나며니 오빠만 보시오...ㅎㅎ

알아서 5장 요약해요~ 그리구 더 보충도하구.. 목차랑 표지 꼭 만들고~ Ⅰ. 한국음식의 특징 각 민족의 식생활양식은 그 민족이 처한 지리적,사회적,문화적 환경에 따라 형성되고 발전된다. 우리나라는 사계절이 뚜렷하며 농업의 발달로 쌀과 잡곡의 생산이 다양하게 이루어져 이들을 이용한 조리법이 개발되었다. 또한 삼면이 바다로 둘러싸여 수산물이 풍부하며, 조육류와 채소류를 이용한 조리법도 발달되었고 장류, 김치류, 젓갈류 등의 발효식픔의 개발과 기타 식품저장 기술도 일찍부터 이루어져 왔다.이와같이 우리나라 음식은 계절과 지역에 따른 특성을 잘 살렸으며 조화된 맛을 중히 여겼고, 식품배합이 합리적으로 잘 이루어져 있음을 알 수 있다. 특히 우리나라 음식은 정성과 노력이 많이 드는 음식이므로 음식 만들때의 마음가짐과 바른 태도가 중요하다고 할 수 있다. 또한 만들어진 음식의 영양,색,맛,온도,그릇과 음식과의 조화가 중요하다. Ⅱ. 한국음식문화사 기원전 6000년경부터 만주 남부에서 한반도에 걸치는 지역에 빗살무늬 토기를 가지는 신석기인들이 살고 있었는데 초기시대에는 고기잡이나 사냥등을 주로 하다가 신석기 시대 후반부터 원시적인 농경생활을 하게 되었다. 그 후 북방 유목민들이 청동기를 가지고 들어와 이곳의 원주민과 서로 어울려 우리 민족의 원형인 맥족(貊族)을 형성하게 되었고 단군 고조선(B.C.2333년)이 세워졌다. 그 뒤에 철기문화가 들어오고 부족국가 시대로 접어들어 벼,기장,조,보리,콩,팥,수수 등을 생산하게 되었으며, 유목계의 영향을 받아 가축이 크게 발달하였다. 그 이후 농경이 더욱 발달하게 되니 풍요로운 생산을 기원하고 생산물에 대한 감사의 뜻에서 하늘에 제사를 지내는 각종 제천의식들이 생기게 되어 이 무렵에는 떡과 술이 있었으며 여러가지 과일들이 특산물로 생산되었다. 또한 고구려인들은 콩을 개발하여 어두운 곳에서 발효시켜 소금을 섞은 시(시)라는 발효식품을 만들었는데 B.C.1000년대초의 유물로 함북 회령군 오동 유적에서 콩이 발견된 것으로 보아 이무렵 우리 조상들이 콩으로 장을 만든 것을 알 수 있다. 그 후 삼국시대에 접어들어 이 나라에 불교가 들어오게 되었고 신라나 백제에서는 살생 금지령이 내려져 불교가 식생활에 미친 영향은 매우 컸다. 통일 신라를 거쳐 고려시대에 이르니 불교가 더욱 융성해지고 이에 따라 육식이 쇠퇴하여 자연히 식물성 식품의 음식이 연구되었고 사찰음식이 크게 발달하게 되었다. 한편 차 문화가 크게 성행하여 고유의 차 마시는 예절이 정해졌으며 차 마시는 그릇으로 우리의 자랑인 고려청자가 생겨났다. 그러다가 고려 후기에 몽고의 지배를 받게 되면서 육식의 풍습이 다시 살아나 양고기, 돼지고기, 닭고기, 개고기를 먹게 되었으며 소금,엿,식초, 설탕,후추 등의 양념을 사용하게 되었다. 곡류음식도 조리법이 다양해 졌으며 두부와 콩나물을 만들고 간장,된장,술,화채,차 등의 모든 조리법이 완성단계에 이르렀다. 그 후 조선시대로 들어서면서 조선왕조는 유교를 숭상하여 식생활도 숭유주의의 영향을 크게 받게 되었으며 차 문화가 점차 쇠퇴하게 되었다. 농경을 중시하여 곡식과 채소의 생산이 늘어나게 되었으며 차차 식생활문화가 발달하면ㄴ서 음식 만드는 조리서가 나오고 상차림의 구성법이 정착되었다. 특히 조선초에는 개고기 조리법이 기록된 조리서가 많이 나왔는데 개고기의 삶는 법,찌는 법, 굽는법등이 자세히 기록되어 고대는 물론 삼국시대,고려시대에도 신분의 고하를 가리지 않고 구장(拘醬,개장,보신탕)을 즐겨먹었음을 알 수 있다. 조선시대에는 반상(班床)을 엄격히 구분하는 계급의식과 장유(長幼)와 남녀 차별의식이 강해 식생활도 신분에 따라 심한 차별제도가 생기게 되었고, 이로 인해 독상(獨常)이라는 식생활 관습이 생겨났다. 상차림도 주식과 부식을 분리하여 3첨에서 12첩에 이르는 상차림이 있고 서민의 상차림은 3첩, 5첩인데 비하여 반가(班家)에서는 7첩,9첩이고 왕의 수라상은 12첩이었다. 따라서 음식도 궁중음식,반가음식,상민음식으로 나뉘었고 지역의 특성에 다른 향토음식도 생겨나게 되었다. 점차 상차림이 생활화됨에 따라 의례음식과 명절음식이 정립되었으며 사계절에 따른 시식,절식음식도 다양하게 되었다. 우리의 식생활에 또 하나의 전기를 이룬 것이 고추의 전래다.<지봉유설(1613)>에서 "고추는 일본에서 건너온 것이니 왜개자(倭芥子)라고 하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다."라고 하였는데 고추,호박,고구마,감자 같은 식품들이 일본으로 부터 들어온 것으로 보인다. 여기에 채소와 젓갈을 결합시켜 김치를 만들었으니 우리 조상이 개발한 콩장의 맛과 더불어 김치는 우리의 대표적인 음식이 되었고 <동국세시기>(1849)에서 "장담그기와 김장은 우리네 가정의 연중 2대행사"라고 지적하였다. 이렇게 볼때 우리의 음식문화사란 유구한 역사와 함께 이루어진 자랑스러운 우리의 민족문화사라고 할 수 있다. Ⅲ. 한국음식의 재료 1. 곡류 벼농사는 B.C.7~8세기경에 실시되었다고 추정하고 있다. 잡곡농사도 일찌기 시작되어 잡곡음식의 발달을 가져왔다. 고장에 따라 벼농사에 겸하여 잡곡농사를 다양하게 하였으므로 잡곡을 활용하는 지혜가 뛰어나게 되었다. 쌀에는 멥쌀과 찹쌀이 있으며 쌀을 도정하는 정도에 따라 현미,7분도미,9분도미 등으로 구분한다. 