표고버섯의 효능

[풍경소리]

♣ 표고버섯의 효능

■ 간기능 개선 및 간염치료

■ 골다공증 예방 

■ 다이어트에 좋다

■ 당뇨에 좋다 

■ 두통에 좋다

■ 변비 와 장 건강에 좋다 

■ 뼈 건강에 좋다 

■ 성인병 및 각종 질병 예방 

■ 빈혈도 예방 및 임산부 맞춤 식품

■ 소화촉진

■ 영양분이 다양하다.

■ 정력에 좋다

■ 정신 건강에 좋다 

■ 조혈작용

■ 천연 조미료 

■ 피부에 도움

■ 콜레스테롤 감소

■ 항산화 작용

■ 항암효과 및 면역력증진 

■ 혈관건강 및 고혈압 예방 

표고, 또는 표고버섯(문화어 : 참나무버섯)은 담자균류 주름버섯목 느타리과에 속하는 버섯으로, 봄 부터 가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등).밤나무.떡갈나무 등의 죽은 나무에 기생하거나 저절로 자라는 버섯이다. 주로 마른 나무에서 채취하며 인공 재배로도 많이 생산되고 있다. 자루는 굵고 짧으며, 지름이 6~10cm 정도인 둥근 갓은 표면에 갈색 또는 회색으로 갈라진 틈이 많으며 안쪽에는 주름이 많이 잡혀 있다. 표고버섯은 향미가 매우 뛰어날 뿐만 아니라 영양이 풍부하고 우리 건강에도 효능이 무척 좋다고 알려져 있으며, 최근에 들어서는 현대과학을 통해 그 효능들이 증명되고 있다. 표고버섯은 송이, 능이버섯과 더불어 맛이 좋은 국내 3대 버섯으로 꼽히며, 조선시대 임금님께 진상됐던 귀한 식재료다.

과거 서양에서 표고버섯은 로마시대때 카이사르가 약전고투하여 전투에서 이긴 뒤 전리품으로 얻어 로마로 가져가 전파하게 되었다고 하는데, 이후 카이사르는 남들과 다른 정력을 갖게 되었고 이런 이야기를 했다고 한다. "로마의 시민들이여! 아내를 잃고 싶지 않다면 표고버섯을 숨겨라" 라고 했다고 한다. 이처럼 표고버섯은 국내에서 뿐만 아니라 외국에서도 인기가 계속되고 있다고 하는데, 중국의 진시황제, 로마시대의 폭군 네로황제도 표고버섯을 즐겨 먹었다고 한다. 버섯을 따오는 사람들에게 그 무게만큼의 황금을 주었다는 이야기가 있을 정도로 대단한 인기의 표고버섯이었다고 한다. 또한 표고버섯은 귀한 식품이라 일본에서는 천왕과 그 가족들만 먹을 수 있었다고 한다.

  

표고버섯은 담자균류 주름버섯목 느타리과에 속하는 버섯으로, 주로 마른 나무에서 채취하며 인공 재배로도 많이 생산되고 있다. 표고버섯의 줄기는 굵고 짧으면서 하얀색을 띠고, 버섯의 삿갓은 지름이 3~-6Cm로 넓은데 짙은 자줏빛 또는 검은 밤빛을 띤다. 표고버섯은 육질은 쫄깃쫄깃해서 버섯 탕수를 해놓으면 고기와 구분이 힘들 정도로 맛이 좋다. 표고버섯은 한약명이 마고(蘑菰)인데 조직이 탄탄해서 말려서 저장할 수가 있고, 건조함으로써 표고버섯 특유의 향기가 발생한다. 표고버섯의 학명은 Lentinus edodes이다.[蘑(표고버섯 마), 菰(줄/부추 고)]

표고버섯은 우리나라, 중국, 일본에서 생산되는 동양 특산물로서 밤나무, 떡갈나무, 졸참나무 등 활엽수의 고목에 기생하는데 약 270년 전 일본에서 인공 재배하기 시작했고, 우리나라에서도 최근에는 대부분 인공 재배를 통해 생산하고 있다. 표고버섯은 향미가 매우 뛰어날 뿐만 아니라 영양이 풍부하고 우리 건강에도 효능이 무척 좋다고 알려져 있으며, 최근에 들어서는 현대과학을 통해 그 효능들이 증명되고 있습니다. 

식용버섯이고 국물을 우려내는 데 쓰기도 한다. 표고버섯에 혈액 속의 콜레스테롤 축적을 억제시키는 특수한 성분이 있다는 것이 밝혀져, 고혈압을 예방하는 식품에 많이 쓰이고 있다. 

