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<된장맛있게 담그는 요령> 재료: 메주3, 물, 소금, 항아리, 대추 1. 시루에 흰천을 깔고 소금을 넣고 물을 부어 3일간 그대로 둔다.(불순물, 앙금가라앉힘) 2. 항아리를 씻어서 햇볕에 3일간 소독시킴 3. 메주를 솔로 씻어서 햇볕에 말린다. 4. 소금물을 3~4번 옮겨담아 불순물을 완전히 제거한다. 5. 염분의 농도를 18도 정도로 맞춘다. 6. 빈 항아리에 메주를 넣는다. 7. 6번의 항아리위에 체를 받치고 소금물을 다시 붓는다. 메주가 물에 떠야 잘된것(달걀이 뜨면 됨) 8. 숯,고춧가루, 대추, 통깨를 띄운다. 9. 소창천을 위에 덮고 고무줄로 묶는다. 3일간은 뚜껑을 덮고 4일부터 2개월정도 햇볕을 쬐면 잘 익는다.(빗물은 절대 안됨) 10. 다익은 된장, 간장을 분리해서 한번 끓인다. 식은 후 다시 항아리에 붓는다. 메주는 깨끗하게 솔로 문질러 씻어서 말려놓은다. 메주 한말에 물을 한동이 잡습니다. 물한동이는 들통으로 한들통 잡습니다 . 정월에는 물한동이에 소금 두되반을 잡고 좀 늦게 담을때는 세되 잡습니다. 소금을 물로 녹인후 가라 앉인후 항아리에 붓고 메주를 넣습니다 햇볕이 잘드는 양지에 항아리를 두어야 장이 변질 되지 않습니다. 장담근후 사십오일후 장을 뜹니다.(간장과 된장 분리하는것) 메주를 건져내어서 잘 부수어서 짜면 물을섞고 싱거우면 간장을 부어서 항아리에 꼭 눌러담고 햇볕에 내어 놓아야 합니다 . 뚜껑을 잘 담아 놓아야 합니다 그렇지 않으면 파리가 들어가면 벌레가 생깁니다. 그리고 간장은 고은체에 바쳐서 먹으면 됩니다 불순물 제거한다고 간장을다리기도 하는데 다리면 효모가 파괴된다고 하네요 된장은 한두달이 지나야 맛이납니다 .
건져올리신 메주를 커다란 함지박에 담아 손으로 잘게 부순다음. 삶은 보리쌀을(푹 퍼트려야함) 넣고, 매운 고추가루를 넣고 메주가루(마켓에 가면 개량메주 팝니다)를 넣고(양은 한말 메주라면 한봉지) 같이 버무립니다 그때,간장으로 버무리면서 간을 맞추십시요 맛이 부드럽고 신세대들의 입맛에 맞습니다 왜 메주가루를 섞는가 하면 메주의 맛이 간장에 거의 우러나 버려서 구수한 맛이 떨어짐을 보충하는것이랍니다 보리 역시도 그렇습니다 이 된장의 단점은 가능한 빨리 먹고(더운날엔 맛이 변할 우려가 있슴) 조금 짜게 담그는 경우와 11월쯤에 담그면 완전한 맛을 느낄수 있습니다 변질할 우려가 전혀 없습니다 우리나라도 온난화의 영향으로 삼월삼진날에 장을 단그면 변질할 우려가 있습니다 가능한 장은 11월에 담그시길 추천 합니다 요즘 세대들은 짠 장을 싫어하는 경향이 있거든요 싱거우면 바로 변질될 우려가 있기 때문이지요
◆ 된장 담그기 1. 간장을 떠내고 남은 메주를 으깨어 소금으로 간을 한다. 2. 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깨어 놓은 메주를 눌러 담는다. 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다. 3. 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고, 밤에는 뚜껑을 닫아서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 맛있게 먹으려면 그 다음해에 먹는다. 1년이 지난 후 작은 항아리에 담아 실내에 들여놓고 먹어도 된다.