밀은 가루로 하여 국수를 만들어서 경사스러운 때에 사용되어 왔으며 지금은 여러종류의 국수종류가 발달되었다. 보리는 재배 역사가 가장 오래된 곡류로서 밥으로 하는것 외에 여러가지 가공식품에 이용하고 있다. 메밀은 가루로 하여 메밀국수의 재료로 쓰이며 만두,묵,과자 등을 만들기도 한다. 기타 조, 기장, 수수등은 밥, 떡,죽,엿,과자 등을 만드는데 이용되고 있다. 2. 감자류 감자는 주식이나 볶음요리 등에 사용하고 강원도에서는 감자부침, 감자떡 등의 음식이 ㅁ낳이 개발되어 있다. 고구마는 단맛 때문에 주식으로 하기는 어려우나 간식용으로 많이 이용되고 있다. 3. 콩류 콩, 팥,녹두,완두,강낭콩 등의 종류 이외에도 많은 종류가 있으며 쌀과 섞어 밥을 짓거나 떡을 하는데 이용되며 죽을 끓이거나 묵을 만들고, 또는 콩나물, 숙주나물과 같은 나물로 키워 사용하고 특히 대두를 이용한 발효식품이 발달되어 있다. 4. 어패류 우리나라 연안에는 많은 종류의 어패류가 서식하여 이미 석기시대 유물에서 물고기를 식량에 사용한 흔적을 볼 수 있다. 생선을 조리할 때 양념을 적절히 사용하면 비린내를 억제할 수 있다. 우리나라에서 많이 먹는 생선으로는 민어,청어,조기,갈치,도미,삼치,꽁치,고등어,가자미,오징어 등이며 조개류로는 모시조개,굴,대합,홍합 등이다. 5.수조육류 우리나라에서는 농경이후에도 수렵을 숭상하여 좋은 고기 요리를 개발하였다. 특히 고기구이,찜,포 등의 솜씨가 발달하였다. (1)쇠고기 쇠고기는 소의 연령,성별,운동량,부위,숙성정도 등에 따라 부드럽기와 맛에 차이가 있으므로 조리방법이나 목적이 따라 적절한 선택을 하여야 한다. 소는 쇠고기를 비롯하여 내장,뼈,꼬리,다리,선지까지도 전부 특색있게 음식으로 이용한다. 구이·볶음에는 안심이나 등심부위를 쓰고, 양지·홍두깨살·사태·도가니·꼬리·다리 등은 국·탕·조림에 쓰이며,업진육·사태·갈비 등으로는 찜과 조림을,대접살·우둔살로는 육회포·장조림을 하는데 적합하다. 내장을 이용하는 조리법이 많으므로 내장의 종류와 손질방법을 알아 이용하여야 한다. 염통은 구이·산적을 만들고, 간은 볶음·회를, 처렵은 전·회를, 양은 국·찜을, 콩팥은 회·구이·볶음을, 허파는 튀김·국·회를, 곱창은 전골·구이·곰국 등의 조리에 다양하게 이용할 수 있다. 내장부위는 살코기보다 냄새가 많이 나므로 손질을 잘 하여야 한다. 기름기를 떼어내고 소금과 밀가루를 넣고 잘 주물러 핏물과 미끄러움을 제거하고 파,마늘,생강,술,양파등의 향이 강한 채소와 함께 데치거나 삶아 사용한다. (2)돼지고기 돼지고기는 쇠고기보다 육질의 정도가 연하다. 쇠고기와 다른 부위로는 어깨살과 배부분의 삼겹살이 있다. 삼겹살은 겹겹이 지방이 끼어 있으므로 먹을 때는 기름을 어느정도 배고 먹어야 좋다. 돼지고기로 요리할 때는 고추장,고춧가루,풋고추 등으로 돼지고기 특유의 냄새를 제거하거나 생강이나 술을 넣어 냄새를 제거할 수 있다. (3)닭고기 닭고기는 오래전부터 다양한 조리법으로 보편화되어 먹어왔다. 닭은 육질이 부드러우므로 구이,볶음,튀김으로 조리하거나 국을 끓여 먹는다. 강한 향미채소를 이용하여 특유의 냄새를 제거하기도 한다. 6. 달걀 왕숙란, 찜, 조림 등 달걀자체를 조리하여 먹거나 전유어를 부칠때, 또는 밀가루 반죽을 할 때 등의 부재료로 널리 쓰인다. 특히 우리나라 음식에서는 달걀 지단을 부쳐 곱게 썰어 고명으로 쓰여왔다. 7. 채소류 단군신화에서 말하는 쑥과 마늘은 우리나라의 대표적인 식용 채소류였으며 채소의 재배역사도 아주 오래 되었음을 알 수 있다. 채소는 국,김치,생채,나물,장아찌 등의 재료로 사용되며 색과 향미를 좋게 보존하기 위하여 조리할 때 유의하여야 한다. 요즈음은 인공재배로 사철 많은 채소를 접할 수 있으며 산나물들도 제철이 아닐 때도 많이 접할 수 있다. 특히 봄채소인 냉이,달래,쑥,두릅,물쑥,소루쟁이,원추리로 조리하면 봄의 향취를 한껏 느낄 수 있다. 8. 해조류 김,미역,다시마,톳,파래 등과 같은 해조류는 우리나라에서 많이 소비되고 있다. 이미 고려시대부터 해조류를 먹었다는 기록이 있다. 산후와 생일날에는 의례히 미역국을 연상할만큼 우리나라 사람들은 해조류를 아주 즐기고 있다. 미역으로는 국을 끓이거나 생미역으로 나물을 무치고 미역줄기는 불려서 기름에 볶아 먹고 또는 미역을 기름에 튀기기도 한다. 9. 버섯류 우리나라에서 많이 먹는 식용버섯에는 송이버섯,표고버섯,느타리 버섯,싸리버섯,석이버섯,목이버섯,능이버섯 등이 있다. 송이버섯은 가을에 잠깐 채취하는 것으로 향기가 아주 좋으므로 그 향기를 살리도록 조리한다. 석이버섯은 특유의 검은색 때문에 고명에 많이 쓰이며 가루를 내어 떡을 만들기도 한다. 표고버섯은 맛이 좋으므로 구이,볶음,고명으로 많이 쓰인다. 10. 과일류 과일은 주로 생과일로 화채를 만드는데 사용하고 술을 담기도 한다. 감을 말린 곶감이나 말린 대추를 이용하기도 한다. 밤,호도,은행,잣 등의 견과류는 조리할 때 고명으로 많이 이용한다. Ⅳ. 한국음식의 양념과 고명 1. 양념 양념은 음식의 맛을 결정하며 향을 돋구거나 잡맛을 제거하여 좋은 음식을 만드는데 쓰여진다. 같은 양념이라도 넣는 순서나 시간에 따라서 음식의 맛이 달라지는데 주로 사용되는 양념으로는 다음과 같은 것들이 있다. (1)소금 소금은 간장과 함께 음식의 맛을 내는데 없어서는 안되는 기본조미료로서 음식을 할 때 처음부터 넣게되면 잘 무르지 않으므로 음식이 익은 다음에 넣는다. 