스크랩 12가지 만두이야기~

[주명순]

	김치소 재료 : 돼지고기 50g,김치 ½포기,두부 ½모,다진 파 3큰술, 다진 마늘 1큰술,소금깨소금참기름 2작은술씩,후춧가루 약간 1.돼지고기는 곱게 다진 후 키친 페이퍼에 싸서 핏물을 뺀다. 2. 김치는 속을 대강 털어 낸 후 송송 썰어 물기를 꼭 짠다. 두부는 행주에 싸서 물기를 뺀 후 칼등으로 곱게 으깬다. 3. 볼에 손질한 돼지고기,김치,두부를 넣고 다진 파, 다진 마늘, 소금, 깨소금, 참기름.후춧가루로 고루 양념해 소를 만든다.
	새우소 재료 : 새우살 200g,연배춧잎 3장,다진 파 1 ½큰술,다진 마늘 1큰술,생강즙 1작은술,청주소금후춧가루 약간씩 1.새우살은 물에 씻어 이쑤시개로 등쪽의 내장을 제거한 후 곱게 다진다. 2. 연배춧잎은 끓는 소금물에 파랗게 삶아 건져 물기를 꼭 짠뒤잘게썬다. 3. 볼에 손질한 새우살,연배춧잎을 넣고 다진 파,다진 마늘, 생강즙,청주,소금,후춧가루로 양념해 소를 만든다.
	부추소 재료 : 간 돼지고기 300g,부추 200g,두부 ½모,대파½뿌리, 간장 2큰술,참기름 1큰술,생강즙소금 1작은술씩, 물 ¼컵 1. 간 돼지고기에 분량의 물을 부어가며 젓가락을 사용해 한쪽 방향으로 저어 고기를 부드럽게 만든다. 2. 부추는 깨끗이 손질해 송송 썰고,대파는 굵게 다지고, 두부는 행주에 싸서 물기를 제거한 후 칼등으로 곱게 으깬다. 3. ①의 돼지고기에 손질한 부추,대파,두부를 넣은뒤 간장, 참기름,생강즙,소금으로 고루 양념해 소를 만든다.
	기본소 재료 : 돼지고기쇠고기 50g씩,두부 ½모,김치 ¼포기,숙주 30g,당면 30g,다진 파 3큰술,다진 마늘 1큰술, 소금참기름 깨소금 2작은술씩,후춧가루 약간 1. 돼지고기와 쇠고기는 곱게 다진 후 키친 페이퍼에 싸서 핏물을 뺀다. 2. 숙주는 끓는물에 삶아 차게 식혀 물기를 꼭 짠 뒤 송송 썰고,두부는 면보에 싸서 물기를 뺀 후 곱게 으깬다. 3. 김치는 속을 대강 털어 낸 후 송송 썰어 물기를 꼭 짜고,  당면은 충분히 불려 끓는물에 삶아 짧게 썬다. 4. 커다란 볼에 위의 손질한 재료를 한데 넣고 다진 파, 다진 마늘,소금,참기름,깨소금,후춧가루로 고루 양념해 소를 만든다.
	오징어소 재료 : 오징어 2마리,죽순 100g,마른 표고버섯 2장,다진 파  3큰술,다진 마늘 1큰술,생강즙 1작은술,청주½큰술,소금깨소 금참기름 2작은술씩,후춧가루 약간 1. 오징어는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 잘게 썰고, 죽순도 깨끗이 손질해 잘게 썬다. 2.마른 표고버섯은 미지근한 물에불려 물기를 꼭 짠 뒤 기둥 을 떼어내고 잘게썬다 3.볼에 손질한 오징어,죽순,표고버섯을 한데 넣고 다진 파, 다진 마늘,생강즙,청주,소금,깨소금,참기름,후춧가루로 고루 양념해 소를 만든다.
	삭힌 고추소 재료 : 돼지고기 100g,삭힌 고추(동치미에 넣은 고추)80g, 두부 ⅓모,다진 파 3큰술,다진 마늘 1큰술,소금깨, 소금참기 름 2작은술씩,후춧가루 약간 1. 돼지고기는 곱게 다진 후 키친 페이퍼에 싸서 핏물을 뺀다. 2. 삭힌 고추는 물에 살짝 씻은 뒤 물기를 빼고 잘게 썬다. 3. 두부는 행주에 싸서 물기를 뺀 후 칼등으로 곱게 으깬다. 4. 볼에 손질한 돼지고기,삭힌 고추,두부를 넣는다. 5. ④의 재료에 다진 파,다진 마늘,소금,깨소금,참기름,후춧가루로 고루 양념해 소를 만든다.
	만두국 재료 : 만두피(밀가루 1컵,소금 1작은술,물 ⅓컵),기본소, 쇠고기(간장 1큰술,설탕다진 파 ½큰술씩,다진 마늘 1작은술, 참기름깨소금후춧가루 약간씩)100g,육수 4컵,청장(또는 소금)½큰술,대파 1뿌리,달걀 1개,달걀물 1개 분량,밀가루식용유 적당량씩 1.만두피에 기본소를 알맞게 넣어 반달모양으로 빚은 후 양끝을 서로 붙여 모자 모양이 되게 한다. 2.달걀은 흰자,노른자로 나눈 후 기름을 두른달군팬에 넣고  지단 을각각 부쳐 식힌 다음 얇게 채 썬다. 3 쇠고기는 산적감으로 준비해 분량의 양념에 재두었다가  2 ㎝길이로 썰고, 대파도 같은 길이로 썬다. 4 ③의 쇠고기,대파를 꼬치에 번갈아 끼워 밀가루, 달걀물을 입혀 기름 두른 달군 팬에 놓고 노릇하게 지진다. 5 냄비에 육수를 붓고 청장(또는 소금)으로 간을 맞춘 후 끓으면 만두를 넣고 만두가 떠 오르면 그릇에 담고 달걀  지단과 산적을 얹어낸다.