작년에 내가 자주들락거리는 카폐에 맛난된장담그는법을 올렸거든 아마 우리 카폐에도 올렷을꺼다 오늘 쪽지가 날라왔드라 넘 쉽고 간단하면서도 맛날껏같아 내가 준방법대로 했는대 넘맛나서~~ 소식준다꼬~~ 올9월이면 구례로 귀농해서 된장사업을 할계획 인대 내방법을 사용해도 되느냐고?~~~ 난 그냥 순진해가꼬 그러시라고 난 비즈니스 하는것이 아니고 맛난된장만들어서 기회가 되면 사부님으로 모셔달라꼬 답장을 보냈다~~ 그라고 쪼르르 가계내려가서 옆지기헌태 자랑항? 아이고 마누라야~~그런것은 그냥주는것아니다 판매액의 몇퍼센트 받아서 좋은곳에 쓰는것이여 헌다 쪽지는 이미 날라갔꼬~~ 우리옆지기가 안된다고 허드라할수없고 쪼깐 아깝다~~~ 다시올릴깨 참고해서 도시고 댕기지말고 맛난것 한번맨들어서 묵어라 작년 연맒에 된장 만들었는대요 매년만드는 된장이지만~~` 올해는 첨으로 콩삶을때 멸치와 다시마 양파 잔뜩 넣어서 콩을 삶아 쌈장으로도 끝내주내요?~~약간 고추가루나 고추장 섞으면 임금님 수랏상 브럽지않구만 ㅎㅎㅎ 된장담은것이 어제 첨으로 맛을 봤다 그냥 직인다~~~생각만 해도 꼴~~까~~닥~~ 된장국이나 찌개 끓일때 보통 멸치나 고기넣고 끓이는대 아무것도 넣지않고 된장에 두부 고추 호박넣고 끓이니 맛이 너무단백하고 전통된장 맛이 기가막히면서 우리된장 도둑들까? 걱정부터된다~~~ 된장담그는법 콩10kg 메주가루 2봉지[만이넣을수록 맛이좋음] 묵은된장 1kg 소금 1kg 난 메주만들지 않고 바로 된장담그는디~~~ 방법은 콩삶을때[압력밥솥] 소금[1kg][멸치 다시마 양파 ]넣고 삶아 건져내지마세요 자루에 넣고 장화신고 꾹꾹밟아서 콩삶은 소금물에 메주가루 섞고 묵은된장 1/10 정도 넣어서 모두섞어서 3개월정도 두엇다 먹으면 일본된장처럼 색갈도 좋고 엄청맛나요 제일위에다 소금만이 뿌려서 비닐봉지로 덥어서 곰팡이 쓸면 된장이 된겁니다~~~ 먹을땐 곰팡이 걷어버리고 ~~난 곰팡이 걷어내지않고 섞어도 상관없어요 된장이 싱거우면 신맛이 남 이렇땐 소금을 듬뿍 넣어서 다시기다려유~~~ *** 맛을낼땐 보통입맛보다 3배는 짜야함**** 된장이 짤경우 보리을 아주푹~~삶아서 넣으면 맛도 더욱좋아집니다 전 일부러 삶아서 넣어요[된장이 된후에 양이 많을경우 1/2 정도 콩5kg 정도면 4인가족 1년은 족히먹을수있읍니다 장을 만들지 않아서 일본된장처럼 색갈도 이쁘고 맛도 엄청좋읍니다 어렵지도 않고 아줌마들 해보시라요~~~~ 강습료는 성공하시면 따따블로 내셔유~~~~ 궁금하신분 쪽지보내셔유~~~ ***묵은된장만드는법*** 위에 삶은콩에다 된장보다는 좀더짜게해서 그대로 6개월 이상두면 공팡이 슬면 그대로 위에서 소금좀 뿌려서 비닐로 꼭꼭 눌려서 내년까지 두면 내년 된장담을땐 매주가루와 묵은된장없이 사용하세요~~~ 만은분들이 곰팡이 슨다고 버리는대 곰팡이가 슬어야 된장이 된다는것 기억하세요~~~
◇ 장독 준비 먼저 장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없애야 한다. ◇ 물 물은 장맛을 결정하는 중요한 요소로 약수나 생수등 오염되지 않은 깨끗한 물 (맑고, 차고, 순하고, 냄새가 없는 물)이 좋다. ◇ 소금 불순물이 적은 소금으로 호렴, 재렴등 천일염이 좋다. 장을 담그는 시기에 따라 소금의 염도를 달리 한다. 날이 추울 때인 정월에 담그는 장은 물과 소금을 10:2.5의 비율로 맞춘다. 염도계로 재어 보아 18°보메 정도면 알맞다. 날씨가 약간 따뜻해진 음력 2월과 3월에 장을 담글 때는 물과 소금의 비율을 10:3로 맞춘다. 염도계로는 19∼20 보오메 정도이다. 이렇게 비율이 맞은 소금물은 하루쯤 두어 침전물이 바닥에 충분히 가라 앉도록 한다. ◇ 메주와 소금물의 양 장맛은 메주와 염도와 볕쬐기에 의해 결정된다. 소금물의 농도가 너무 낮으면 숙성과정이나 보관중에 변질될 우려가있고, 또 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어진다. 소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용한다. 소금물은 먼저 큰독위에 소쿠리를 얹고 소쿠리밑에 망사를 깐 후에 소금을 담는다. 미리 가름한 물을 바가지로 조금씩 부으면 소금물이 아래로 모인다. . 소금물은 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다. **참고** 메주콩 대두 1말(메주8장)에 소금물은 3배(대두3말)의 비율로 잡는다. 메주콩 1말 8장이면 물을 대두 3말잡고 소금은 고봉6되가 필요하고 물을 대두4말 잡았을땐 소금 고봉8되정도가 적당하다고 사료됨, (소금 고봉 한되의 무개는 약 2.2kg) 이런 비율로 소금물을 만들어 염도계로 제어보면 18보메정도가 됨 (메주 장수에 따라 물과 소금은 위에 표준 비율에 의거하기 바람) 늦게 담글 경우엔 상할 염려가 있으므로 소금을 1되 정도 더 잡는다. 메주량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 옅어질 것이며, 물이 적다면 간장의 양은 적고 맛이 진해지는 것은 당연하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물은 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다. ◇ 장 담근후의 관리 1 수면위로 나온 메주의 겉면에 숯, 대추, 고추 등을 서너 개씩 띄운다. 2 40∼60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리한다. ( 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰그릇에 건져내고 독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞는다. 