소금과 설탕을 함계 사용할 경우에는 설탕을 먼저 넣는 것이 좋다. 소금은 그 제조방법에 따라 호염(胡염), 재제염(再製염), 식탁염(食卓염)등으로 구분할 수 있으며 사용 용도가 각각 다르다. 호염은 염전에서 긁어모은 일차제품으로 흔히 천일염 또는 굵은 소금이라 하는데 색깔이 검고 티와 잡물이 많이 섞여 있어 주로 장 담글때와 오이지 담글때, 김장배추 절일때 쓰인다. 재제염은 일차 제품을 재제한 고운 소금으로 일명 꽃소금이라고도 하며 색깔이 희고 불순물도 없어 음식할 때 일반적으로 많이 사용한다. 식탁염은 재제염을 더욱 정제한 것으로 결정이 곱고 깨끗하며 식탁에서 간을 조절하는데 사용된다. (2)간장 간장은 음식의 간을 맞추는 기본 조미료로 장맛이 좋아야 맛있는 음식을 만들 수 있다. 우리나라는 예로부터 가정마다 장 담그는 일이 매우 중요시 되어 장맛이 좋은 가정일수록 그 주부의 솜씨를 높이 평가하고 살림을 잘하는 것으로 칭찬해 왔다. 그러나 요즈음은 집에서 간장을 담지 않고 시판되는 간장을 사서 쓰는 가정이 많아지고 있으므로 재래식 장을 사용했을 때와는 다른 음식맛으로 변질되는 실정이다. 간장의 주원료는 콩과 밀이며 메주를 띄워 만드는데 주성분은 아미노산과 염분 그리고 당분으로서 아미노산의 함량이 많을수록 품질이 좋다. 간장은 식품의 재료와 목적에 따라 종류를 구별해 써야 한다. 파·마늘 다진것, 깨소금, 참기름, 설탕,후춧가루,고춧가루 등 여러가지 조미료를 넣고 양념간장을 만들어 사용하기도 하며 국,찌개,나물을 만들때는 색이 옅은 청장(국간장)인 햇간장으로 간을 하고 조김,포,초,육유의 양념등에는 묵은 간장(진간장)을 사용한다. 전유어나 적 종류의 음식에는 양념간장이나 초간장을 만들어 낸다. 시판되고 있는 간장중에서 국간장이라는 것은 재래식의 청장과 같은 용도로서 당분보다 염분이 많이 국이나 찌개에 많이 쓰며 진간장은 단맛과 구수한 맛이 많아 반찬을 조미하는데 많이 이용된다. (3)된장 된장은 간장을 걸러내고 남은 건더기로서 단백질이 풍부한 식품이며 국이나 찌개, 무침,쌈장등에 이용된다. 국이나 찌개를 끓일 때 재래된장은 오래 끓일수록 감칠맛이 나고 개량된장은 살짝 끓여 먹어야 맛이 있다. 간장을 걸러내지 않은 장을 막장이라고 하는데 맛이 된장보다 진하고 구수하며 영양가도 높다. (4)고추장 고추장은 된장과 함께 우리나라 식생활에 중요한 몫을 차지해 왔다. 고추장은 찹쌀,멥쌀,밀,보리 등을 원료로 메줏가루,고춧가루,엿기름,소금 등을 섞어 만들지만 솜씨에 따라 맛과 빛깔이 달리진다. 고추장은 찹쌀이나 곡류가 메줏가루보다 더 많이 들어가면 감칠맛이 좋고 메줏가루가 찹쌀이나 곡류보다 더 많이 들어가면 구수한 맛이 강하며 고추장 자체가 반찬이 되기도 한다. (5)파 파에는 독특한 자극성분인 유기 황화합물이 들어있어 고기의 누린내나 생선의 비린내를 제거해준다. 파는 파뿌리가 곧고 흰 부분과 푸른 부분의 구분이 뚜렷한 것이 좋으며 다져서 양념으로 사용할 때는 흰부분만을 사용하는 것이 바람직하다. (6)마늘 마늘의 매운맛 성분에는 알리신이라는 휘발성 물질이 들어있어 장(腸)에 들어가서 비타민 B1의 흡수를 도울 뿐만 아니라 소화액의 분비를 촉진시켜 소화를 돕는다. 마늘의 자극성분은 육류의 누린 냄새와 생선류의 비린 냄새,채소의 풋냄새를 가시게 할 뿐만아니라 특히 김치 담글 때는 없어서 안되는 조미료중의 하나다. 음식의 양념으로 사용할 때는 곱게 다져서 사용하고 향신료나 고명으로 사용할 때는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 쓰고 곱게 채썰어 사용한다. 마늘은 논마늘보다 밭마늘이 단단하고 좋다. (7)생강 생강은 매운맛과 냄새가 강하여 양념으로는 물론 차,한약재에도 많이 사용되며 표피에 주름이 없고 싱싱한 것이 좋다. 특히 특유의 향기와 쏘는듯한 맛은 생선의 비린내, 돼지고기,닭고기의 누린내를 없애는데 효과가 크며 육류나 어류를 조리할 때에는 단백질이 응고한 뒤에 생강을 넣어야 방취효과가 크다.생강의 매운맛 성분은 진저론(gingerone)으로 너무 많이 섭취하면 몸에 해로우나 적당량은 식욕증진에 도움을 준다. 양념으로 사용할 때에는 곱게 다지거나 편으로,혹은 곱게 채썰어 사용하며 즙을 내어 사용하기도 한다. (8)고춧가루 고춧가루는 잘 익어서 윤택이 나고 살이 두꺼운 고추를 골라 씨를 빼고 행주로 깨끗이 닦아 잘 말려서 빻는다. 고춧가루는 용도에 따라 고추장이나 조미용으로는 곱게 빻고 김치 깍두기용으로는 중간으로, 여름 풋김치용으로는 굵게 빻아 사용한다. 고추 말린것을 빻지 않고 그대로 두었다가 씨를 빼고 고추를 약간 축축히 축여서 돌돌 말아 곱게 채썰어 실고추를 만들어 나박김치나 고명으로 널리 사용한다. (9)후춧가루 후추는 향기와 자극성으로 고기나 생선의 누린내와 비린냄새를 없애주며 자극제로서 식욕을 돋구어준다. 일반적으로 많이 쓰이는 검은 후춧가루는 후추열매가 덜 여물었을때 건조시켜 껍질째 빻아 색깔이 검고 매운맛이 강해서 육류음식에 사용되며 흰 후춧가루는 후추열매가 잘 여문후 껍질을 벗겨 건조후 빻은 것으로 색이 희고 향미가 부드러우며 매운맛이 약하여 생선음식에 사용되고 통후추는 맑은 국물을 만들때 통째로 넣어서 향기만 얻어낸다. 