	부추 왕만두 재료 만두피(밀가루 3컵,이스트 2작은술,미지근한 물  1 ⅓컵),부추소 1 체에 내린 밀가루에 이스트를 넣고 미지근한 물을 조금 씩 부어가며 여분의 가루분이 남지 않도록 잘 섞어 반죽한다. 2 ①의 반죽에 젖은 면보나 랩을 씌운 뒤 따뜻한 곳에 두어  발효시킨다. 3 ②의 발효 시킨 반죽을 일정한 크기로 썬 후 손바닥으로 납작하게 눌러 밀가루를 살살 뿌려가며 밀대로 직경 10 ㎝크기로 밀어 만두피를 만든다. 4 만두피에 부추소를 알맞게 넣고 가운데를 향해 주름을 잡아가며 가운데가 들어가게 누르면서 비틀어 만두를 빚는다. 5 ④의 만두를 실온에 1시간 가량 두어 부풀린 후에 김이 오른 찜통에 젖은 면보를 깔고 만두를 넣어 20분 정도 찐다.
	오징어 군만두 재료 : 만두피(밀가루 1컵,소금 1작은술,물⅓컵),오징어소, 루 1큰술,물 1컵,튀김기 름 적당량 1 만두피에 오징어소를 알맞게 넣은 후 반달 모양이 되게 한쪽 방향으로 주름을 잡아가며 만두를 빚는다. 2 달군 팬에 기름을 두른 후 만두를 가지런히 놓고 노릇하게 굽는다. 3 만두가 노릇노릇해지면 분량의 물과 밀가루를 잘 섞은 뒤  ②에 붓고 뚜껑을 잠시 덮어두면 빚은 모양을 그대로 유지하며 더 먹음직스럽게 구워진다.
	삭힌 고추 딤섬 재료 : 만두피(밀가루 1컵,소금 1작은술,시금치 50g, 물 ⅓컵),삭힌 고추소,붉은 고추풋고추 1개씩,달걀 1개,식용유 적당량 1 시금치는 깨끗이 손질한 후 믹서에 물을 조금 붓고 갈아 체에 면보를 깔고 밭쳐 시금치즙을 내린 다음 소금을 타서 녹인다. 2 ①의 시금치즙을 체에 내린 밀가루에 조금씩 나눠가며 부어 숟가락으로 여분의 가루분이 남지 않도록 잘 섞은 후 손으로 치대어 반죽해 만두피를 만든다. 3 붉은 고추와 풋고추는 반갈라 씨를 제거 한 후 얇게 저며 썬 후 곱게 다진다. 달걀은 노른자,흰자로 나눠 기름을 두른 달군 팬에 놓고 부친 후 곱게 다진다. 4 ②의 만두피에 삭힌 고추소를 알맞게 넣고 만두피 사방을  잡고 가운데를 집어 고정시켜 꽃모양으로 만두를 빚는다. 5 김이 오른 찜통에 젖은 면보를 깔고 ④의 만두를 넣어 찐  후 꺼내어 꽃잎처럼 벌어진 네 군데에 붉은 고추,풋고추,황백 지단 고명을 각각 얹는다.
	김치 찐만두 재료 : 만두피(밀가루 1컵,소금 1작은술,당근 50g,물 약간), 김치소 1 시금치는 깨끗이 손질한 후 믹서에 물을 조금 붓고 갈아 체에 면보를깔고밭쳐 당근즙을 내린 다음 소금을 타서 녹인다. 2 ①의 당근즙을 체에 내린 밀가루에 조금씩 나눠가며 부어 숟가락으로 여분의 가루분이 남지 않도록 잘 섞은 후 손으로 치대어 반죽해 만두피를 만든다. 3 ②의 만두피에 김치소를 알맞게 넣은 후 삼각형 모양이  되게 접은 후 양끝을 고정시켜 만두를 빚는다. 4 김이 오른 찜통에 젖은 면보를 깔고 ③의만두를넣고 15분정도찐다.
	새우 물만두 재료 : 만두피(밀가루 1컵,소금 1작은술,치자1개,물 ⅓컵), 새우소 양념장 : 간장 3큰술,식초 ½큰술,고춧가루참기름 약간씩 1 치자는 반 갈라 물에 담가 우려낸 뒤 체에 밭쳐 내린 치자물에 소금을 타서 녹인다 2 ①의 치자물을 체에 내린 밀가루에 조금씩 나눠 가며 부어 숟가락으로 여분의 가루분이 남지 않도록 잘 섞은 후 손으로 치대어 반죽해 만두피를 만든다. 3 만두피에 새우소를 알맞게 넣고 석류 모양이 되게 주름을  잡아가며 만두를 빚는다 4 끓는물에 만두를 넣고 만두가 떠오르면 한소끔 더 끓인 후 건져 그릇에 담아 양념장과 함께 낸다.

