보이차 보이차와 된장

[언제나늘푸른]

보이차와 된장 2007/03/29


대창호사랑
www.boikorea.com


보이차와 된장

보이차에 있어서 쇄청 모차는 된장의 메주와 같다/

맛있는 장을 담그려면 먼저 콩으로 메주를 잘 띄워야 하는 것처럼
좋은 보이차를 만들려면 우선 차 잎으로 모차를 잘 만드는데 있다.
모차란 차 잎을 체취하여 위조, 유념, 소청
( 혹은 살청 : 보이차에서는 소청이라는 용어가 타당하다)을 거쳐 쇄청 한 후
발효 숙병 보이차와 청병 보이차를 만들기 위한 전단계로
간장이나 된장을 만들기 전의 메주와 같은 개념으로 이해하면 효과적일 것이다.

그럼 먼저 잘 아시겠지만
좋은 메주를 만들려면 우선 충실한 콩을 준비하고 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에
앉혀 찌는 방법이다.

이것은 보이차를 만드는 원리도 그러하다.
보이차를 만들 때 우선 차잎을 선택하여 위조한 후 솥에 불을 넣어 덕는 방법과
증기로 찌는 두 개의 방법을 주로 이용한다.

콩은 잘 씻어서 솥에 불을 넣고 삶는데 다 삶아지면 처음의 2-3배로 부피가 늘어난다.
시루에 앉혀 찌는 방법이 솥에 물을 붓고 삶는 방법보다 콩의 수용성 성분의
손실이 적은 편이다.

이것은 과학적 근거에 의한 것이다.

여기서는 보이차에서도 마찬가지이다.

옛날 전통 방식에서는 대부분 가마솥에 덕는 식으로 차잎을 살청하여 유념하였지만
근래에서는 증기 스팀식으로 80도 이상의 살청보다는 80도이하의 소청으로 기계적으로
유념하는 방법이 좋은 차를 만드는데 더 효과적이고
과학적인 방법으로 이용하고 있다.

유념에서도 전통적인 방법에서는 모두 손으로 비비는 것을 원칙으로 여겻지만
운남의 차 잎은 대엽종으로 손으로 비비기에는 무척 어려워 부득이 하게
고온에 살청하여 비비는 편법을 쓰 왔다.

우리는 상식적으로 녹차를 만들 때 여러번 고온에서 소청을 하는데
이때는 반드시 유념과 함께 실시한다.

대부분 녹차를 만드는 잎은 아주 연한 소엽종으로 부드러워 비비기가 쉽다.
하지만 운남의 대엽종의 차잎은 손으로 비빈다는 것은 쉽지 않다.
그것도 소량일 때와 대량일 때를 생각해 보라.

그러므로 전통적 방법으로 만드는 보이차에 있어서 살청과 유념의 개념은 녹차를 만드는
방법에 비유하는 것은 아주 넌센서이다.

실제 전통적 보이차 청병에서는 높은 온도에서 살청하지 않는 것을 원칙으로 한다.
지금도 전통을 중시하는 보이차 명인들은 이점에 대해서는 확고한 심념을 가지고
있다는 이야기를 들을 수 있다.

여기서 한가지 짚고 넘어갈 것은 전통적 보이차 청병을 만들 때
청병을 숫 불에 그을리는 방법을 사용하는 데
이것은 차 잎의 산화를 촉진시키는 방법으로 처음 1-2년간은
불 내음이나는 데 그후 불 내음이 사라지고 차의 산화가 촉진되어 숙성이 빨라지는 것으로 이것은 좋은 방법이라 할 수 없다.

차를 불에 그을린다는 것은 식품 위생상 법으로 금기하는 사항이다.

가장 중요한 것은 타르이다
.
이 타르는 바로 암을 일으키는 발암 물질에 해당된다.

오래 두면 괜찮다는 것은 옛날 식품 위생법이 없을 때의 이야기 이다.

메주를 만들 때 콩을 삶기 전에 콩을 물에 불리면 처음의 1.5-2배로 늘어나므로
삶기 전에 미리 어느 정도 불려삶거나 찌면 훨씬 수월해 진다.

이부분은 차 잎을 소청하기 전에 약간의 위조가 필요하다.

위조의 정도는 온도가 30-35도 전후로 약 하루 정도이다.
이것은 작업과 관계가 깊은 것으로 엣날에는 차 잎을 작업하여
수송하는 시간이 상당히 길었다.

차나무가 야생의 상태로 널려 있고 나무도 덩달아 크기 때문에
작업하는 시간이 괘 길었다.
먼 산에서 차잎을 따서 수송하는 도중 당나귀나 쪼랑말에 의한 수송으로 차잎의 온도가
우리의 품속의 온도인 36.5도 전후로 푹 뜨지 않을 온도이며
집에 도착한 후 방바닥이나 마루, 덕석에 늘어 열을 식였을 것이다.

이것이 현대에서는 위조의 개념으로 그 온도와 방법에 의해 차의 맛이 아주 다르고
좋은 차를 만드는 방법에 확실한 규율과 규칙이 있는 것이다.

이것이 현대에서 보이차를 만드는 데 가장 중요한 것 중 하나이라는 것을 알아야 한다.
지금 운남에서는 보이차를 만드는 과정에서는 아주 복잡하고 미묘한 관계가 있다는 것을
필자는 여러 조항에서 알 수 있다.

운남에서 차잎를 생산하는 자와 차를 생산하는 자는 엄연히 구별되는 과정이다.

운남에서 차잎을 생산하는 농가는 약 3000개가 된다면 차를 생산하거나
자기 상표로 만들어 판매하는 자는 무려 9000개가 넘다는 보고가 있다.

