓·알타리무 피클

음식점의 상차림에 구성하기 좋은 반찬 중 하나가 바로 피클과 장아찌다. 조리과정이 복잡하지 않고 미리 준비해 뒀다가 담아내기만 하면 되기 때문이다.

식재료가 제철이 아니더라도 만들어 낼 수 있는 반찬이기도 하다. 이번 호에서는 한정식 전문점, 고깃집에서 찬으로 내기 알맞은 갓·알타리무 피클을 준비했다.

알타리무는 김치에 많이 사용하는 편이지만 특유의 식감과 향이 있어 아삭한 피클에도 잘 어울린다. 알타리무에는 전분 분해 효소 디아스타제, 과산화수소 분해 효소 카탈라아제 등이 있어 소화를 돕고 이뇨작용을 원활하게 한다.

또 혈압을 낮춰주고 기관지염에 효과가 있다. 특히 이파리에 비타민C가 다량 함유돼 있어 겨울철 감기 예방에 도움을 준다.

갓은 여수 특산물인 돌산 갓을 사용했다. 연중 생산되기 때문에 일정하게 낼 수 있다. 겨울을 지내고 3~4월에 재배되는 봄동 갓의 품질이 가장 좋다.

갓에는 우리의 주식인 곡류에 부족한 무기질을 비롯해 비타민A·C가 많아 영양소 섭취를 고루할 수 있게 도와준다. 갓은 채소치고는 잎과 줄기에 단백질 함량이 높은 편이다. 매운 맛과 독특한 향이 있어 식욕을 돋워주고 육류와 궁합이 잘 맞는다. 간장을 사용한 한식 스타일의 피클이라 한식 상차림에도 잘 어우러진다.

재료
갓 1단, 알타리무 1단, 고추 5개
피클 소스 : 물 600g, 환만식초 300g, 간장 150g, 백설탕 300g, 굵은소금 150g, 월계수잎 2장

만드는 법
➊ 돌산 갓은 깨끗이 씻고 다듬어 준비한다. 고추도 세척해 놓는다.

➋ 알타리무는 필러를 이용해 껍질을 벗기고 무청은 붙인 채로 씻어준다.

➌ 피클 소스 재료를 모두 섞은 후 한소끔 끓여 식힌다.

➍ 통에 ①과 ②를 넣은 후 ③을 붓는다.

➎ 5~7일 후 소스가 배이면 먹기 좋게 썰어 낸다.

Editor’s Tip
알타리무는 먹기 좋게 잘라 숙성시켜도 좋지만 통으로 조리하면 더 아삭한 식감을 낼 수 있다. 하루 사용양만 잘라서 냉장 보관해두면 편리하다. 피클은 장아찌와 다르므로 익는 정도에 맞춰 주기적으로 만들도록 한다. 피클 소스는 기본 레시피를 사용했기 때문에 이를 활용해 다양한 채소 피클을 담가도 무방하다.

배추 냉채
배추는 업소에서 다양하게 사용되지만 샐러드 형식의 애피타이저로도 활용할 수 있다. 겨울에는 동치미 등 국물이 있는 시원한 찬을 상차림에 곁들이기도 한다. 그래서 이번 호에서는 배추찜을 차갑게 해 드레싱을 얹어 배추 냉채로 만들었다. 식전은 물론 고깃집의 경우 식사 중간 중간 입안을 깔끔하게 만들어 준다. 배추에는 칼슘과 비타민C가 다량 함유돼 있다. 비타민C의 경우 질병에 대한 저항력을 높여 겨울철 추위를 이겨낼 수 있다. 감기와 기침에도 도움이 된다. 섬유질이 있어 소화가 잘 되고 장·위의 활동을 원활하게 한다. 알코올 섭취 시 갈증을 완화시키기도 한다. 또한 배추는 알칼리성이기 때문에 소고기, 닭고기 등 육류나 어패류 등 산성 식재료와 함께 먹으면 중화돼 영양적으로 궁합이 잘 맞는다. 배추 냉채는 소스와 그릇까지 차갑게 해 사용하는 것이 좋다. 유자청을 더하는 것도 새콤달콤한 맛으로 입맛을 돋우기 위해서다. 무엇보다 전체적으로 음식의 색이 단조롭기 때문에 파프리카나 피망 등을 사용해 색감을 살려 담아내도록 한다. 샐러드지만 냉채 소스는 자작하게 담아내는 것이 좋다. 조리된 배추는 미리 담아내기 전 소스에 살짝 담가두면 맛이 골고루 밴다.

재료
배추 1포기, 통마늘 3개, 대파 ½개, 파프리카 ½개, 유자청 ½Ts
냉채 소스 : 생수 ⅓컵, 식초 ½컵, 굴소스 1Ts, 고추기름 2Ts, 설탕 1Ts

만드는 법
➊ 통배추는 4등분한 뒤 찜통에 넣고 15분간 찐다. 살짝 식혀서 냉장 보관해 둔다.

➋ 통마늘, 대파, 유자청은 잘게 다져 주고 파프리카는 작게 썰어 준다.

➌ 믹싱볼에 냉채 소스 재료를 모두 넣고 ②와 혼합해 소스를 완성한다. 소스를 바로 사용하지 않을 경우 파프리카는 나중에 넣어 아삭함을 살린다.

➍ ①을 먹기 좋게 썰어서 그릇에 담고 ③을 뿌려 완성한다.

Editor’s Tip
냉채의 아삭한 식감을 살리기 위해서는 찐 배추를 냉장시키는 것이 중요하다. 바로 넣으면 안 되고 한 김 식힌 후 냉장고에 넣어둔다. 배추는 찔 때 속까지 완전히 익을 수 있도록 조절한다. 배추는 꼭지 부분까지 조리하다가 그릇에 담아 낼 때 잘라 모양이 흐트러지지 않게 한다. 위의 레시피 대신 일반적으로 시판되는 오리엔탈 소스를 사용해도 무방하다.

레시피 개발·조리 시연_김창덕 셰프 <김창덕 갈비탕> 대표

[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사입니다