만두피 만들기 A to Z

물을 조금 넣고 단단하게 반죽하는 것이 포인트!
1 밀가루를 체에 밭쳐 손으로 체를 탁탁 쳐 가면서 고운 가루를 받아 놓는다.
2 밀가루에 짭잘한 간이 배도록 반죽할 물에 소금을 타서 녹인다.
3 ①의 체에 내린 밀가루에 ②의 소금물을 조금씩 나눠가며 부어 숟가락으로 여분의 가루분이

 남지 않도록 잘 섞는다.
4 ③을 손으로 치대어 반죽한다.반죽은 좀 단단하다 싶을 정도로 해야 만두를 만들 때 만두피가

 터지지 않는다.
5 ④의 반죽을 비닐 봉지에 넣거나 젖은 면보로 덮어 30분~1 시간정도나둬끈기가생기도록한다.
6 ⑤의 반죽을 다시 한번 치댄 후 미는 기계나 밀대를 사용해 얇게 민다.
7 ⑥을 직경 7~8 ㎝의 동그란 틀로 찍어 만두피를 만든다.밀가루를 솔솔 뿌려가며 만두피를 만들면

 만두피끼리 달라 붙지 않이 좋다.
8 틀로 찍어내고 남은 반죽은 한데 합쳐 다시 반죽한 후 미는 기계나 밀대로 밀어 만두피로 시용한다.

◇전통적인 손만두(왼쪽), 겨울철 별미인 만두국


김이 모락모락 나는 따끈한 손만두와 보글보글 끓인 만두전골이 생각나는 계절이다.