이때 콩조각이 드문드문 보여도 상관없다). 3 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달인다. 4 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다. 5 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 숙성시킨다. 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30 정도이다. 6 된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고, 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 후 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러 준다. 반드시 위에 소금을 ?게 뿌리고 망사등으로 씌우고 항아리 뚜껑을 덮어둔다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이든다. 된장은 너무 오래 두면 짜지고 단단하게 굳는데, 이때 콩 삶은 물을 소금간을 맞춰 부우면 된장맛이 한결 좋아 지는데 시기는 찬바람이 일때 10월이 넘어서가 적기이다
된장 담그는 방법
① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.
② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10일동안 재워 놓는다.
④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.
⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.
⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.
⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다. <참 고> * 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 부드럽게 불린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 하는 것이 제 맛을 내준다. 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛을 돋우어 준다. 재래된장(Ⅱ) 간장을 걸러내고 남은 된장
< 재료 및 분량 > 메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것) 소금 ………… 적당량
< 만드는 법 >
① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다. ② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다. 재래된장(Ⅲ) 메주를 이용한 된장 < 재료 및 분량 > 메주 …… 1말(7.2Kg) 물 …… 1.5말(15ℓ) 소금 …… 5홉(1Kg) < 만드는 법 > ① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다. ② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다. ③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 한달 정도 둔다. 한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다. < 참 고 > * 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러 두었다가 알맞게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다. 4. 준비물:메주 한말(6kg) 소금1kg, 보리1되 1,메주를 생수물에다 1일정도 담가둔다(물은 메주가 담가지도록 넣는다) 2,다음날 메주를 건져서 솔로 겉에뭍은 곰팡이균을 잘닦고.메주를 잘쪼개어서 속에있는 곰팡이도 솔로 구석구석 잘닦는다. 3.잘닦은메주는 박스를 깔고 2틀정도 통풍이잘되는 곳에서말린다. 4.말린메주를 생수나,약수물에 소금을 부어서물양은 찰랑찰랑할정도 (소금은 약1kg)2틀정도 담가둔다. 5.보리쌀을 푹푹끌여서 식힌다. 6.소금에담가둔 메주와 보리쌀을 넣고 메주가 잘풀어지도록 손으로 치댄다.(싱거우면 간을보며 소금을 더넣는다.) 7.메주가 잘풀어졌는지 확인하고 간을 보는데 좀짜다싶으면 간이 된것으로 간주한다.(주의사항-물하고 된장비율이 너무돼면 숙성과정(햇볕에 수분이증발)에서 된장이 너무퍽퍽함.질퍽할정도의물의양이적당함 8.잘으깨진 메주는 깨끗한 항아리에 담아 보관한다.(항아리를 먼저 옥상에 올리고 만들어진 된장을 붇는다.*****
된장 쉽게 담그는법 1. 간장을 뜬 메주를 으깬다. 2. 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깨어 놓은 메주를 눌러 담는다. 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다. 3. 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고, 밤에는 뚜껑을 닫아서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 맛있게 먹으려면 그 다음해에 먹는다.1년이 지난 후 작은 항아리에 담아 실내에 들여놓고 먹어도 된다.