후춧가루는 번거롭기는 하나 필요할 때마다 통후추를 갈아서 쓰는 것이 가장 제맛을 내줘서 좋다. (10)겨자 겨자씨를 갈아 가루로 만들어 사용할 때마다 따뜻한 물에 개어 매운맛 성분이 우러나게 하여 식초,설탕,소금을 넣어 섞어서 사용한다. 겨자의 매운맛 성분인 시니그린(sinigrin)을 분해시키는 효소인 미로시나제(myrosinase)는 활동 최적온도가 40℃정도이므로 따뜻한 물에서 개어야 매운맛이 빠르고 강하게 난다. (11)계핏가루 육계(肉桂)를 빻아서 가루로 한것으로 편류,유과류,정과류,강정류에 많이 쓰이며 통계피는 향미만을 얻기 위해서도 많이 쓰인다. (12)기름 기름의 종류에는 참기름,들기름,콩기름,옥수수기름,면실유 등이 있는데 각기 특유한 맛과 향기가 있어 용도에 따라 사용한다. 참기름은 참깨를 볶아서 짜낸 기름으로 향기가 독특하고 강하여 국이나 나물 무칠때 사용되며 들기름은 들깨를 볶아서 짜낸 기름으로 짜서 오래두면 산패되기 쉬우므로 짜서 즉시 먹는것이 좋다. (13)깨소금 통통하게 잘 익은 깨를 물에 깨끗이 씻어 일어 건져서 번철이나 냄비에 조금씩 나누어 고루 볶아서 뜨거울때 분마기에 넣고 약간만 빻는다. 이때 너무 곱게 빻게 되면 음식이 지저분하게 될 우려가 있으므로 유의해야 한다. 깨소금은 병이나 비닐봉지에 밀봉하여 고소한 풍미가 없어지지 않도록 보관한다. 통깨를 쓸 때도 있다. (14)설탕 설탕은 음식에 단맛을 내주는 양념이다. 설탕은 제조법에 따라 여러종류로 나뉘어 지는데 백설탕,황설탕,흑설탕,각설탕 등이 있다. (15)조청·꿀 조청은 곡류를 엿기름으로 당화시켜 오래 고아서 걸쭉하게 만든 묽은 엿으로 요즈음에는 한과류와 밑반찬용의 조미료로 많이 쓰인다. 꿀은 인류가 이용한 가장 오래된 천연감미료로서 우리나라에서도 오래전부터 감미료로 귀하게 쓰여져 온 것이다. 꿀은 꽃의 종류에 따라 색과 향이 다르다. 요즈음에는 음식 만드는데 꿀을 사용하기도 한나 상정,정과,유밀과 등의 한과를 만들때 재료로 달어가고 있다. (16)식초 식초는 과실이나 곡식을 이용하여 만든 양조 식초가 널리 쓰이며 빙초산을 사용할 경우에는 식초와 물을 1:19로 섞어서 희석해서 사용하여야 한다. 식초는 신맛으로 입맛을 돋구어 주며 음식을 상하지 않게 하는 방부제의 구실도 한다. 생선을 조리할 때 식초를 사용하면 비린내를 제거해 줄 뿐만 아니라 단백질의 응고작용으로 생선의 살이 단단해지고 신선한 맛을 준다. 음식을 만들때나 나물류를 무칠때 식초로 인해서 색깔이 누렇게 변화되므로 먹기 직전에 바로 넣는것이 좋다. (17)산초 가구를 만들어 식품의 누린내와 비린내 제거에 사용된다. 2. 고명 고명은 음식을 아름답게 꾸며 음식이 돋보이게 하고 식욕을 돋구며 음식의 품위를 높여준다.고명은 맛보다는 장식을 주 목적으로 하여 음식위에 뿌리거나 얹는 것이다. (1)달걀지단 달걀을 흰자와 노른자로 나누어 소금을 조금 넣고 잘 저어 거품을 가라 앉히거나 걷어낸다. 깨끗한 번철에 기름을 조금씩 고루 바르고 약한 불에서 달걀을 부어 얇게 고루 펴지도록 번철을 이리저리 기울여 가며 고루 익힌다. 식은 다음에 용도에 따라 마름모꼴이나 완자형,또는 곱게 채썰어서 사용한다. 흰지단이 잘 안될 경우에는 녹말을 약간 풀어 섞으면 훨씬 잘되며 기름이 많거나 번철을 너무 드겁게 달구면 지단이 깨끗하지 못하다. (2) 알 쌈 완자처럼 쇠고기를 곱게 다져 갖은 양념하여 콩알만하게 빚고 달걀을 풀어 번철에 2~3cm 정도의 타원형으로 지진 다음 빚어놓은 소고기를 넣고 지진 달걀을 반달모양으로접어 부친 다. (3) 고기완자 . 고기고명 기름기 없는 쇠고기를 곱게 다져 소금. 파. 마늘. 후춧가루. 참기름 등으로 양념하여 새알 만 하게 빚은 다음 밀가루를 입히고 달걀물을 씌워 기름 두 번철에 굴려가며 깨끗하게 부친 다. 신선로나 찜에 넣은 것은 작게 만들고 탕에 넣는 것은 약간 크게해도 좋다. (4) 미나리초대 미나리를 잎과 뿌리에 떼어내고 깨끗하게 씻어서 위아래를 가지런히 꼬챙이에 꿴다. 밀가 루와 달결물을 씌워 번에 지져낸후 꼬챙이를 빼고 필요에 따라 마름모꼴이나 완자형으로 썰 어서 사용한다. (5) 표고버섯 버섯은 미지근한 물을 담가 불려서 꼭지를 잘라내어 마름모꼴이나 곱게 채썰어 사용하며 작은 것은 그냥 쓰기도 한다. 살이 두껍고 큰 버섯은 칼을 뉘어서 얇게 저며 사용하기도 하 며 작은 버섯은 다진 쇠고기를 양념하여 속을 채워서 전을 부치기도 한다. (6) 속이버섯 석이는 미지근한 물에 불려 수세미를 이용하거나 그대로 뒷면을 맞붙여 비벼서 깨끗이 씻 고 배꼽을 뗀후 돌돌 말아서 곱게 채썰거나 마름모꼴로 썰어 용도에 맞게 사용한다. 또한 석이는 바싹말려서 곱게 부수어 가루를 만들어서 달걀흰자에 섞어 지단을 신선로나 전골에 사용하기도 하고 석이단자에도 사용한다. (7) 목이버섯 미지근한 물에 불려 깨끗이 행군다음 큰 것은 적당한 크기로 썰어 볶아서 사용한다. (8) 느타리버섯 말린 것은 깨끗이 씻은후 미지근한 물에 담구어 불려 손으로 주물러 씻어 꼭 짠후 버섯의 결대로 손으로 찢어 사용한다. 생 느타리버섯은 깨끗이 씻어 찢어서 사용한다. (9) 실고추 고추를 햇볕에 말려 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 뺀다음 적은 수건으로 깨끗이 닦아 잦 은 수건에 싸둔다. 