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포도 효소 담는 법
* 설탕과 포도의 양이 1:1이 되어야 합니다.
* 1:1 이 아니면 술이 되어 버린답니다.
* 흰 설탕을 사용해야 포도의 순수한 맛을 간직 합니다.
* 외부 온도차가 나지 않는 시원한 곳에 보관 하여야 합니다.
* 햇볕을 보지 않으면 더욱더 좋고.응달쪽 땅에 묻으면 최고입니다.
* 포도엑기스 숙성온도는 14도~ 15도 사이가 가장 좋음.
* 제일 시원한 곳을 골라 독아지 입구를 공기가 들어가지 않게 꼭꼭 밀봉하세요.
* 2~3개월 정도 두고 한 번씩 고루 뒤집어 줍니다.(매실하고 방법이 같답니다.)
* 포도액은 매실과 달라서 많이 떠 내놓고 공기와 접촉하면 색이 변 할 수 있음( 냉장보관)
* 액만 드시고 포도알은 술을 부어 포도주로 만들면 됩니다.
포도식초 만드는 법
1. 포도식초
포도 2kg, 드라이 이스트 2g
1. 포도 한 알, 한 알을 딴 뒤 포도송이의 줄기를 제거한다.
2. 가볍게 씻어 먼지와 물기를 뺀다.
3. 씨앗째 으깨어 과즙을 만든다.
4. 용기에 담아 종이나 가제로 덮고 직사광선이 닿지 않는곳에 둔다.
5. 4-5개월 정도 숙성시키면 감칠맛 나는 포도식초가 된다.
담그는 시기는 9-10월경이 가장 적기이며 칼륨의 함유량이 높은 과일이므로
고혈압에 시달리는 사람에게 좋으며 피로회복과 식욕증진에도 효과가 있다.
2. 포도식초
포도2kg 설탕200g
① 포도를 한 알, 한 알을 딴 뒤 포도송이의 줄기를 제거한다.
② 포도를 가볍게 씻어 먼지와 물기를 뺀 다음 으깬다.
③ 용기에 으깬 포도와 설탕을 담아 알콜발효를 시킨다.
④ 알콜발효가 끝나면 씨앗과 알맹이를 제거하고 동량의 물을 끓여 식힌 다음 합하여 알콜농도를 약 6%정도로 희석한다.
⑤ 용기의 입구를 종이나 가제로 덮고 바람이 잘 통하는 곳에서 초산발효시킨다.
⑥ 4~5개월 정도 숙성시키면 감칠맛 나는 포도식초가 된다.
※ 고혈압에 시달리는 사람에게 좋으며 피로회복과 식욕증진에도 효과가 있다.
포도주 만드는 법
포도 7.8kg, 설탕 1kg.
미리 준비 할 일 : 항아리나 커다란 유리병을 소독 해 둔다
1. 포도를 효모(하얀분)가 씻겨 나가지 않도록 살살 씻어서 하나하나 알을 따서 물기를 말려준다.
2. 소독 된 항아리에 포도와 설탕을 넣고 포도를 으깨어준다.
3. 설탕이 밑으로 가라앉지 않도록 주의하여 밀봉해 햇빛이 들지 않는곳에 둔다.
4. 3~4일 정도 매일매일 포도즙을 뒤섞어 주고,
5. 10일 가량이 지나면 나오기 시작하는 가스는 빼주고 밀봉하여 그늘진 곳에 둔다.
6. 한달정도가 지나면 건더기는 면보에 걸러 건져내고
7. 포도액만 밀봉하여 1년이상 저장한다.
포도쨈 만드는 법
포도 2kg, 설탕(꿀도 가능) 1.4kg. 소금 아주 약간
좋은 포도를 골라야하므로 생식용 포도 구입과 똑같이 유기농업으로 생산한 포도를 구입하여야 합니다.
포도를 구입했으면 깨끗한 알맹이만 따로 파괴되지 않게 따서 모아야 합니다. 절대 포도송이째 즙을 만들지 말고 포도알맹이만 따서 포도즙을 만들어야 합니다.
줄기를 버리라
알맹이를 따야 하는 가장 큰 이유로 포도 줄기를 버리기 위함이다. 줄기까지 즙을 만든다면 맛이 떫게 되고 색깔이 진하지 않게 된다. 꼭 줄기를 따서 버리고 양질의 포도즙을 만들어야 합니다.
