커피전문점, 카페 창업과 운영에 관한 설명과 질문답변[바리스타자격증전문-르보아커피아카데미]

[바리스타]

사단법인 한국스페셜티커피협회(SCAK) 주최

커피전문점, 카페 창업과 운영에 관한 설명과 질문답변

“카페 운영 노하우 생생히 전해”

주 최 : 사단법인 한국스페셜티커피협회(Specialty Coffee Association of Korea - SCAK)

일 시 : 2010년 6월 14일 14시 ~ 2010년 6월 14일 17시

장 소 : KTX대전충남본부 인경실

[패널]

김세윤 카페 뎀셀브즈 대표, SCAK 이사

마은식 클럽 에스프레소 대표, SCAK 이사

송주빈 주빈커피 대표, SCAK 이사

안명규 (주) 커피명가 대표, SCAK 회장

임경춘 풀시티 커피 대표, SCAK 이사

최경남 슈만과 클라라 대표, SCAK 감사

* 이상 가나다순

** 패널은 한국스페셜티커피협회의 임원진으로 구성됨

지난 6월 14일 14시.KTX대전충남본부 인경실서 76명의 인원이 참가한 가운데 사단법인 한국스페셜티커피협회가 주최하는 카페 운영의 노하우를 주제로 제1회 SCAK 좌담회를 실시했다. 좌담회는 본 협회 임원진을 패널로 하여 커피와 관련된 모든 분야를 진솔하게 이야기하고 참석자 여러분으로부터 질의를 받아 답하는 형식으로 진행됐다. 국내외 동향뿐만 아니라 바리스타의 고민, 예비 창업자로서 또는 커피전문점 운영자로서 필요한 부분 등 커피 제반 사항에 대하여 깊고 폭넓게 함께 고민 하고 해결하도록 본 임원진이 그동안 가진 경험 기술 정보 등을 가감없이 전달하는 시간이었다. 특히 지금까지의 세미나가 서울에 집중되었던 것에서 벗어나 지방에 계신 분들께서도 찾아오기 쉽도록 대전에서 세미나를 준비하도록 배려했다. 보고 싶었지만 볼 수 없었고 듣고 싶었지만 들을 수 없었으며 구하고 싶었지만 구할 수가 없었던 커피전문점 운영의 경험담과 노하우를 생생히 들을 수 있는 기회였다.

안명규 : “안녕하십니까, 무더운 날씨에 이렇게 많이 참석해주셔서 감사드립니다. 그동안 본 협회에서는 세미나/워크샵을 통하여 커피에 대한 지식을 전파하는 것을 중심으로 하여 추구해 왔습니다. 컵오브엑설런스 대표 수지 스핀들러, SCAA 전 회장인 테드 링글을 비롯한 국내외 유명 인사들을 초청하여 세미나를 진행하여 왔습니다. 저는 며칠 전 일본 커피협회(SCAJ)의 로스트마스터스 위원회가 주최한 세미나에 참가하였습니다. 과거 일본이라고 하면 커피에 대한 지식과 높은 노하우가 장점이지만 이것이 소통되지 않는다는 점이 문제점으로 인식되곤 했습니다. 그러나 이번 세미나에서는 UCC 대표를 비롯하여 마루야마 대표가 직접 일일강사로 참여하여 시종일관 유익하고 재미있게 진행이 이루지는 것을 보면서, 과거의 모습들이 많이 바뀌었음을 실감하게 되었고, 커피를 하는 사람으로서 세미나에 참석한 사람에게도, 세미나를 진행하는 사람에게도 모두 좋은 경험의 장이 되었겠다. 소통의 장이 되었겠다라는 생각을 하게 되었습니다. 여기 패널로 오신 분들은 모두 커피 산업의 일선에 참여하고 계시는 분들입니다. 창업 이후 위기도 많이 겪으셨고, 또한 이를 극복하여 이 자리에 왔습니다. 어떠한 위기를 겪었는지, 어떻게 이를 극복했는지 이야기를 들고 왔습니다. 그리고 여기 오신 분들께서는 창업중이거나, 혹은 창업을 하신 분들로서 좀더 경쟁력을 갖추고자 하실 것입니다. 즉 앞에 계신 분들과는 한편으로는 동료이면서, 또한 한편으로는 경쟁자로 만나실 것입니다. 그럼에도 불구하고, 본 자리를 통하여 서로 가감 없이 모든 것을 말씀드릴 수 있을 것입니다.“

