머리고기(돼지고기편육) 만들기.

매주 머리고기를 누르는데 이번엔 회원님들 구경좀하십사 하는 마음으로 저희 음식점 노하우(?)를 공개해 봅니다.  개업집에서 드시는 일반 머리고기는 잡고기(돼지고기를 손질하면서 나오는 부산물들)를 섞어서 조리하기에 음식의 질이 현저히 떨어집니다.  저희 머리고기는 100% 국산 머리만을 사용하며 특히 선도가(그날 잡은 머리만 사용) 1등급인 머리만 사용합니다. 또한 족발을 삶는 종물을 이용하여 조리하기에 맛이 구수하며 쫀득쫀득한 맛을 느낄수 있습니다.  족발과 마찬가지로 머리고기엔 콜라겐이 듬뿍 함유되어 있습니다.   1.종물이라고 해서 족발 삶는 물입니다.이  종물은 가게를 폐업할때까지 잘관리하여 사용합니다.    의정부에서 8년전에 족발집할때 부터 사용한것입니다. 이 종물에 족발을 삶아야 맛있는 원조 족발맛을    낼수가 있습니다. 8년전 두통에 600만원주고 사면서 족발조리법도 함께 전수받았습니다.    지금은 홍어삼합에 나가기위해 머리고기를 이 종물에 삶아 조리합니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/3_cafe_2008_12_07_18_48_493b9acb1421d" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     2.돼지머리입니다. 징그러우실까바 안올릴까하다 카페 평균 연령이(제생각^^) 제나이 이상이신 선배님들이 많으신듯 하여    올립니다.<img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/13_cafe_2008_12_07_18_48_493b9ad2a587b" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     3.머리에서 살과뼈를 분리한후 핏물을 뻽니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/11_cafe_2008_12_07_18_48_493b9ad7d719c" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     4.재료   머리(큰것5개,작은것6~7개),감초(한주먹),통후추(두주먹),오향(1개),계피(반주먹),당귀(낫개로보통3개),생강(큰거2개)   양파(중간거 1망), 마늘(반관),대파(2단.뿌리포함),황물엿2컵,소금(밥그릇1)국간장 (0.5리터 간을 보면서 가감)다시다(약간) <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/8_cafe_2008_12_07_18_48_493b9aec96b01" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     5.양파가 많이 들어 갑니다.중간거 한망이 들어가는데 중요한것은 마른 양파껍질을 잘손질하여 넣어줘야 머리고기색갈이   이쁘게 조리됩니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/5_cafe_2008_12_07_18_48_493b9af4be7ff" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     6.준비가 되면 종물을 통에 넣고 끓으면 한약재와 기타재료와 함께 머리를 넣고 삶습니다.    삶는시간은 머리크기에 따라 1시간 20분~30분 정도 삶는데 저희는 영업용 고압 버너를 사용하기에    가정용 까스렌지와는 조리시간이 다를수 있습니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/16_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b0ceb78f" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     7.다 삶아진 모습입니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/9_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b12c6f7c" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     8.다 삶은후 꺼내서 뼈에 붙은 살을 발라낸것입니다.   발라내면서 먹으면 정말 맛있습니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/6_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b1ed21df" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     9.뼈에서 분리하여 삶은 고기. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/8_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b2412f70" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     10.틀을 준비한후 틀에 삼베를 깐후에 고기를 넣습니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/8_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b30b3f9d" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     11.고기를 넣은후 삼베로 감쌉니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/11_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b37d957a" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     12.삼베위에 도마를 올린후 무거운 돌이나 쇠를 이용하여 누룹니다.  누르는 시간은 보통 8시간~12시간 정도     강하게 눌러야 완성후 분리되지 않습니다.(하절기8시간 동절기8시간 이상) <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/5_cafe_2008_12_07_18_48_493b9ba0e04a3" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     13.완성된 모습입니다.12시간 정도 눌렀습니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/3_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b4906191" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     14.진공포장하기위해 1판을 8조각으로 잘랐습니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/3_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b5a0e2ff" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     15.누른 단면 모습입니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/16_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b646751b" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     16.진공포장한 사진입니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/12_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b6f2c426" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     17.완성된 사진입니다.     1팩을 접시에 담으면 4접시 이상의 양이 됩니다. <img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds106/5_cafe_2008_12_07_18_48_493b9b7e5b2bb" border="0" hspace="1" vspace="1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="1024" width="1024" />     *내가만든 음식판매란에서 주문받습니다.