참나무 원목으로 표고를 기르는 농장에선 톱밥파리가 꼬이기도 하는 특성이 있다.

흔히 보여서 그렇게 가격 보담이 없게 느껴지는 버섯이지만 약용으로 등급을 나누어 사용하는 경우에는 최상급 표고버섯의 경우 상당히 고가에 거래 되기도 한다. 

동의보감 속에서 표고버섯을 마고 라는 이름을 부르는데, 흑화고 백화고 이렇게 적힌 고가의 표고버섯을 본적이 있을 것이다. 표고버섯의 등급을 나누는 기준의 이름인데, 화고 라는 것은 표고의 등급중 최상급을 말하고 이를 다시 흑화고와 백화고로 나누는 것이다. 여기서 백화고는 표고버섯중 최상의 품질의 표고를 말한다

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표고버섯효능 요약

■ 간기능 개선 및 간염치료

표고버섯균사체 추출물이 간기능 개선에 도움을 준다고 한다. 표고버섯균사체는 작용기전은 명확하게 확인되지 않았으나, 시험관 시험에서 간세포의 생존율과 단백질 합성이 증가했으며, 간 성상세포의 섬유화가 억제되는 것이 관찰됐다. 실제로 간기능이 저하된 사람을 대상으로 연구한 결과 표고버섯균사체분말이 간 건강을 나타내는 지표를 개선하는 데 도움될 수 있다는 것이 확인됐다. 

표고버섯균사체는 흔히 떠올리는 버섯 모양인 자실체 아래 부위에 있는 것으로, 균사체는 큰 고목을 쓰러뜨릴 만큼 흡수력과 번식력이 크다. 맛이나 향이 자실체 부분보다 좋지 않아서 식용으로 사용하지 않는 균사체는 현대에 들어 다양한 연구를 통해 간 건강에 도움을 주는 간기능성 원료로 인증 받았다. 

표고버섯은 만성 바이러스성 간염 치료에도 효과적이기 때문에 가족력으로 간염을 갖고 있는 사람들은 하루 2~3개 정도의 표고버섯을 먹도록 하는 것이 좋다. 

■ 골다공증 예방 

말린 표고버섯의 삿갓에는 '에르고스테린'이라는 성분이 함유되어 있는데, 이것이 자외선을 받으면 칼슘의 흡수를 높이는 비타민D가 되어 노인이나 갱년기 여성들의 골다공증을 예방하는데 도움이 되며 아이들의 성장발육에도 좋고, 항염증, 혈당강하, 혈전을 제거하는데 효과적이다. 특히 표고버섯을 햇볕에 말려 불려서 사용하면 비타민D 함량이 높아지고 칼슘과 인의 흡수율을 높여줘 이와 뼈를 튼튼하게 만들어 주게 된다.

■ 다이어트에 좋다

표고버섯은 지방이 낮고 식이 섬유소가 채소보다도 풍부하여 다이어트 시 섭취에 제한을 두지 않는다. 또한, 표고버섯(100g당 36kcal)은 칼로리는 많지 않으면서도 단백질,칼륨등을 골고루 함유하고 있어 다이어트를 할 때 염려되는 영양소 불균형을 해소할 수 있고, 섬유질이 많아 장 건강에 도움을 주는 동시에 허기가 지지 않아 식사 조절을 하기 쉽고, 표고버섯의 색소성분이 멜라닌은 뇌 중심부에 작용하여 자율신경을 안정 시켜주는 효과가 있어 다이어트와 영양과 뇌 활동을 활발하게 하고 싶은 수험생의 영양식으로 적극 추천한다.

■ 당뇨에 좋다 

표고버섯을 꾸준히 섭취하면 섬유질로 이루어진 표고버섯이 장건강에 도움을 주어 변비개선과 췌장의 기능을 활성화시켜 인슐린 분비가 증가해 당수치를 조절하고 당뇨를 예방 및 개선하는데 도움이 된다. 항암작용을 하는 것으로 알려진 베타글루칸이라는 다당체가 혈당강하 및 우수한 혈중 콜레스테롤를 감소시켜 당뇨에도 효과적인 것으로 알려지고 있다.

당뇨병 환자의 혈중 셀레늄치(値)는 낮다. 이에 당뇨병 환자에게 표고버섯에 들어 있는 셀레늄을 보충하면 산화 스트레스가 감소되는 것으로 알려져 있다. 

