고재윤 교수의 와인이야기

차 1. 와인의맛과개성을좌우하는요소들 2. 와인의눈물혹은와인의다리 3. 와인의향기아로마와부케 4. 와인의변질된냄새를찾은방법 5. 레스토랑에서의와인테이스팅과서비스 6. 레스토랑에서와인의숨을쉬게하는디캔팅의진실 7. 음식과와인초화의기본적인법칙 8. 계절별와인의선택요령 9. 좋은와인선택하는방법 10. 세계 10대명품와인 1. 와인의맛과개성을좌우하는요소들 와인의역사는와인과빵을중심으로하는그리스·로마문화를중심으로그리스도교와더불어발전하였고플라톤은: 와인이단순하게마시는음료가아니라신이내려준지상최대의선물이라고하였다 . 땅과태양그리고인간이만들어낸순수한음료로서전세계의사람들이종교나국경을초월하여마시는국제화시대의하나의문화가되었다. 그리고와인의종류는하늘에떠있는별처럼많으면서신기하게도와인은색이있으며, 향도있으며, 정성도있지만똑같은향과맛을내는것은하나도없다 . 시중에나와있는와인을보면 '같은향과맛을가진와인은하나도없다.'고할정도로와인에는각각의독특한개성들이있다. 인간들이와인을마시는것도각기다른다양한와인의맛을보기위함도있지만동시에 I와인을마시는데어려움이있고까다롭다'고생각한다 . 와인의맛을알기위해서는와인의개성과품질을결정하는 4가지요소를알아둘필요가있다. 즉, 포도의품종, 생산지의떼루아, 빈티지(포도의수확연도), 양조자그리고숙성정도이다 . 와인의개성을결정하는가장큰요소로는포도의품종이며, 같은품종이라고 하더라도그포도가자란토양이다르면와인의맛이달라지며, 품종과생산지라 같은곳이라도그해의기후에의해품질의좋고나쁨이좌우된다. 또한와인의 맛을결정하는것은양조자의양조기술이다. 양조자는새로운와인을개발하기 도하지만일반적으.로전통과관습을존중하면서엄격한규칙을지키고자한다. 그러나양조자에따라와인의맛이달라지는것은말할것도없으.며, 경영방침에 따라고급와인을생산할것인지중저가와인을생산할것인지에따라와인의 맛과품질의차이를가져올수있다 . 첫째, 포도의품종은인류가탄생하기전부터자생하였을정도로역사가깊고 그포도품종의종류도 8천5백종정도이며, 이중와인양조용으로사용되는것은 200종이나특히와인만들기에적합한와인은 50여종이라고한다. 와인 750Inl 1 병에포도 1,000-1,200g 포도가사용되고일반적으로많이사용되는화이트와인 품종에는샤르도네, 소비뇽블랑, 리슬링, 무스카데등이있으며, 레드와인품종으 로는카베르네소비뇽/ 메를로, 피노누아I 가메등이있으며품종별로독특한개 성이있다 . 둘째, 와인의품질은 70%가포도밭에서결정된다는말이있다. 와인은수만 번의'퇴적작용과풍화작용을거친흙이지닌자양분과뜨거운햇빛을먹고자란 포도에 I약간의I 공정을거쳐빚어낸술이기때문이다 . 포도밭에서잘자란품질좋은포도를사용하지않으.면제조과정에서아무리정성을들인다해도뛰어난와인이될수없다는것을증명해주는것이다. 즉같은포도품종이라고하여도그포도가자란토양이다르면맛이달라지는데이 것이생산지가된다. 생산지의토양은척박한돌밭, 자갈밭, 석회암지역에포도나무가잘자라며, 포도의양과품질에영향을미치며, 토양에있는영양공급이아로마형성에영향을주게된다. 포도품종은포도의성질과개성을가지고있으며, 기후와토양에따라적응 력이달라서포도의생육과당도가다르다. 특히포도품종만으로도 1차적인와인의맛과향을구별할수있으며, 장기숙성이가능한지혹은단기숙성을해야하는지도알수있다 . 역설적인얘기일지모르지만세계의명품와인을생산하는프랑스보르도, 부르고뉴지역, 이탈리아토스카나, 피에몬테지역, 미국캘리포니아주나파벨리, 스페인리오하지역등명산지일수록척박한땅에서자란포도나무들이다. 자갈과모래가적당하며비옥한진흙을가진토양에서는구조가단단하고깊 은맛을내는와인이생산되는데프랑스보르도지역내포므롤(Pom아o1)땅이며, 자갈이많은토양에서는가볍고아로마가풍부한와인이생산되는데프랑스보르도내그라브.(GI˙aves) 땅이다. 석회암질이많은토양에서는부드럽고조화를 이루는와인을생산하는데프랑스버건디지역이대표적이다 . 포도나무는석회석, 자갈, 모래, 진흙, 암반등이섞인볼품없는토양을좋아하는특성을가지고있는데흙속에자갈이있는경우이들은낮동안태양의열을받아간직했다가밤에이를다시발산함으로써포도나무의생장에적합한지열조정역할을하며, 진흙은포도나무뿌리쪽에서수분이완전히빠져나가는것을막아주는한편흙속에저장된수분을필요에따라뿌리에공급해주는기능을한다. 포도나무뿌리는워낙생명력이강해지하 5m이상뻗어내려가물을빨아올리는강한생명력이갖고있다 . 셋째, 품종과생산지가같다하더라도그해의기후에의해품질이좌우되는것 이떼루아와빈테이지이다. 기후도와인의맛과품질에결정적인영향을미치는 데토양과포도품종이아무리좋아도기상조건이나브면그해와인은어쩔수 없이제맛과향기를내지못한다. 즉 "떼루아 (Le Ten˙ oir)''I라는미세환경인햇 빛과일조량, 강우량, 바람, 습기, 서리우박등이포도의성숙에중요한요소들 이된다. 그러므로프랑스와같이해마다기상조건이다른나라의경우빈티지가 중、요시되는이유도여기에있다. 또한빈테이지는와인의품질과성격을예측하 고마시기적당한시기등을판단하는참고자료가된다. 넷째, 와인의맛을결정하는것은양조장의양조기술이다. 같은해, 같은토양 에서도양조자의감성과경영방침에따라와인맛과개성의차이가현저하게다 르게나타나고, 이것은와인라벨에명기되기때문에와인의품질뿐만아니라양 조자의명예와자존심을나타내기도한다. 양조자는포도의종류를선택하고품 종개량하며, 수확시기, 수확량, 그리고오랜기간동안축적된숙성기술과양조 기술로양조자의감성과개성이와인속에깊숙이스며들어있는것이다 . 마지막으.로와인의숙성은포도의품종, 생산지의떼루아, 빈티지(포도의수확 연도), 양조자의중요한요소를한대섞어놓은것이라고할수있다. 와인의 나이로서단순히나이가많을수록절대품질좋은와인이아니며, 과도하게숙성한와인도품질에치명적인영향을미치게된다. 그래서와인은탄생시전에자신의수명이결정되고있다 . 그러나 5가지요.소만으로와인의개성과품질을모두알수가없다. 본인들이와인을마시면서체험하고, 와인지식을쌓아갈때와인의참맛과향을터득하게된다. 또한본인이마시는와인이맛있다고느끼는것을위에서언급한 5가지내용에맞추어서음미하면서맛을비교해보면와인만이가지고있는독특한개성의차이점을알수있게되며, 와인을마시는즐거움도더해갈것이다 . ******기후대로 3가지중요한요소 첫째, 풍부한태양열로연간최소필요량이 1,500시간이상으로와인의빛깔과당분에영향을준다 . 둘째, 적당한온도로써여름에는섭씨 10 - 30 도, 겨울에는섭씨 -15.-25 도가되어야생장주기와포도의숙성에영향을주게된다. 셋째, 강우량으.로연간필요량이 700mIIt내외가적합하며, 포도수확의양과질에영향을미친다 . 2. 와인의눈물혹은와인의다리 많은사람들이와인의눈물(tears)이무엇이냐고질문을하게되는데남자는태 어나서 3번의눈물을흘린다고하지만와인은딱한번환희의눈물혹은슬픔의 눈물을흘린다. 프랑스, 이탈리아, 칠레, 남아프리카공화국등의이국만리에서오랜인고끝에 온와인이와인을잘알고사랑하는주인을만나게되면환희의눈물을흐릴게 되지만와인맛을모르는초보자들이나와인보다는위스키가더좋아하면서 상처받은이야기를하면슬퍼서서러움의눈물을흘리게된다. 와인을개봉한후와인글라스에와인을따르면오랜시간동안잠들어있던와 인이기지개를켜면서와인속에배어있는향을살며시피어오르고, 잔을흔들 면와인은출렁이면서공기가접촉하면서마음껏향을발산하게된다. 잠시후와인은흔들기전상태로글라스에조용히있게되는데, 이때와인글 라스속의벽을자세히살펴보면흐느끼듯와인의점성이일정하게흘러내리는 액체같은눈물을볼수있다. 어떤와인은끈적끈적해서아주천천히I 혹은흐름 이좀더빠르게진행되는등와인별로다양한눈물의모습을보인다. 이를통칭와인의눈물이라고부르며, 와인글라스속벽에서액체가마치걸어 다니는것처럼보인다고해서와인의다리(legs)라고도불린다. 는을지다 와인글라스를흔들어서와인의눈물을흘리게하는점성에영향을미치게하성분은알코올함유량, 당분, 발효, 숙성과정에서미량생성되는글리세린등들수있다. 