마은식 : “저는 손님이 어떻게 하면 이 장소로 올 수밖에 없을까를 고민합니다. 고객 분들이 이곳을 방문하고 커피를 마신 뒤, '이러한 곳이 있어서 고맙습니다.' 라는 말을 하는 것, 그것이 저의 소원이라 하겠습니다. 이렇게 하는 것으로 한 가지는 맛입니다. 이 정도의 경험을 할 수 있다랄 수 있는 경지까지의 맛을 만들 수 있어야 합니다. 다른 하나는 공간입니다. 공간은 하나의 콘셉트로 볼 수도 있지만, 이 또한 어쩔 수 없는 부분이기도 합니다. 최고는 그 자리에 머무르는 것만으로는 안 됩니다. 끊임없는 문제의식과 시행과 착오가 발생하여야 합니다. 맛, 공간, 운영 등 이러한 것이 현재진행형으로 지속될 수밖에 없습니다.

계속 시도하고, 시스템을 바꾸어 나가는 것, 언제 완성될지는 두고 보아야 하겠지만 이러한 것을 염두에 두고 지속적으로 시행해 나가야 합니다.“

퀄리티(품질)을 유지하기 위해서는 많은 문제점이 발생한다고 들었습니다만, 이러한 문제가 어떠한 것이고, 이를 유지하기 위한 방법은 어떤 것이 있는지 궁금합니다.

마은식 : “한 가지 예를 들면, 클럽 에스프레소에서는 바를 6cm 낮추었습니다. 이는 원래 의도한 것은 아니었고, 에스프레소 머신을 추가 설치하기 위해 작업하던 중 알게 된 것입니다. 바 높이가 작업률에 커다란 영향을 미치는 것이었습니다. 그러나 이를 실행하기까지는 고민이 많았습니다. 바 높이를 바꾼다는 것은 단순한 일이 아닙니다. 전기설비, 수도배관은 물론, 공간 재배치까지 신경써야 하고, 이러한 일들은 몇 년간 연구해서 만든 시스템을 다 바꾼다는 것과 같은 의미이기 때문입니다. 이후 수일간을 야간작업까지 해 가며 맞추고 나자, 또다시 본질에 해당하는 문제가 눈에 띄었습니다. 이전에는 인식하지 못했던 것들 , 작업 동선, 물품 배치, 청소, 추가 설비, 화재 대비 등의 문제를 해결해야 했던 것입니다. 여기에 기존의 고객 방문과 주문은 줄지 않은 상태에서 인력의 확보도 힘들었습니다. 이러한 것들은 결국, 근본적인 내용을 조금 더 편하게 만들고자 하는 과정의 일환으로서 찾게 된 것이고, 여전히 해결 중에 있는 것들입니다.”

예비창업자로서, 어떠한 규모가 카페 창업 후 안정단계까지 괜찮은지가 궁금합니다.

