[차,술,효소] 누룩으로 술을 빚었습니다^^; (귀농본부사랑방)

[나무지기]

귀농회원임

( 2007-02-07 )

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  누룩으로 술을 빚었습니다^^;

작년에 여기 장터에서 구입한 우리밀로 누룩을 만들어 놨는데 이제 술을 빚었습니다. (저가 아니라 저희 오마니 작품이지요) 혼자 보고 듣기 아까워서 흔적 올립니다.

토요일 오후에 고두밥과 누룩을 섞어 항아리에 담아두고 전기 장판을 깔아 두었는데 어제 방에 들어 가보니 부글부글 술 익는 소리가 나서 열어 보니 곰팡이가 핀게 향도 나면서 미생물들이 열심히 일을 합니다(?)

저희 외가가 대종가집이어서 오마니가 많이 접해 보셔서 장 담기,누룩,식초 만들기, 베틀, 농사등 해박 하십니다. 책에서 술이 익으면서 익는 소리가 난다고 했는데 정말 얘덜이 소리를 냅니다.

시중에서 파는 막걸리나 소주등을 먹을 때와는 달리 몸에 느끼는 게 확연히 틀림니다. "약재를 넣고 술을 담아먹는다"는 말이 머리가 아닌 몸으로 느껴씁니다.

누룩을 만드게 된 이유는 오마니 소화제를 만들어 드리려고 재작년에 누룩을 구했는데 저가 아는 왠만한데를 다 뒤져도 못 구했습니다(한*림,귀농하신분들,악양쪽 밀농사 짓는 분들,그외 우리술 빚는다는 곳 ,재래시장,동*산성막걸리등등) 정말 답답하던 차에 우연히 강원도로 귀농 하신 박** 분이 만드신 걸 구입을 해서 소화제를 만들었습니다 그 과정에서 많은 걸 알게 되었습니다.

밀농사 짓는 어르신들이 몇 해전까진 집에서 술을 해드시려고 누룩을 빚었는데 이젠 안 하신답니다. 우리술 빚는다는곳 (누룩은 수입밀 누룩을 쓰더군요(대외적으론 우리밀이라고 얘기 합니다-저가 사정 얘기를 하고 약으로 쓸것을 얘기 하자 솔직하게 얘기 합니다) 재래시장 누룩은 밀이 아니고 보리누룩이라고 합니다.

동*산성막걸리는 통화를 하면서 듣게 된 얘긴데요 수입밀을 쓴다는데 묵은 밀이 누룩이 잘된다고 하더라구요 - 곰곰이 생각을 해보니 방부제나 농약이 시간이 지나면서 조금은 희석이 되서 누룩이 잘 뜨게 되는게 아닐까 하는 생각이 들었습니다.

누룩을 만들기는 쉽습니다 밀(보리나 특히 녹두로도 가능 합답니다)을 거칠게 갈아서 물을 살살 뿌려서 대접이나 틀에 넣고 단단히 밟아서 모양을 만들어 응달진 곳에 두면 뜨근뜨끈 해지면서 곰팡이가 피면서 발효가 됩니다(주로 여름에 누룩을 빚죠-메주 빚는 것과 흡사 합니다)


얘기가 주절주절 너무 길었나요^^;  

이자연 (2007-02-07 09:19:30)

쌀 한되로 술을 만들면 막걸리 두되 나온다고 합니다.
집에서 막걸리 만들기가 보통 어려운게 아닌데요
질문이 있습니다
밑술울 넣고 하셨는지요 ?

귀농회원임 (2007-02-07 09:40:22)

밑술은 넣지 안았습니다( 술이 잘 되라고 넣기도 하는데 )술이 나오는 양은 잘 모르겠습니다.

개념만 정확히 알고 있으면 어렵지 안다고 생각 합니다 청국장 만들때 어르신들이 "뜨끈뜨끈한 아랫목"이런 표현을 하시는데 뜨끈뜨끈한 온도는 몇도를 얘기 하는지 알아 본바 40도 내외더군요 그온도면 청국장 발효가 잘 됩니다 술 만드실 때 모든일이 그러 하듯 정성과 좋은 재료(특히물) 중요 하겠지요 물은 미생물들이 잘 활동 할수 있는 상태(?) -수도물의 경우 끓여서 식히던가 받아서 몇일 두어 염소성분이 날아가게 만들던가- 온도는 차지 않게 미지근 보다 조금 높게,,,,

귀농사무처 (2007-02-07 10:38:28)

귀농회원님
혹시 성함이 어떻게 되시는지? 블로그나 카페가 있으신지요?
알고 싶습니다.