정월된장: 1달 15일 후 된장건지기( 뚜껑 열어둘 필요 없음) 삼월된장: 1달후 된장건지기 ( 뚜껑 열어서 햇빛을 쐬어야함) 된장담그기 1. 메주를 깨끗히 씻어서 깨끗한 항아리에 담는다. 2. 소금물을 만들어( 달걀이 오백원짜리 동전만큼 떠오르도록 농도를 맞춘다) 가라앉힌 후 윗물만 부어둔다. 3. 일정기간이 지난 후 메주만 건져낸다. 4. 건져낸 메주를 메주를 담가두었던 간장물과 소금을 더 넣어 막 치댄다. 5. 맨 위에 소금을 뿌려둔다. ( 된장의 양이 적다고 생각하여 된장양을 늘리고자 할 때) 메주콩을 푹 삶아 찧어서 된장 가를 때 같이 섞는다. 이 때에는 간장물을 사용하지 않고 콩 삶은 물과 소금만을 이용하여 치댄다. 간장담그기 1. 메주를 건져낸 간장물을 끓인다. ( 찜통당 손가락 두마디 정도 줄어들게 오랫동안 끓인다.) 2. 끓는 간장물을 항아리에 넣는다. 이 때 멸치를 면보자기에 싸서 띄어둔다. 3. 고추와 숯 대추 몇알을 띄어둔다. ( 간장을 끓일 때 물엿을 조금 넣어 끓여도 좋다. 물엿의 종류는 조청을 비롯 아무거나 다 좋다.) 4. 간장은 간간이 햇볕이 좋을 때 통풍을 시켜둔다. (간장이 변하려고 할 때는 다시 한번 간장을 끓이거나 빙초산을 뿌리면 괜찮다.) * 그래도 빙초산은 쓰지말자. 된장 쉽게 담그는법 메주는 국산콩으로 쑨 것을 고르되 색깔이 너무 검거나 냄새가 고약한 메주는 피하십시요. ◆ 메주 1말(4~5장)에 소금은 약 8kg 가량이 적당한데 비중계의 눈금으로 소금물의 농도를 측정하시면 됩니다. ◆ 정월장은 17~18°가 적당하고 이월장은 19~20°가 좋습니다. ◆ 소금은 천일염을 쓰는데 서늘한 곳에 두어 간수가 빠지고 만져 보아서 잘 마른 느낌이 들면 좋은 상태라고 할 수 있습니다. ◆ 장맛은 물맛 따라 간다는 말처럼 깨끗한 물은 필수적입니다. ◆ 저희 황토샘된장은 사찰에서 스님들이 마시는 황토약수(지장수라고도 함)로 담기 때문에 장맛이 칼칼하면서 감칠맛이 납니다. ◆ 부득이 수돗물을 쓸 수밖에 없다면 물 1말에 깨끗하고 입자가 고운 황토흙 한주먹을 잘 섞어 두세요. 24시간이 지나면 흙은 밑바닥에 가라 앉게됩니다. 이때 물은 잘 떠서 모아두면 이제 황토약수(지장수)가 됩니다. ◆ 장을 담아서 두는 장소도 중요합니다. 햇볕과 바람이 잘 통하는 양명한 곳이 좋습니다. 아파트라면 베란다가 좋습니다. ◆ 항아리는 까맣게 보이면서 광택이 심한 것은 피하십시오. 이런 항아리는 납이 든 광명단을 발라서 구운 것입니다. ◆ 참숯, 대추, 마른 고추까지 준비하셨다면 장 담을 준비가 다 되었습니다. 장담그는 과정 ◆ 메주는 잘 씻어서 완전히 말리십시오. ◆ 소금물은 비중계의 눈금을 보면서 장 담기 1~2일전에 미리 타 두십시오. 갯벌 등 침전물이 가라 앉으면 항아리에 먼저 메주를 넣고 소금물을 부어 주십시오. ◆ 참숯 2~3개, 대추 3~4개 마른 고추 2~4개를 넣고 뚜껑을 닫아 2일 정도 놔두십시오. ◆ 햇볕이 양명한 낮에는 뚜껑을 열고 일광욕을 잘 시켜야 장 맛이 좋아집니다. ◆ 장물이 줄면 수시로 보충해 주어 항아리에 소금물이 가득하게 해주십시오. ◆ 가끔씩 위로 나온 메주 끝을 손가락으로 눌러 주거나 아예 뒤집어 주세요. 이렇게 하면서 일주일 정도 지나면 소금물이 장물로 바뀌면서 구수한 냄새가 스며납니다. ◆ 장담그는 기간은 약 45일~50일 사이가 적당합니다. 너무 오래 담그면 간장으로 영양성분이 다 빠져 나가기 때문에 된장맛이 약해질 수 있으므로 주의해야 합니다. ◆ 이제 장을 갈라야 하는데, 먼저 메주를 꺼내어 으깰 때 간장물을 뿌려 주면서 덩어리가 없도록 합니다. ◆ 항아리에 넣을 때 약간의 웃소금을 뿌려 꼭꼭 눌러줍니다. ◆ 벌레가 생기지 않도록 광목등으로 완전히 밀봉하여 햇볕이 잘 드는 곳에 두면 약 2개월 후에는 먹을수 있습니다.
