갓·알타리무 피클

[향나무]

갓·알타리무 피클

음식점의 상차림에 구성하기 좋은 반찬 중 하나가 바로 피클과 장아찌다. 조리과정이 복잡하지 않고 미리 준비해 뒀다가 담아내기만 하면 되기 때문이다.

식재료가 제철이 아니더라도 만들어 낼 수 있는 반찬이기도 하다. 이번 호에서는 한정식 전문점, 고깃집에서 찬으로 내기 알맞은 갓·알타리무 피클을 준비했다.

알타리무는 김치에 많이 사용하는 편이지만 특유의 식감과 향이 있어 아삭한 피클에도 잘 어울린다. 알타리무에는 전분 분해 효소 디아스타제, 과산화수소 분해 효소 카탈라아제 등이 있어 소화를 돕고 이뇨작용을 원활하게 한다.

또 혈압을 낮춰주고 기관지염에 효과가 있다. 특히 이파리에 비타민C가 다량 함유돼 있어 겨울철 감기 예방에 도움을 준다.

갓은 여수 특산물인 돌산 갓을 사용했다. 연중 생산되기 때문에 일정하게 낼 수 있다. 겨울을 지내고 3~4월에 재배되는 봄동 갓의 품질이 가장 좋다.

갓에는 우리의 주식인 곡류에 부족한 무기질을 비롯해 비타민A·C가 많아 영양소 섭취를 고루할 수 있게 도와준다. 갓은 채소치고는 잎과 줄기에 단백질 함량이 높은 편이다. 매운 맛과 독특한 향이 있어 식욕을 돋워주고 육류와 궁합이 잘 맞는다. 간장을 사용한 한식 스타일의 피클이라 한식 상차림에도 잘 어우러진다.

재료
갓 1단, 알타리무 1단, 고추 5개
피클 소스 : 물 600g, 환만식초 300g, 간장 150g, 백설탕 300g, 굵은소금 150g, 월계수잎 2장

만드는 법
➊ 돌산 갓은 깨끗이 씻고 다듬어 준비한다. 고추도 세척해 놓는다.

➋ 알타리무는 필러를 이용해 껍질을 벗기고 무청은 붙인 채로 씻어준다.

➌ 피클 소스 재료를 모두 섞은 후 한소끔 끓여 식힌다.

➍ 통에 ①과 ②를 넣은 후 ③을 붓는다.

➎ 5~7일 후 소스가 배이면 먹기 좋게 썰어 낸다.

Editor’s Tip
알타리무는 먹기 좋게 잘라 숙성시켜도 좋지만 통으로 조리하면 더 아삭한 식감을 낼 수 있다. 하루 사용양만 잘라서 냉장 보관해두면 편리하다. 피클은 장아찌와 다르므로 익는 정도에 맞춰 주기적으로 만들도록 한다. 피클 소스는 기본 레시피를 사용했기 때문에 이를 활용해 다양한 채소 피클을 담가도 무방하다.