■ 두통에 좋다

혈압을 낮추어 주는 기능을 하기때문에 혈압때문에 생기는 두통에 좋고, 뇌동맥에 협착을 일으켜서 속이 메슥거리거나 토하는 두통이나, 감기에 의한 두통에 등에도 효과가 좋다

■ 변비 와 장 건강에 좋다 

표고버섯은 40~50% 정도가 섬유질로 이루어져 있어, 꾸준히 섭취하면 장 운동이 활발해지면서 소화기능이 개선될 뿐더러, 숙변을 제거하고 변비를 해소하는데 도움을 주고 대장 건강에도 도움이 된다. 또한 표고버섯에 함유된 렌티난 성분의 항암효과로 대장암을 예방해 준다. 

■ 뼈 건강에 좋다 

말린 표고버섯에는 '에르고스테린'이라는 성분이 함유되어 있는데, 이것이 자외선을 받으면 칼슘의 흡수를 돕고 관절이나 뼈에 꼭 필요한 영양소인 비타민D가 되어 노인이나 갱년기 여성들의 골다공증을 예방하는데 도움이 되며, 아이들의 성장발육에도 좋다. 에르고스테롤은 유리형으로 표고버섯 삿갓부분에 가장 많이 들어 있다.

■ 빈혈도 예방 및 임산부 맞춤 식품

표고버섯에 들어 있는 비타민 D1은 빈혈 예방에 좋은 성분이며, 혈액에서 산소를 운반하는 해모글로빈을 구성하는 철분도 많이 포함되어 있다. 또한, 아기 뼈대를 구성하는데 필수인 비타민 D2가 풍부해서 임산부에게 아주 좋은 식품이다.

■ 성인병 및 각종 질병 예방 

칼슘,구리,철,인등이 있어 성인병 예방에도 효과적이며 혈중 콜레스테롤 수치가 낮아지므로 포화지방산의 지나친 섭취로 인한 문제도 어느 정도 억제된다 알려졌습니다. 각종 질병을 예방하고 다이어트에도 좋은 표고버섯은 말려서 차로 마실 수 있습니다. 음식으로 먹으면 먹는 양이 제한 될 수밖에 없지만 차로 마시면 물을 마시듯 자주 먹을 수 있어 항상 몸을 건강하게 유지할 수 있을 것입니다.

■ 소화촉진

표고버섯은 성질이 평이하고 향기가 뛰어나서 정신을 맑게 하고, 소화기관을 튼튼하게 한다. 그래서 음식소화를 촉진하고, 구토와 설사를 멎게 한다. 식욕부진, 소화불량, 유즙부족 및 신체가 피곤할 때에 사용한다.

■ 영양분이 다양하다.

위 표고버섯의 영양 성분표에 서 보는 바와 같이 단백질, 칼슘, 인, 철분, 비타민 B1, B2, B6, C 그리고 식이 섬유, 아연, 엽산, 칼륨 등 영양분이 풍부하다

■ 정력에 좋다

표고버섯에는 아연이 풍부하여 정력에 도움을 준다. 중국 명 나라의 명의 『오서(吳 瑞)』에도 ' 표고버섯은 정력을 좋게 하고 풍을 고치며 피의 흐름을 도와준다고 나와 있다.

표고버섯에 함유된 셀레늄 성분은 고환과 전립선에 집중되어 남성의 건강한 생식 기능을 유지하게 하며, 수정 확률을 높인다.

■ 정신 건강에 좋다 

표고버섯의 향극한 향은 '렌티오닌'이라는 성분으로 인한 것인데, 이 성분은 정신을 맑게 하는데 도움이 된다.

■ 조혈작용

식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고버섯 속에 많다는 것이 밝혀졌는데, 이 비타민 B12 성분은 새로운 피를 생성하는데 도움이 된다.

■ 천연 조미료 

표고버섯 특유의 감칠맛은 구아닐산과 글루탐산 등의 유리 아미노산류 때문으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌치오닌에 의한다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 

■ 피부에 도움

표고버섯은 피부를 자양하여 피부 건조와 색소 침착을 억제해주기 때문에 깨끗한 피부 유지에 도움을 준다. 

■ 콜레스테롤 감소

표고버섯에는 '에리다데민'이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 나쁜 콜레스테롤인 LDL콜레스테롤 수치를 낮춰준다고 한다. 또, 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화, 비만 예방에도 적합하다. '에리다데민'은 마른 버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 즙액은 버리지 않고 이용하는 것이 좋다.