재래된장(Ⅰ) < 재료 및 분량 > 메주 …………… 7.2Kg 물 ………… 1.5말(15ℓ) 보리 ……… 3홉(320g) 메주가루 … 3홉(160g) 소금 ……… 5홉(1Kg) <만드는 법> ① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다. ② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다. ③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10 일동안 재워 놓는다. ④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다. ⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장 의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다. ⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다. ⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금 을 뿌려 봉해 둔다. <참 고> * 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 부드럽게 불 린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 하는 것이 제 맛을 내준 다. 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛 을 돋우어 준다. =========================================================== 재래된장(Ⅱ) 간장을 걸러내고 남은 된장 < 재료 및 분량 > 메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것) 소금 ………… 적당량 < 만드는 법 > ① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다. ② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다. ================================================================================= 재래된장(Ⅲ) 메주를 이용한 된장 < 재료 및 분량 > 메주 …… 1말(7.2Kg) 물 …… 1.5말(15ℓ) 소금 …… 5홉(1Kg) < 만드는 법 > ① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다. ② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다. ③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 한달 정도 둔 다. 한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩 어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다. < 참 고 > * 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러 두었다가 알맞 게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다. ============================================ 개량된장(Ⅰ) 개량메주를 만들어서 된장을 담는 방법 < 재료 및 분량 > 쌀 …… 2.5되(5ℓ·4Kg) 콩 … 2.5되(5ℓ·4Kg) 물 ……… 4ℓ 소금 … 2되(4ℓ·4.2Kg) 황국 ……………… 5g < 만드는 법 > ① 쌀을 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 담갔다가 찜통에 넣고 찐다. ② 잘 찐 후 30℃ 정도로 식힌 후 황국을 넣고 버무려 채반이나 소쿠리에 꾹꾹 눌러 담고 마르지 않게 보를 덮어서 더운 방에 둔다. ③ 이틀이 지나면 표면이 노릇노릇하게 뜨게 되는데 이때 얄팍한 상자에 담아 아래위를 섞어 주면서 띄운다. ④ 5일 정도 지나 노랗게 뜨면 꺼내어 소금을 조금 섞어서 잠깐 말렸다가 찧는다. 쌀 대신 보리를 써도 된다. ⑤ 콩을 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 불려 은근한 불에 삶아 메주를 쑨다. 잘 익으면 곱게 찧는다. ⑥ 쌀국자와 콩 삶아 찧은 콩을 함께 섞는다. 