알코올함유량이많고당분이많은스위트한디저트와인이그렇않은테이블와인보다점성이높으며따라서눈물도많이흘린다고보면된 글리세린은보통와인의경우 1당 5.12g, 스위트와인은이보다많은 1딩- 25g 정도가함유되어있으며, 글리세린의명칭은희랍어의 '달다'라는뜻을가진어원에서서유래되었다, 와인의눈물이형성되는원리는표면장력과계면장력현상에의한것이라고할수있다. 와인이글라스벽에서막을형성할경우주성분인알코올과물중알코올이빨리증발하기때문에물의표면장력과굴절률이증가하면서미세한물방울형태를띠게되고, 물방울이여럿모이다보면무게를견디지못하고중력에의해글라스벽을따라흘러내리면서눈물을형성하게된다 . 또한어떤사람들은와인글라스에와인의눈물이없다고와인이상한것이아니냐고질문을하게되는데와인이상한것이아니고와인글라스의세척에문제가있다. 와인글라스를세척할때미지근한물로서깨끗이닦고헹구고마른수건으로건조시켜야하는데화학세척제를사용하여와인글라스를세척하면와인글라스에표면장력이생기지않게된다 . 와인글라스를흔들어와인눈물이홀러내리는정도를자세히관찰해보면굵거나혹은가늘거나하며, 눈물의굵기가일정하거나혹은일정치못한경우가발생하는데이것으로알코올함유량이나당도를짐작해보고, 와인의숙성과정을알수있으며, 이것을통해각와인의개성을파악해보는것도홍미로운일이다 . 끝으로와인글라스에있는와인에게사랑하는마음을담아칭찬을많이해줄수록와인의맛과향이좋아지며, 와인은황홀한나머지환희눈물을보여줄것이다 . 3. 와인의향기아로마와부케 최근 CEO와와인을사랑하는사람들은 2008년 12월에개봉한 "와인미라클 〃 의영화가개봉되고연이어 SBS 드라마 "떼루아" 공중파방송으.로와인에대한관심이높아지고있다. 벤자민프랭클린은 "와인이긴장을풀어주고참을성을더해주며, 나날의삶을 느긋하고여유롭게해준다 〃 고하였다 . 그렇지만처음와인을만나게되면와인과첫인사를나누면서대화를하기시작하는것이와인의향기이다 . 와인은오폰하는순간공기와의접촉을통해긴잠에서조용히깨어나최상의맛과향기를발산하듯이. 우리들의삶도낭만과사랑이와인의향기처럼감미롭다. 와인의향기를맡은순간호기심에서즐거움, 여유I 행복, 자유로움을갖게된다. 많은사람들은향기가있는와인과함께또다른미지의세계로빠져들어가게하는것이아로마와부케이다 . 아로마는희랍어의양념, 향료라는의미이며, 세월이흘러기분좋은향기로바뀌었으.며, 부케는프랑스어로작은나무라는의미이며, 꽃다발로사용되었다가와인의향기를묘사하는용어로사용되었다. 즉, 향의하나하나를아로마라하며I 이것이다발을이루어복합적인향을내면부케라고한다 . 일반적으로처음와인을접할때가장당혹스러운것도아로마이며, 와인을알게되면부케로인해폭발적인사랑을하게된다 . 우리가살아가는동안처음사귀는연인과의사랑은서로낯설지만서로티격태격해가는과정속에사랑이성숙해가듯이황홀한와인의향기도자신의성숙한모습에서더욱진가를찾게된다. 그리고와인을마시면서예술적감각을발휘하여꿇어오르는풍부한와인에대한표현능력이필요하다 . 미합중국독립선언의초안자이며유례없는와인애호가로유명한미국 3대대통령토머스제퍼슨은「와인의맛은법률로규제할수는없다.」라는유명한말을남기면서자신스스로도미국캘리포니아에서와인양조를시도한토머스제퍼슨은와인의맛을이야기할때그것은단순한입안에서의맛을말하는것이아니라그색상, 글라스안에서시시각각으로변모하는방향, 목을넘어갈때, 뒷맛의여운, 그리고요리와의조화등복잡한감홍을받는다고하였다 . 와인은각자의개성을갖고있으며, 자신만의향기를간직한채세상에빛을보게되는데자신의고귀한와인향을찾지못하는사람을만나면와인은슬퍼 ·서서러운눈물을흘리고, 자신을알아주는사람을만나면와인도환희의눈물을흘리게된다 . 와인을분석하면물, 알코올그리고다양한산、으로구성되어있으.며, 다양한성분들이조합하여나타나는자연적인산물인아로마는사람들에게즐거움과호기심을유발시킨다 . 아로마를결정짓는성분은알데히드, 에스테르그리고캐톤이와인을음미할때향과맛에중요한역할을한다. 와인이발산하는후추향이나자두향같은것은와인안의성분들이화합한향으로실제로후추성분과자두성분이없지만와인의전체적인맛과이미지를형성한다 . 우선레드와인의색의성분은안토시아닌과 pH에영향을받고있다. pH가낮은와인은색채도가높고짙은색을띄며카데킨과아세트알데히드는색조를자색으로만든다. 숙성이진행됨에따라안토시아닌은분자의복합체, 앙금이되어침전하고적갈색의엷은색으로변화하기시작하는작용을한다. 화이트와인의흰색은황색성분인후라보놀이그성분이라고한다 . 향은가장복잡하여와인의성분인알코올, 산, 등이복잡하게영향을미치게하며, 숙성과더불어에스텔효과로독특한숙성향이느끼게만든다 . 맛은크게잔당(殘糖)과알코올에서느껴지는감미, 여러가지산이조화를이루며신맛, 수렴성그리고포도의꽃줄기와과피, 종자에들어있는페놀류에의한쓴맛으.로나눌수가있다 . 인간의관능을자극하는매혹적인와인의맛은다음과같은성분에서유래하는것을기술하면다음과같다 . * 알코올성분·● ·메칠알코올, 글리세린, 에칠알코올등 * 유기산………….. 주석산, 사과산, 구연산, 호박산, 유산, 초산. 등 * 색소……● ·안토시안 * 미네랄·● …●·칼륨, 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 철, 알루미늄, 인산. 등 * --------. 수분.포도과일주스와조성분자 자! 와인잔에코를깊숙이대고숨을들이쉬면서향을맡아보면향이비강을통해후각돌기에이르고, 와인을한모금머금으면우리의입속은또하나의훌륭한와인잔을만끽하면서행복해보자 . 와인의향기를아로마와부케로구분하고있다. 아로마는 1챠아로마, 2차아로마, 3차아로마로구분하며, 1차아로마를아로마로부르며, 2차·3차아로마를 . 총칭하여부케라고한다 첫째, 1차아로마는포도품종에나타나는특징으로꽃향기가나며레몬, 그레 이프, 아카시아, 바이오롓, 장미, 체리등의향이대표적이다. 둘째, 2차아로마는 발효하는효모작용과정에서생기는향으로꿀, 모과, 배, 망고, 바나나, 건과, 버 터I 후추등의향이대표적이다. 셋째, 3차아로마는숙성하면서생기는향으로 건포도I 마멀레이드, 꽃향기, 올리브.오일, 카카오, 초콜릿, 삼나무, 바닐라, 가죽, 타르, 감초등의향이난다. 와인의향기는포도품종과포도가자라는환경즉떼루아와와인을양조하는 사람들에의해다르게,나타난다 . 와인을사랑하는사람들은아로마나부케를 1=끼기위해와인을테이스팅하게되는데처음에는와인을따른후에흔들지말고자연스럽게향을맡아보고, 그다음으로와인글라스를잘흔들어서향을많이발산시켜맡아보면오랜잠에서깬향기를느낄수있으며, 1-2시간후에다시향을맡아보.면신비스러운아로마와부케의세계에서헤어나지못할것이다 . 아무리좋은와인의향기보다는많은사람들에게따뜻하고정을주고행복을주는사람들의향기가우리사회를더욱아름답고밝게해줄것이다 . ****** 와인 향 용어 acetic 신 맛 earthy 흙 냄 새 가 나는 of± odors 나쁜 냄새 a ftertaste 뒷 맛 fini sh 여 운 oxidized 산화 된 arolna 아로 마 nat 부족한 신 맛 peti1lant 영 롱한 a stri11 또 =e1η t 떫은 맛 fresh 신선한 맛 =· ich 감칠 맛 a 11stere 거 친 grapey 포 도 과 일 핫 sedLlcⅱ、’ e 고혹적 인 baked.bu1˙nt 태운 빵 맛 green 풋 풋 한 short 짧 은 balanced 균형 잡힌 hard 강한 맛 soft 부드. 