표고버섯은 미국심장학회(American Heart Association)에서 발표한 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식 중 1위로 선정된 바 있다. 농촌진흥청에 따르면 표고의 렌티난(lentinan) 성분은 혈중 콜레스테롤 감소, 동맥경화 예방, 고혈압 치료 및 예방, 항암, 항종양 물질로 알려져 있다. 면역력 증가 및 암세포 증식을 억제하는 의약품 개발을 위한 소재로 활용되고 있는 이유다.

■ 항산화 작용

표고버섯에 함유된 셀레늄(selenium, Se)은 체내의 여러 가지 작용에 필수적인 미량 무기질이며 항산화 물질이다. 셀레늄은 강력한 항산화력으로 세포막 손상을 일으키는 과산화수소와 같은 활성산소를 제거하여 신체 조직의 노화와 변성을 막아 주거나 그 속도를 지연시킨다. 

셀레늄의 항산화 작용은 해독 작용과 면역 기능을 증진시키고 자외선, X선, 방사선의 피해를 경감시켜 암, 간 질환, 신장병, 관절염 등을 예방하고 치료하는 데 작용한다. 

■ 항암효과 및 면역력증진 

표고버섯에 면역 세포인 T세포의 기능을 증강 시키는 '렌티난(lentinan)'이라는 다당류가 발견되었는데, 이는 여러 종류의 바이러스에 대하여 강력한 항바이러스 약제로 작용함이 입증되었다.  이 렌티난(Lentinan)의 항종양작용은 암 세포에 직접 작용하는 것이 아니라 생체의 면역기능을 높임으로써 암세포의 증식을 저해하는 것으로 알려져 있다.

표고버섯은 인체의 면역계에 작용하여 천연의 방어물질인 인터페론을 더 많이 방출하게 한다고 한다. 이런 놀라운 효능으로 표고버섯이 암과 바이러스 질환의 치료 약재의 하나로 부각되고 있다.

표고버섯의 균사체에 함유된 수용성식이섬유인 베타글루칸이라는 다당체가 자연 살해세포의 증식을 도와 정상세포의 면역력을 증진시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고, 면역세포의 기능을 활발하게 하는 인터루킨(interleukin), 인터페론(interferon)의 생성을 촉진시킨다. 활성 베타글루칸은 암세포가 있는 체내로 들어가 '사이토카인(Cytokine)'을 생산 시킴으로써 면역 세포인 T세포와 B세포의 활동을 지원하여 세포조직의 면역기능을 활성화 시켜준다. 

이 다당체는 정상적인 생체 면역 기능에 대해서는 거의 명확한 영향을 나타내지 않지만 암 상태 아래에서의 면역 기능이 억제 받을 때에 면역 증강 작용을 나타내기 때문에 몸이 약한 사람의 기운 보강에 도움을 준다. 

또한 이 다당체는 끓이면 잘 우러나오기 때문에 된장국이나 청국장에 넣고 같이 조리 하면 된다. 버섯은 한꺼번에 많이 먹기 보다는 매일 30~50그램 정도 식사 때마다 섭취하기만 해도 암세포의 발생, 증식과 전이를 억제하고, 항암제와 동시에 사용하면 항암제의 부작용을 줄이고 항암제의 효과를 더욱 강하게 도와주는 작용을 하게 된다. 

여러 연구에서 표고버섯의 레티난 성분이 암을 예방하는 데 도움을 주는 천연의 방어 물질인 인터페론이라는 물질을 만들어 낸다는 것이 밝혀졌다. 레티닌이라는 성분은 바이러스의 침입을 막아 주어 전반적인 면역력을 향상시키는데 도움이되며, 렌티닌은 다당고분자물질로서 화학발암 억제효과가 있다. 

표고버섯에는 식이섬유량이 풍부하여 암을 억제하는 식이섬유의 일종인 글루칸에 포함되어 있어 항암효과를 기대해 볼만하다.

■ 혈관건강 및 고혈압 예방 

표고버섯에 함유된 '에리타데닌(eritadenine)'이란 성분은 나쁜 콜레스테롤인 LDL콜레스테롤  수치를 낮춰주는데 도움이 되며, 혈관내에 쌓인 노폐물을 배출 시켜서 혈관을 깨끗하게 해줘 혈압이 낮추는 효과를 기대할 수 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화 등과 같은 혈관 질환을 예방하는데 좋다. 또, 비타민 B2가 많아 피를 맑게 하며 혈액 생성을 촉진한다.

