모짜렐라치즈

[크러스트]

1.모짜렐라치즈의 유래와역사

- 모차렐라 치즈의 기원은 정확하지 않으나 몇가지 설이 분분하다. 어떤 이들은 "캄파냐 지역에서 고대 로마

시절부터 모차렐라 치즈가 생산되었으며, 당시에는 "마그나 그레치아라 불렸다"고 말한다. 아무튼 이 유명한

치즈가 처음 역사적으로 기록되기 훨씬 이전부터 존재했다는 것은 확실하다.

모차라는 용어가 처음 등장한 것은 12세기부터 기록된 카푸아 성당의 문서였다. 모차렐라라는 단어가 처음

으로 사용된 기록은 일 프라티나로 알려진 바르톨로메오 스차피 교황의 조리사가 1570년 발행한 기록에

나와 있다. 모차렐라는 "잘라내다" 라는 뜻의 '모차레'에서 유래되었으며, 이과정은 모차렐라 치즈 생산 과정

의 핵심에 속한다.

2.모짜렐라치즈가 염소젖 같은 어떤걸로만드는지

- 모차렐라치즈는 원래 물소의 우유만을 사용한다. 그러나 2차 세계대전 이후 물소의 개체 수가 감소한 반면, 모차렐라 치즈의 수요는 늘어나 똑같은 방식이지만 젖소의 우유로 모차렐라 치즈를 만들기 시작하였다.

3.먹는방법

- 전채요리에 사용되기도 하며 샐러드나 파스타에도 이용된다. 전통적인 이탈리아 피자에 사용된다.

유장에 치즈들이 떠 있는 상태로 최대한 신선할 때 먹는 것이 가장 이상적이다.

4보관해서 손질방법

- 일정한 온도가 유지되어야 하는 곳에서 보관하고, 냉장고는 피하는것이 좋다.

5.치즈 만드는 방법

준비재료:     파스퇴르 우유(상품명: 휘레쉬우유 1,8 리터) 1통
                  레닛 5g(티스픈 2숟가락)
                  구연산 5g(티스푼 2숟가락)
                  막대온도계 1개(문방구에 가면 0도에서100도까지 표시되는 온도계)
                  주걱 1개
                  걸름포 1개(삼베로된 걸름포)

만드는순서:

1. 우유1.8리터를 중탕을 하여 32도에 맞춘다.
중탕이란 : 큰 그릇에 물을 담고  그 안에 다른 그릇에 우유를 담아서 온도를 올리는 방법으로
           이때 내부 그릇에 담은 우유가 27도 정도 되면 불를 끄시면 됨.
           그러면  온도로 인해 32도까지 올라 갑니다.
2. 구연산을 넣고 저어 준 후 바로 레닛을 넣고 2~3분간 주걱으로 
          서서히  저어 준다.
3. 우유가 응고가 되도록 20분~30정도 기다린다.
        (응고되는 모습이 순두부처럼 보임)
4. 응고가 되면 칼로 15미리 간격으로 바둑판 모양으로 썰어 준다.
5. 5분정도 기다린후 주걱으로 서서히 저어 응고물을 섞어준다.
6. 부서진 응고물을 걸름포에 담아서 물을 뺀다.
7. 모짜렐라 치즈 만들기는 물을 빼는것이 전부라 해도 과언이 아닙니다.(소요시간: 15분정도)
    걸름포에서  처음엔 자연적으로 빠지도록 두고, 나중엔 손으로 눌려 가며 계속 물을 뺀다.
    이때 주의 할 점은 너무 빨리 빼려고 심하게 누르면 우유물이 나오게 됩니다.
   우유물이 나오지 않도록 천천히 눌려서 조금씩 빼어야 됨
   응고물(커드) 상태을 만져  뽀송한 느낌이 들면 그만 하셔도 됩니다.
   눌린 상태에서 보면 커드가 외부는 물이 빠져도 내부는 물이 빠지지 않는 경우가 있은데 
   이때는 커드를 잘 뒤집어서 내부가 바깥으로 나오게 하고 다시 눌리면 됩니다.
8. 물을 뺀 커드를 다른 그릇으로 옮겨 닮고 전자렌지에서 가열을 합니다.
   첫번째 가열은 2~3분 가열하고  다음은 1분정도로 가열 합니다.
   주의 : 전자렌지용 그릇을 사용하고
            커드 전체가 죽처름 끓지 않을 정도만 하시기 바랍니다.(끓어도 상관은 없음.)
            전자렌지에 가열을 하는 이유는 물을 더 빼고 커드을 찰떡처럼 녹이기 위함.
9. 전자렌지에서 열을 가하면 물이 생기는데 그 물은 솟아 내고 주걱으로 반죽을 합니다.
     이때 주의사항은 첫번째 렌지에서 가열을 하고 물을 솟은 후 2회에나 3회째 반죽을 하셔야 합니다.
    이유는 수분이 너무 많은 상태에서 반죽을 하면 반죽이 안되고 죽처름 되어  찰떡 처럼 한 덩어리
    가 되지 안습니다.
    혹 반죽이 너무 묽게 되어 서로 응고가 안되면 다시 한번 보자기에 넣어서 짜든지 아님
    선풍기등으로 습기를 날려 보내면 됩니다. (선풍기 돌릴때 주걱 등으로 저으면서 바람을 쐬인다.)
10. 반죽을 할 때 소금이나 후추 등 허브, 향신료 등을 첨가.
      처음 만드시는 분은 소금으로만 해 보시기 바랍니다.(소금 2g-티스픈 1숟가락)
    주의 : 소금은 커드가 반죽이 찰떡처럼 될쯤에 넣어야 합니다.
     (처음 부터 넣으면  반죽이 잘 안됩니다.)
11. 반죽이 완성 되면  성형틀에 넣어서 원하는 모형을 만들고(반찬통 등에 랩을 깔아써도됨)
      굳어 진후 얇게 썰어 빵 등에 올려 랜지에 2 분정도 가열를 하면 피자처럼 잘 늘어 납니다.
12. 이것으로  모짜렐라 치즈가 완성.

만든 치즈는 랩으로 싸서 냉장고 냉장실에 보관하면서 먹음.

여름을 보내며 이젠 맛 깔스런 음식에 영양도 듬북담고 정을 흘러 넘칠 만큼 한가득해서  언제나 편안히 대화를

나누며 간편히 먹을 만한 먹거리를 생각해보다 올려봅니다.

분위기를 좋아하신다면 붉은 촛대와 와인 한잔 곁들여 이야기와 추억을 담은 식탁도 준비하시구요 ^^