만두는 추운 이북에서 시작된 음식으로 알고 있는 사람이 많지만, 원래는 궁중음식이었던 것으로 전해진다. 드라마 ‘대장금’에서 어선(御膳:임금에게 올리는 음식) 경연대회의 주제로 나오기도 했다. 내용인즉 삼국지에서 제갈량이 제사를 지내기 위해 사람 머리 대신 만든 게 바로 고기만두였다는 것. 원조가 어디든 밀가루로 채소·고기 속을 감싼

만두는 동서양을 막론하고 즐기는 음식이다. 쌀쌀한 날씨에 뭔가 든든한 점심 메뉴가

그리워진다면 만두전골이나 딤섬, 라비올리 등 세계 각국의 만두 전문점을 찾아보자.


# 전통 만두는 강북에서

우리 전통만두는 돼지고기와 숙주, 두부 등을 넣고 손으로 빚어 만든 손만두.

쪄 먹거나 육수에 넣어 만둣국 또는 만두전골로 만들어 먹는다. 겨울철에 어울리는

따끈한 만두와 만두전골은 삼청동과 성북동, 인사동 등 강북권에 깊은 맛을 내는 집이

 많다.

색색의 만두로 유명한 부암동 손만두(02-379-2648)는 여성들이 특히 좋아하는 집.

당근, 시금치, 비트로 물들인 노랑, 초록, 분홍 만두를 내놓는다. 손만두는 물론 만두전골도 일품. 손만두 외에도 네모 난 여름 만두 편수와 물만두도 내놓는다.

삼청동 다락정(02-725-1697)은 직접 빚은 만두에 된장, 해물, 버섯을 듬뿍 넣어 끓인

 토장 만두전골이 별미다. 삼청동길 감사원 입구에 있다.

성북동집(02-747-6234)은 칼국수와 만두만을 전문으로 하는 작은 가게지만, 만두 맛은 어느 집에도 뒤지지 않는다. 칼국수에 만두를 넣은 ‘칼만두’도 인기 메뉴.

삼청동에서 성북동 넘어가는 길 금왕돈가스집 근처에 있다. 인사동 개성만두 전문점 궁(02-733-9240)은 개성 출신 할머니가 조랭이떡국과 개성만두를 만드는 이북음식점.

얇은 피가 특징인 개성만두를 넣고 끓인 만두전골이 추천 메뉴다.

◇인도 만두 ‘사모사’(왼쪽),?중국 만두 ‘딤섬’

# 요즘 트렌드, 중국 만두 딤섬

유행에 민감한 사람들에게는 중국식 만두 딤섬이 인기다. 이탈리아 요리, 퓨전 요리

 등이 미식가들을 휩쓸고 지나간 가운데 여러 가지 풍미를 한 번에 맛볼 수 있는 딤섬이 인기를 끌고 있는 것. 원래 중국에서 딤섬은 간단한 점심이나 간식으로 먹을 수 있는

모든 요리를 지칭하지만, 우리나라에서는 딤섬 중에서도 샤오마이(꽃만두·일본명 슈마이), 하카우(새우 만두), 샤오룽바오(국물이 든 만두), 춘권(튀김만두) 등 만두 종류가

특히 인기여서 통상 만두와 같은 개념으로 사용된다.

특히 최근 떠오르고 있는 ‘2대 딤섬집’은 난시앙과 딘타이펑이다. 난시앙은 중국

상하이에, 딘타이펑은 대만에 본점이 있는 딤섬 전문점. 난시앙은 광화문 파이낸스센터(02-3789-0874)와 청담동(02-3446-0874)에, 딘타이펑(02-771-2778)은 명동 중앙우체국 옆에 있다. 국내에 잘 알려지지 않았던 수십 가지의 딤섬을 선보이고 있다. 육즙이 만두 속을 채우는 샤오룽바오는 난시앙과 딘타이펑의 자랑거리다. 청담동의 차이니스

레스토랑 78온더라이즈(02-3446-2678)도 다양한 딤섬을 내놓는 곳. 세련된 분위기와

 깔끔한 음식 맛으로 모임이나 접대에 좋다.

