[맛대맛 라이벌] 홍어 ... 톡 쏘는 맛, 중독성 있는 맛

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ginasa 추천 0 조회 209 15.02.05 01:19 댓글 0

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[맛대맛 라이벌]

홍어

톡 쏘는 맛, 중독성 있는 맛

▲ 홍어 ‘특’을 시키면 한 마리에 4~5점 밖에 안 나오는 귀한 홍어코를 맛볼 수 있다. 홍어코는 홍어 부위 중 가장 맛있다고 손꼽힌다. (위부터 ) 돼지고기, 홍어회, 홍어코, 홍어애.

홍어회는 톡 쏘는 맛이 날 정도로 발효를 시켜 삭힌 걸 으뜸으로 칩니다. 시큼퀴퀴한 특유의 냄새 때문에 처음 접하는 사람은 먹기도 전에 손사레를 치지만 미식가들은 한 달에 한 번 이상 정기적으로 먹을 만큼 인기있는 음식입니다. 홍어는 발효되면서 몸 속 독을 제거하는 물질을 만들어 낸다고 합니다.홍어 초보자라면 돼지고기와 김치를 곁들이는 홍어삼합으로 시작해 보는 게 어떨까요.

1·2위 어떻게 선정했나

江南通新은 레스토랑 가이드북 『다이어리알』 이윤화 대표와 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 롯데호텔 무궁화 천덕상 셰프, 더플라자 허성구 총주방장, 『주식9단 서울맛집 유랑』 저자 이영승씨 추천을 받아 5개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 5곳을 1월 14일자 江南通新에 공지하고 같은 날 강남통신 온라인(gangnam.joins.com)에 올려 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 목포홍어집(종로3가)이 1위, 갯돌(삼전동)이 2위로 뽑혔습니다. 하지만 2위 갯돌 사장이 개인사정으로 인터뷰를 할 수 없다고 해 3위 삼학도(서초동)를 소개합니다.

40여 년 삭혀보니, 5℃ 유지가 제일 중요해

1위 종로3가 목포홍어집

●대표 메뉴: 삼합(특·12만원, 대·9만원 중·7만원), 민어회(대·13만원,중·8만원), 산낙지(대·9만원, 중·7만원)
●개점: 2003년
●특징: 목포출신인 이종배 사장이 통째로 구입해오는 홍어를 일일이 손질한 뒤 짚을 넣고 직접 삭힌다. 기온에 따라 삭히는 기간이 다르지만 겨울엔 한 달 반 정도를 섭씨 5℃에서 삭힌다. 삼합 특대를 주문하면 쉽게 구하기 힘든 홍어코도 내준다. 토요일과 일요일은 휴무지만 단체손님 예약이 있을 경우 토요일은 영업을 한다.
●주소: 서울시 종로구 돈화문로 11다길 18(돈의동 13번지)
●전화번호: 02-747-9022
●좌석 수: 70석(룸 1개)
●영업 시간: 오후 4시~오후 10시(매주 토·일 휴무)
●주차: 없음

지난달 26일 오후 3시. 홍어 맛집 1위로 뽑힌 ‘목포홍어집’을 찾아갔다. 가게 불은 꺼져 있고 문도 굳게 닫혀있었다. 문을 두드리자 가게 안쪽에서 채소를 다듬고 있던 이종배(68) 사장이 문을 열어줬다.

　“어휴~. 우리는 이런 거 안 한다니까 뭘 자꾸 취재한다고 그래요. 장사 준비하기도 빠듯한데. 도대체 뭐가 궁금한데요.”

　수차례 전화를 하고 직접 찾아가 취재 요청을 했지만 이 사장은 도저히 인터뷰 할 시간이 없다며 번번이 취재를 거절했다. 그래도 포기하지 않고 설득한 끝에 겨우 취재 허가을 받았다. 식당이 가장 한가하다는 점심 시간 직후를 골라 이 사장을 찾아간 참이었다.