리 운 big. fu11-hea'7 v 중후 한 hot 타는 듯한 stalky 넝 쿨 냄 새 b itter 씁쓸한 맛 legs 와인의 다 리 sulfury 유황 맛 bod、바 디 hght 가벼 우 tart 시 큼한 bou quet 부 케 nladeriz e d 갈 변 thin 깊이가 엷 briRht 텔 나는 nlature 숙성 된 tired 기 우 없 는 c 'laracter 개 성 nletaⅡ土c 금 속 성 의 맛 vallilla 바닐 라향 c orky 코르크 향 n'oldy 곰팡이 냄 새 ˛νoody 나무 향 d elic ate 섬 세 한 nose 번잡한 맛 yeas㏉ 갓 구운 빵 냄새 developed 숙성된 맛 nutⅳ 견과류 맛 y α1n R 어 린 ****** 향과 맛에 대한 취향 같은 맛과 향이라도 인종별 민족별로 차이를 갖는다. 챈들러 버는 냄새의 제왕 (The EInperor of Scent) 저서 에서 부르고뉴의 치즈 소맹 드랭 (Sounlaintrain)의 국 가별 문화적 특성을 쟐 설명하고 있다. 유독 코를 톡 쏘는 치즈의 냄새에 프랑스 인들은 어디에서 나는 빵 냄새라고 하였으며, 미국인은 이런 맛이 치즈이냐라고 하였으며, 일본인들은 지독한 꾸린내라고 하였다. 또한 서 양 사람들을 만나면 버터 냄새가 나고, 중동사람들을 만나면 양고기 냄 새가 난다고 하며, 한국인들을 만나면 마늘냄새가 난다고 하는 것도 서로 이해가 되는 문화적 차이라고 할 수 있다. 와인의 아로마와 부케에 있어서 사람마다 다 양한 향과 맛을 느끼기 때문에 와인의 향과 맛에 대해 훈련과 학습되지 않으면 정 답이 없다는 것을 의미한다. 특히 국내에서는 생산되지 않고 수입 되지 않은 과 일 같은 것은 냄새는 알 수가 없으며, 향을 유추하기란 매우 어럽다. 전 세계적으로 와인의 아로마는 프랑스의 와인재배자인 장 르누아르(Jean I.enoir)에 의해 개발된 총 54개 의 아로마 킷(aroma kit) 즉, ηe Nez du Vin'를 기초로사용되어지고있으며, 일반적으로표와같이야채향, 꽃향, 과일향, 동물향, 광물향, 기타등으로분류되어표현된다 . 자료: 이순주고재윤(2001), p.136. 二 i. 야채향꽃향과일향동물향광물향기타감초장미, 모란적과향신료I 풀제비꽃아몬드까치밥나무라일락바나나·고기유제품매추, 호프영와인레몬향,오디·고양이오줌 ·먼지자극적인것나무향식물사과목질금작화파인애플장미피망보리¡수건포도건초아카시아체리불치까치밥나무코코아숙성와인포도나무꽃자스민자두살구가죽해물총탄흐배이클라이트담배땅들장미꽃배내장버섯I 린덴인동덩굴개암계피, 후추접시꽃절인포도커피, 생강시든장미 ￢˙.. 향, 건초서양삼나무쓰L 이꽃무우버찌건무화과사냥짐승고기휘발유농익은곶감부식토와정향국화땀과일호: 송로버섯카모밀라흐두사향볶기검은묵은와인오렌지꽃올리브** · 현재국내에서도와인프랑스의아로마용어를그대로받아들여사용되고있으나이와같은아로마용어는국내와인소비자들뿐만아니라와인수입업체, 와인교육생, 와인소믈리에및감정가들에게생소하고도어려울수있으며이는와인을표현하는데장애요인이되고있다. 좋은예로프랑스장르누아르(Iean Lenoir)가제작한아로마킷과국내에서제작된아로마킷의같은레몬향을비교해보면차이가있다는것을쉽게이해할수있으며, 같은아로마향중영국사람들은구스베리향(gooseberry)을말하지만미국인들은무슨향인지를이해하지못한다고한다. 와인의향과맛에있어서생리적조건, 살아온환경, 음식과음료의습관, 교육의정도에따라달라지며, 국가별로언어적불일치에따른언어적차이도있다. 또한냄새에대한각국의문화적취향은국가별사람들간의신체적차이 , 문화적규범과식생활속에서수용되는냄새, 특정한냄새에대한호감도, 특정냄새에대한거부반응, 냄새를표현하는언어적인한계성도있다. 와인을처음접하는사람들은와인의아로마와부케를말할수없어스트레스 를많이받게되는데오감을통해느끼는데로자신있게말하면된다. 아로마와부케는같은향이라도많은사람들이똑같이인식을하지않은것은개인차와경험에의한것이기때문이다. 그리고와인의향과맛에대해상대방이이야기할때긍정적인반응을보이는것이와인커뮤니케이션의매너이다 . 와인에대한향과맛은많은와인을접하게되고와인이갖고있는향을찾고자하는노력이더욱중요하다. 집에사무실에아로마킷 1세트를준비하고와인을마실때마다비교해보는학습이도움을줄수있다 . 와인은자신의건강과행복을위해오감을동원해와인과삶을음미하면서향과맛을찾아나서는것이생활의지혜이고와인을사랑하는마음이아닐까 ? 4. 와인의변질된냄새를찾은방법 1) 코르크에서곰팡이냄새코르크와오크통을소독하는데사용하는염소계용액이코르크나오크통의곰팡이를접하게되면트리클로르아니솔(Trichlorallisole:TCA) 이라는물질을만들어 내는것이코르키((coI·ky) 이다. 와인을개봉하여코르크의냄새를맡아보면, 비오는날과습도가많은날매캐한곰팡이냄새가나는경우가있는데이것은병입시점에이미코르크에균이있었기때문이다. 와인병을개봉한후코르크냄새를맡아보는이유는코르크의이상유무를파악해와인이건강상태를사전에알아보기위한것이다. 와인병목의캡슐이돌아가지않거나끈적한액체가흘러내렸으면정상적인와인이아니라는것을쉽게알게된다 . 2) 코르크개봉후맡은향이짧고약한와인 와인의문제는저장과보관이가장중요하기때문에저장상태가좋지않거나 숙성후오랜시간이지나면신선함을잃게되고차츰밋밋하거나한물간듯한 냄새가난다. 너무오래된와인은때로는향이약하고, 살균된맛이나다가결국 은불쾌한맛을낸다. 이런경우와인을판매하는레스토랑에서와인셀러에보관 하지않고장기간방치하여와인이손상된것이다. 3) 휘발성물질 와인을개봉하였을때초산(식초)의냄새가나거나그와비슷한에틸아세테이 트같은냄새가나는경우를휘발성냄새이다. 이런경우는초산이와인에너무 많이함유되었던경우이다. 또한잘못저장되었거나보관상태가좋지않으.면신 듯한식초맛으로변하기도한다. 4) 썩은과일냄새 와인을개봉하여향과맛을보았을때썩은과일냄새가난다면와인을양조할때신선하고건강한포도가아닌포도가너무익었거나과도하게익어초가된것을사용한와인이다. 화이트와인의경우에는숙성과정에서너무장기간저장하거나저장온도가맞지않아산화된경우도있다. 5) 황화수소 (H2S)의원인 수소와결합하여감소된황성분으로썩은달걀냄새, 타는고무냄새같은것이난다. 것은악취가강하지않다먼공기를쐬면냄새를날려보낼수있다. 그리고정도가심하면마늘, 양파, 오물냄새가나는정도가되면속수무책이다. 6) 유황냄새 SO2 는산소로부터와인을보호하는역할을하지만너무많이함유되면유황냄새가난다. 이때성냥불을갖다대면이상한냄새가날수도있으며, 마실경우목이따끔거리면서불유쾌한느낌을가질수있다. 디캔팅을하거나시간이흐르면냄새가사라질수있지만마신후에별로기분이좋지않다. 7) 기타 와인에서쉐리냄새, 박테리아냄새, 요오드팅크냄새, 메주냄새, 약간탄냄새 가난다면와인이산화된증거이다. 지나친공기와산소는와인의맛을변질시키 는주된요인이되며, 저장과보관상태가찰못되어산소가과다하게들어간경 우라고할수있다. ****** 와인색깔의진화단계 【= 시각적관찰.와인의숙정정도를알려주는좋은척도 * 레드와인 : 짙은자주색(유년기) -⇒ 루비색.⇒붉은색ㅡ붉은벽돌색.¸적 ’ 갈색.⇒갈색 * 화이트와인 : 엷은노란색.⇒연초록빛을떤노란색.⇒볏짚색.¸짙은노란색ㅡ) 황금색.-) 호박색ㅡ¸갈색 * 로제와인 : 투명한흰색에약간의바이올렛과장밋빛이도는색.¸밝은장밋빛.¸진한장밋빛ㅡ¸양파껍질의분홍색一.)오렌지색.¸갈색 5. 레스토랑에서의와인테이스팅과서비스 레스토랑에서손님을접대하거나접대를받을때와인매너가매우중요하다. 일반적으.로많은사람들이와인스쿨에서소몰리에과정을공부하다가보니자신이소믈리에로착각하고와인을선택한후테이스팅(tasting)과드링킹(drinking) 을혼동하고테이블에앉아있는모든사람들이소믈리에나와인컨설턴트의흉내를내고있는모습을목격하게된다. 또한어떤손님들은고급레스토랑에서맥주나위스키도습관적으로흔들고냄새를맡은어처구니없는광경을연출하고 있다 . 테이스팅은와인을감정하는것이며, 드링킹은식사와함께와인을마시는것을말한다. 와인을주문후호스트의와인테스팅이필수적이며, 최근에는여성호스트도와인테이스팅을해도무방하다 . 호스트테이스팅을유럽역사에서고찰해보면국가나부족간에전쟁후평화협상을하거나혹은방문시에주최자즉호스트가영접하고식사를제공하는것이괸·례였다. 