몇장씩 돌돌 말아서 잘 드는 칼로 채썰어 두었다가 필요할 때 사용한다. 다홍고추를 고명으로 쓰기도 한다. (10) 은 행 은행이 속의 알이 상하지 않도록 껕껍질은 까고 알맹이를 꺼내어 번철에 기름을 두르고 달구어 소금과 함께 살짝 굴려서 볶아 은행알이 파랗게 되면 흰종이에 싸서 문질러 껍질을 깨끗하게 벗긴다. 찜이나 신선로 등의 곰여으로 새파란 은행을 얹거나 꼬쟁이에 꿰어 마른 안주로도 사용한다. (11) 잣은 고깔을 떼고 마른 행주로 닦아 그대로 쓰기도 하고 길이로 반을 갈라서 비늘잣 으로 쓰며 곱게 다져 잣가루로 만들어 쓰기도 한다. 잣가루를 잣소금이라고도 한다. 통잣은 음료나 차에 띄어내며 여러 음식의 고명으로 쓴다. (12) 호도는 겉껍질은 깨고 알맹이를 꺼내어 따끈한 물에 잠시 담가 불려서 꼬쟁이로 속 껍질은 벗긴다. 기름에 튀기거나 곶감에 넣어 꼭꼭 말아 썰어서 마른안주로 사용하고 찜이 나 신선로 등에 고명으로 얹는다. V. 한국 음식의 상차림 1. 반상(飯床)차림 2. 죽상(粥床)차림 3. 장국상(麵床)차림 4. 주안상(酒案床)차림 5. 교자상(交子床)차림 6. 백일, 돌상(百日 , 첫돌床)차림 7. 큰상(혼례, 육순, 회갑, 진갑, 회혼례)차림 8. 폐백상(幣帛床)차림 9. 제사상(祭祠床)차림 우리나라의 식사법은 준비된 음식을 한꺼번에 모두 차려 놓고 먹는 것을 원칙으로 하고 있다 따라서 식사 예절에서는 상차리기가 매우 중요시되고 그만큼 형식도 까다롭다. 상차림 이란 한상에 차려놓은 찬품의 이름과 수효를 말한다. 한국 일상 음식의 상차림은 전통적으 로 독상이 기본이다. 음식상에는 차려지는 상의 주식이 무엇이냐에 따라 밥과 반찬을 주로 한 반상을 비롯하여 죽상, 면상, 다과상 등으로 나눌 수 있고, 떠 상차림의 목적에 따라 교 자상, 돌상, 큰상, 젯상 등으로 나눌수 있는데 계절에 따라 그 구성이 다양하다. 한국 음식은 한상에 한꺼번에 모두 차려내는데 특징이 있으며, 상은 네모지거나 둥근 것 을 썼다. 상에는 반드시 음식이 놓이는 장소가 정해져 있어 차림새가 질서정연하였고, 먹을 때에는 깍듯이 예절을 지킨다. 1. 반상(飯床)차림 반과 반찬을 주로 하여 격식을 갖추어 차리는 상차림으로 밥상, 진지상, 수랏상으로 구별 하여 쓰는데 받는 사람의 신분에 따라 명칭이 달라진다. 즉, 아랫사람에게는 밥상, 어른에게 는 진지상, 임금에게는 수랏상이라 불렀다. 또 한사람이 먹도록 차림 반상을 외상(독상), 두 사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 그리고 외상으로 차려진 반상에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩이 있는데 여기에서의 첩이란 밥, 국 김치, 조치, 종지(간장, 고추장, 초고추장 따 위)를 제외한 쟁첩(접시)에 담는 반찬의 수를 말한다. 이중, 3첩 반상은 있는 대로 적당히 먹었던 상차림이었고, 5첩 반상은 어느 정도 여유가 있었던 서민층의 상차림이었다. 7첩 반상은 여염집에서 신랑, 색시상을 차릴 때이고 9첩 반 상은 반가집에서의 최고 상차림이었고 12첩 반상은 궁중에서 차리는 수랏상차림이었는데, 수랏상은 반드시 12첩 반상이 아니고 그 이상 이어도 상관이 없었다. 첩수에 따른 반상의 종료는 별표와 같으며, 반찬의 종류를 정할 때는 재료가 중복되지 않 도록 했고 빛깔과 영양도 고려해서 정했다. 오늘날에 이 원칙을 그대로 따를 필요는 없다 하더라도 반찬을 놓는 위치는 참조할 필요가 있다고 생각한다. *곁상(곁반) : 많은 가짓수의 반찬을 한상 위에 모두 차릴 수 없어 다라 곁들여 차려놓는 보조상으로서 7첩 반상 이상의 상을 차릴 때는 곁상이 따르게 된다. *쌍조치(찌게가 2가지)일 경우는 된장(고추장)찌개와 새우젓 찌개를 올리나 최근에는 새 우젓 찌개 대신 찜, 선, 전골, 볶음 중에서 한가지를 올리기도 한다. *마른 반찬은 (脯), 튀각, 좌반, 북어보푸라기, 부각 등의 마른찬이며 장과는 장아찌와 숙 장과(熟醬瓜)등이다. (1) 3첩 반상 : 기본적인 밥, 국, 김치, 장 외에 세가지 찬품을 내는 반상이다. 첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국, 김치, 장 첩수에 들어가는 음식 : 생체 또는 숙체, 그이 혹은 조림, 마른찬이나 장과 또는 젓갈중에 서 한가지 (2) 5첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장. 