　뭐가 그렇게 바쁠까. 차근차근 이야기를 풀어놓는 이 사장의 말을 들어보니 이해가 됐다. 목포홍어집은 점심 장사를 하지 않는다. 오후 4시에 문을 열고 저녁에만 손님을 받는다. 하지만 이 사장 부부의 하루는 새벽 6시부터 시작한다.

　“빠르면 오전 6시 반, 늦어도 8시엔 시장을 가서 식재료를 사 와요. 종업원 없이 우리 부부만 일을 하기 때문에 오늘도 아침부터 한시도 못 쉬고 일하고 있죠. 반찬만 기본 9가지가 넘는 데다 우리집에서 파는 홍어·민어·낙지 이런 걸 다 직접 손질하기 때문에 준비할 게 한두 개가 아니거든요.”

　점심 장사도 안 하고, 그 흔한 서빙 종업원도 없고. 손님 입장에선 불편해 할 수도 있는 일이지만 여기엔 부부의 소신이 담겨 있다. 인건비를 아껴 그 돈으로 좀 더 좋은 재료에 투자를 하자는 거다.

　“종업원을 쓰면 최소 한 달에 130만원 이상이 더 들어가잖아요. 그렇게 되면 솔직히 말해서 지금처럼 최상급 재료를 살 수가 없어요. 우리는 일주일에 1~2번 목포에서 직접 홍어를 통째로 받아와서 직접 손질하고 삭혀요.”

▲ 목포홍어집은 직접 짚을 넣어 가게에서 홍어를 삭힌다.

　장사 경력은 이제 10년이 좀 넘었지만 목포에서 37년을 살면서 늘 홍어를 보고 만들어서 먹었기 때문에 홍어에 관해선 자신이 있다고 했다. 이 사장은 전남 영암군에서 태어나 결혼 뒤 목포에서 살기 시작했다. 겨울이 되면 항상 선착장에서 홍어를 사 손질해 먹었다. 비싸서 한 마리를 다 살 수 없을 땐 반 마리 혹은 4분의 1 마리만 사서 애와 내장은 끓여먹고 살코기 부분은 작은 항아리에 짚을 깔아 직접 삭혔다.

　“홍어에서 가장 중요한 거 하나 알려줄까요. 바로 온도유지예요. 섭씨 5℃에서 삭혀야지 조금만 온도가 높거나 하면 썩어버려요. 옛날에야 이런 온도 유지가 안되니까 홍어가 겨울 음식이었지만 요즘은 냉장고가 워낙 좋아서 여름에도 맛있게 먹을 수 있죠.”

　어릴 때부터 즐겨 먹던 홍어를 서울에서 팔게 된 데는 이 사장의 아픔이 있었다. 바로 사업 실패다.

　“회사 생활을 하면서 동시에 사업을 했어요. 요즘 말로하면 대부업 같은 거였죠. 근데 신용카드가 나오면서 사업이 잘 안된 거예요. 먼저 집사람이 돈 벌러 친정오빠가 있던 서울로 올라가 한 식당에 취직했는데 하루 만에 짤렸어요. 전 목포에 남아서 어떻게든 빚을 갚아보려고 노력했고요.”

　결국 아내는 ‘내 장사’를 하기로 하고 2003년 종로3가의 한 작은 가게를 얻었다. 테이블 5~6개 정도밖에 없는 공간에 목포홍어집이란 간판을 내걸었다. 점심 때면 사람이 줄을 서서 먹을 정도로 잘됐다. 감태·어리굴젓·병어 등 전라도의 맛을 그대로 상에 올린 백반 덕분이었다.

　“2년 정도 집사람 혼자 운영을 하다가 저도 올라오게 됐어요. 빚도 해결이 안되고, 도저히 혼자 생활을 못하겠더라고요. 지금와서 하는 말이지만 그땐 해서는 안되는 나쁜 생각도 했었죠. 마침 딸이 결혼을 앞두고 있어서 일단 결혼식만 잘 치르자는 생각만 하고 있었어요. 근데 결혼식이 끝나고 딸이 축의금을 한 푼도 안 가져가고 제게 다 주는 거예요. 그 때 정신차렸죠. 어떻게든 돈을 벌어야겠다고.”

