아부리(炙り : 구이)

아부리(炙り：구이) 일본의 가장 대표적인 음식, 일본인에게 가장 많은 사랑을 받는 음식 ”스시” −寿司！ 우리에게 갈비가 있다면 일본에는 스시가 있지요. 일본의 마구로 소비율은 세계 99%를 차지한다고 합니다. 스시집 종류는 크게 2가지로 하나는 뱅글 뱅글 돌아가는 회전 스시와 주문하면 그때 만들어주는 니기리스시- 니기리는 쥐다라는 뜻으로 스시를 만들다라는 의미입니다.- 가 있습니다. 일반적으로 회전스시가 저렴한 편이고 직접 만들어주는 니기리스시는 좀 더 비싼 편이지요. 회전 스시(回転寿司）는 저렇게 접시위에 스시가 만들어져 저 둥근판을 위를 뱅글뱅글 돌아 다닙니다. 위 메뉴판에는 각각의 스시 이름과 가격이 적혀져 있으며 가격에 따라 접시의 색깔이 달라요. 금박 접시 같은건 아무래도 좀 비싼 스시겠죠? 잘 보고 먹읍시다! ;) 하지만 메뉴에 없다고 해도 板前( 이타마에- 직역하면 도마앞이라는 뜻인데 도마앞에서 일하는 사람 즉 요리사라는 뜻입니다. 하지만 대체적으로 すし職人 즉 스시 장인, 스시 만드는 사람에게 많이 쓰입니다. 간혹 일식 요리사를 부를때 쓰기도 한다고 하더군요. ) 이 이타마에라 불리는 요리사에게 부탁하면 왠만한 메뉴는 뚝딱하고 만들어줍니다. 저 회전판위에 스시가 있어도 새로 만들어주기 때문에 신선한 스시를 원한다면 부탁하는 것도 좋을 것 같아요. 여기는 보통 많이들 가는 동네 니기리스시(握り寿司), 약간 서민적인 느낌이 납니다. 비싼데는 인테리어도 고급스럽고 한데 보통 이런 사람냄새 나는 스시집이 좋아요. 자주가면 이타마에 아저씨가 말도 건네주고 퇴근길 직장인들이 들러 요리사와 대화도 나누고 혼자 앉아서 술한잔에 스시나 사시미를 먹고 가는 그런 자연스런 풍경이죠. 일본인들의 사랑을 가장 많이 받는 스시는 단연 마구로와 이쿠라(연어알)이라 할 수 있어요. 마구로에는 大トロ(오오토로- 대뱃살)이 가장 지방질이 많고 부드럽죠. 입안에 넣으면 바로 녹아요. ㅜ.ㅜ 그만큼 비쌉니다. 보통 한개에 500엔, 비싼곳은 더 비싸요. 하지만 스시집에 가면 안시키곤 못배기는게 오오토로죠! 왕참치중 왕대왕! 연어알은, 일본에 오기전에 한번도 먹어본 적이 없는데 저렇게 눈알같은게 밥위에 무지막지하게 올려져 김이랑 말려져 나옵니다. 연어 뱃속에 알집을 터트려 간장과 미림이 섞인 소스에 재워 숙성하여 만듭니다. 그래서 약간 짭짤한 맛이 나요. 맛은?? 입안에 넣으면 완전 톡톡 알들이 터져요!! 으으... 첨에는 머리끝이 서면서 터진 알들이 나를 공격하면 어쩌나 걱정했는데 이제는 적응되서 잘 먹습니다. 일본애들은 워낙 어려서부터 먹어서 잘 먹는것 같은데 외국인들중에 싫어하는 사람들은 싫어하더라고요. 다음으로 성게알! 이것도 빠트릴수 없는 네타! (스시종류- 가끔 너는 어떤 네타가 좋아? 하고 물어보는데 너는 스시중에 어떤게 좋아? 라는 의미입니다. ) 신선한 성게알은 저렇게 성게알 조그만 입자가 눈으로 보입니다. 오래되거나 따듯해져서 녹아버리면 뭉개진 성게알이 나오죠. ㅡㅜ 좋은 성게알은 입에 넣는 순간 달콤한 단맛이 납니다. 반면 나쁜 성게알은 비눗물 맛이 나요. ㅜ.ㅜ.ㅜ.ㅜ 그래서 싫어하는 사람은 싫어하고 좋아하는 사람은 좋아한다는 성게알이죠! 일본사람들은 복날에 우리가 삼계탕먹듯 아나고(장어)를 저렇게 달짝지근하고 껄쭉한 소스를 발라 구워서 밥위에 얹어만든 장어구이를 먹습니다. 아나고 스시인데요. 아나고가 참 부드럽고 간장소스가 달콤해요. 저 비법의 소스-타래라고 부릅니다. 는 며느리가 와도 안 가르쳐줘요. 