# 세계의 만두… 라비올리·사모사

우리 만두와 중국, 일본 만두가 쉽게 눈에 띄지만, 만두는 동양권에만 있는 음식은

 아니다. 고기나 채소로 만든 속을 밀가루 피로 둘러싼 음식은 유럽이나 인도 등에서도

 흔히 먹는 음식. 이탈리아의 ‘라비올리’, 인도의 ‘사모사’, 러시아의 ‘피로시키’ 등이 넓은 의미에서 만두와 같은 음식으로 모두 집에서 쉽게 만들어 먹는 가정식이다.

라비올리는 밀가루 피 속에 고기나 야채 소를 넣어 붙인 후 익히는 음식이라는 점은

만두와 같지만, 얇고 작게 만들고 그 위에 각종 소스를 얹어 먹는다는 점이 동양 만두

와 다르다. 이탈리아 음식점이나 파스타 전문점에서 흔히 먹을 수 있는데, 논현동 일

치프리아니(02-540-4646)의 라비올리 미트소스, 안나비니(02-3444-1275)의 해물

라비올리 등이 유명하다.

사모사는 튀김만두. 야채와 향료를 섞어 만든 소를 밀가루 피에 넣고 삼각형으로

만들어 튀긴 것으로, 인도 요리의 전채나 간식으로 나온다. 강남 신사동 강가

(02-3444-3610), 이태원 차크라(02-796-1149) 등 인도요리 전문점에서 맛볼

수 있다.

글·사진 권세진 기자

손쉽게 만들 수 있다고 생각되지만, 소 재료나 피 반죽이 제대로 되지 않으면

제 맛이 나지 않는 게 만두다. 만두를 예쁘게 만들어야 예쁜 딸을 낳는다는 말도

 이래서 나왔을 것이다. 만두 전문점 주인들이 조언하는 만두 만들기 포인트.

1. 소 재료를 다양하게

“겉 먹자는 송편, 속 먹자는 만두"라는 속담이 있을 정도로 만두는 소의 재료가 맛있고

 양이 많아야 한다. 보통 고기와 김치, 숙주, 두부, 당면 등을 넣는데 새우와 굴, 부추 등 제철 재료를 사용하면 더 좋다. 채소 소를 만들어 서너 그릇에 나눠 담고 각자 좋아하는 재료를 넣어 여러 가지 만두를 만드는 것도 좋다. 만두 소는 각 재료를 다져 섞은 후 물기를 꼭 짜내는 것이 중요한데, 지나치게 짜서 소가 단단해지면 나중에 퍽퍽한 맛이 난다. 적당히 짜야 부드러운 만두 소를 만들 수 있다.

2. 피는 얇게

만두 피는 밀가루 반죽을 얇게 민 다음 동그란 틀로 잘라 만드는데, 반죽을 1시간쯤

 상온에서 숙성시켰다가 미는 것이 얇게 만드는 비결이다. 만두 피 반죽은 밀가루와

 물, 소금 약간이면 충분하다. 시금치나 당근 등의 즙을 반죽에 섞으면 때깔 고운 컬러

 만두가 된다.

3. 예쁘게 빚기

만두를 잘 빚는 요령은 소를 얼마나 넣느냐에 있다. 소를 너무 많이 넣으면 잘 터지고

맛이 팍팍해지며, 소를 적게 넣으면 만두가 흐물흐물해져 맛이 없어 보인다. 손으로 붙일 부분을 뺀 만큼 눈대중해 소를 얹은 후 손끝으로 꼭꼭 눌러 붙인다. 손끝에 물을 살짝 바르면 잘 붙는다.

4. 소스도 만들어 보자

만두는 간장과 식초, 고춧가루 등을 섞은 간장 양념에 찍어 먹는 것이 보통이지만,

카레나 탕수, 떡볶이 소스를 만들어 끼얹으면 어린이들이 좋아하는 간식이 된다.

소스 만두에는 만두 피의 양 귀를 붙여 둥글게 만든 만두보다는 귀를 붙이지 않은

 길쭉한 만두가 어울리며, 찌기보다 굽거나 튀기는 것이 좋다.

[이석순(이뿐짖)]

냉동 만두 먹으려고 내어 났는데~~~~

[그래도열심히살자]

강북 미아리 에 있는 성신여대앞 먹자 골목에 있는 평양만두집에서 꿩만두를 먹어보고 만두가 참 맛있는 음식이란걸 알았읍니다( 기회되시면 한번가보세요)