　심기일전한 그는 열심히 일했다. 밤낮 없이 일을 하다보니 30년 넘게 즐겨 먹던 홍어도 질려버렸다.

　“서울로 올라온 지 1년이 안 됐을 때에요. 일이 밀려서 하루에 홍어 9마리를 한꺼번에 손질한 적이 있어요. 그 때 그만 질렸는지 못 먹겠더라구요. 그러다 6년 전쯤 방송인 송해 선생님이 가게에 와서 이런 저런 이야기를 나누다가 술 잔한과 홍어애 한 점을 입에 넣어줘서 오랜만에 먹었죠. 요즘도 손님들이 권하면 조금씩 먹어요. 집사람도 원래 아침 식탁에 올릴 만큼 병어를 참 좋아했는데, 장사 때문에 워낙 많이 만지다보니 이젠 잘 안 먹더라고요. 참, 살다보니 그렇게 됐네요.”

▲ 이종배 사장이 담근 45종의 술은 단골들이 목포홍어집을 찾는 또 다른 이유다.

　그는 단골들과 술 한잔하며 이야기하길 좋아한다. 그러다보면 특별히 친한 단골들에게 내놓는 그만의 ‘약술’이 있다. 7년이 넘은 더덕주부터 마가목열매주, 겨우살이주, 운지버섯주 등 45종이 넘는 술이 가게에 빼곡하다. 이 사장이 직접 담그거나 산 술이다.

　“원래는 판매를 하는데, 제가 좋아하는 지인분들이 오면 가끔 서비스로 한두 잔 드릴 때가 있죠. 이 술을 노리는 사람이 많은데 아무나 못 주죠.”

　일흔을 바라보는 나이에도 아직도 직접, 그것도 홀로 서빙을 하고 있기 때문에 힘든 점도 있다. 많은 손님이 한꺼번에 몰리거나 너무 자주 호출을 하면 매우 난처하다.

　“손님이 꽉 차면 사실 벅차요. 그래서 어떤 때는 자리가 있어도 손님을 안 받기도 해요. 그럼 기다리다가 그냥 가는 사람도 있고 불만을 표시하는 사람도 있는데, 어쩔 수 없어요. 인생을 살아보니 큰 욕심 없이 사는 게 제일 좋더라고요. 큰 돈 벌 생각도 이젠 없고 그냥 오는 손님만 잘 대접하려고요. 옛날에야 전라도 사람만 홍어 먹는다지만 요즘엔 안 그래요. 한번은 경상도 사람이 전라도 출신 친구를 데려오기도 하더라고요. 그런 걸로 충분히 만족해요.”

　이야기를 나누다 보니 어느새 저녁 장사 시간이 다가왔다. 이 사장은 아직 채소 손질이 덜 끝났다며 서둘러 주방으로 돌아갔다.

2대째 삭혀보니, 전통 고집한 아버지가 맞네요

3위 서초동 삼학도

●대표 메뉴: 홍어삼합(특·10만원, 2·3인용 6만5000원), 민어회(9만원), 민어탕(3만원)
●개점: 1983년
●특징: 서초동에서만 30년 넘게 대를 이어오고 있는 남도음식점. 목포 출신인 고 손일랑 사장이 목포의 상징인 삼학도(三鶴島)에서 그대로 이름을 가져왔다. 덕분에 80년대까 지 주로 전라도 사람들이 찾아와 사랑방 역할을 톡톡히 했다. 직접 삭히는 홍어뿐 아니라 민어 뼈로 육수를 내는 민어탕도 인기가 높다.
●주소: 서울시 서초구 효령로 303 강남부속상가 9동 B1(서초동 1603-67)
●전화번호: 02-584-4700
●좌석 수: 80석(룸 4개)
●영업 시간: 오전 10시~오후 3시, 오후 5시~10시(매주 일요일 휴무)
●주차: 건물 주차장 10대 가능

“목포하면 삼학도죠. 작은 섬에 불과하지만 목포 그 자체라고 말할 수 있어요. 길 가다가 가게 이름만 보고 들어오는 목포 사람도 있었죠. 남편이 직접 지었어요. 처음엔 촌스럽다고 반대했는데, 세월이 지나면 지날수록 잘 지은 것 같아요.”