최경남 : “창업은 많은 위험 요소가 존재하며 실패 확률이 높습니다. 창업자의 1%만이 성공할 정도이며, 준비가 되어 있지 않으면, 그 현실에 빠져버리고 맙니다. 많은 분들이 사전 준비로서 답사를 하시지만, 성공하신 많은 분들은 오너로서 나타나지 않습니다. 그분들 본인은 오너가 아니라 스스로가 노동자로서 일을 하고 있습니다. 규모가 커지면 커질수록 할 일이 크게 많아지기 때문에 그렇습니다. 이 분들은 내공이 있습니다. 방송 매체에서는, 과거 유명했던 방송인은 지금 보이지 않으며, 지금 유명한 이들 또한 앞으로 보이지 않을 가능성이 높습니다. 그럼에도 불구하고, 끝까지 남는 분들이 있습니다. 이분들이야 말로 내공이 있는 것이고 5~10년 넘게 계속 지속될 수 있는 힘을 지닌 것입니다. 커피 또한 그렇습니다.여러분은 커피에 관심을 갖고 창업을 하러 온 것이지만, 궁극적으로는 비즈니스 세계에 들어가는 것입니다. 비즈니스는 엄격한 금전 위주의 세계입니다. 자본이 없다면, 경험이 많지 않다면 규모를 키워서는 안 됩니다. 그러한 점에서 소규모로 시작해서 조금씩 작업해 나가는 것이 필요하다고 봅니다. 나무가 주변의 자양분을 먹고 성장하듯, 주변의 조언을 받아 가며, 자신의 매장을 수정해 나가면서 운영해 가야 합니다. 그런 만큼, 그 같은 작업이 자기의 힘으로 가능한 정도의 크기가 되어야 합니다. 결과적으로, 또한 저 스스로 새로이 창업한다면 갖고 싶은 카페의 크기이기도 한, 33제곱미터 면적의 카페가 알맞을 것이라고 봅니다.”

에스프레소 머신은 어떤 것을 사용하는지 궁금합니다.

마은식 : 현재 시네소를 쓰고 있습니다만 이것은 , 저 스스로 원해 샀다기보다는, 한국에 당시까지 아직 없다는 머신을 저렴하게 살 수 있는 기회를 만났기에 구매한 결과입니다. 개인적인 의견으로, 에스프레소 머신이 커피에 갖는 비중은 20~30%라고 봅니다. 중심은 생두에 있으며, 좋은 생두를 찾는 것이 중요합니다. 다음, 좋은 커피를 만들기 위해서는 에스프레소 머신보다는 오히려 그라인더에 중점을 두는 것이 나을 것입니다. 여기에, 자신이 지향하는 커피의 포지션을 찾는 것도 중요합니다. 에스프레소 관련 기기는 가격대가 매우 높습니다. 이러한 고가의 기기는 자신의 예산에 맞게 구비하는 것이 원칙입니다. 좋은 머신을 구했다고 해서 반드시 좋은 커피가 만들어지는 것은 아닙니다. 여기에, 머신과 관련된 자신의 포지션을 디자인하는 것은 10년 정도는 진행해 보아야 느낄 수 있는 것입니다. 자신의 성향에 맞는 바를 세팅할 수 있는 능력은 쉽게 얻어지기 어렵습니다.

송주빈 : “에스프레소 머신을 선택하는 데에는 주인의 철학이 필요합니다. 예를 들어, 추출 챔버의 온도가 일정한 머신도 있고, 온도가 올라가는 머신도 있습니다. 후자는 샤워 스크린에서 물이 나오면서 온도가 올라가는 것입니다. 이러한 것은 커피가루 자체가 실온일 터이므로, 물과 만났을 때 물 온도가 떨어지는 만큼 보상해 주기 위한 것입니다. 이러한 것 이외에도, 자신의 로스팅 성향이라던가, 다양한 취향 등을 감안하여 취사 선택할 필요성이 있습니다.”

김세윤 : “저는 브랜드별, 모델별로 다수 머신을 사용해 보았습니다만, 직접 로스팅을 하는 사람이라면 자신의 로스팅에 맞추는 것이 최선이라고 생각됩니다. 즉 모든 해법은 현장에 있다고 봅니다. 타 매장을 참고할 수도 있겠지만, 결국은 본인이 스스로 해결해야 합니다.

단순히 머신이 달라져서 맛이 안 난다는 말에는 찬성하지 않습니다. 예를 들어, 카페 뎀셀브즈에서는 에스프레소 단품 메뉴 (베리에이션이 아닌 일반 에스프레소)주문은 비중이 매우 낮습니다. 그런데 이탈리아는 에스프레소 메뉴가 80%를 넘게 차지한다고 합니다. 그렇다면, 이탈리아에 적합한 머신이라고 해도, 우리 쪽에서는 맞지 않는 경우가 있습니다.