여기에 4ℓ정도의 물을 끓여 소금을 넣고 식혀서 부어 농도를 맞춘 다음 항아리에 담고 웃소금을 뿌려 익힌다. ==================================================================== 개량된장(Ⅱ) 개량메주를 사서 된장을 담는 방법 < 재료 및 분량 > 개량메주 … 2.5되(5ℓ·4Kg) 소금 … 5.2ℓ(5.4Kg) 물 ……… 7ℓ < 만드는 법 > ① 잘 띄워진 개량메주를 빻아서 가루로 준비한다. ② 물을 팔팔 끓여 식힌 후 메주가루에 부어 촉촉하게 농도를 맞춘다. 처음에는 약간 묽은 듯 하게 한다. ③ 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다. ==================================================================== 보리된장 보리쌀로 보리메주를 담궈 콩을 섞어서 보리된장을 만든다. < 재료 및 분량 > 보리쌀 ……… 2.5되(5ℓ·4Kg) 콩 ……… 2.5되(5ℓ·4Kg) 황국 ……… 5g 소금 ………… 2되(4ℓ·4.2Kg) < 만드는 법 > ① 보리쌀을 12시간 물에 불린 다음 찜통에 30분간 찐다. ② 찐 보리쌀을 헤쳐가며 식힌 후 황국을 버무려 놓는다. ③ 따뜻한 곳에 보관하여 Aspergillus균 등이 피기 시작하면 보리쌀이 마르지 않도록 젖은 천으로 덮어 준다. 2∼3회 정도 뒤집어 주고 온도를 따뜻하게 유지하여 보리메주를 만든다. ④ ③의 보리쌀에 황록색 균이 피면 햇볕에 말린다. ⑤ 콩을 깨끗이 씻어 물에 12시간 정도 불린 후 찜통에 찐다. 붉은 색이 날 때 까지 푹 찐 다음 식혀서 말 린 보리메주·콩·소금을 함께 넣고 섞어 찧어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 두고 익으면 먹는다. < 참 고 > * 보리된장 만들기는 어렵지 않아 간단하게 가정에서 만들 수 있는 된장이다. 보리된장의 맛은 구수하고 달다. 된장이 신맛이 나면 소금을 첨가하여 섞어두면 개선된다. 신맛의 원인은 소금이 덜 들어갔을 때 와 콩과 메주의 수분량이 지나치게 많을 때, 콩이 푹 무르지 않았을 때, 원료의 혼합이 불충분 할 때 등 의 원인이 있다. 재래식은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물·소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린것)를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다. 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다. 개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다. 절충식은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다. 일반소금으로 담을려면 절대적으로 간수를 잘빼야 합니다 간수란 소금이 가지고 있는 불순물이랄수 있는데 이 간수가 빠지지 않은소금은 쓴맛이 나죠 아마 연세드신분들은 이미 잘 알고계실줄 믿습니다 간수빼는데 특별한 비결이 있는게 아니라 그냥 소금가마니를 밑에 무얼 받쳐놓고 오래 주기만 하면되는데 그릇을 받쳐두면 두부할 때 쓸 수도 있습니다 이렇게 한 1년두면 소금의 쓴맛이 없어집니다 비단 된장뿐아니라 모든 요리에도 마찬가지죠 소금이 맛이 없으면 음식맛이 나질않죠 더욱 좋기는 죽염소금을 쓰는법인데 맛이 훨씬 좋아집니다 이것역시 간수를 뺀효과가 있는것이죠 다음 이것은 저희가 쓰는방법인데 메주를 바로 된장으로 만드는 것보단 간장을 약간 빼는게 맛이 더 좋은데 간장을 만들 때 사용하는물을 다시마와 표고버섯삶은물을 이용합니다 ***메주 만들기*** 1. 재래종 콩을 물에 하루 정도 불려서 가마솥에 넣고 5시간 정도 넘치거나 바닥에 눌어 붙지 않도록 중간 중간 저어가며 푹 삶는다. 이때 물을 너무 많이 잡으면 콩물이 빠져나가 맛이 떨어지니 콩보다 조금 올라올 정도로 잡아 끓이다가 물이 부족하면 더운 물을 부어준다. 2. 삶아낸 콩은 소쿠리에 받쳐 콩물을 뺀 후 절구에 넣고 콩이 완전히 으깨지도록 찧어 한덩어리씩 두드려가며 단단하게 메주덩이를 빚어 바닥에 짚을 깔고 하루에 한번씩 돌려가며 3-4일 정도 잘 말린다. 3. 잘 마른 메주는 짚으로 묶어 통풍이 잘되고 ?빛이 잘 드는곳에 매달아 얼리지 않고 40일 정도 말린 다음 따뜻한 방바닥에 짚을 깔고 그위에 메주를 조금씩 간격을 두어 얹고 짚을 덮은 후 이불을 씌워 실내에서 한달 정도 띄운다. 검은 곰팡이는 잡균으로 좋지 않으며 흰곰팡이가 많아야 좋은 메주다. 4. 