고구마, 굽기 전 소금물에 담가 단맛 또렷하게

[달~빛]

고구마, 굽기 전 소금물에 담가 단맛 또렷하게

소금물에 담그면 단맛이 살아나는 이유

고구마를 소금물에 담가두면 구운 뒤 단맛이 한층 또렷하게 느껴질 수 있다. 

짠맛과 단맛이 함께 느껴질 때 서로의 맛이 선명해지는 성질을 이용하는 방식이다.

고구마 표면에 아주 옅은 소금기가 남은 상태로 구우면 첫맛에 은은한 짭조름함이 더해진다. 

이후 속살의 달큰한 맛이 이어지면서 고구마 본래의 단맛이 더욱 선명하게 느껴진다.

소금은 혀에서 느끼는 맛의 균형을 바꿔 은은한 단맛이 덜 묻히게 한다. 

특히 당도가 아주 높지 않은 고구마를 구울 때 짠맛과 단맛의 차이가 더 또렷하게 느껴질 수 있다.

물 1L에 소금 30g을 녹인 3% 소금물에 약 1시간 담갔다가 꺼내면 된다. 

이후 맹물로 다시 헹구지 않고 겉면의 물기만 닦아 구우면 소금기가 적당히 남는다. 

평소 밋밋하게 느껴졌던 고구마도 이렇게 구우면 한층 맛있게 먹을 수 있다.

...고구마 씻고 소금물 준비하기...

먼저 고구마는 껍질을 벗기지 않은 채 흐르는 물에 씻는다. 

표면에 흙이 많이 묻어 있다면 부드러운 솔이나 수세미로 가볍게 문질러 제거한다.

세척할 때는 껍질이 벗겨질 정도로 세게 문지르지 않는다. 

표면의 흙과 이물질만 깨끗하게 씻어낸 뒤 바로 소금물에 담가도 된다.

껍질은 그대로 두는 편이 좋다. 

껍질이 속살을 감싸주기 때문에 굽는 동안 수분이 빠르게 빠져나가는 것을 줄일 수 있다. 

또 소금물에 담갔을 때도 속살에 짠맛이 바로 스며드는 것을 막아준다.

씻는 과정에서 상처가 깊거나 무른 부분이 보이면 해당 부분만 도려낸다. 

고구마 전체를 자르지 않고 통째로 담그면 굽는 동안 속살의 수분을 지키는 데도 도움이 된다.

세척을 마친 뒤에는 고구마 크기도 살펴본다. 

두께가 비슷한 고구마끼리 함께 구우면 익는 시간을 맞추기 쉽다. 

굵기가 크게 다르면 한쪽은 먼저 익고 다른 쪽은 덜 익을 수 있어 비슷한 크기로 준비한다.

...소금물에 1시간 담가두기...

넉넉한 용기에 물과 소금을 넣고 소금 알갱이가 남지 않도록 충분히 저어 녹인다. 

소금물이 완성되면 깨끗이 씻어둔 고구마를 넣고 약 1시간 동안 담가둔다.

고구마가 물 위로 떠오르면 작은 접시를 올려 전체가 소금물에 잠기도록 한다. 

너무 무거운 물건으로 누르기보다 고구마가 물속에 머물 정도로만 가볍게 눌러주면 된다.

이 과정의 핵심은 고구마 자체의 당분을 늘리는 데 있지 않다. 

굽고 난 뒤 표면에 남은 옅은 짠맛이 속살의 단맛과 대비되면서 달큰한 맛이 더 또렷하게 느껴지도록 돕는 다.

다만 같은 방법으로 구워도 고구마 품종과 보관 상태에 따라 맛은 달라질 수 있다. 

밤고구마는 포슬한 식감이 두드러지고, 꿀고구마는 보다 촉촉하고 진한 단맛이 느껴지는 편이다. 

소금물에 담그는 방법은 이런 고구마의 원래 맛을 해치지 않으면서 밋밋한 맛을 살리는 데 잘 어울린다.

건진 뒤 헹구지 말고 바로 굽기

1시간이 지나면 고구마를 소금물에서 꺼내 키친타월로 겉면의 물기를 닦는다. 

이때 맹물로 다시 헹구지 않는다. 

표면에 남은 옅은 소금기가 구운 뒤 고구마의 달큰한 맛을 더 또렷하게 느끼게 해준다.

물기를 닦은 고구마는 오븐이나 에어프라이어에 넣는다. 

처음에는 비교적 낮은 온도에서 속을 천천히 익힌 뒤 온도를 올리면 안쪽까지 부드럽게 익히기 쉽다. 

다만 조리 시간은 고구마의 크기와 두께, 사용하는 기기에 따라 달라질 수 있다.

오븐을 사용할 때는 바닥에 종이호일을 깔아 흘러나오는 진액을 받아도 된다. 에어프라이어는 뜨거운 공기가 내부를 돌아야 하므로 바닥 전체를 호일로 막지 않는다.

고구마가 충분히 익었는지는 가운데를 직접 찔러 확인한다. 

가장 두꺼운 부분에 쇠젓가락이나 꼬치를 넣었을 때 힘을 주지 않아도 부드럽게 들어가면 속까지 익은 상태다. 

단단하게 걸린다면 조금 더 구워준다.

다 구운 고구마는 바로 가르지 말고 5분 정도 그대로 둔다. 

잠시 식히면 속살의 수분이 덜 빠져 촉촉한 식감을 유지하기 쉽다. 

이후 반으로 가르면 겉에 남은 옅은 짠맛과 속의 달큰한 맛이 자연스럽게 어우러진다.