깨끗이 씻어라
알맹이를 딴 포도는 알맹이가 깨질 정도가 아닐 정도로 깨끗한 물에 잘 씻고 현미식초를 물에 새콤하게 탄 후 씻되 2~3회 깨끗이 씻은 후 광주리에 담아서 물기를 완전히 빼야 한다.
기구준비
솥: 스텐 솥이라야 포도즙의 색이 변하지 않습니다.
바가지: 플라스틱 바가지가 아닌것이 좋습니다.
주전자: 유리주전자가 가장 좋으며 스테인레스 주전자도 무방합니다.
유리병:500cc, 1,00cc정도로 쥬스병과 같은 흰 유리를 사용하세요
병뜨껑:병과 한세트가 좋습니다.
탈색될 때까지 끓이세요
포도 껍질이 까맣거나 빨간 포도가 껍질의 색깔이 하얗게 될 때까지 약한 불에 서서히 끓여야 합니다. 계속 솥에 있는 포도를 저어주어야 타지 않습니다. 센 불에 끓이면 밑이 타버리고 냄새가 포도즙 전체에 퍼지니 절대 타지 않게 주의하세요.
솥에다 포도를 붓고 불을 가할 때 한 바가지는 으깨서 수분이 솥 밑에 있게 해야 처음부터 눋지 않고 잘됩니다. 열을 가하면 포도알맹이가 파괴되면서 위에로 계속 떠오르게 됩니다.
찌꺼기는 버리세요
완전히 탈색이 되면 깨끗한 자루나 천(삼베가 적당)으로 두부 짜는 방법과 같이 포도를 바가지로 퍼서 즙만 짜야 합니다. 완전히 즙이 다 짜이면 찌꺼기는 버립니다.
다시 끓입니다.
단 짠 즙을 솥에 붓고 다시 끓입니다. 오래 끓일수록 수분이 많이 증발하여 맛이 진하고 우수한 품질의 즙이 됩니다.
기구소독
포도즙을 짜서 재차 긇일때 또다른 솥에다 병과 주전자 바가지를 소독합니다.
병에 담기
소독한 바가지와 주전자를 사용, 즙을 담아서 뜨거운 상태의 병을 꺼내 뜨거운 즙을 넣고(흐를때까지 넣어야 된다) 뚜껑을 즉시 완전히 막아 밀폐시키세요. 이때 소독이 안된 기구를 사용하여 세균이 침입된다면 병속에서 발효가 되어서 병이 폭파하게 됩니다.
횡재를 했다 ㅋㅋ
마트가서 장을 보는데
포도가 반값이라며 방송이 나온다
살거 다사고 느릿느릿 갔더니
사람들이 개떼같이 모여들어 사고 있는 것이 아닌가~
그 때서야 정신 차리고
비닐들고 낑겨 들어가니
몇 개 남질 않았다
비닐에 꾸역꾸역 담아서
용량을 담아보니
아줌마가 이래도 3천원 밖에 안된다고
더 담아오란다 ㅋㅋ
비닐이 터지도록 담아서 갔더니
6천원 남짓~
포도 끝무렵에 사서 식초를 맹글라했는데
그 때까지 안기다려도 된다
횡재다~ ^^v
오늘의 요리
포도식초
준비물
포도 1,5kg, 설탕 150g, 이스트 약간, 소독된 병
포도는 식용소다, 식초를 넣은 물에 담궈 놓아요
농약은 제거해야 하므로 ^^
흐르는 물에 몇 번 헹구어
체에 받쳐 물기를 제거해 주어요~
드라이이스트 약간과..
설탕 10분의 1을 준비하시고~
포도를 으깨어 주어요
사정없이 뭉개어 줬습니다 ^^
준비된 설탕과 이스트를 같이 넣으시고
잠시 두었다가
소독된 병에 넣어 줍니다
병 크기의 60-70%만 채워야 합니다!!!
전 적당한 병이 없어
이렇게 넣었는데
이랬다간 100% 넘쳐 흘러요 ㅋㅋ
전 담날 용기 하나 더 구해서
두 군데에 나눠 담아줬어요
뚜껑은 반드시 반드시
살짝 공기가 통하게 닫아 줘야 합니다~!!