이탈리아에서 적합한 세팅으로는, 우리나라에서는 스티밍을 하기가 어려워질 수 있습니다. 스티밍을 위해 압력을 높이면, 추출 온도가 너무 올라가고 맙니다. 물론 이를 해결한 머신도 있긴 하지만, 핵심은 자기의 환경에 맞출 필요가 있다는 것입니다.“

최경남 : “저의 경우는 지금까지 네 대를 써 왔는데, 현재는 시네소를 쓰고 있습니다. 저 또한 기기에 욕심이 많은 편이며, 앞으로도 그러할 것 같습니다. 그렇지만, 머신을 처음 산다면, 아마 3년 지나면 새로이 머신을 구매하고자 할 것인데, 이 경우 3년 지나 새로운 기기로 교체했을 때 맛이 달라질 것인가라고 물어 본다면, 아니라고 할 것입니다. 중요한 것은 로스팅, 로스팅 뒤 이에 맞는 그라인더를 사는 것입니다. 그 뒤에 머신을 여기에 맞추어 구매해야 합니다. 과거 저는 이를 반대로 생각하여 머신에 신경을 많이 쓴 경험이 있습니다. 그러나 머신이 미치는 영향력은 10~20% 이상 가기가 힘듭니다. 큰 규모로 창업을 한다면, 많은 고객방문을 예상한 만큼 큰 머신이 필요할 것입니다. 그렇지만 작은 가게로 창업을 한다면 고가의 큰 머신은 필요하지 않습니다. 머신은 제조국별로 다릅니다. 이러한 머신은 여러분의 용도에 맞게, 규모에 맞게 맞추어야 합니다. 참고로, 저는 개인적으로 방식으로만 따지자면 구형 피스톤 방식의 머신 또한 퀄리티 면에서 괜찮다고 보고 있습니다.”

임경춘 : “저는 라심발리가 있지만 커피 추출용도로는 많이 쓰지 않습니다. 에스프레소 단품 메뉴는 아마 음료 1000잔 중 1잔 빈도에 불과할 것입니다. 에스프레소 머신으로는 우유 스티밍만 하고 있습니다. 실제 커피 추출은 자동기계를 사용합니다. 개인 생각이지만 아메리카노는 자동 기계로 추출한 커피가 맛있습니다.

어떤 커피가 맛있다라는 것은 주관적인 영역이며 정답을 찾기가 어렵습니다. 또한 창업의 성공실패는 반반으로서 , 어느 쪽에 자리 잡기는 여러분의 몫입니다. 상황, 생각, 여건이 다른 부분이 많겠지만, 공통적인 부분을 찾아서 자기 것으로 만들어야 합니다. 사업은 실패할 가능성이 있으며 리스크가 존재합니다. 이 리스크를 찾을 수 있는가가 문제가 될 것입니다.“

로스터리 카페를 준비할까 고민중에 있습니다. 이에 대한 의견 부탁드립니다.

최경남 : “로스팅 카페는 정말 큰 투자가 필요합니다. 일반적인 카페는 이미지 구축만 가능하다면 짧은 시간 안에라도 충분할 수 있습니다. 그러나 로스팅 카페는 맛을 잡아야 하고, 맛을 잡는다는 것은 짧은 시간에 이룩하기가 힘듭니다. 맛을 만든다는 것은 그 자체로 무척 힘든 일입니다. 오히려 안정적으로 커피를 공급해 줄 수 있는 공급자를 선택하는 것이 나을 수 있습니다. 실력 있고, 감각 있으며 열심히 노력하며, 안정적으로 오랫동안 커피를 공급해 줄 수 있는 공급자를 찾아 그 커피를 받아쓰고 자신은 그 시간 가치 있고 유익하며 재미 있는 활동을 하는 것이 좋습니다. 모든 일을 다 하기란 힘들기 때문입니다. 로스팅 카페는 20년 이상의 투자가 필요합니다. 때로는 무협지처럼 커피 고수 이야기를 하지만, 이러한 것은 그다지 필요성이 높지 않습니다. 어떻게 재미있게 사는지를 보는 것이 더 좋습니다. 어떻게 행복하게 사는가, 그것이 카페 운영의 모티브입니다. 그러므로, 카페에서는 그러한 부분을 먼저 설정하도록 하는 것이 좋습니다.”