이때하우스와인이제공될때호스트가와인에독이없다는것을보여주는것이테이스팅이며, 건배는와인글라스끼리부딪힐때충격에의해서와인글라스속에있는독이있는지없는지를확인하는것이었다. 그리고제공하는음식을호스트부인이처음으로음식을먹고난후기다렸다가아무런이 상이없는경우에식사를한것이레이디퍼스트(lady first)의역사이다 . 현대는호텔이나고급레스토랑에서와인을곁들인식사를할경우호스트테 스트(host test)라는절차는손님을초대한사람(호스트)이주문한와인을미리시 름해이상이없는지를살피는서양의식사예절로자리잡게되었다. 이것은참석 해준손님에게정중한예의를표한다는뜻이담겨있다. 그러면호스트테이스팅 의절차와예법을알아보기로하자 . 와인초보자에게는와인주문도어럽지만더두려운것은호스트와인테이스팅이다. 호스트의와인, 테이스팅은주문했던와인이혹시나맛이변질된것인지를사전에체크하는것이다. 초대한사람들에게맛있는와인을식사중에제공해야하기때문이다 . . 와인톄스팅을위한매너를위해서는다음과같은매너를보여야한다 1, 라벨을보며주문한와인의상표와이름을확인하고, 생산년도와포도품종, 양조원명을확인한후소믈리에로부터와인의설명을경청한다. 이절차가끝나 면소믈리에는와인병을오폰하여빼낸코르크를호스트에게건네준다 . 2. 오폰한코르크마개를보고와인의건강상태를확인해야한후향을맡아본다. 코르크에서곰팡이냄새가심한경우, 코르크가너무젖어있거나너무바싹말라있다면와인이변질된징후이므로와인을교체해야한다 . 코르크의밑부분이말라있으면병을세워보관했다는증거로서와인을세운 상태에서오래두면코르크가건조해져공기가스며들면서와인을산화시키기때문에오래된와인은식초로변하는경우가있다 . 그리고썩은냄새나곰팡이냄새가나지않으면와인을따르게한다. 소믈리에는보통와인글라스의 1/10정도를따라준다. 먼저잔의다리나밑받침을잡고색깔을살핀다. 맑고선명하며반짝반짝빛나는느낌이들면좋다. 레드와인이든화이트와인이든갈색을띄면오래되었다는증거다 . 3. 와인글라스를두세번돌려와인의향을코안에대고맡아본다. 고급와인일수록복합적인향기가오래지속된다. 식초, 고무, 곰팡이, 성냥개비, 비누, 음식이불에달궈진듯한냄새, 비에젖은종이냄새등이느껴지면좋지않은와인이다 . 4. 와인을한모금넣어공기를들이마시면서공기와접촉시켜입안전체를적시면서맛을본다. 일단와인이상하지않았으면떫은맛이강한레드와인이든신맛이강한화이트와인이라도소몰리에에게좋다는만족의표시를주는데, 이같은동작들은너무길지않게, 짧은순간자연스럽게이루어져야한다. 격식을지나치게얽매이고시간을끌면손님들에게오히려실례가될수있다. 와인을감정하고평가하는것이호스트테스이팅의목적은아니기때문이다 . 5. 와인이변질됐거나아주불쾌한느낌이들지않은경우라면호스트는고개를끄덕인다든가 "좋아요 〃 등의말고만족을표시하며다른손님에게와인을따르도록허락한다 . 6. 여자손님부터와인을따라주고난후남자손님의와인글라스를채우게되는데맨마지막으로호스트의와인글라스에따른다. 이때호스트는가벼운미소로마무리하는것을잊지않아야한다. 와인은항상시계도는방향으로서비스하는것이좋다 . 7. 와인글라스에와인이모두채워지면주최자가건배를제의한다. 서로눈인사를하면서덕담을한두마디씩주고받는다면더욱즐거운식사시간이될것이다, 8. 와인글라스로건배할때는자신보다상사나연장자같은경우는자신의 와인글라스를낯게대는것이예의이다. 와인을마시고난후다시눈높이까지들었다가와인잔을내려야한다. 그리고와인글라스끼리살짝부딪쳐야하며, 15도정도기울여서부딪치면소리도맑게나며잔이깨질염려도없다 . 9. 와인글라스는인원수대로그리고새로운와인이제공될때마다새와인글라스로교체하여마셔야한다 . 10. 화이트와인이나스파클링와인은와인쿨러(˛νine Cooler)를사용하여적정서비스온도를유지하도록한다. 11. 와인서비스시매너가중요하므로와인의서빙과리필은소몰리에가하는것이기본이며, 소믈리에가와인서비스시와인글라스는들지밀아야한다. 12. 초청한사람들중에외국인이없이식사를하는경우나매우친밀한관계 에있을경우는호스트가직접서빙할수도있으며, 분위기에따라각자서로따라가며마실수도있지만추천할만한매너는아니다 . 13. 호스트의와인테이스팅외에는식사중에와인글라스를흔들거나코로냄새를맡거나입으로후루룩와인맛을테이스팅하는것은매우좋지않은매너이고호스트를무시하는처사이므로삼가는것이좋다 . ***** 입안에음식이있는경우 음식을먹은도중에입안에음식이있을경우는웃기는농담을하지않은것이매너이다. 잘못하면입안의음식물이상대방얼굴이나음식에튀어갈수있기때문이다. 또한입안에음식이있는경우에와인을마시면음식물찌꺼기가와인병속으로스며들어붕어밥처럼와인글라스속에떠다니게된다. 그러므로음식을다먹고와인을마시는것이좋은매너이다 . 6. 레스토랑에서와인의숨을쉬게하는디캔팅의진실 국제소블리에협회(ASI)소속의한국국제소몰리에협회(KISA) 에서매년개최하는한국최고의소믈리에를뽑은소믈리에경기대회나 1967년부터 ASI에서개최하는소믈리에올림픽인「B㏄t Sommelier of the Woⅱ d」대회의하이라이트도디켄팅서비스이다. 또한국내와인붐을일으킨「신의물방울」만화를읽은순간압도딩하(.) 는장면도소믈리에의마술같은디캔팅테크닉이다. 소믈리에는와인뿐만아니라모든음료에대해후각과미각, 전문지식을모두갖추고고객이주문한음식에궁합이맞은와인을추천해주는예술가로서와인을깨어나게하는신비의능력을갖추고있어야한다. 소믈리에경기대회평가는와인전문지식, 블라인딩테스팅, 음식과와인의조화능력시험을거쳐선발된선수는디켄팅을통해자신이최고의와인전문가라는것을표현하고평가를받게된다. 또한어떤고객들은레스토랑에서음식을주문하고, 고급와인을주문하면종종 소믈리에가디켄팅을할것인가에질문을하게되는데고객들이무슨내용인지 를몰라서당황하는경우도보게된다. 디캔팅이란에이징와인(Aging 、νine: 5년∼10년숙성된와인)이상이된와인 을와인병에서디캔터(Decanter)로단순히와인을옮겨담는일이지만I 옮겨담 는과정에서와인이공기와집촉을빠르게함으로서와인의향과맛을좋게하 며, 와인의앙금을제거하고짧은시간내와인을깨어나게한다. 디캔터의본래목적은침전물을걸러주는역할을하는것이지만지금은오래동안잠든와인을깨우는데사용된다. 올드빈티지와인경우오랜시간동안병속에있었으므로처음열었을때향과맛을느낄수가없으며, 와인병바닥에앙 금이남아있다. 이런와인도약 2시간정도가지나면공기와접촉하여부드러워지고향과맛이살아난다. 올드빈테이지와인을마시려면디켄팅전에 2-3일간세워두어야찌꺼기가병아래로모이게된다는것도잊지말기바란다 . . 그러나고객이원하지않으면디캔팅을할수가없다는것도명심해야한다최근레스토랑에서마케팅차원에서영와인, 버건디와인도디캔팅하여오히려와인의향과맛을잃게하는경우도종종있다 . 최근에영와인도디캔팅을하는경우를볼수있다. 젊은와인경우거칠고정돈되지않은것을디캔딩을하여자연스럽게와인을성숙시켜맛을부드럽게한다고하는데고객이원하면해야되겠지만고려해야한다. 너무향이일찍피워져서오래동안두고마시면그가치를잃게되기때문이다 . 디켄팅의역사를보면먼옛날유리병보다나무통이와인의용기로당연하였던시대에는반드시필요한작업이었다. 그러나오늘날에는디캔팅자체가그다지필요하지않게되었고더구나영와인은앙금이있기때문이라기보.다는공기에접촉시켜서방향(芳香)을좋게한다든가, 쉐리와인경우서늘해진와인의온도를높여주는등이유로디캔팅이때때로시행되는정도이다 . 또한영국의디캔팅의역사를보면기후조건으로와인생산을할수없어프랑스, 이탈리아/ 스페인, 포르투갈등에서와인을수입하였다. 와인은선박으로운송되었고, 와인은정재기술이부족한시기에청정도가많이떨어져오래된와인은오크통속에서흔들리면서찌꺼기가발생하게되었다. 레스토랑에서와인을서비스할때찌꺼기를걸러주는역할로디캔팅은시작되었다. 더옛날로거슬러올라가면 16세기이전에유리병이개발되지않아나무통으로와인의용기를사용한시대는디켄팅이필수적인작업이었다 . 17세기에유리로만든디캔터가출시되어시각적인만족감을주기에도충분하었다 . 