잘 띄운 메주는 깨끗한 물을 사용하여 솔로 문질러가며 깨끗이 씻어 다시 햇볕에 잘 말려 사용한다. ☞ 콩수확이 끝난 10월 중순부터 11월 초순 사이에 만듭니다. ***재래식 콩된장 담그기*** ♠ 주재료: 간장에서 꺼낸 고추, 대추, 메주 또는 염도 18도의 소금물에서 한달간 불린 메주, 콩, 콩물, 조선 간장, 볶은 소금 ★ 간장을 빼지 않은 메주는 염도 18도의 소금물로 메주를 깨끗히 씻어 항아리에 넣고 소금물을 조금 부어 한달 정도 메주를 불린다. 장담그기 한달전에 준비해야 하겠지요. 1. 콩은 하루 정도 불렸다가 푹 삶아 소쿠리에 받쳐 콩물은 따로 받아두고 콩은 곱게 찧어 둔다. 2. 메주덩이는 으깨고 (1)의 찧어둔 콩과 콩물을 부어가며 섞어 농도를 ?춘 후 고추는 찢어 넣고 대추는 씨를 빼고 넣는다. 조선간장을 조금 넣고 볶은 소금, 고추씨가루를 섞어가며 고루 버무려 짭잘하게 간하여 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 입구를 흰천으로 덮고 고무줄로 동여맨 뒤 뚜껑을 덮고 매일 ?볕을 쬐어가며 40-50일 가량 숙성 시킨다. 장은 싱거우면 쉬므로 짭잘하게 담고 너무 짠 장이나 맛이 없는 장은 콩을 삶아 콩물과 함께 넣어 간을 맞춘다. ☞ 지역적 특성은 있으나 보통 구정을 지내고 담습니다. ***볶은소금 만들기*** 1. 국내산 천일염을 밑에 나무를 고여 2년 이상두어 간수를 충분히 뺀다.(간수는 받아 두부 만들때 쓴다.) 2. 간수를 뺀 소금을 가마솥에 넣고 가스가 완전히 날아가도록 충분히 볶아 그냥 쓰거나 절구에 빻아두고 쓴다. ▷ 많이 만들어 음식에 사용하면 소금의 씁쓸한 맛등 잡맛이 없고 건강에도 좋다. ***조선 간장 담그기*** ♠ 주재료: 메주 1말, 물 54L, 볶은 소금 (1월장: 9되, 2월장: 12되, 3월장: 15되) 1. 소쿠리에 흰천을 깔고 볶은 소금을 담고 생수를 부어 소금물을 내려 농도 18도 정도 (계란을 띄웠을 경우 500원 짜리 동전 크기로 뜰 정도)로 하여 뚜껑을 덮어 하룻밤 정도 두어 불순물을 가라앉힌다. 염도는 정월장은 18도, 삼월장은 20도 정도로 ?춘다. 2. 메주는 솔로 가볍게 털어가며 물로 씻어 하루 정도 말려준다. 3. 항아리 속에 짚을 넣어 태워 뚜껑을 덮어 연기를 쐰 후 물을 부어 깨끗하게 헹궈 하루 정도 햇볕을 쪼여 일광 소독을 한다. 4. (3)의 항아리에 (2)의 메주를 엇갈리게 넣고 (1)의 소금물을 고운 채에 받쳐 놓고 대추(단맛), 고추(방부 효과) 참깨 (고소함), 참숯(정화 작용)을 넣은 후 망사를 씌워 뚜껑을 덮고 열고하면서 매일 햇볕을 쪼여가며 50일 정도 발효시킨다. 정월장은 50일, 이월장은 40일, 삼월장은 30일 정도 발효시킨다. 흰곰팡이, 바위색 곰팡이가 꽃처럼 피는 것은 장맛이 좋다는 증거이며 전체에 흰 막이 생기면 장을 한번 끓여준다. 5. 발효가 잘된 장은 숯은 건져버리고 메주, 고추, 대추는 건져두고 간장은 고운 채에 걸러 센 불에서 한번 끓인 다음 약한 불에서 거품을 걷어가며 은근히 달여 식혀서 다시 항아리에 부어 보관한다. ***찹쌀 태양초 고추장 담그기*** ♠ 주재료: 태양초 고춧가루 5되, 찹쌀 5되, 떡메주가루 5되 볶은 소금 3되, 엿기름 5되, 조청 1kg, 조선간장 조금 ♤ 조청 만들기: 찹쌀은 하룻밤 물에 불려 빻아 찹쌀가루를 만들어 두고 엿기름은 하루 정도 물에 불려 주물러 체에 받쳐 꼭 짜서 엿기름 물을 받아 빻아둔 찹쌀가루를 풀어 3-4시간 정도 삭힌 다음 가마솥에 부어 저어가며 5시간 정도 은근한 불에서 반정도 될 때까지 졸여 조청을 만든 다음 그릇에 퍼담아 완전히 식힌다. 덜 삭은 것을 센 불에 고우면 탄다. 1. 조청에 떡메주 가루를 넣고 섞은 후 고춧가루를 넣고 조선 간장 조금 볶은 소금으로 약간 짭잘하게 간을 한 뒤 한나절 그냥두어 소금이 완전히 녹으면 다시 간을 보고 항아리에 담아 5-6개월 발효시켜 먹는다. ☞ 찬바람이 불기 시작하는 10월 말부터 이듬해 봄사이에 담그나 봄에 담구면 기온이 높아 겨울철에 발효과정을 거치는 것보다 관리하기가 불편해 일반적으로 10월 말부터 11월 중순 이전에 담습니다. ***떡메주가루 만들기*** 멥쌀과 콩을 5:3 비율로 물에 따로 하루 정도 불린 후 멥쌀은 곱게 빻아 콩과 섞어 시루에 넣고 1시간 30분 정도 찐 다음 넓은 그릇에 펼쳐 식혀 한덩어리씩 꼭꼭 눌러 뭉쳐 도너츠 모양으로 만들어 30-40도C 온도의 더운 실내에서 3-4일간 노랗게 발효시킨 후 다시 ?