표고버섯을 비롯한 대부분 버섯류의 항암 효과에 대한 동물실험 결과를 보면 용량이 높을수록 그 효과가 강한 것으로 나오기 때문에 음료수 대용으로 마시는 낮은 농도에서는 항암 효과가 약하다. 따라서 단기간에 효과를 기대하기 보다는 꾸준히 오랫동안 지속적으로 복용해야 기대한 효과를 볼 수 있다. 또한 버섯 종류는 암재발 방지를 위한 예방적 측면에서 복용하거나 다른 암 치료법의 보조요법으로 활용하는 것이 바람직하다고 본다. 표고버섯은 한번에 5그램에서 10그램을 달여서 먹는다

■ 그 밖에도 표고버섯은.. 향균작용, 정력강화, 조혈촉진 등의 효능도 있다고 알려져 있습니다. 

          ◈ 베타글루칸의 작용 

1. 백혈구의 일종인 매크로 살균 바이러스에 작용・강화해, 흉선으로부터의 면역 T세포나 골수로부터의 면역 세포를 활성 

2. B세포에 의한 항체 생산 증가 

3. 경구 섭취에 의해, IgA의 생성과 분비를 재촉하는 한편, 알레르겐이나 박테리아의 독에 의한 피해(염증・천식)에 대항한다. 

매크로 살균 바이러스와 절대적으로 강력하게 된 면역 시스템이, 총동원으로 우리가 병든 신체, 건강하지 못한 신체를 놀라울 정도 건강하게 만든다. 

4. 박테리아의 독소에 유발된 친염증성 사이트 카인을 억제하는 항염증성 사이트 카인을 백혈구중에 생성시키는 기능을 가지는 것에 기인한다고 생각됩니다. 

5. 인간의 연구 외에,베타글루칸(β-1. 3/1. 6-글루칸)의 효력과 안전성을 검증하기 위해 매우 많은 동물실험 연구 및 실제로 사용한 결과로부터, 바이러스, 박테리아, 진균류, 기생충에 의한 감염에 대한 방어 등 백신효과를 높일 수 있었던 것이 나타나고 있다. 

6.베타글루칸 성분은 항당뇨, 항암, 면역증강, 피부재생 등의 효능을 나타내는 다당류의 일종이다. 한국버섯학회지(제14권 2호. 2016)에 따르면 국내산 표고는 중국산에 비해 베타글루칸이 10% 가량 높게 검출되었고, 그 중 국내 원목에서 재배한 표고(JMI10066)가 31.74%로 가장 높은 함량을 나타냈다.

최근의 연구로 베타글루칸에, 항종양 작용이나, 항암제의 부작용을 억제하는 작용이 있는 것을 임상 결과로 증명되었다. 이와 같이 면역력을 강화하는 베타글루칸은, 암 뿐만이 아니라, 알레르기성 질환이나 당뇨병에도 높은 효과를 발휘한다. 

버섯은 보통 우리가 보는 갓모양의 '자실체'와 참나무 등에 뿌리가 내리고 있는 흰 솜털 모양의 '균사체'로 구성돼 있다. 균사체에는 자실체보다 영양소가 4배정도 많이 들어있다. 단백질 아미노산 무기질 및 각종 비타민과 효소가 풍부해 영양의 보고(寶庫)인 셈. 약용성분도 균사체에 더 많다. 따라서 표고버섯은 균사체를 구입하는 것이 좋다.

   동의보감에서 말하는 표고버섯효능

"표고는 성질이 평이하고 맛은 달며, 독이 없다. 정신을 맑게 하며 입맛을 살리고 구토와 설사를 멎게 해준다. 매우 향기로우면서 맛도 훌륭하다." 

■ 표고버섯의 부작용

표고버섯은 독성이 없어서 별다른 부작용이 없지만 한꺼번에 너무 많이 먹지는 말아야 한다. 특히 맥이 약하며, 마르고 몸이 찬 사람은 버섯류가 잘 맞지 않기 때문에 무리하게 많이 먹지는 말아야 한다.

표고버섯을 과다 섭취 시 설사나 복부 팽만이 올 수 있고, 표고버섯을 먹고 몸에 붉은 줄무늬가 나타나시는 사람들은 표고버섯을 복용하지 않는 게 좋다. 자외선은 이런 피부 반응을 악화 시킬 수도 있으므로 붉은 줄무늬가 나타난 부위는 햇빛에 노출 시켜서도 안된다. 

또, 통풍이나 신장결석이 있는 사람들은 표고버섯을 섭취하지 안는 것이 좋다. 그 이유는 표고버섯이 요산을 파괴할 수 있는 푸린이라는 성분을 갖고 있기 때문이라고 한다.