오늘날에는정재기술이발달하여침전물과찌꺼기가많이개선되어디캔팅자체가그다지필요하지않으.며, 고객이원하지않으면디켄딩을하지않은것이매너로통한다. 그러나, 레스토랑에서는와인디캔팅으.로분위기를이끌어내며, 고객들에게와인전문성을부각시키는마케팅도구로사용하기도한다 . 또한영와인은앙금이없지만디캔팅을통해공기와집촉시켜서방향을좋게한다든가, 와인저장고에서갓나온와인이싸늘해진경우서비스온도를높여주는등의이유로디캔팅을하기도한다 . 참고적으.로디캔팅이필요한와인은 10년이상숙성이오래된프랑스보르도지역의품질이우수한샤토와인, 캘리포니아카베르네소비뇽으로만든 8년이상의와인, 빈테이지포트가 10년이상숙성된와인을많이하며, 프랑스부르고뉴지방의와인은일반적으로디캔팅을하지않고그대로글라스에따르는일이많이있다 . 그러나프랑스코트뒤론와인이나크로즈에르미타주와인경우는첫잔을마 셨을때어색하고향이풍부하지않은경우가발생하는데이런와인은디켄팅을하면제맛을찾을수가있다. 또한화이트와인은기본적으로는디캔팅을하지않지만가끔올드빈테이지경우앙금이침전해있기때문에하는것도무방하다 . 디캔터의용기는냄새제거뿐만아니라용기속에수분도남아있지않도록체크하여와인의맛과향을맛볼수있도록하는것이다. 디캔터속에남아있는나쁜향이완속으로스며들기때문이다 . 디켄팅에있어서반드시양초를사용하고, 와인병목의캡슐을완전히제거해야하지만최근에는조명등이발달하여와인병어깨로침전물의유무를확인하며I 올바른파지법으로순서에의해디캔팅을하는것이좋다 . 와인을개봉하고와인이공기와집촉을통해자신의개성을나타내기시작하는데와인에따라다소다르겠지만 2시간후가가장맛있게향이피워나게된다. 그러나와인을디캔팅하면 30분정도지난것과같다. 디캔터에서글라스에부어진올드빈테이지와인을사랑으로어루만지는기뽐을위하여세심한주의와아름다운마음으로디캔터에따르는한순간, 거기에는포도에서발효, 숙성과정을거쳐양조된와인이오랜역사속에서응축된신비와비밀을엿들을수있다 . 또한소믈리에가온갖열정과혼을담아소믈리에경기대회에서디캔팅을선보이듯이레스토랑에서디캔팅한와인글라스한잔속에는와인의오랜세월응축된신비와비밀이깨어나는숨소리와속삭이는소리를들을수있다 . 레스토랑에서의진정한프로소믈리에는최고의와인맛을그대로유지한채고객에게정성을다해서비스하는마음과스킬을겸비해야한다. *** 디켄팅시초불의비밀 첫째, 초는타면서주변의나쁜냄새를모두제거해주며, 디켄팅하는좋은환경을만들어준다. 둘째, 초가타려면산소가필요하기때문에초가타면서주변의공기의흐름을빠르게해주면서와인을따를때공기의유입을많게하면서와인의향과맛을깨우게한다. 셋째, 와인을디켄팅할때와인병속의앙금과찌꺼기를볼수있게하여걸러내게하는역할을한다. 넷째, 초는자신을불태우면서주변을밝게하듯이와인도자신의인내와고통속에서새롭게탄생하는것처럼식사분위기를연출해준다 . . 7. 음식과와인조화의기본적인범칙1 최근 CEO나와인을사랑하는사람들이멋진레스토랑에외국바이어를만나거나여성들과함께식사를즐기는모습은흔한일이되었다. 식사에는테이블매너가있으며, 음식을주문한후와인을선택하는절차가있는데테이블매너는 그렇다하더라도음식에조화를이루는와인을주문하지못해서로당황하면서얼굴을붉히는모습을종종볼때마다안타까움을금할수없다. 그러나현실은음식과마시는와인을정하는일이즐거움이되어야하는데스트레스가되고있는것이현실이다 . 와인없는식사는태양이없는낮과같다는루이파스퇴르의어록이나와인이없는정찬은조찬에불과하다. 라고한몰리만의심정을이해할수있다. 만약정찬에마실와인도없고식사중에화제거리가없은와인으로식사를한다는자체가지겹게느껴지는것은와인이음식을먹은동안활력을불어넣어주기때문이다 . 음식과조화를이루는와인선택은와인초보자들에게는많은걱정거리를안겨주며, 선택한후에도잘못선택을하지않았나하는조바심을갖은경우는당연한것이지만멋진레스토랑에서분위기를잡고좋은음식을품위있게먹으.려면음식과와인의기본적인지식만있어도자신감을갖게될것이다 . 음식의맛이라고표현하는것은음식의맛성분이입안에있는침에녹아서혀의유두에있는미뢰라는맛세포를자극하여신경섬유를거쳐중추에전달함으로써일어나는감각을말하는것이다 . 사람마다약간의차이는있으며, 음식과와인의조화도개인적인취향이다르기때문에차이는있다. 기본적으로는와인맛이음식맛보다지나치게강하거나반대로음식맛이와인맛보다너무자극적이면좋지않다는원칙에서와인을고른다면좋은방법이될것이다 . 어떤음식과어떤와인이잘조화되는가는개인의취향이나문화적차이에 따라다를수있기때문에성문화된규칙과법은없다고할지라도음식과조화 를잘이룰수있는와인을선택하는일은과학적인사실에근거한전문적능력 과문화를이해하고예술적이고창조적인능력이수반되는일이라고할수있다 음식과와인의조화를위해서는지역별포도품종과특성을우선적으로아는 것이많은도움이된다. 그리고음식과궁합을이루는와인선택에는몇가지기 본원칙을알고나면자신감이생기고당당해질수있다 . 음식과와인의조화에있어서가장좋은규칙은종류에상관없이자신이좋아 하는와인이음식에있어서최고의짝이다. 누가뭐라도자신이좋으면누가뭐 라하겠는가? 음식과와인은결혼또는약혼이라고하며, 짝짓기로상호의존적인관계를 갖고있다. 즉, 와인과음식의조화를프랑스에서는 I결혼'을뜻하는단어 I마리아주'(Marriage)라고부른다. 음식과와인의궁합이얼마나중요한지, 인륜지대사 . 인결혼에비유하는것은프랑스사람들의와인사랑때문이다 와인과음식의짝찾기는인간의만남처럼미묘하고섬세하기때문에궁합의원리는경험의힘을빌려야실패하지않는다. 많은짝짓기를경험한사람이최고의중매쟁이가될수있듯이와인이존재하는한소믈리에는항상존재할수밖에없다 . 일반적으로화이트와인은생선류, 레드와인은육류, 로제와인은가벼운음식, 스위트와인은디저트류가적합하다고한다 . 음식과궁합을이루는와인선택에는전문적으로몇가지기본원칙을알아두면식사시에두려움이사라진다. 첫째, 신토불이철학이다 . 그지역에서먹은음식은그지역에서생산되는와인을마시는것이좋다. 와인은음식과함께발전해왔기때문에현지의음식에보완역할을하도록와인이만들어졌다. 프랑스의거위간요리와쏘테른와인, 부르고뉴의달팽이요리와샤르도네몽라쉐와인, 스페인의하몽하몽요리와리오하의템프라니뇨와인, 캐비아、요리와보드카, 중국의오리고기와화주, 일본의사시미와청주, 한국의두부김치요리와막걸리등을들수있다 . 국내에서는미국산쇠고기이면캘리포니아산와인이좋으며, 호주산쇠고기호주와인이적격이다. 한우면국산와인이잘어울린다는것을잊지말기바란 . 둘째, 식자재의색의조화이다 붉은색의음식은레드와인, 흰색음식은화이트와인이좋다. 쇠고기, 사슴고기, 양고기는탄닌이풍부한레드와인이지만돼지고기, 닭고기, 오리고기는흰색이므 로영레드와인이나드라이한화이트와인이적격이다. 생선은일반적으로화이 트와인의리스링(Riesling), 뮈스까데 (Muscat), 샤블리스(Chablis)와인등이좋지 만참치, 도미등붉은색의생선은영레드와인이나보졸레와인도적격이다. 생 선요리에화이트와인이어울리는이유는화이트와인의산미가생선의맛과 조화를이루기때문이다. 채소는일반적으로화이트와인을함께마시는것이좋 지만두부는단백질이많아영레드와인과로제와인이더잘어울린다 . . 셋째, 재료중사용한와인소스를알고선택한다 음식에와인소스를사용하였으면사용된와인의품종과지역을물어보고, 그 지역의같은품종와인이적격이다. 예를들면프랑스버건디피노누아를레드와 인소스로사용하였으면버건디피노누아와인을선택하여함께마시는것이좋 다. 2년전에부르고뉴의한레스토랑에갔을때무슨와인을마실것인지를물어 보기에당황한적이있는데나중에알고보니음식에내가주문한와인을소스 로사용하여깜작놀란적이있다 . 면다 . 넷째, 음식과와인의성질을상호조합하는것이좋다 즉, 와인의단맛은음식의짠맛을누그러뜨리며, 와인의신맛은음식의기름기를제거시켜주는역할을한다. 또한와인의탄닌은구운고기나스튜요리를부드럽게하며, 육질이강한음식은강한와인을, 향이강한음식에는향이강한와인을매칭한다. 다섯째, 오찬과만찬의와인선택도달라야한다 . 오찬경우는오후에일을해야하기때문에가볍게즐기는것이원칙이며, 음식을보조하는역할로강한와인을피하는것이바람직하다. 