안그럼 집에서 로켓발사하는 일이 생겨요
ㅋㅋ
뚜껑에
담근 날과 용량을 기록해둡니다
매일 흔들고 저어서 잘 섞이도록 해 줄거구요~
100일간은 정성껏 돌보아 주어야 한답니다 ^^
한지가 없어서 일단 뚜껑을 살짝 닫아놨는데
담날 바로 교체해 주었어요
한지말고 대타로 커피거름망으로다가.. ㅋㅋ
주의할 점은..
반드시 공기가 통할 수 있도록 해주어야 하며
초파리가 침범하지 못하도록 구멍이 없어야 하며
자주 흔들거나 저어 주어
위가 마르지 않도록 해야 합니다
그러지 않음..
책임 못져요 ^^;;
저두 식초는 첨 담궈보는 것이라
몇 배의 더 많은 정성을 들일겁니다
내년엔 몸에 좋고 맛난 포도식초를 먹을 수 있기를 기대하며~
맛난 요리 많이 해드세요
^^*
몰래하는 무단복사
미운꼴을 못면한다
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7/29 현재 모습
알콜발효 끝난 상태라 가스도 없고 안정된 모습
양이 적어서인지 알갱이는 더 이상 가라앉지 않고 있네..
냄새를 맡아 보면 맛있는 포도주향이 나는 것이 제대로 발효된 것 같어..
걸러내지 않고 이대로 3달 정도 손끝하나 안대고 놔둘 예정..
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8/27 현재 모습
포도식초가 기대와 달리 계속 와인의 상태를 유지하고 있었다.
맛을 보니 sweet한 와인의 맛..
음.. 이렇게 계속 와인으로 두고 익혀 먹어도 괜찮을 것 같았지만.. ^^
나의 목표는 식초이므로.. 특단의 조치가 필요했다.
거실 구석에 있던 각종 효소와 식초들의 자리를 옮겼다.
효소들은 뒷베란다에.. 식초들은 부엌 가스오븐 뒷쪽에..
나름 따뜻한 곳이라 그랬는지 옮긴지 며칠만에 드뎌 초막이 생기기 시작했다.
짜슥~ 그렇게 애태우드만.. ㅋ
계속 손하나 까딱 안하고 고대~로 놔둘 예정.,
잘 익어라~~
^^
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8/30 현재 모습
막이 전보다 두껍게 덮여 있다.
맛을 보니 아직은 알콜 상태..
날짜를 계산해 보니 40일 정도 지난지라 거르기로 결정~
촘촘한 채로 한 번 거르고 광목천으로 2차 걸렀다.
작은 병으로 4병이 나온다.
커피필터지로 덮어 주고 고무줄로 칭칭 감아 싱크대에 쪼로로미 놓아 두었다.
시간이 지나니 밑으로 거르지 못한 찌꺼기가 가라 앉아 위부터 차츰 맑아진다.
하루가 지난 뒤 살펴보니 위에 얇은 막이 또 생기고 있다.
이제 걷어내지 않고 그대로 두고 몇 달간 상태를 지켜 볼 예정~
식초가 된다면 막은 얇아지며 없어 질 것이다.
아니라면.. 실패지 뭐.. -_-
알콜도수가 제법 되는데 물을 좀 섞어야 할지 말아야 할지 아직 모르겠다.
며칠간 상태를 보고 물을 섞어야 하겠지만 막이 계속 생기는 걸 보니 괜찮은 것 같기도 하공..