오래된 장어구이집에서는 그 소스를 몇십년 이상 쓴다고 합니다. 오래된 소스에 새로된 소스를 계속 부어 섞어가면서 말이죠. 암튼 찬반양론 없이 대체적으로 모두 좋아하는 아나고! 꼭 드셔보세요~ 이건 아부리(炙り：굽다) 스시입니다. 대체적으로 기름기가 많은 마구로의 대뱃살(오오토로)이나 연어(일본어로는 사몽이라고 합니다. )를 주로 굽습니다. 굽는게 아니라 사실은 표면만 살짝 그을려요. 그러면 훨씬더 기름기가 부드럽고 농후해집니다. 아부리토로, 아부리사몽 쿠다사이! 하면 이타마에 아저씨가 만들어줘요. 대체적으로 아부리스시를 시키면 저렇게 위에 소금이나 우메(메실)로 토핑을 해 줍니다. 산뜻한 맛을 간장 없이 느끼라는 배려인데요. 아부리스시.. 정말 강추입니다! 어떤 사람은 아깝게 왜 스시를 굽냐고 하는데 모르시는 말씀! 맛이 200% 업그레이됩니다. 꼭 꼭 드셔보세요~ 일본어로 이런 종류의 스시들을 光り物(반짝거리는 것)이라고 합니다. 이 히카리모노는 등푸른 생선을 의미하는데요. 우리나라에서도 등푸른 생선은 머리에 좋다고 많이들 먹잖아요. 이 사람들은 스시로 먹습니다! 허덜덜... 주로 고등어 그리고 전갱이를 스시로 많이 먹는데요. 처음에는 비릴것 같아서 저 번떡거리는 색깔도 무섭고 해서 절대 안 먹었는데 의외로 산뜻하고 고소합니다. 몸에도 좋을것 같아요. 강력추천! 이건 약간 다른 버전인데요. 주로 벤또(도시락)에 많이 이용하는 사바스시, 사바는 고등어랍니다! 저 두꺼운 사바살을 보세요~ 완전 고기 같죠? 스메시(식초로 간을한 초밥)과 굉장히 잘 어울려요. 보통 저렇게 해서 도시락에 넣어서 신칸센 입구라든지 동경역같은 큰 역에서 1000엔 남짓에 판답니다. 저도 좋아해서 가끔 사먹어요. 이건 아지(전갱이)인데요. 보기에는 정말 거부감가게 못생겼지만 맛은 정말 좋아요! 부드럽고 담백하고 고소한 맛! 꼭 도전해 보세요~ 이건 좀 마니악 스시인데요. 꼭 똥같이 생겼죠. ㅎㅎㅎㅎ 카니미소인데요. 카니는 게이고 게미소즉 게안에 들어있는 갈색 농축액 있죠? 그걸 말한답니다. 이건 아저씨들이 술안주로 많이 시키는 네타인데요. 보기에는 이상해도 맛있어서 저는 꼭 시켜먹는데 그러면 친구들이 오야지(아저씨)같다고 놀려요. 흑흑.. 그래도 맛있는걸 어쩌겠어요? ;) 에비(새우)에는 크게 3종류가 있습니다. 위에 보이는게 시로에비(흰새우)인데요. 조그만 새우를 다져서 스시위에 올립니다. 보통 새우하면 데친 새우를 떠올리지만 가끔 색다른 새우도 드셔보세요. 달콤하고 부드러워요~~ 이건 아마에비(달콤한 새우)입니다. 이렇게 조그만 새우를 아마에비라고 하고 여기서 새우가 더 켜지면 보탄에비라고 해요. 보탄에비가 아마에비보다 더 비싸요. 새우가 더 커서 그렇겠죠? 맛은 비슷한데 둘아 인기있는 새우랍니다. 흔히들 많이 먹는 삶은 새우입니다. 아이들이 굉장히 좋아하죠!! 어른들도 좋아한다는! 유데에비(삶은새우) 쿠다사이! 하면 저걸 줍니다. 그냥 에비달라고 해도 보통 이걸 주기도 하고 가끔은 무슨 에비줄까? 하고 물어보기도 해요. 그래서 저는 유데에비랑 아마에비 주세요 그렇게 꼭 찍어 말합니다. 스시집에서 빼놓을수 없는것중 하나가 타마고(계란)인데요. 타마고를 먹어보면 그 스시집 수준을 안다라는 말이 있어요. 왜 그런가 하실지 모르지만, 스시집 타마고는 보통 새우나 갑각류등을 갈아서 계란에 섞어 두껍게 부칩니다. 그래서 그냥 계란말이랑 맛이 틀려요. 맛있는집 타마고는 스시를 먹는것 같은 느낌이 들죠. 그리고 간은 소금이 아니라 설탕으로 한답니다. 