즉무겁고스위트한것보다는가볍고드라이한것을선택하는것이좋다. 만찬경우는코스별온갖와인을동원해도무리가없지만와인값이만만치않게청구될수있다. 즉코스별삼페인, 쉐리와인, 화이트와인, 레드와인, 스위트와인, 코냑등을함께마시면적격이다 . . 여섯째, 치즈와와인도멋진궁합이된다 와인과치즈가천상에서맺어진찰떡궁합이라고생각하는것은잘못된생각 이다. 강한치즈는오히려훌륭한레드와인의맛을빼앗아버릴수가있으며, 명심할것은하드치즈일수록와인은탄닌맛이풍부해야하며, 크림이많은치즈일수록산도가강해야잘어울린다. 치즈도신토불이철학처럼어느한지방의와인과치즈는서로잘어울린다 . 치즈는그껍질의구조와특성에의해분류되고치즈의모양을보고와인을선택하게된다. 즉, 연성치즈는가볍게톡쏘는맛의화이트와인이나프랑스의앙주나론지역의로제와인이좋으며, 가법고영한보르도레드나보졸레혹은바르돌리노, 베르쥬락, 비뉴베르드와인도좋다. 하드치즈는어떤와인이좋다고일반화하기는어렵지만스페인과영국치즈는양질의보르도레드혹은카베르네소비뇽, 시라와인이적격이다. 그러나강한치즈에는다소덜정제된그 지방와인이적합하며, 주의할것은너무강한치즈는와인맛을해칠수가있다 . . 일곱째, 와인과어울릴수없는음식을알아야한다 엄격한규칙은없지만가능한피하는것이바람직하다. 식초, 그레이프프르트, 오렌지, 레몬등의신맛이나는것과마시면와인맛을느낄수없다. 또한고등어같은기름기가많은생선, 캔에들어있는통조림, 계란이많이들어간요리등에는어울리지않는다. 커피, 담배는와인도잘어울리지않으니와인을마실때삼가는것이좋다 . 앞서언급한 7가지의기본원칙을기억하고포도의품종과지역의특성을접목하면레스토랑에서음식을먹을때두려움이없어질것이다 . *** 뷔페레스토랑의와인선택은 ? 많은사람들이뷔페레스토랑에가서식사를할경우와인선택에어려움을 겪고있다. 다양하고많은음식에가장적합한와인을선택하기란매우어렵다 . 그렇다고하여메뉴별다양한와인을선택하기란불가능하기때문이다 . 일단뷔페식당에가면자신이먹을메뉴를작성하는것이바람직하다. 즉, 찬전체요리, 수프, 더운전체요리, 메인요리, 특별요리, 샐러드, 디저트, 커피순으로음식을갖다먹으면된다. 뷔페레스토랑의다양한음식에적합한와인은생선, 육류, 샐러드등과잘어울리는가메품종으로만든보졸레지방의영와인이좋으며, 또한그르나슈품종이나진판델품종으로만든프랑스로제와인이나캘리포니아로제와인이좋다 . 8. 계절별와인의선택요령 우리나라처럼 4계절이뚜렷한나라에서는생각외로계절과날씨에민감하게반응하며, 계절에알맞은옷이나음식을선호하며유행에따라변신하고자한다 . 유명한백화점뿐만아니라호텔레스토랑등에서도계절상품은물론이고그날그날의날씨에따라진열하는제품이나추천하는상품을달리하기도하고음식을먹은것뿐만아니라와인의선택도달리하는소비행동과심리가작용한다 . 화사한꽃이피는나른한봄에는돼지삼겹살에냉이된장국이먹고싶고, 비가오는날에얼큰한칼국수나부침개에동동주한잔이생각나고, 찜통무더위가기승을부리면시원한냉면이나삼계탕이먹고싶고, 낙엽이떨어지는가을엔추어탕이그리워지며, 추운겨울날열큰한돼지고기를홈뼉넣은김치찌개가제격이라고한다 . 그러나계절감각이없는음식을융숭하고맛있게먹더라도만족과즐거움은배가되지않는다. 우리가흔히접하고마시는와인도마찬가지다. 날씨에따라와인선택에도신중을기해야분위기와음식의맛이더욱효과적일것이다 . 그러면계절에어울리는와인을알아두는것도생활의지혜이며, 삶을풍요롭게하는철학으로주변의사람들로부터멋있는사람으.로부러움을살것이다 . 첫째, 나른한봄날에어울리는것은리슬링화이트와인이나소비뇽블랑와인이다 . 봄이오는즐거움을느낄수있는와인을찾아야한다. 처음마실때느껴지는 신선하고풍미가있는향과맛이있는와인, 즉봄날의나른함을깨워주는독일의리슬링화이트와인이좋다. 봄이되면나른해지고식욕이없을때신선하고상쾌한향, 향료와같은향도있지만풀냄새와아스파라거스향, 구스베리, 쐐기풀, 푸른피망향이어우러지고적당한신맛의과일의풍미로입맛을돋우는새콤달콤하지만너무스위트하지않은중간정도의루아르지방의소비뇽블랑과뉴질랜드의말보로소비뇽블랑와인을마시면좋다. . 둘째, 갈증나는여름에어울리는것은프로방스로제와인이다 날씨가대체로후덥지근하고, 레드와인에얼음을넣어마시고싶은충동과바닷가해수욕장이그리워질때시원하고상쾌한아름다운유혹의프랑스론지방의따벨로제와인이나루아르지방의앙주로제와인도좋다. 또한여름철의더위와입맛을돋우어줄신선하고청량감이있는소비뇽블랑화이트와인한잔이여름의향을느끼는데제격이며, 부르고뉴지방의알리고떼화이트와인도추천하고싶다. 그리고샤르도네와인중에서도오크맛이첨가되지않도록스테인리스통을사용하여순수하게과일향이풍부한화이트와인을약간더차게해서마시는게좋다 . . 셋째, 로맨틱하고운치있는가을에어울리는것은보졸레누보와인이다 긴긴해가짧아지기시작하고, 단풍잎이물들어가고낙엽이하나둘떨어지면서선선한바람이부는가을은사색의계절이다. 우선신선한가메햇포도로만든보졸레누보를마시면서인생의묘미를찾아보고난후에초겨울에진입하면서좀더미묘하고복잡한향과맛의와인을시도해야한다 . 프랑스부르고뉴지방의피노누아레드와인은색깔마저도가을맛을느끼기에충분하다. 아니면숙성한스페인리오하지방의레드와인이잘어울리며, 더욱더가을의운치를맛보기위해서는버섯향이나나무향이물씬나는이탈리아네비올로나산지오베제레드와인도좋다 . . 넷째, 눈내리는겨울에어울리는와인은아이스바인이다 추운겨울이시작되면몸을움츠리게되고, 활동이둔화되면서편한음식, 편한와인을찾게되며, 가족끼리연인끼리마시는아이스바인이추운게절에잘어울린다. 또한쇠고기가양고기같은육류를먹게되므로풀바디타입의프랑스보르도산카베르네쇼비뇽레드와인이나칠레산메를로레드와인을즐기기에좋은계절이다. 특히눈내리는한겨울의크리스마스뿐만아니라실내에서페치카나난로에둘러앉아서혹은모닥불을피워놓고한잔마시기에좋은것은아이스바인외에도포르투갈포트와인과헝가리의토가이와인도있다. 9. 좋은와인선택하는방법 우리나라사람들은와인을구매할때빈테이지가오래된것이좋은것으.로생각하고값비싸게사는경우를종종보게된다. 오래된벤테이지와인경우는보관상태가좋지않아코르키(corky)현상으로마음을상하게할때가많다. 맛과향에있어서그랑크뤼급와인이최고이지만가격도만만치않다. 와인은즐기는목적즉음식과와인의조화를위해구입하는것으.로인식해야하기때문에일상생활속에서즐기는와인은형편에맞게다양하게즐기면된다. 저자도와인초보자일때오랜빈티지와인과크랑크뤼와인만을고집하게되 었지만지금생각하면후회스런행동이었다. 와인을구입할때는부를축적하거나이런와인을소장하고있다는자랑거리로구입하는것은잘못된것이다 . 와인은화려하고복잡하게만보이지만알고보.면쉽게와인을만끽하고그맛 과향을즐길수있다. 그러나와인을마셔보기전에는어떤와인이좋은와인인지를알수가없어답답할때가많다. 또한좋은와인을선택하는지침서가없기때문에와인을선택하고도후회하는경우가종종있다. 저자가오랜경험을통해서터득한좋은와인을선택하는방법을쉽게공개하고자한다 . 첫째, 와인은국가별로대표적인포도품종과지역적인떼루아로특색있은맛을선택하라. 프랑스는보르도의카베르네소비뇽, 부르고뉴의피노누아, 론의시라. 샤블리의샤르도네I 보졸레의가메, 이탈리아는피에몬테의네비올로, 투스카니의산지오베제, 스페인은템프라니뇨I 독일은리슬링, 미국은진판델, 칠레는메를로, 호주는시라즈, 뉴질랜드는소비뇽블랑, 남아공은피노따쥬품종이다 . 둘째, 와인라벨이심플하게디자인된것을선택하라. 이러한와인은매우비싸거나아니면싼와인들이다. 그러나내용이부실하거나품질이좋지않은와인일수록화려하게치장하여소비자를유혹하는경우가많다. 세계적으로유명한명품와인인로마네꽁띠, 샤토페트뤼스, 오퍼스원, 펜폴드그랜지, 샤토라투르등의라벨은매우심플하고이미지를전달하고있다 . 셋째. 라벨에표시된용어와빈테이지를확인하라. 국가가인증하는프랑스의AOC, 이탈리아의 DOCG, 독일의 Qmp 등과함께프랑스는 Gralld Cru, 이탈리아는 Reserva, 스페인은 Riserva, 미국은 Prelniuln의표기가있는와인이일반적으로좋은와인이다. 