　오경숙(67)씨가 남편 고 손일랑씨와 함께 서울 서초동에 삼학도라는 남도음식점을 운영하기 시작한 건 1983년이다. 광주에서 운영하던 식당이 잘 안돼 마지막 희망을 품고 결심한 상경이었다.

　광주에서 운영하던 식당이 잘 안된 건 5.18 민주화운동이 배경이다. 남편은 목포 ‘실비식당’을 운영하던 누이 밑에서 7년 식당 일을 배운 후 광주에 홍어와 낙지를 파는 식당을 차렸다. 그런데 문 연 지 2개월 만에 ‘5.18 민주화운동’이 터졌다.

　“최루탄 가스를 맡는 건 일상이었어요. 하루는 경찰에게 쫓겨온 학생들에게 얼굴 씻을 수도를 내주고, 또 하루는 진압하러 온 경찰들에게 밥을 해 줬죠. 장사를 할 수가 없는 상황이었어요.”

　27일 계엄군이 도청을 점령하면서 상황은 일단락됐지만 이후에도 식당 운영이 쉽지 않았다. 마침 서울에서 자리를 잡고 있던 남편 친구들의 권유로 가게를 접고 서울로 올라왔다.

▲ 싱싱한 홍어를 통째로 목포에서 받아 손질한 뒤 냉장고에 보관한다.

　처음 가겐 현재 식당에서 걸어서 10여 분 정도 떨어진 곳이었다. 80년대 당시 식당 주변은 상당히 외진 곳이었다. 아파트 단지 몇 개가 있을 뿐 여기저기가 한창 개발 중이라 장사가 잘될 수 있는 환경이 아니었다. 식재료 구하는 것부터 쉽지 않았다. 홍어와 낙지를 목포에서 매일 기차로 받았는데 아침마다 버스를 타고 직접 서울 서부역에 가서 찾아와야 했다. 홍어 특유의 냄새 때문에 “냄새 난다”는 버스 기사의 타박도 장사를 위해 묵묵히 들어야 했다. 또 주변에 시장이 없어 채소를 싸게 사러 용산에 있는 농산물시장까지 가 장을 봐 왔다. 하지만 가장 견디기 힘들었던 건 고향에 대한 그리움이었다.

　“가게에서 고속버스들이 다니는 고속도로가 보였어요. 거길 다니는 차를 보면 어찌나 고향에 가고 싶던지. 그래도 애들 키우면서 돈을 벌어야 했으니 꾹 참고 장사를 한 거죠.”

　손님은 점점 늘었다. 삼학도의 음식은 당시 무교동에서 많이 팔던 낙지나 홍어와 달랐다. 주로 매운 양념을 하는 무교동 낙지와 달리 부부는 양념을 최소화해 살짝 볶아내 덜 자극적인 음식을 내놨다. 홍어도 수입산이 아니라 목포에서 직접 올라오는 생물을 손질해 삭혔기 때문에 그 맛을 본 사람들은 대부분 단골이 됐다.

▲ 삼학도의 또 다른 인기메뉴 민어탕은 민어뼈를 우린 육수를 이용해 만들어 더 진한 맛이 난다.

　“다른 건 몰라도 음식 맛은 정말 자신할 수 있어요. 우리집은 민어탕도 육수를 내서 끓여요. 민어뼈를 20분 동안 끓여서 국물이 훨씬 진하죠. 다른 집은 하고 싶어도 뼈를 구하는 게 쉽지 않아서 할 수가 없어요. 여긴 그만큼 민어회를 찾는 손님이 많으니까 육수를 낼 수 있는 수량이 나오는 거죠. 3년 전까진 뼈를 좀 달라는 한정식집 사장이 있을 정도였어요.”