볕에서 20-30일간 속까지 노랗게 띄운 다음 곱게 빻아 냉동실에 보관한다. (2년 정도 보관 가능) ☞ 콩수확이 끝난 10월 중순부터 11월 초순 사이에 만듭니다. ***된장 담그는 방법 하나 더*** 보통 음력 정월달에 담는데 독에 메주를 잘씻어서 넣으시고 물에 소금을 녹여서 넣되 소금량이 애매하죠 물에 소금을 풀어가며 계란을 띄워 100원짜리 동전크기 만큼 계란이 뜰때 그만 넣으시면 되죠 처음에는 계란이 많이 자라앉다가 차츰 뜨기 시작하는데 표면에 보이는 부분이 동전크기이면 되다는 것이죠. 필히 염두에 두셔야 할 것은 소금은 간수가 충분히 빠진 것을 사용하셔야 한다는 것입니다 이게 상당히 큰 노하우에 속하는 부분인데 소금에는 쓴맛이 많이 포함되어 있는데 이것을 최소한 1년이상 묵혀야 그 쓴맛이 없어진다는 것입니다. 이 소금물을 메주가 든 독에 붓는데 이물이 나중에 간장이 될것입니다. 그리고 소금물에 불은 메주를 적당히 치대면 된장이 되구요 적당히 메주가 완전히 물에 담겨질때 까지 넣어서 대나무나 기타 메주가 뜨지않게 눌러 놓을게 있으면 좋겠죠? 그리고는 약 3달정도 숙성을 시킵니다. 사람에 따라 45일 하는분도 있으며 5~6개월을 숙성 시키는분들도 있습니다. 그럼 어른들이 해오던것을 봤듯이 숯덩이 몇개와 빨간고추 몇개를 띄우면 됩니다. ***호박보리된장*** 메주 담그기 1.원료선별 2.18도에서 12시간 수침 3.가마솥에 삶기 4.절구에 찧기 5.성형 6.겉말림 (2주간) 7.재우기 (4주간) 8.건조 9.메주 호박 삶기 1.원료선별 2.세척 3.절단 4.증숙 5.걸르기 6.가염 7.숙성 (1년) 보리 가루내기 1.원료선별 2.볶기 3.분쇄 장 담그기 1.메주 세척하기 2.소금물 붓기(억센 간이 삭은 후 고운 체에 받쳐 이용) 3.장 숙성하기 (45일) 4.가염 5.혼합 6.숙성 (1년) 호박보리된장 담그기 1.1년 숙성된 된장 + 보리가루 + 1년 숙성된 호박액 + 고추씨가루 혼합 2.1년간 숙성 3.총 2년 숙성 4.호박보리된장 완성 간장담기.된장 담기 방법 . 간장은 담그는 시기에 따라 음력으로 정월장, 2월장, 3월장으로 구분되며 대개 2월장이 좋다고 알려져 있다. 기온이 높아짐에 따라 소금이 많이 들기 때문에 계절에 따라 소금량을 조절해야 한다. 또 간장은 제조방법에 따라 재래식 간장, 개량식 간장(양조간장), 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등이 있으며 각각의 용도가 다르다. 간장을 담그려면 메주와 소금, 물, 고추, 숯, 대추 등이 필요하다. 우선 메주는 잘 뜬 것이어야 한다. 겨우내 매달아 둔 메주는 볏짚이나 공기중에서 여러 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 되고, 이들 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하게 된다. 이렇게 만들어진 메주를 장 담기 2,3일 전에 솔로 깨끗이 씻어서 먼지와 유해한 곰팡이 등을 1차로 제거하고 햇볕에 다시 말려 2차로 유해 미생물을 제거한다. 소금은 주성분이 염화나트륨이며 그 밖에 미량의 칼슘염, 마그네슘염, 칼륨염, 철 등을 함유하고 있다. 장에 이용되는 소금은 굵은 소금으로 부르는 천일염(호염)을 사용한다. 장을 담기 위한 천일염은 가을철에 미리 구입하여 소금포대 밑에 막대기를 받쳐 간수를 저절로 빠지게 한 다음 사용한다. 이때 모아 둔 간수는 두부를 만들 때 유용하다. 소금이 맛있으면 장맛이 좋으므로 소금의 선택에 각별히 주의해야 한다. 소금을 넣는 양은 장 담그는 시기에 따라 달라진다. 물 또한 장맛을 결정하는 중요한 요소이다. 오염되지 않은 깨끗한 맑은 물, 생수 등을 사용한다. 예전에는 납설수(납일 臘日에 내리는 눈을 녹인 물 .해독, 살충효과가 있다고 함. 납일은 동지 뒤 미일 未日)나 북쪽 응달에 있는 샘물일수록 좋다고 하였다. 고추는 액을 예방하는 주술적인 의미와 함께 살균작용 및 방부효과를 목적으로 넣는다. 숯은 고추와 마찬가지로 주술적인 의미와 함께 간장 발효 과정에서 이상 발효로 인한 잡내를 흡수하고 간장을 맑게 해 주는 효과가 있다. 대우는 간장의 색이 대추처럼 붉고 진하고, 간장의 맛에 단맛이 우러나오도록 기원하는 것이다. 또 대추의 붉은색은 벽사의 의미도 있다. 장을 담그기 전에 독을 깨끗하게 소독하고 물기를 제거해 둔다. 독 안을 소독하거나 구멍이 나 있는지 확인할 목적으로 예전에는 볏짚에 불을 지핀 후 그 위에 독을 얹어서 연기가 새어 나오는지 확인하였는데, 특히 독 안에 참숯을 빨갛게 달구어 놓고 꿀을 한 종지 부어서 |
출처: 부산갈매기 원문보기 글쓴이: 부산갈매기