암튼 쭉 가는거야~~
1. 포도를 씻고 시원한 물에 2-3분간 담가줍니다
(포도에 있을 농약성분의 제거를 위해서죠~ 물에 담가주면 많이 제거 된다죠~ 혹시 모르니까 해주는게 좋겠죠)
2. 포도송이에서 포도알만 전부 따내어 스텐레스 대야 같은데 포도알만 담아줍니다
3. 양손에 비닐장갑을 끼시고 전부 손으로 알알이 으깨어 줍니다
(포도알과 껍질이 분리될 정도로 으깨어 주셔야 나중에 식초 색도 더 좋답니다~)
(이 과정이 힘들으셔서 믹서기에 가시는 분도 있는데요.. 잘못갈면 포도씨가 갈리므로.. 비추천해요~)
4. 항아리에 담아주고 으깨어진 포도의 양의 1/10정도의 설탕을 넣어줍니다
5. 효모가 있다면 넣어주면 발효효과가 빠르겠죠~ 빵효모는 시중에서 파니 그것을 잘 으깨어 아주 조금 넣어주시거나~
저는 보통 오래 발효하고 오래 숙성시킬 생각으로 넣어주지는 않는답니다~
6. 언제나 그랫듯이 양달에 두고 항아리 윗부분은 한지나 소창같은것으로 덮고 고무줄로 묶어줍니다
7. 100일이 지난후면 발효가 완성되니~ 깨끗한 소창에 맑게 걸러줍니다
8. 걸러준 포도액을 항아리에 다시 담고 다른 과육식초를 약간 넣어줍니다
9. 여기서 다른 식초와 약간 틀린 것이 포도식초에는 포도액으로만 초산발효되어 포도식초를 만들지 않아요~ 너무 진해서일까~
걸러진 포도액과 물을 1:1비율로 섞어줍니다.. 그냥 맹물 넣지 마시고.. 녹차를 엷게 우린 물을 넣어주셔도 좋아요~
항상 음식은 약간의 나만의 응용력이 더해져도 좋다고 늘 생각합니다~
10. 시간이 지나며 초산발효가 시작되어집니다.. 이과정은 매실이나 자두식초와 유사하답니다~
11. 이렇게 최소 3개월 정도가 되면 초산 발효가 끝납니다~ (초산의 막이 엷어졌다면 끝난거에요~)
12. 보통 깔끔하게 되었다면 굳이 살균할 필요는 없겠지만.. 혹시 모를 잡균이 있으니 식초 살균법도 여기선 설명해드리겠습니다
보통 저는 두었다가 먹기 전에만 해주는 편이구요~
발효가 끝난 식초 살균방법(매우 간단합니다)
1. 끓는 물에 튼튼한 유리 용기를 살짝 넣어 살균해준후~ 용기가 식으면 식초를 넣어줍니다
2. 냄비에 물을 넣고 약불을 해줘서 60-65도의 온도에서 식초를 담은 용기를 30분가량 넣어주면 되겠습니다
3. 이때 냄비의 물에 식초담은 용기가 잠기면 안되요^^ 이건 상식이겠죠~
4. 살균이 끝나면 보관하시면서 맛있게 드시면 되겠습니다~
[출처] [본문스크랩] 포도 식초 만들기|작성자 서연가연
내 몸의 해독제 천연 식초 만드는 법
식초는 만약의 왕이다.
우리 몸에 이로운 최고의 식품 중 하나이기 때문이다. 가장 주목해야 할 점은 식초가 우리의 살과 피를 깨끗이 하는 혈액 정화제이며, 인체의 신진대사를 촉진하여 자연 치유력을 최고도로 높여주는 약효가 있다는 것이다.
그러나 이때 한 가지 유의해야 할 것은 진짜 왕만이 이런 일을 할 수 있다는 것이다. 여기서 말하는 진짜 왕은 바로 천연 식초를 말한다. 천연 식초는 충분한 원료(곡물, 과실)를 사용해서 그 자체에서 발생되는 ‘알콜’로 식초를 만들기 위해서는 근 1년 이상의 시일이 필요하다.그런데 문제는 지금 시중에 나와있는 거의 모든 식초는 그 자체에서 발생되는 알콜이 아니라 딴 물질에서 생산되는 양조용 알콜을 사용한 속성 양조라는 데 있다.
그렇다면 천연 식초를 먹을 수 있는 방법은 전혀 없는 것일까? 아니다. 조금 번거롭더라도 직접 만들어 먹으면 된다.
하는 방법도 간단하다. 조금의 노력과 정성을 들이면 얼마든지 노벨상이 입증한 식초의 놀라운 약효를 맛볼 수 있다.
과실초 만드는 법
〔필요한 원료〕
사과, 배, 귤, 포도, 딸기, 매실 등 모든 과실은 식초로 만들 수 있다. 한 종류의 과실 또는 여러 종류의 과실을 혼용해도 된다.
☞주의할 점
- 가능하면 무농약의 과실을 사용하라.
- 잘 익고 상처가 없는 것을 구하라.
- 원료 1kg에 1g의 이스트균이 필요하다. 슈퍼에 가면 드라이 이스트란 것을 팔고 있다.
- 1ℓ의 과실초를 만드는 데는 약 1.5 내지 2배의 원료가 필요하다.
〔용기〕
단단하게 구운 도자기가 최적임. 입구가 넓은 것이 좋다.