　위기도 있었다. 2000년대 중반, 가게 운영이 어려워졌다. 가게를 아예 없앨까도 생각했지만 남편이 20년 동안 일궈온 식당이 그냥 없어지게 할 순 없었다. 그래서 2005년에 다른 사람에게 가게를 그대로 넘겼다. 상호와 종업원, 음식조리법까지 모두 줬다. 삼학도가 계속되길 바라는 마음이었다. 하지만 새 주인은 오 씨 부부의 기대를 저버렸다.

　“굳이 저희가 식당에 안 와도 손님들 통해서 얘기가 들리더라고요. 대단한 건 아니지만 그래도 20년 넘은 가게인데 이름에 먹칠을 한다고요. 단골들도 그 때 많이 떨어졌죠.”

　그대로 둘 수 없어 다시 가게를 찾아온 뒤 전산개발자로 직장 생활을 하던 아들 손진봉(41)씨를 불러들였다. 대를 이어야겠다는 사명감은 없었지만 아버지의 자부심을 지켜주고 싶었던 그는 2006년부터 가게 일을 하기 시작했다. 주인집 아들이라고 카운터에만 앉아있지 않았다. 설거지부터 시작해 식당의 모든 메뉴를 배웠다.

▲ 손진봉 사장이 직접 삭힌 홍어를 썰고 있다. 손 사장은 아버지에 이어 삼학도의 맛을 지키기 위해 가게의 모든 음식 조리법을 배워 익혔다.

　“이왕 하는 거 제대로 하고 싶었거든요. 체력적으로 많이 힘들었는지 세 달 만에 10kg가 빠지더라고요. 그래도 그렇게 가족이 다시 열심히 하니까 또 입소문을 타고 단골들이 다시 찾아왔죠. 그걸 보면서 뿌듯했어요.”

　육체적으로 힘든 것보다 그를 더 힘들 게 했던 건 아버지와의 의견 차이였다. 젊은 열정과 의욕으로 새로운 메뉴를 개발하고 싶었지만 아버지의 고집에 번번이 막혔다.

　“메뉴가 홍어·낙지·민어 이런 거다 보니 젊은 손님이 상대적으로 없었어요. 점심에도 좀 한가했고요. 그래서 점심에 간단히 할 수 있는 찌개 같은 식사메뉴나 젊은 층이 좋아하는 생선가스 같은 걸 해보고 싶었거든요. 아버지는 가게 정체성에 안 어울린다고 반대를 많이 하셨죠.”

　당시엔 섭섭하고 답답했지만 지금 생각하면 그때 아버지의 고집이 결국 맞았다고 손씨는 판단한다. 그의 아이디어가 좋은 반응을 얻는 것도 있다. ‘삼학정식’이다. 처음엔 회정식 같은 코스요리를 낼 생각이었지만 다른 집과의 차별성이 없어 보였다. 그래서 삼학도에서 파는 요리들을 조금씩 다 맛 볼 수 있도록, 메뉴에 있는 요리들로만 구성된 정식을 만들었다.

아들 손씨는 2010년 돌아가신 아버지에 이어 ‘손 사장’이 된 그는 이제 삼학도를 온전히 책임지고 있다.

　장사 경력도 10여 년이 된 베테랑이 됐다. 하지만 홍어의 삭힘 정도에 까다로운 손님을 상대하는 게 여전히 어렵다.

　“홍어집은 온도 유지 같은 재료 관리도 중요하지만 손님들 요구에 맞추는 게 정말 어려워요. 짜다, 맵다 같은 간에 대한 문제는 소금을 더 넣어도 되고 대처가 가능하잖아요. 근데 삭힘 정도를 가지고 강하다 혹은 약하다고 하면 방법이 없어요. 하지만 삼학도 간판을 지킨 돌아가신 아버지의 노력을 계속 이어갈 수 있도록 앞으로도 열심히 해야죠.”

● 사진=김경록 기자
(강남통신·열려라공부 사진담당)
kimkr8486@joongang.co.kr
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