김세윤 : “카페는 완벽하게 모양새가 나오기는 힘듭니다. 카페 운영에 있어서는 인정할 부분은 인정하는 수밖에 없습니다. 왜 나는 이것이 안 될까 라고 생각할 수 있지만, 원래 하나를 메꾸려면 다른 것을 포기해야 하는 경우가 많습니다. 커피사업은 사업규모가 크지 않습니다. 보다 큰 사업체를 하는 사람을 만나는 것도 도움이 됩니다.”

내부 인테리어의 노하우와, 본인의 카페를 스스로 꾸민다는 것은 어떤 장점이 있는지 궁금합니다.

마은식 : “인테리어는 앞으로도 개선을 해 나갈 생각이며, 테이블 수를 줄인다던가, 상품을 확대하는 등, 커피숍의 한계를 탈피하고자 하는 것이 저의 고민입니다만, 장소, 인테리어, 자금 등 이러한 문제에 대해 고민해 보니 결론은 이러한 문제들은 직접 목공을 하지 않으면 해결할 수가 없다는 것이었습니다. 갖고 있는 한계를 해소할 가능성이 있고, 비교 우위가 있고 매장을 갖추고 구성하는데 실질적으로 활용할 수 있다는 점에서 DIY는 유용합니다.”

오픈 준비를 하고 있는 이로서, 프랜차이즈와 개인 커피점을 다수 방문하였습니다. 그런데 개인 커피점이 7~10평일 경우, 로스팅을 하지 않고 성공한 경우가 드문 듯 합니다. 앞으로 로스팅하지 않고 성공한 곳이 있을 수 있을지 말씀 부탁드립니다.

최경남 : “현재는 물론 브랜드(프랜차이즈)가 많습니다. 그런데 성공의 핵심은 맛에 대한 차별화이므로, 본인이 로스팅을 하지 않는다면 블렌딩을 해서라도 차별화를 꾀해야 합니다. 현재 커피매장을 둘러보신다면, 보다 더 많은 매장을 방문하셔서, 본인이 최고로 치는 커피를 찾을 필요성이 있습니다. 로스팅 카페가 스타벅스를 물리칠 정도로 성과를 낸다면 이는 맛의 퀄리티에 있는 것입니다. 방향성이 다르다면 틈새를 찾을 수 있습니다. 여기에 본인이 확신하면, 이제 가게가 만들어집니다. 커피는 분석하는 사업입니다. 브랜드가 갖고 있지 않은 틈새를 찾아야 할 것입니다. 그 시작은 맛의 퀄리티를 찾는 데 있다고 봅니다.”

송주빈 : “이면도로에서 평 규모의 7~10 가게로는 일매출 10만원을 넘기기 힘들 수 있습니다. 7개월을 넘겨야 10만원, 2년을 넘어갸 30만원을 나올 것이라 봅니다. 그 사이, 속상한 일이 많을지도 모릅니다. 과거 저의 직원이었던 분의 창업 에피소드를 예로 들면, 창업일 한 젊은 고객분이 자신이 주문한 아이스 카페라떼가 제조순서가 다르다면서 음료를 거부하였던 일이 있다고 합니다. 이면도로에서 창업 후 자기화를 한다는 면에서는, 건물용도 면에서 가능하고, 민원이 들어오지 않으며, 탁 트인 조건이라고 한다면, 로스팅을 하는 것이 낫다고 생각합니다. 이렇게 해야 메인 도로와의 차별성이 있을 것입니다.”

음악카페를 구성할 경우 장단점은 어떠한 것이 있는지요?

임경춘 : “간략하게 말해서, 장점은 재밌다는 것입니다. 그에 비해 단점은 시간이 걸린다는 것입니다. 시간을 극복할 수 있다면 좋게 나올 수 있습니다. 풀시티 커피의 경우, 회전율이 그다지 높지는 않습니다. 어떤 고객분께서는 하루 종일 매장에 있기도 하지만, 그러하더라도 많이 찾아주시면 좋은 것입니다.“

만약 다시 사업을 한다면 프랜차이즈를 할 것인지 궁금합니다.