아이들에게 가장 인기있는 스시는 이 타마고와 삶은 새우인것 같아요. 여기서부터는 돈부리(냉면사발같은 큰 그릇에 밥을 올리고 그 위에 토핑을 하는 일품요리) 요리에 대해서 설명할께요. 이렇게 이쿠라(연어알)을 가득 올리면 이쿠라동 이라고 합니다. 홋카이도 하코다테에서 이쿠라동을 먹은 적이 있는데 완전 감동 받았다는. 맛있는 이쿠라는 이쿠라 하나 만으로 승부해서 다른 모든 생선류를 무릎꿇게 만드는 힘이 있는것 같아요. 좋은 이쿠라는 역시 홋카이도 산으로 보통 3000엔 정도 합니다. 약간 비싸지만 맛은 정말!!! 카이센동(해산물 돈부리) 입니다. 이정도면 약간 고급수준이에요. 새우, 연어알, 마구로, 도미, 성게알, 미역과 오징어 가 보이네요. 먹음직스럽죠? 스시집에 가면 꼭 시키는것중 하나가 미소시루입니다. 보통 조개나 새우 같은걸 넣어주기도 하지만 완전 멋진곳은 저렇게 도미를 통채로 넣어주기도 한답니다. 완전 국물이 끝내줘요! 으으... 하나시키면 저렇게 큰 대접에 나오기 때문에 둘이서 나눠먹어도 좋아요. 마구로를 종류별로 담은 모습입니다. 앞부터 지방질이 많은 부분 뒤쪽으로 가면 색깔이 더 짙고 빨갛게 되죠. 아카미(빨간살)이라고 하는데 빨갛게 될 수록 담백하고 지방질이 적어요. 가격도 더 착해지요. ㅎㅎ 맨 뒤에건 네기토로라고하는데 마구로의 뼈 사이에 붙은 살을 숟가락으로 긁어내어 저렇게 김으로 말아 만듭니다. 저것도 아주 맛있어요! 네기토로의 모습입니다. 맛있어보이죠? 이건 네기토로를 군칸으로 만든 모습입니다. 손가락만한 크기로 김과 초밥으로 싼 모양이에요. 먹기도 편하고 나눠먹기 좋아서 네기토로 군칸으로 주세요! 라고 자주 주문한답니다. 마구로 부위별 총 출돌입니다!!! 오오토로, 츄토로, 아카미, 네기토로, 아부리까지!!! (대뱃살, 중뱃살, 빨간갈, 간마구로, 그릴까지!!!) 마구로의 대향연이네요~ 이런 세트도 좋을듯 해요. 마구로하나의 다양한 맛을 즐길수 있으니까요. 제 개인적으로 시매는 뭘로 할꺼냐고 물으면. 보통 어디가서 시매하자고 하면 끝내자는 말입니다. 시메루-닫다라는 동사에서 왔어요. 저는 100이면 100 메네기(어린파) 으로 하겠어요!! 왜냐하면 스시의 비릿한 입안을 파의 청량한 맛으로 마무리 할수 있기 때문이죠. 식감도 사각사각하기 때문에 부드럽기 총일색이었던 스시와는 다른 즐거움을 느낄수 있고 토핑으로된 우메(메실)과 카스오부시(가다랭이포)의 새콤한 맛이 정말 입안을 즐겁게 해주죠! 시매로 꼭한번 드셔보세요~ 여기서 스시 더 맛있게 먹는법을 말씀드릴께요! 원래 포멀하게 스시 먹는 방법은 젓가락이 아닌 손으로 먹는거랍니다. 미개인으로 보일지 몰라도 손으로 먹는게 더 맛있어요. 스시를 손으로 눈으로 그리고 마지막으로 입으로 즐긴다는 그런 뜻인데요. 요령은 생선은 손으로 잡으면 따듯해 지기 때문에 밥쪽을 살짝 엄지와 검지로 쥐어주세요. 그리고 간장을 찍을때는 생선이 떨어지지 않게 살짝 옆으로 기울여 이번에는 밥이 아니라 생선에 간장이 찍히게 살짝 간장을 찍어 한 7-80도 옆으로 기울이면 생선이 아래쪽으로 내려가겠죠? 생선에 간장을 살짝 찍고 다시 수평으로 생선이 위로 보이게 쥔다음 입으로 가져가서 냠냠하면 됩니다!!! 젓가락으로 먹는것보다 편하고 더 맛있어요. 첨에는 약간 부끄럽지만 아무도 모라고 안하니까 꼭 해보세요. 다들 좋아라 할거에요. 제대로 먹는법을 안다구요! 그리고 다음 네타(스시 종류)를 먹기 전에 가리(저민 생강)을 꼭 드시고 그리고 녹차로 입을 행군다음 새로운 스시를 드세요. 그러면 입안이 상쾌해져서 맛을 느끼기 더 쉽답니다.