찌개 외에 다섯가지 찬품을 내는 반상이다. 첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국, 김치, 장, 찌개(조치) 첩수에 들어가는 음식 : 생체 또는 숙채, 구이, 조림, 전, 마른반찬이나 장과 젓갈중에서 한가지 (3) 7첩 반상 : 밥, 국, 김치, 찌개, 찜, 전골 외에 일곱가지 찬품을 내는 반상이다. 첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜(선) 또는 전골 첩수에 들어가는 음식 : 생채, 숙채, 구이, 조림, 전, 마른반찬이나 장과 또는 젓갈중에서 한가지, 회또는 편육 (4) 9첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장, 찌개, 전골 외에 아홉가지 찬품을 내는 반상이다. 첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜, 전골 첩수에 들어가는 음식; 생채, 숙채, 구이, 조림, 전, 마른반찬이, 장과, 젓갈, 회 또는 편육 (5) 12첩 반상 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜, 전골 외에 열두 가지 이상의 찬품을 내는 반 상이다. 첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜, 전골 첩수에 들어가는 음식 : 생채, 숙채, 구이2 종류 (찬구이, 더운구이), 조림, 전, 마른반찬 장과, 젓갈 , 회 , 편육, 수란 2, 죽상차림 새벽자리에서 일어나 처음 먹는 음식으로 부담없이 가벼운 음식이다. 응이, 미음, 죽 등의 유동식을 중심으로 하고 여기에 맵지 않은 국물김치(동치미, 나박김치)와 젓국, 찌개, 마른찬 (북어보푸라기, 육포, 어포) 등을 갖추어 낸다. 죽은 그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는 공 기를 놓아 조금씩 덜어먹게 한다. 죽상에는 짜고 매운 찬은 어울리지 않는다. (1) 응이상 : 응이 , 동치미, 소금, 꿀을 갖추어 낸다. (2) 흰죽상 : 흰죽, 젓국조치, 나박김치(또는 동치미), 매듭자반, 북어무침, 포, 청장을 갖추 어 낸다. (3) 잣죽상 : 잣죽, 동치미, 다시마튀각, 소금, 꿀을 갖추어 낸다. 3. 장국상(면상:麵床) 차림 국수를 주식으로 하여 차리는 상이 면상이라 하며 점심으로 많이 이용한다. 주식으로는 온면, 냉면, 떡국, 만두국 등이 오르며, 부식으로는 찜, 겨자채, 잡채, 편육, 전, 배추김치, 나 박김치, 생채, 잡채, 전 등이 오른다. 주식이 면류이기 때문에 각종 떡류나 한과, 생과일 등 을 곁들이기도 하며, 이때는 식혜, 수정과, 화채 중의 한가지를 놓는다. 술 손임이니 경우에 는 주안상을 먼저 낸 후 면상을 내도록 한다. (1) 온면상 : 국수(온면), 찜(민어찜, 도미찜), 전, 잡누르기, 편육, 잡채, 김치, 정과, 떡 약 식, 약과, 강정, 화채, 녹말편을 갖추어 낸다. (2) 냉면상 : 국수(냉면), 쇠괴기전골, 전, 김치, 장과, 떳수단. 화체 등을 갖추어 낸다. 4. 주안상(酒案床)차림 이름 그대로 주류를 대접하기 위해서 차리는 상이다. 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만해야 하는데 보통 약주를 내는 주안상에 는 육포, 어포, 전어, 어란 등의 마른안주와 전이나 편육, 찜, 신선로, 전골 찌개 같은 얼큰한 안주 한두 가지, 그리고 생채류와 김치, 과일 등이 오르며 떡과 한과류가 오르기도 한다. 또 주안상에는 전과 편육류, 생채류와 김치류 그외에 몇 가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 얼큰한 고추장찌개나 매운탕, 전골., 신선로 등과 같이 더운 국물이 있는 음식을 추가 하면 좋다. (1) 주안상 약주(정종류), 신선로, 전골, 찌개(매운탕), 찜, 포(육포, 어포), 건어, 전, 편육, 회, 생채류. 나박김치, 초간장,. 간장, 겨자즙, 과일, 떡과 한과류 5. 교자상차림 명절이나 잔치 또는 회식때, 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 겅우 차리는 상이다. 대개 고급 재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를 지 나치게 많이 하는것보다는 몇가지 중심이 되는 요리를 특별히 잘 만들고, 이와 조화가 되도 록 색체나 재료, 조리법, 영양 등을 고려하여 몇가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋 은 방법이다. 조선시대의 교자상차림은 건교자, 식교자, 얼교자 등으로 나뉘어 있다. 가장 일 반적인 교자상의 식단을 참고로 들어 보면 다음과 같다. <교자상의 식단> 면(온면, 냉면), 탕9계탕, 어알탕, 잡탕), 찜(영게찜, 육찜, 우설찜), 저유어, 편육, 겨자채, 신 선로, 김치. 장, 각색편, 약식, 잡과(야과, 다식과, 다식, 강장), 정과 숙실과, 생실과, 마른찬, 수란 수정괴(식혜, 화채)등. 6. 백일, 돌상차림 백일상차림 태어나서 백일이 되면 백설기와 음식을 차려 친척과 이웃에게 대접하고 축하를 받는다. 백일떡은 백사람에게 나누어 먹으면 백수를 한다하여 이웃과 친척에 나누어 돌리면 그릇을 돌려 줄때는 씻지않고 그대로 실이나 돈을 담아 답례로 보낸다. 차리는 음식은 흰밥, 미역국, 백설기, 수수경단, 오색송편, 인절미 등을 마련하는데 이중에 백설기는 순수무구한 순결을 의미하녀 수수팥떡은 잡귀를 막아 부정한 것을 예방하는 뜻이 담겨있어 빠지지 않고 상에 오른다. 돌상차림 아기가 만 1년이 되면 첫 생일을 축하하는 돌상을 차려준다. 차리는 음식과 물건은 모두 아기의 수명장수(壽命長壽)와 다재다복(多才多福)을 바라는 마음으로 준비하며 음식은 흰밥, 미역국, 청채나물을 만들고, 돌상에는 백설기, 오색송편, 인절미, 차수수경단, 생살과, 쌀, 국 수삶은 것, 대추, 흰실타래, 청홍비단실, 붓, 먹, 벼루, 천자문, 활과 화살, 돈 등이며 여아에 게는 천자문대신 국문을 놓고 활과 화살대신에 색지, 실패, 자 등을 놓는다. 