표고 버섯에는 섬유질이 많아 설사를 자주 하는 사람도 많이 먹어서는 안된다.

■ 표고버섯 보관방법

- 다른 버섯과 달리 표고버섯은 햇볕에 말려야 유효 성분인 비타민D의 전구 물질인 에르고스테롤이 활성화된다. 또한, 건조·저장함으로써 표고버섯 특유의 향기가 생긴다. 따라서 표고버섯은 말려서 보관 하는 것이 좋다. 

- 또 표고버섯 보관방법 중에 냉동 보관도 있는데, 표고버섯을 깨끗하게 씻으신 후에 밑동을 따고 슬라이스를 쳐서 살짝 데친 후 냉동고에 보관한다. 밑동은 모아 놨다가 육수낼 때 사용하면 깊은 맛을 느낄 수 있다.

- 생표고는 0도에서 냉장 보관으로 7일 정도, 말린 표고버섯은 건조한 곳에 잘 보관하면 1~2년까지 보관해두고 먹을 수 있다.

■ 표고버섯 잘고르기 

- 생 표고를 고를 때는 크기가 균일하며 균일도가 90% 이상인 것과 갓이 완전히 벌어지지 않고 약간 오므라든 것으로 그 정도가 균일한 것이 가장 좋다. 

- 갓의 형상이 균일하며 두께가 두꺼운 것이 좋고, 갓의 색깔이 좋고, 신선하고 탄력이 뛰어난 것으로 흡습하지 아니한 것이 상등품에 해당하는 버섯이다

- 안쪽의 주름이 깨끗하고 갓이 열리지 않은 것이 좋다

- 물기가 많은 것은 보관도 어렵고 맛도 좋지 않다,.

- 마른 표고버섯이 날것 보다 향기와 맛이 뛰어나며, 줄기는 통통하면서도 짧은 것이 맛있다.

- 갓이 피기 전의 것이 포자가 많이 내장되어 있어 생리적 활성이 높고 맛이 뛰어나 고급품인 것이다. - - 갓이 안 핀 표고버섯을 동고라고 하며 갓이 핀 것을 향신 이라고 부른다. 향신보다 동고가 맛과 향이 좋고 에리타데닌 등 생리 활용물질을 많이 가지고 있다. 이 에리타데닌은 버섯의 갓이 완전히 피고 얇은 것보다 반쯤 열리고 두툼한 것에 많으며 맛도 좋다. 

■ 버섯의 영양소를 모두 섭취하기 위해서는 

버섯을 조리 할 때 물에 너무 오래 담가두거나 장시간 가열하지 않는 것이 중요하다. 

버섯에 들어있는 항암 성분은 수용성이기 때문에 물과 만나면 물속으로 다 빠져나오기 때문이다. 그러므로 간을 조금만 하여 국물까지 버리지 않고 같이 먹어야 버섯의 영양 성분을 모두 섭취할 수 있다.

생표고버섯은 햇볕에 20~30분 정도 놓아두면 비타민 D의 함량이 증가한다.

■ 마른 표고를 불릴 때 찬물에 담그자.

마른 표고버섯을 요리하기 전 물에 담그는데, 더운 물에 담그면 독특한 맛 성분인 구아닐산 아데닐산 우리딜산 등이 충분히 우러나오지 않아서 좋지 않다. 시간은 걸리지만 찬물에 우려야 한다. 버섯 우린 물은 버리지 말고 요리할 때 쓰도록 한다. 우러나온 물 중의 유효 성분은 가열 조리 해도 파괴되지 않기 때문이다. 

■ 생표고버섯& 말린 표고버섯

- 건 표고버섯이 생 표고버섯 보다 영양적으로 우수하다고 할 수 있다. 

- 표고버섯을 말리게 되면 보통 생 표고버섯보다 영양소함량이 8~9배정도가 높아진다. [농촌진흥청이 말린 표고버섯과 생 표고버섯의 영양 상태를 비교한 결과 말리기 전보다 말린 표고버섯에서 단백질은 90배, 비타민 D는 16배 증가 했다고 한다.]

특히, 표고버섯에는 비타민인 에르고스테롤(ergosterol)이 많이 들어있어 자외선을 쪼이면 비타민 D가 많아지는데, 건조 표고버섯이 자외선을 쬐면 에르고스테롤에서 비타민 D가 생성된다. 이것은 생 표고에는 거의 존재하지 않기 때문에 건 표고버섯으로 먹는 것이 영양학적인 면에서 훨씬 좋다. 그리고 생 표고버섯 보다 건 표고버섯이 보관도 쉽고 맛을 더 좋아지게 하는 성분이 우러나와 맛과 향이 좋다.