안명규 : “현재 커피명가는 가맹사업을 하고 있습니다만, 저 스스로는 일하는 데 있어서 목표, 당위성, 철학을 스스로 선정하고 유형적, 무형적인 면에서 추구하는 바를 자유롭게 선택할 수 있는 개인 창업을 선호합니다. 저의 경우는 단독매장에서 출발하여 2005년 법인전환후 프랜차이즈화하였습니다. 이는다른 곳과는 다를 것이라 봅니다. 현재 경제사회의 흐름상으로 단독매장을 지켜가기란 어렵습니다. 저는 초기에는 추출 로스팅 그리고 생두를 가졌습니다만, 생두 부분으로 오면, 결국은 양으로 가게 될 수밖에 없었습니다. 아무리 좋은 품질의 커피를 사고 싶다고 해도, 양이 받쳐 주어야 합니다. 결국, 개인 매장을 지키기 위해 프랜차이즈화되었다고도 볼 수 있습니다. 즉 양이 질을 만든다라는 논리가 적용된 셈입니다.”

커피전문점이 많은 포화 지역에서 시작하는 것과 드문 외곽 지역에서 시작하는 것 어느 것이 좋을까요?

김세윤 : “사업이 잘 되는 곳은 분명 부동산 비용이 많이 들어갑니다. 그런데 이러한 곳은, 금융적인 부분을 생각하지 않고 얘기한다면, 자신이 사업체를 양도 할 때 이 부분은 회복될 수 있으므로 오히려 좋을 수도 있습니다. 속칭 부동산 부분은 카페 창업의 300%라 할 수도 있을 정도로 중요합니다. 그렇기에 그 정도의 자금이 있다면, 아예 포화 지역에서 시작하라고 권해드리곤 합니다.”

현재 가격 파괴를 시도하는 업체가 나타나고 있는데, 이로 인한 영향이 있습니까?

송주빈 : “주빈커피 아래층에는 스타벅스가 입점해 있습니다. 최근 스타벅스가 1+1 행사를 진행하는 것을 보고 신선한 충격을 받은 적이 있습니다. 여기에서 더 나아가 일부 프랜차이즈

에서는 가격 파괴도 진행하고 있습니다. 지금까지 커피점 부분에서는 가격 파괴가 그다지 없었다가, 이제 일부 사업체에서 시작하고 있습니다. 그러나 그럼에도 불구하고 본 매장을 비롯하여 스타벅스 등 다른 업체들이 영향을 받고 있지는 않습니다. 자신이 맛이나 서비스, 기타 여러 가지 면에서 사업적 무장이 되어 있다면, 혹은 완성단계는 아닐지라도 노력을 계속한다면, 이에 대한 영향은 없을 것이라 봅니다.“

스페셜티 커피에 대한 말씀과 커피 공동 구매에 대한 의견 부탁합니다.

송주빈 : “스페셜티 커피에 대한 엄격한 잣대는 없습니다. 다만 SCAA 나 기타 협회에서 일정한 분류에 따라 결점두가 없는 것 혹은 , 일정 수 이하인 것을 스페셜티 급으로 분류한다던가 하는 등, 몇 가지 잣대를 통해 이러한 부류를 스페셜티 커피로 분류하고 있습니다. 그리고 구매는 어느 한 당사자가 계약 당사자로서 반드시 책임을 져야 한다는 부담이 있습니다. 커피의 경우 한 컨테이너에 들어가는 300포대의 양을 다 채워서 구매한 후 들어와야 합니다. 물론 100포대라도 들여올 수는 있지만 이 경우는 다른 물건과 섞어서 들여오거나, 혹은 컨테이너 전체 비용을 다 지불해야 합니다. 그렇기에 이만한 물량을 소화시켜야 하는 문제가 남습니다.”

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글 | 왕진식 사진제공 | SCAK

출처:카페통닷컴