다시 말하면 보이차를 파는 사람들은 대다수 사람들이 자기 상표로 만들어 파는 것인데
차 잎을 생산하는 농장이나 공장이 없이 OEM식으로 자기 상표로 판매하는
경우가 허다 하다는 것이다.

그렇다면 앞서 보이차를 만드는 데 가장 중요하다는 것이 모차를 만드는 것인데
이 모차는 누가 만들며 누가 관리 한다는 것인가.

우리는 여기서 담배의 경우를 생각 해보자.
담배는 특정 기관에서만 만들 수 있는 것이 중국에서도 같다.
중국에서도 현제 담배는 정부의 투자기관에서 만들어 지는데
운남에서는 큰 담배 공장이 2개가 있다.

하나는 곤명의 운연이고 하나는 옥계의 홍탑이다.

참고로 옥계의 홍탑은 세계의 100대 기업에 들어갈 만큼 그 규묘가 크다.
나는 홍탑의 담배 공장에 담배 종이 제조 공장의 동서장과 친분으로 1년간 옥계에서
지낸적이 있어 홍탑 기업에 대해 조금은 알고 있다.
담배는 생산 농가에서 건조한 가공품을 품질에 따라 공장에서 등급을 매겨 수매를 하여
제조를 한다.
좋은 담배를 만들기 위해서 담배 공장에서는 무려 900종 이상의 향료를 이용하여
좋은 제품의 담배를 만든다.

우리는 여기서 운남의 보이차 만드는 과정을 알아 두어야한다.

보이차의 대가로 알려진 대만의 짱유화 교수는 그의 저서에 보이차에 대해 아주
노골적으로 폅하하는 글을 실어 소비자들에게 큰 혼란을 가져오게 되었고
운남의 차인들에게 중대한 실수를 저질렀다.

그는 보이차와 녹차와의 구별에서 이렇게 서술하고 있다.

"차잎은 차나무에서 채취한 후에도 게속 호흡을 한다.
호흡에는 산소가 필요하다.
그러나 차잎을 뚜껍게 쌓아 놓을 경우 무산소 호흡으로 인한 산소의 결핍과 호흡으로
인해 생산된 열량에 의해 찻잎이 산화된다.

심할 경우 암모니아 냄새같은 악취마져 풍긴다.
그래서 찻잎의 시들기 작업을할때는 산소를 충분히 공급하기 위해 일정한 두께로 찻잎을
쌓아 놓아야 한다.

그렇다면 보이차는 어떤가?
차 소작농들은 차잎을 쌓아 놓는 두께에는 전혀 관심이 없다.
그들은 마음에 가는대로 찻잎을 쌓아 둔다.
그래서 살청 공정을 하기 전에 대부분의 잎은 이미 산화 변질된다.
보이차를 만드는 과정에서는 흔히 일어나는 일이다."

그는 학자로서 왜 이렇게 말하는지 도무지 이해가 가지 않는다.
스스로 보이차는 쓸모 없는 차라는 것을 인식시키기위해 말한 것인지 아니면 운남에서 만들어지는 차는 다 가짜고 자기가 관리하는 차가 진짜라는 것을 알리기 위한 것인지
도무지 이해가 가지 않는다.

지금 운남에서는 보이차에 대해 엄청난 일이 벌어지고 있다.
2007년산 봄차잎의 가격이 100% 상승이라는 실로 믿기 어려운 현실에 차를 다루는
모든 사람들이 경악을 감추지 못하는 현실에 놓여 있다.

짱교수의 말처럼 운남의 차인들이 차잎을 아무렇게 다루워 왔다면 어찌 오늘날
이러한 경이적인 일이 벌어 졌겠는지 무한한 의문을 가지게 한다.

나는 운남에서 생활하면서 2006년 봄 보이차에 여러가지 일이 벌어질것이라는
여러가지 조짐을 감지할 수 있었다.

그 한가지의 이유는 상당한 외부 실력자들이 운남에 들어와 좋은 차를 마구잡이로
사들이는 것과 운남에 있는 공산당 세력들이 보이차에 깊이 관여하고 있음을 감지 하였다.
운남에서는 세계 100대 기업에 속할만한 기업인 홍탑집단이 있다.
이 그룹은 세게적 규모의 담배회사이다.

이 회사는 국영기업으로 그안에 개인 기업이 2개가 있는데 그중 하나는 담배 종이 회사고
또 하나는 담배 필터회사이다.
이 두개의 회사의 동서장은 공산당에서도 서열이 높고 자본가로서도 중국에서
100위안에도는 사람들이다.

담배 필터 회장은 옥계시에 중국인민폐를 2억위안( 한화 약250억)을 들여 차 문화회관을
설립하여 전세계의 차 상인들을 불여들였고, 또 한 동서장은 무수한 자본을 투자하여
좋은차를 사들였다.

물론 이들 뿐었겠는가.
여기에는 광동인, 대만인, 홍콩, 일본. 미국, 우리나라의 수많은 자본들이 운남의 보이차에
몰려들었던 것이다.
그 결과 2007년에는 중국역사상 상상도 못할 일이 벌어지고 말았다.
" 사상초유의 100% 인상 "
이것이 운남사람들이 차잎을 아무렇게 다루지않는다는 명확한 답인 것이다.

[春樹]

증청녹병이 초청청병보다 낫다는 말씀은 기존의 정설을 깡그리 뒤엎는 주장이군요?!

[새파람]

논리가 정연하시고 글투가 엄정해서 공감이 됩니다. 운남대라든가 대만의 일부 학자들의 상혼(?)어린 학설에 일침을 가하는 모습은 더욱 좋습니다.