〔주의〕
플라스틱 또는 금속제는 엄금. 입이 넓은 유리병은 무방하지만 일광이 투사되지 않도록 종이상자 안에 넣어서 사용할 것.
〔만드는 순서〕
1. 과실에 상처가 있으면 도려내 버릴 것.
2. 과실의 껍질과 씨도 그대로 사용한다.
※껍질에 묻어있는 농약 제거법
흐르는 수돗물에 여러 번 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀 원료를 작은 단지에 가득 채우고서는 시판 중인 양조식초를 부어 넣어서 약 10분간 담가두라. 식초는 소금보다 월등히 살균력이 강하다.
3. 그런 다음 그 과실들을 꺼내서 잘게 분쇄하라. 절구통이나 믹서 등으로 분쇄하면 된다.
4. 분쇄된 과실들을 양조용의 용기에 담는다. 이때 용기의 약 70%까지만 채우고 위의 30% 정도는 비워두는 것이 좋다.
5. 이스트를 넣어 원료 전체에 잘 침투되도록 섞는다.
6. 공기 중의 초산균이 들어가야 식초로 된다. 따라서 보통으로 뚜껑으로 덮어서 공기를 차단시켜서는 안 된다. 공기가 들어가도록 하기 위해서 한지 또는 가제를 이중으로 해서 덮고서는 노끈으로 동여매라.
7. 그 위에 깨끗이 닦은 10원짜리 동전을 올려놓아라.
8. 어디에 저장, 보관하느냐는 중요한 문제이다. 우선 직사광선이 안 비치고 비교적 온도가 일정한 곳인 지하창고나 부엌 한 구석 등이 좋다.
※주의: 공기 소통을 잘 하고 도중에 장소를 옮기지 않는 것이 좋다.
9. 한 3~4개월쯤 경과하면 초가 되어서 위에 올려놓은 10원짜리 동전이 청록색으로 변하게 된다. 이때에 표면에 엷은 흰막이 생겨서 식초냄새가 난다. 시판하는 식초는 코를 찌르는 것과 같은 강한 신냄새가 나지만, 이 경우의 초는 순한 냄새가 난다. 만일 이때 마른 두꺼운 막이 생겨 있으면 이것은 잡균이 들어간 징조로서 실패작이나 새로 담가야 된다.
10. 이렇게 만들어진 식초는 그후로도 약 4~6개월 정도 더 계속해서 그 자리에 그대로 두면 완숙한 식초로 된다.
〔활용법〕
그렇게 해서 완숙된 것을 짜거나 걸러낸 국물이 바로 과실초이다. 식초를 광선이 통하지 않는 용기에 담아 보관하면서 먹을 때마다 조금씩 덜어내어 3~5배의 자연수로 희석시켜 먹으면 된다. 그대로 먹으면 너무 독하다.
곡물초 만드는 법
〔원료〕쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조, 율무 등 모든 곡물은 다 식초로 만들 수 있다. 우선 현미부터 시작해보라.
☞현미식초 만들기
〔재료〕
현미 : 500g
쌀누룩 : 250g(현미의 50%)
드라이이스트 : 2g
자연생수 : 2ℓ
이상의 재료로 1.6~1.7ℓ의 현미초를 만들 수 있다.
〔만드는 순서〕
1. 현미를 한두 번 간단히 물로 씻어서 불순물을 제거해서 12시간 내지 24시간 동안 물에 담가둔다.
2. 찜통에서 약 80분간 쪄라.
3. 찐 현미를 절구통에서 분쇄하라.
4. 쌀누룩이 현미쌀 한 알 한 알에 잘 침투하도록 잘 섞어라.
5. 자연생수를 타서 죽으로 만들어라.
6. 드라이 이스트를 잘 섞어라.
7. 용기에 담아 한지 또는 가제로 덮어 노끈으로 동여매라.
8. 과실초를 만들 때와 같은 장소에서 저장하라.
9. 약 6개월이 지나면 위에 올려놓은 동전이 청록색으로 변해서 현미초가 된 것을 예고해준다. 다시 4~6개월간 그 자리에 그대로 두면 현미초가 완성된다.
<보너스 정보>
과실초에는 피로회복에 효과가 있는 구연산, 사과산 등이 곡물초보다 월등하게 많이 들어있다. 그런 반면 곡물초에는 단백질이 과실초보다 10배 이상 많이 함유돼 있으므로 이 둘을 혼합해서 먹으면 보다 효과적이다.