돌잡이 할 때는 무명필을 밑에 놓고 아기를 올려앉히고 아기가 집는것에 따라 장래를 점 치고 재주를 가지는 복을 많이 받기를 기원한다. 옷은 남아에게는 색동저고리, 풍차바지를 입히고 복건을 씌우며 여아에게는 색동저고리와 다홍치마를 입히고 조바위를 씌운다. <돌상에 놓는 물건> 살 : 식복이 많은 것을 기원하는 뜻 면 : 장수를 기원하는 뜻 대추 : 자손의 번영을 기원하는 뜻 희실타래 : 면과 같이 장수를 기원하는 뜻 청. 홍색 타래실 : 장수와 함께 앞으로 금실이 좋기를 기원하는 뜻 붓, 먹, 벼루, 책 : 앞으로의 무운(무운)을 비는 뜻 돈 : 부귀와 영화를 기원하는 뜻 이상의 것을 백반, 곽탕(미역국), 푸른나물(미나리 등을 자르지 않고 긴 채로 무친 것), 백 설기. 수수팥경단, 송편, 생실과와 함께 상 위에 차려 놓는다. 7. 큰상차림 큰상은 혼례, 회갑(만60세), 회년(만 70세),, 회혼례(결혼한지 61년째)를 경축하는 상차림으 로 높이 고이므로 고배상(高排床) 또는 망상(妄想)이라고 한다. 음식은 떡, 숙실과, 생실과, 견과, 유밀과. 각색당(각색당) 등을 높이 괴어서 상의 앞쪽과 색을 맞추어 배상(配床)하고, 가화(假花)로 장식을 한다. 주식은 면류로 하여 교자상에 차리 는 음식을 조금씩 담고 그외 국물있는 더운 음식을 주빈(상받는 분) 앞으로 차려 놓는데 이 것은 주빈이 그 자리에서 들도록 차리는 것이다. 괴는 음식류는 계절에 따라서 또는 가풍, 형편 등에 따라 반드시 일정한 것은 아니며 각 음식을 괴는 높이는 재래식으로 높이, 치수 를 기수(기수)로 하는 관습이 있어서 5치, 7치, 9치로 하고 접시의 종류도 기수로 하였으나 근래에는 간소화하여 큰상을 준비하는 일이 별로 없으며 괴는 높이도 임의로 적당하게 하여 도 좋다. (1) 혼례 (婚禮) ① 정혼(定婚)을 하려면 혼의(婚議)라 하여 어른들이 혼인할 것을 동의한다. ② 납채(納采)라 하여 신랑이 신부집에 청혼하면 택일하여 회신을 한다. ③ 납폐(納幣)는 함에 채단과 납폐문을 넣어 보낸다 ④ 친영(親迎)은 신랑이 신부를 맞이하러 가는 것이다, 이때 후행과 구종이 따라간다. ⑤ 혼례식 순서는 소례(小禮) 대례(大禮) 교배례(交拜禮) 합배례(合排禮)의 순으로 마친다. ⑥ 신랭(新行)은 혼례를 마치고 신부집에서 3일을 지낸후 신랑집에 따라가는 것이다. ⑦ 폐백(幣帛)은 시가에 갈 때 신부집에서 이바지 음식과 페백음식을 만들어가서 시부모 에게 드리고 절을 올린다. ⑧ 후례(再行:재행)는 신랑과 산부가 함께 신부집에 가는 것이다. 혼례상(교배상)은 혼례절차 중 교근예식(交　禮式)때 차리는 상으로, 대청이라 뜰에 병풍 을 남북으로 친 다음 동서로 놓는 것이 예법이다. 교배상에 진설되는 물건들은 지방이나 가 문에 따라 조금씩 차이가 있으나, 대개는 촛불을 밝힌 한쌍의 촛대, 송죽(松竹) 가지를 꽂은 촛대는, 혼례를 밤에 치루던 예전에, 재물을 비추기 위하여 올려지던 것이 지금껏 이어지고 있는 것이며, 송죽은 절개를, 은행, 방, 대추는 번성한 자손을 각각 의미한다. 한편 예식이 끝나면 교배상에 올려졌던 한 쌍의 닭을 날려 보내는 것이 상례이다. 그러나 지방에 따라서는 신부로 하여금 시댁으로 가져가게 하여, 암탉이 곧바로 알을 낳으면 길조 로 여기는 속신이 있다. 그밖에 밤. 대추, 등은 많은 자손을 두라는 뜻에서 신랑의 주머니가 득 넣어주는 것이 통례이다. (2) 육순(六旬),회갑(回甲:環甲), 진갑(進甲) 부모가 만 59세기 되면 육순이라 하여 예를 차리고 만 60세가 되면 회갑(환갑)이라하여 성대한 연회를 차려드린다. 혼례처럼 고배상(高排床, 망상·望床)을 차리고 자손들은 헌주하 고, 손님들게 국수장국을 대접한다. 진갑은 만 60세를 넘기고 다시 한 살을 맞이했다는 것으 로 옛날에는 명(命)이 짧아 60세를 넘기기가 힘들었다. 이때는 부모가 다같이 임매상을 따로 받고 고배상을 차려 놓은 앞에서 절을 받게된다. 음 식은 음복한다 하여 헐어서 모두에게 나누어 싸준다. 차리는 음식으로는 다음과 같은 것을 괸다. ① 유밀과(油蜜果) : 약과, 만두과, 매작과, 다식과 등 ② 강정(姜　) : 깨강정, 세반강정, 매화강정, 실백강정 등 ③ 다식(茶食) : 흑임자다식, 송화다식, 밤다식, 녹말다식, 콩다식 등 ④ 당속(糖屬) : 옥춘, 팔보당, 온당 등 ⑤ 생실과(生實果) : 사과, 배, 감, 귤, 생률(밤) 등 ⑥ 건과(乾果) : 대추, 호도, 은행, 실백, 곶감, 황률 등 ⑦ 정과(정果) : 연근정과, 생강정과, 산사정과, 청매정과, 모과정과, 도라지정과 ⑧ 편(片) : 백편, 꿀편, 승검초편, 단자, 주악, 화전 등 ⑨ 어물(魚物) : 문어오림, 어포, 육포, 건, 전복 등 ⑩ 편육(片肉) : 양지머리 편육, 제육, 족편 등 ⑪ 초(炒) : 홍합초, 전복초 등 ⑫ 적(炙) : 육적, 어적, 봉적(닭고기로 한 것) (3)회혼례(回婚禮) 회혼례는 혼인하여 60년을 해로한 날을 말하며 회근례(回　禮)라고도 하는데 이날은 자손 들이 헌주하고 잔치를 베풀어 축하해 준다. 8. 폐백상(幣帛床)차림 혼례를 치른후 산부가 시부모님과 시댁 어른들게 첫 인사를 드리는 예의를 폐백이라 하는 데 이때에 장만하는 음식류는 각 지방이나 가정에 따라서 풍습이 다르다. 