그리고오랜된빈테이지라고해서좋은와인이아니며, 구세계와인경우포도작황이좋은해의빈테이지경우가격이비싸고좋은와인이지만신대륙와인은빈테이지의의미가없다 . 넷째, 코르크의종류와길이를확인하라. 매끄럽고단단한품질이좋은 K1·연산코르크가좋은와인이며, 코르크부스러기를접착한코르크나플라스틱코르크는일반적으로중저급와인이며, 코르크길이가 5∼6cln은장기보관이가능한와인이며I 3cm는단기보.관용와인이다. 또한스크루캡은단기간보관용이나저렴한와인이다 . 다섯째, 와인전문가라면와인을만드는양조장과보관상태를확인하라. 명품와인은품질이좋은포도와양조가의손에의해그명성을얻기마련이며, 와인보관에따라와인의맛과수명을알수있다 . 여섯째, 실제로와인의상태로보면좋다. 와인캡술을돌려보아돌아가지않으면와인이보관상태가좋지않아주스가흘러나온경우이며, 코르크가병보다솟아올라있으면와인이꿇어넘친경우이다. 또한와인병속의와인용량이현지하게줄어든경우도코르크사이로와인이증발했다는증거로와인이산화된것이다 . 일곱번째, 구입하는데가장안전한방법은유능한소믈리에가근무하고있는 와인전문매장에단골이되어정확한구매정보를얻고품질대비가격이저럼한와인을사는것이다 . 끝으로똑같은와인도마시는사람마다다른맛과감동을주듯이본인이마셔본와인중자신에게알맞은와인이있다면누가뭐라해도품질과가격을떠나서가장좋은걸작와인을선택하였다고할수있다 . 10. 세계 10대명품와인 하늘의별처럼많은와인들속에서명품와인을선택하기란매우어렵기도하지만역사와경험에의해서많은사람들이선정한 10대명품와인은와인마니아마다차이가있을수가있다. 일반적으로떼루아의영향을받아포도밭의개성을반영하여만드는와인, 와인양조의명장으로서과거의와인의부활과새로운와인경영방법을통해반영한와인, 신생와인으로새롭게부상하는와인등이명품와인대열에오를수가있다 . 국내뿐만아니라전세계적으로와인애호가수가늘어나고있으며/ 그만큼와인수집광도늘어나고있다. 누구나한번쯤동경하고마시고싶은와인을선정한와인이지만사람들마다차이가있다는것을다시한번강조하고싶으며I 위크리조선 2008년 1월호를토대로재구성하였다 . 1. 로마네콩티 (Rolnanee Conti) 프랑스부르고뉴의보스네 21700번지에위치하고있으.며, 와인전문들은 DRC로잘알려져있다. 황금언덕인꼬드도르에서최고의포도밭으로포도밭앞에십자가가서있다. 십자가주변에서면성스러운느낌과세계최고의포도밭에서있는자신의모습이각양각색의여행자들이아닌순레자들로착각을할정도이다. 그들은성지에서포도밭을마냥바라보면서예수님을생각하고기도를 드리는것같다 . 콩티는콩티왕자(Prince de Conti·1717.1776)로, 프랑스국왕루이 15세의장 조카로. 그는아버지가일찍사망하자 11세나이에왕자칭호를받은후 49년간왕자로지냈다. 그선조의고향인콩티.쉬르.셀르(Conti.Sur.Selle비의콩티를따서 왕자칭호를부여받았다. 포도밭면적은 67.5에이커로축구장크기이며, 1년에약 6,000케이스만생산되는세계적와인이다. 포도품종은피노누아이며, 포도나무평균연령은 50년이상이며, 살충제와농약을사용하지않고음력에의한농사법을사용하고프랑스산뉴오크통을 100% 사용하고있다. 글라스에로마네꽁띠와인을따른후몇분간동안지속되는향과함께루비색의형용할수없을정도로황홀한맛이우아하 면서귀족스럽고마음을끌어당기는강한힘을가지고있다. 음식과조화는우유먹인어린양고기, 어린돼지고기등이잘어울리며, 최고의빈티지는 1992년산으로특히경매에서큰인기를모은다. 2004년산의경우가격이 500만원대이상을호가하고있다 . 2. 페트뤼스 ( Pe“us) 프랑스보르도포므롤 33500번지에위치하고있으며I 1945년까지는무명의와인이었다. 그당시보르도에서는르팽와인이매우큰명성을얻고있었다. 페트뤼스라는이름은예수의제자인베드로(피터)에서유래되어와인의레이블에도베드로의얼굴이형상화되어있다. 예수의열두제자가운데수제자로꼽히는베드로가이와인의레이블을보면오른손으.로열쇠를쥐고있은모습이천국의열쇠를상징한다. 노란바탕에붉은글씨로쓰인페트뤼스는그안애최고와인의비밀이담겨있다는메시지를전달하고있다. 이와인이유명세를타기시직한(.) 것은영국옐리자베스 2세여왕의결혼식에소개된후이다. 포도밭규모는 28.5에이커로매우작으며, 진흙으로된단춧구멍같은표토층이특징이며, 그아래에자갈토양이자리잡고있고, 그아래층에는철분이풍부한토양층이형성되어있어토양의혜택을보고있는와인이다. 1년애약 4,500케이스를생산하고포도품종은메를로 95%와카베르네프랑 5%로브랜딩하며, 포도나무평균연령은 45년이상이고, 프랑스산뉴오크통 100%을사용한다. 페트뤼스와인을시음해보면드라마틱한블랙베리의색의감각적인아시안향과 산딸기향으로마음을휘감으며, 입안의클레식한향과연정을느낄수가있다. 음식과의조화는야생짐승고기, 오리구이와환상적인궁합이며, 최고의빈티지는1945년과 1971년산이다. 누구도흉내낼수없는와인으로 200만.700만원대이상에판매되고있다. 3. 사토라투르 (Chateau Latour) 프랑스보르도포이약 33250번지에위치하고있으.며, 보르도그랑크뤼최고서열와인은 5종류중에서가장인기있는와인이다. 최고서열의와인은샤토라투르를포함하여, 샤토무통로칠드(Chateau ⅳIouton Rothschild)I 샤토마고(Chateau Margaux), 샤토라피트로칠드(Chateau Lafite Rothschild) 그리고사토오브리옹(Chateau Haut Brion) 이다. 샤토라투르는중세시대약탈하는해적들의방어요새였던둥근형태의돌탑에 서유래하여레이블에그려져있다. 포도밭규모는 107.5에이커로축구장의 2배정도이며, 1년에약 20,000케이스를생산하고포도품종은카베르네소비뇽 80%, 메를로 15%, 카베르네프랑 4%, 쁘띠베르도 1%로브랜딩하며, 포도나무평균연령은 40년이상이고, 프랑스산뉴오크통 100%을사용한다. 라투르와인을시음해보면웅대하고풍부한맛과향으... 로어느것과도타협하지않은타닌과농후한블랙커런트, 블랙체리향, 월계수를말린잎향까지부드럽고마음을감싸는것이최고를의미한다. 음식과의조화는사슴고기, 산토끼요리와환상적인궁합이며, 최고의빈티지는 1945년과 1947년산이다. 오랜세월동안와인비평가들로부터최고의와인으로평가된와인으.로최저가 60만.100만원대이상에판매되고있다 . 4. 안젤로가야바르바레스코(Angelo G可a Barbaresco) 이탈리아피에몬테바르바레스코 12050번지에위치하고있으며, 오랜전통과역사속에서 /이탈리아와인의르네상스'를주도한안젤로가야는이탈리아피에몬테지방의전통포도품종인네비올로로세계최고의와인을생산한다 . 포도밭규모는 225에이커이며, 1년에약 32,000케이스를생산하고포도품종은네비올로 48%, 바르베라, 돌체토 32%, 비토착품종 20%를경작하며, 포도나무평균연령은 35년이상이고, 프랑스산뉴오크통 35%을사용한다. 1960년대한그루포도나무에 10개의포도송이로한정함으.로서명품와인으로도약하게되었다 . 가야바르바레스코와인을시음해보면우아하고깊은루비색에사랑스런장미향과맛으로부드러운타닌맛이환상적이며, 매우긴여운을느낄수가있다. 음식과의조화는사냥한고기, 양소이버섯요리와환상적인궁합이며, 최고의빈티 지는 1990년산이다. 특별한사람들의후각에의해찬사를받고있는가야뱌르바레스코와인의가격은 50만원이상을호가한다 . 5. 산귀도사시까이아 (Sall Guido Sassicaia) 이탈리아볼게리 57020번지에위치하고있으며, 1940년초에와이너리가창립된역사가짧은와인이지만 1968년에처음시장에출시되면서세계적으로주목을받으면서이탈리아와인역사의새로운트렌드로자리잡은수퍼투스칸 (Super Tuscan)의효시와인이되었다 . 