- 건 표고버섯을 불린 물은 버섯의 향이 우러나와 훌륭한 국물 재료가 될 수 있기 때문에 예로부터 건 표고버섯를 많이 사용하고 있다. 

- 생 표고보다 건 표고가 더 비싸니 가격이 쌀 때 생 표고를 사다가 집에서 잘 말려 먹는 것도 제철 식품을 즐기는 방법 중에 하나이다.

■ 표고버섯과 어울리는 음식

콜레스테롤 수치를 낮게 해주는 역할을 하기 때문에 육류와 곁들여 먹으면 더욱 좋다.

돼지고기를 많이 먹는 중국인들이 상대적으로 표고버섯과 양파를 많이 먹기 때문에 건강을 유지한다고들 말한다.

◈ 표고를 약으로 사용할 경우엔 생것 보다는 말린 것이 약효가 더 뛰어나므로 말린 표고버섯을 이용하도록 한다. 일광에 말린 것이 비타민D의 함량이 훨씬 높다고 한다.

◈ 말린 표고를 달일 때는 물을 붓고 뚜껑을 닫아 냉장고에 하룻밤 정도 둔 다음, 달이는 것이 좋다.

물이 반으로 줄 때까지 은근히 달인다. 

다 달여지면 버섯은 꺼내 버리고 달인 물은 병에 담아 냉장고에 보관해 두고 마신다. 

표고버섯 물은 쉽게 상할 수 있으므로 냉장고에 보관하더라도 2～3일은 넘기지 않도록 한다. 

이렇게 달인 표고버섯 물은 각종 성인병의 예방과 치료에 효과가 있는데, 다시마와 같이 달이면 혈압을 내리는 데 좋은 차가 된다. 

◈ 흔히 표고버섯은 달이지 않고 가루로도 많이 쓰인다.가루로 낼 때는 잘 말려진 버섯을 씻지 말고 젖은 행주로 깨끗이 닦아 프라이팬에 넣고 약한 불에 살짝 굽는다. 이렇게 구워진 표고버섯을 분쇄기로 곱게 갈면 된다.

표고버섯 가루를 한 스푼씩 따뜻한 물에 타서 차로 마시면 된다. 이 표고버섯 가루는 요리할 때 화학조미료 대신 써도 좋다.

■ 말린 표고버섯의 여러 가지 이름과 특징

구분	생산시기 및 특징	형태	활용
백화고	봄에만 생산이 가능하며 성장기간이 길다	갓의 펴짐정도가 거의 없고 육질이 두꺼우며, 갓모양이 거북이 등처럼 갈라져 있어 그 사이가 하얀 부분이 많은 것	최고급으로 평가
흑화고	봄,가을로 생산되며 품질과 가격이 백화고보다 한 등급 아래
동고	가장 많이 생산되는 품질	갓의 펴짐 정도가 50%이내의 버섯	일반적인 판매점에서 가장 많이 접하는 제품
향고	갓이 좀 더 많이 펴저서 반구형과 타원형이 많음.	갓의 펴짐 정도가 5~60%이상
향신	갓이 많이 펴진 것으로 여름철 우기에 자란 버섯으로 갓이 얇은 것이 특징	크기가 크다	주로 라면의 스프 등 가공식품에 주로 사용되어 일반적인 판매는 드물다.
소립	크기가 다 자라기 전에 따서 말린것	크기가 작다

■ 중국산과 국산 구별법

시중에는 중국산이 많이 유통되고 있어 간혹 국내산으로 둔갑해 판매되기도 해요. 국내산의 특징을 아래 표로 간략하게 정리해 보았으니, 구입하실 때 참고하세요. ^^ 

(사진 : 서울시 식품안전정보포털 FSI)   

국내산 말린 표고버섯	구분방법	중국산 말린 표고버섯
균일하고 등근 모양	갓의 크기	불규칙
균일한편이며 깨끗함	자루 모양	균일하지 않고 지저분함
골이 깊고 뚜렷함	갓 뒷면 주름	골이 얇고 뚜렷하지 않음
밝은 미색	갓 표면	어두운 황갈색

위의 국내산은 갓의 크기가 균일하고 둥글며 자루 역시 들쭉날쭉하지 않고  깨끗합니다. 갓 표면의 골이 깊고 뚜렷하다는 점이 국내산의 특징이죠. 또한 갓 뒷면에 있는 주름을 보면 쉽게 국내산을 찾을 수 있는데요, 국내산은 밝은 미색인 반면 중국산은 어두운 황갈색이에요. 