대개 서울지방은 육포나 산적, 대추, 청주를 가지고 가고 지방에서는 육포나 산적대신 폐 백닭을 가지고 간다. 대추는 시아버님께, 육포(고기산적)는 시어머님께 드리고 절을 올린다. <폐백 음식 싸기> 페백을 싸는 보자기는 청, 홍색 두겹으로 네모나게 만들게 네 귀에 금전지나 수실을 꿰메 어 단다. 각기 쟁반에 담은 페백을 준비한 보에 싸는데 서로 묶어 매지 않고 네귀를 모아 올려서 근봉띠(두꺼운 4~5cm나비로 오려 둥글게 붙인 것)로 끼워 오므린다. 보자기를 옭매지 않는 것이 네귀가 모아진 채로 늘어져 보기에도 좋고 결혼새활 내내 이 해하며 잘 살라는 뜻이다. 9. 제사상(제사상)차림 이름 그대로 제사를 모실 때 차리는 상을 말하는데... 그 형식은 소상(小祥), 대상(大祥), 기제사(忌祭祀), 절사(節祀), 천신(薦新), 시제(時題), 묘제 등 제사의 종류에 따라서, 또한 가 문의 정통과 가세 등에 따라서 달라진다. 제사는 고인의 기일 전날 지내는데 의식이 번거롭고 진설도 생전에 놓는 법과 반대이다. 제기와 젯상은 우리가 보통 쓰는 것과는 달이 잘 간수했다가 쓴다. 제기는 보통 나무, 유기, 사기로 되어 있으며 높이 숭상한다는 뜻으로 굽이 달려 있다. <제사 음식 장만하기> 일반 요리도 마찬가지이지만 특히 제사음식은 정성을 들여 정갈하게 장만해 온 것이 우리 의 풍습이었다. 그리고 일반적으로 화려한 색과 심한 냄새(특히 비린내)는 금기로 여겨 왔으 며, 같은 종류의 음식은 짝을 맞추지 않는다고 해서 홀수로 만들어 왔다. ① 젯매 : 흰쌀밥으로 주발에 소복하게 담고 뚜껑을 놓는다. ② 갱(羹=메탕) : 쇠고기, 무, 다시마, 두부적을 넣고 끓인 국으로 국물째 탕기에 담는다. ③ 삼탕(三湯) : 3탕에서 5탕으로 하는데 삼탕은 육탕(쇠고기), 어탕(북어, 다시마, 무), 소 탕(채소)를 말하고 봉탕(닭국)과 잡탕(무, 다시마, 버섯)을 더하여 5탕으로 친다. 3탕을 따로 따로 담거나 단탕이라 하여 단 한가지만 담으면 건지만을 건져 담는다. ④ 적(炙) : 단적, 삼적, 오적일 경우가 있는데 육적, 어적(숭어, 도미, 조기), 봉적, 소적(두 부적), 잡적, 채소적이 있는데 따로 담기도 하고 한 적틀에 봉(봉), 육(육), 어(어)의 순으로 올리고 흰 백지로 적사지를 만들어 끼운다. ⑤ 간납 : 전을 말하는데 생선전, 육전, 간전, 처녑전 등으로 만든다. 또 채소를 길이대로 하여 고기와 같이 적을 끼워 기름에 지진 누르미도 될수 있다. ⑥ 포(胞) : 육포, 어포, 북오포, 암치포, 상오포, 건 문어 등을 쓰는데 여러 개를 포개어 놓기도 하고 한 가지만으로도 한다. ⑦ 숙채 : 백채(도라지, 무), 청채(시금치, 배추), 갈채(고사리)를 삼색으로 나물을 하여 한 그릇에 소복하게 담는다. ⑧ 침채 : 고춧가루와 젖갈을 쓰지 않고 무, 배추로 나박김치를 담는다. ⑨ 편 : 시루편을 얇게 하여 편틀에 괴고, 화전, 주악 등을 웃기떡으로 하여 장식한다. ⑩ 식혜 : 식혜밥만을 소복이 담고 대추를 위에 얹는다. ⑪ 기타 : 강정, 다식, 약과와 과일은 밤, 대추, 곶감, 사과, 배를 놓는다. 복숭아는 놓지 않 는다. 종지에 간장, 초 꿀을 담고 대접에 시접을 놓는다. <진설법> ① 홍동백서(紅東白西) : 과일은 붉은 것(사과, 곶감, 대추)은 동쪽, 흰 것(배, 방)은 서쪽 에 놓기도 하고, 또는 조(棗), 율(栗), 이(梨) 시(枾), 유과, 다식, 정과를 3. 5 .7의 수로 배열 한다. ② 어동육서(魚東肉西) : 적(炙)과 생선은 동쪽에, 쇠고기나 돼지고기는 서쪽에 놓는다. ③ 두동미서(頭東尾西) : 생선은 머리쪽이 동쪽으로 오게 담는다. ④ 좌포우혜(左脯右醯) : 포는 왼쪽, 식혜는 오른쪽에 놓는다. 신위를 중심으로 첫줄의 양 편에 촛대를 놓고 촛대 앞에 삶은 국수를 놓는다. <제사 지내는 순서> ① 강신(降神)-신위께서 강림하시어 음식들기를 청하는 뜻으로 모두 상 앞에 손을 모으고 서있고, 제주만 앉아 분향하고 술을 조금 따라 모사그릇에 세 번 나누어 붓고 절을 두 번 한다. ② 참신(參神)-제주 이하 참사가 모두가 절한다. ③ 개반(開絆)-멧그릇, 탕, 찬그릇의 뚜껑을 연다. ④ 초헌(初獻)-제주가 상 앞에 꿇어앉는다. 좌측에서 제주가 든 잔을 다라 주면 받아서 상에 올렸다가 잠시 후 내려 모사그릇에 세 번 부은 후 다시 올린다. ⑤ 독축(讀祝)-모두 앉아 있으면 축문을 읽고 다시 일어나 재배한다. ⑥ 아헌(亞獻)-두번째 잔을 올리는 것을 말하는데 제주 다음번 근친사가 똑같이 잔을 올 린다. ⑦ 종헌(終獻)-근친자 다음의 사람이 똑같이 잔을 올린다. 첨작이란 못다한 잔에 술을 채 우는 것으로 따로 따로 잔을 비우지 않고 조금만 보태어 따르는 것이다. ⑧ 계반(啓飯)-멧그릇에 수저를 우측 방향으로 향하도록 꽂는다. ⑨ 삽시(揷匙)-젓가락을 찬에 놓고 혼이 음식을 드는 동안 밖에 나가 기다린다. ⑩ 계문(啓門)-제주가 기침을 두번한 후 먼저 들어가고 다른 사람들도 뒤따라 들어간다. ⑪ 철시복반-다시 들어와 정한수를 올려 밥을 한 수저 떠 말고 밥뚜껑을 덮는다. ⑫ 사신(辭神)-참사자 재배하고 축문을 불사른다. ⑬ 철찬-젯상 음식을 위쪽부터 차례로 옮기고. 음복이라 하여 조상이 주신 음식을 감사히 받아 먹는다.