포도밭규모는 125에이커로작은규모이며, 1년에약 10,000케이스를생산하고포도품종은이탈리아포도품종이아닌프랑스보르도포도품종인카베르네소비뇽 85%, 카베르네프랑 15%로브랜딩하며이탈리아와인의이단아로취급받았으며, 포도나무평균연령은년이상이고, 프랑스산뉴오크통 40%을사용한다 . 사시까이아와인을시음해보”면자주빛루비계통의색에야생허브.향이강하게나며, 과일과오크의균형이매우뛰어나고향은매우고급스럽고품격이있으... 며, 뒷맛이길고벨벳처럼부드러움을만끽할수있다. 음식과의조화는야생수퇘지스튜와환상적인궁합이며, 최고의빈티지는 1985년과 1994년산이다 . 프랑스보르도지방의토양과흡사한토스카나의볼게리(Bolgheri) 지방에서프랑스보르도와인맛을볼수있는특별한기회로 2003년산의경우 30만원이상을한다 . 6. 베가시실리아우니코리제르바에스페살 (Vega Sicilia Unico Reser'TaEspecial) 스페인발라도리드지역에위치한보.데가베가시실리아는스페인에서가장전통적이고유명하며, 가장긴수명을가진레드와인으.로유명하다. 20세기초베가시실리아라는이름으.로사교계의최상층에소개되면서부터알 려졌으며, 상업성을뒤로하고오로지최고의품질만으로세계적명성을얻었다. 이와인은장기간숙성했을때더욱그진가를발하는귀한와인으로시음보다는부유한사람들이부의상징으로와인저장고에소장하는와인으로더욱유명 하다. 포도밭규모는 400에이커로작은규모이며, 1년에약 1η000케이스를생산하고 포도품종은템프라니오 65%, 카베르네소비뇽 15%, 말벡 20%을생산하며, 포도나무평균연령은 40년이상이고, 뉴오크통을사용하지않는다. 베가시실리아우니코리제르바에스페살와인을시음해보면젊고깊은루비색에환상적인블랙 베리의깊은맛이입안에가득하며, 균형이매우뛰어나고향은매우고급수럽고품격이있으며, 집중도가있으며웅장한맛과벨벳처럼부드러움을만끽할수있다. 음식과의조화는야생고기찜요리, 쇠고기나돼지고기스테이크와환상적인궁합이며, 최고의빈티지는 1950년과 1960년산이다. 이와인은놀라운평판에걸맞게 10년동안완전하게숙성되지않으므로와인을양조한후 10년전에는절대출고하지않은경영자의고집이대단하며, 보통100만원대를넘어간다. 7. 하란에스테이트 (Halan Estate) 미국캘리포니아오크빌레 1551번지에위치하고있으.며, 1985년에와이너리를창립하였지만캘리포니아에서최고의명성와인이며, 카베르네소비뇽컬트와인을생산하고있다. 이와인은 1996년까지두각을나타나지못하였으나로버트파크가 1997년산와인을 100만점을주면서세계적인관심을집중시켰다. 또한 1987 년부터 1996년까지버티컬빈티지로 25병이 70만달러(7억원)에팔린기록도한몫을하였다. 미국의로버트몬다비와샤토무통로칠드합작인와인오퍼스원(Opus One)I 1병에수백만원을호가하는스크리밍이글(Screaming Ea없e)의컬트와인, 파리의심판으로유명해진릿지(Ridge)와인, 스테그스립(Stagls Ieap)와인, 헤이트즈(Heitz)와인, 이명박대통령의취임와인으로지정되어더욱유명해진클로스두발(Clos du Val)등도유명하지만특히스크리밍이글(ScreaΠling Eagle)와 인과함께 1990년대미국을강타한대표적컬트와인중하나이다. 컬트와인(cult wine)이란열광적신홍종교내지는숭배의의미를가지고있다. 즉, 컬트와인이라하면종교적으로숭배할만큼엄청난와인이라할수있다. 포도밭규모는 240에이커로작은규모이며, 1년에약 2,000케이스를생산하고 포도품종은주품종이카베르네소비뇽이며, 메를로, 카베르네프랑, 쁘띠베르도를생산하며, 포도나무평균연령은 35년이상이고, 미국산뉴오크통을사용한다 . 하란에스테이트와인을시음해보면매우복잡한와인의미묘한향과맛이매력적이며, 퐁부한바디와관능적인기풍으로다가온다. 향기롭고매혹적이며스모크향과삼나무향, 커피향이일품인와인중에보석으로손색이없다. 음식과의조화는쇠고기스테이크요리, 사슴고기스테이크와환상적인궁합이며, 최고의 빈티지는 1994년, 1997년그리고 2001년산이다 . 이와인들은돈만가지고도살수없으.며I 미국의고급레스토랑에 1-2병만한정적으로공급하기때문에선택받은자만이살수있거나경매혹은개별적루트를통해서만살수있은와인가격은최하 250만원이상을한다 . 8. 펜폴드그랜지 (Penfolds Grange) 호주의남호주바로사밸리누리우트파마을에위치하고있으며, 1950년대펜폴드양조책임자인막스슈베르트(Max Schubert)의끈질긴고집으.로탄생하게되 었다. 포도밭규모는없고바로사밸리, 헌터밸리등다양한포도밭에서다양한포도를구매하여사용하며, 1년에약 5,000-10,000케이스로해마다차이가있다. 포도품종은시라즈 98%, 카베르네소비뇽 1.2%로브.랜딩하며, 포도나무평균연령은 다양한연령대의포도나무에서수확한포도를사용하고, 미국산뉴오크통 100% 를사용한다. 펜폴드그랜지와인을시음해보면블랙컬러의진홍색이며, 잘익은뽕나무향과과일의뛰어난복합성을가지고있으며, 달콤한향과타닌이정재된느낌에실크같은부드러움이일품이다. 음식과의조화는사슴고기, 사냥한짐승의그릴드한요리와환상적인궁합이며, 최고의빈티지는 1998년과 1990년산이다. I호주의가장유명한와인'이라는슬로건을걸고펜폴드사에서생산하는기념비적와인으로가격은 70만.80만원대이상이다. 9. 루이뢰더러크리스탈로제(Louis Roederer Crystal Rose) 프랑스상파뉴지방에위치해있으.며, 1833년루이뢰더러는 1776년그의삼촌이설립한샴페인회사를물려받고회사이름을루이뢰더러라고하였다. 이샴페인은 2세기동안가장엄격한기준하에생산하는무결점의완벽한샴페인으로명성이높아유럽전체로퍼져나갔고특히당시권력과명망이높았던러시아황실에까지알려져, 러시아황제가가장애호하는샴페인이되었다. 포도밭규모는 470에이커로 1년에약 90,000케이스를생산하며, 포도품종은피노누아 55%I 샤르도네 45%로브랜딩하며I 포도나무평균연령은 40년이상이다. 루이뢰더러크리스탈로제와인을시음해보면다양한맛과부드러움을동시에가지게되고, 아주독특한우아한맛을유지하게되고, 아몬드향과강렬한부케향이일품이다. 또한부드러우면서입안을휘감은실크같이쏘는맛과함께 입안에서은은하게퍼지는완벽한와인으로여운도길게환상적이다. 음식과의조화는어떤음식과도잘어울리며, 식전주로서도입안을상쾌하고입맛을돋우는역할을하며, 최고의빈티지는 1997년과 1999년산이다. 와인의 98%가크뤼 포도밭지역에있으.며, 러시아황제들이마시는최고의샴페인으.로가격은 1999년산이 200만원대이상이다. 10. 샤토디껨(Chateau d'、γqueln) 프랑스보르도소테른지역에위치하고있으며, 세계에서가장유명한화이트와인을선택한다면헝가리의황제와인인로얄토카이와인을제치고당연히샤토디껨와인을최고로꼽는다. 1152년영국의소유에서 1453년찰스 7세때프랑스소유로넘어온역사를가지고있다. 아직도전통적인방법을고수하여밭을 일구는것은말이하며, 포도나무의가지치기, 포도선별등은수작업을하고있 다. 최상급의포도송이를선별하고, 한정된생산량과좋은빈티지가아니면디껨라벨을붙이지않은고집스러운경영방식이더욱유명한와인으로탄생하게하였다... . 포도밭규모는 250에이커이며, 1년에약 6,000케이스를생산하고포도품종은귀부병의세미용과산도용의소비뇽으로브랜딩하며, 포도나무평균연령은 35년이상이고, 프랑스산뉴오크통 100%를사용한다. 샤토디껨와인을시음해보면깊은황금빛호박색으.로와인의열정의집중력을보여준다. 꿀향, 열대과일향, 그 리고코코넛의느낌도있으며, 매우복잡한향이어울리지만우아하고고귀하면서아주좋은균형을갖고있다. 음식과의조화는거위간요리와환상적인궁합이며I 허브향이있는간스튜나디저트에모두잘어울린다. 최고의빈티지는모든 빈티지로철저한품질관리를하고있다. 2004년미국의유명한영화감독프랜시 스코폴라의아들로만코폴라는 1847년산샤토띠껨와인 1병을 71,675달러(71000 만원)에구입한사례가있으며, 누구도흉내낼수없는스위트와인으로 60만원대이상에판매되고있다 .