표고버섯의 효능에 대하여는 중국에서 예로부터 많이 연구되었는데, 현대과학에서도 이것이 증명되고 있다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 한다.

또, 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 알맞다.  '에리타데닌(eritadenine)은 마른버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 즙액은 버리지 않고 이용하는 것이 좋다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다.

표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌치오닌에 의한다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고 속에 많다는 것도 밝혀졌다.

약 600년 전 중국 명나라 때 오서(吳瑞)라는 사람은 표고의 효능을 “풍치혈파기익(風治血破氣益)”이라 하였다. 이것을 현대적으로 풀어보면, 표고버섯의 포자에는 요즘 병으로서 독감이나 암에 속하는 풍을 다스리는 성분이 있다는 것이다.

또, 표고버섯의 에리다데닌 성분은 콜레스테롤을 제거하므로 피가 잘 흐르고 비타민 D가 많아서 건강에 좋다는 것이다. 오랜 경험에서 얻은 결과로 합리적임을 알 수 있다.

그리고 여러 채소요리에 표고버섯을 넣으면 고기 이상으로 맛이 좋아진다. 이것은 가장 강력한 감칠맛 성분인 구아닐산을 함유하고 있기 때문이다.

특히, 표고버섯은 건조시키면 감칠맛이 강하여진다. 건조 표고버섯을 물에 불릴 때 감칠맛이나 에리다데닌이 물에 녹아 나오므로 표고버섯 자체를 이용하자면 단시간에 불려야 한다. 설탕을 조금 넣어두면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 쉽게 달아나지 않는다.

[네이버 지식백과] 표고버섯 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

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요리백과: 쿡쿡TV

표고버섯

재료분류	버섯류 > 표고버섯
칼로리	38kcal (100g)
제철	3월 ~ 9월

목차

1. 1. 기본정보
2. 2. 섭취정보

건표고버섯과 비교하면 향은 약하지만 가장 많이 사랑받는 버섯 중 하나입니다. 씹는 맛이 일품인 표고버섯은 살짝 익혀서 버섯만 먹어도 좋습니다. 싱싱한 표고버섯 오늘 요리 어떠세요?

기본정보

· 구입요령 : 갓이 너무 피지 않고 색이 선명하며 주름지지 않은 것이 좋다.
· 유사재료 : 느타리버섯 (느타리는 여러 가닥의 버섯이 하나의 개체를 이루고 있으며 줄기는 백색 머리 부분은 연한 회청색을 띠고 있어 표고와 구분된다.)
· 보관온도 : 1~5℃
· 보관일 : 7일
· 보관법 : 깨끗이 손질하여 냉장 보관한다. 보관 시 밀봉을 하여 수분을 유지하도록 한다.
· 손질법 : 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻어낸다.
· 산지특성 및 기타정보 : 배지에 접종 생산 가능하여, 다양한 지역에서 재배되고 있다.

섭취정보

· 섭취방법 : 볶음, 구이, 탕, 부침 등으로 이용한다.
· 궁합음식정보 : 돼지고기 (콜레스테롤이 많은 돼지고기 섭취 시 표고버섯을 함께 먹으면 식이섬유소가 콜레스테롤의 흡수를 지연시키는 역할을 한다.)
· 다이어트 : 지방이 낮고 식이섬유소가 풍부하여 다이어트시 섭취에 제한을 두지 않는다.
· 효능 : 혈관 기능 개선 (암에 대한 저항력이나 암의 증식을 억제하는 면역력을 강하게 하는 작용이 있다.), 변비 예방 (풍부한 식이섬유소는 배변의 양과 속도에 좋은 효과를 준다.)
· 영양성분

니아신 3.80mg	나트륨 4.00mg	단백질 2.00g	당질 5.50g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.05mg	비타민 B2 0.21mg	비타민 B6 0.12mg	비타민 C 5.00mg	비타민 E 0.00mg
식이섬유 6.05g	아연 0.28mg	엽산 47.00㎍	인 25.00mg	지질 0.30g	철분 1.20mg
칼륨 256.00mg	칼슘 4.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.50g		칼로리 38kcal

영양성분 : 100g 기준  [네이버 지식백과] 표고버섯 (쿡쿡TV)