-귀농통문 편집담당-

귀농회원임 (2007-02-07 11:49:13)

회원이고요 성함이나 인적이 알려지는건 원치 않습니다 궁금하시게 있으시면 메일로 보내 드리지요 주소 남겨 주세요 저가 매일(토,일,휴가 빼고)들어 옵니다 회원이고 오래전에 교육을 받았고 꿈꾸고 살고 있습니다. 그러나 아직은 도시에서 직장생활하고 부모님 모시고 사는 총각입니다.

필이 (2007-02-07 12:58:40)

토종 곡차를 보니,
아~ 지리산 모임 생각 난다. 대장님도 보고싶네... ㅎㅎㅎ ^,.~

금순이자연농원 (2007-02-07 13:05:27)

어머니께서 전통음식 잘 하시니
잘 배워 두셔야겠네요.
저두 한번 해보고싶어요.
저는 술을 좋아하지않지만
우리 전통음식은 하나씩 배워두려합니다.
좋은 먹거리 만드는법 가끔 올려주셔요.

귀농회원임 (2007-02-07 13:31:55)

네. 잘 배우고 있습니다

된장은 해마다 저가 담고 있습니다 한 7~8년 됐습니다 메주는 임목사님댁 것을 사서 담습니다 소금은 첨엔 몇년 간수빠진 천일염을 쓰다 좀 고급스럽게 죽염으로 했으면 좋겠지만 능력이 안되 자염을 쓰고 있습니다 고추장은 어머님이 담그셔서 제가 더 배워야 하고 왠만한 살림은 저가 다합니다 (혼자 좀 살아봐서 중간 이상은 됩니다)

혹 궁금하시점 있으시면 문의 주세요^^;--오늘 너무 자주 들어 오네요--

김동환 (2007-02-07 14:31:28)

저~ 술에는 곰팡이가 끼면 않됩니다. 술이 만들어 지는것은 누룩에 있는 효소의 활동으로 고두밥을 삭혀 당화를 일으키는데 이때 가스가 발생하며 열이나 끓게 됩니다. 당화가 된후엔 역시 누룩에 있는 효모의 활동으로 당을 알콜로 변화시켜 술이 되는것인데, 여기서 온도가 아주 중요하며 어느 과정에서도 곰팡이가 끼면 않됩니다. 아마 술항아리가 오염됬거나 누룩이 약하거나 해서 상했는지 모르겠네요. 아까우니 설탕 발효해서 거름으로 쓰시면 좋겠네요.

귀농사무처 (2007-02-07 17:03:09)

예. congimo@empal.com 입니다. 백봉영 간사입니다.

귀농회원임 (2007-02-07 17:09:29)

김선생님 메주 띄어 보셨는지요?,김치 담궈보셨는지요? 메주나 김치나 (누룩 포함) 발효 되면서 곰팡이가 핍니다 메주에경우 황금색에 가까운 노란 곰팡이가 많이피면 장이 맛있다고 하죠. 검은 곰팡이도 피지만 된장을 담기전 메주를 세척하는 과정에서 씻어 냅니다.

김치(특히 김장김치) 담궈서 발효가 진행되면 위에 하얗게 곰세기까 낌니다 (소금에 염도가 낮으면 검은 곰팡이도 핍니다-살작 씻어 먹으면 됩니다) 곰세기 낀 김치는 홍어 삭힌 냄새 비슷 합니다 (이게 몸에 참 좋습니다) 이게 물컹물컹한데 들기름 넣고 지저먹으면 참 맛있습니다. 요즘 분들은 이거 못 먹을 겁니다(홍어와는 다른데 좀 먹기가,,,) 그러나 발효음식이 그렇듯 한번 인이 배기면 자꾸 먹고 싶어집니다. 누룩으로 술을 담굴때 시설이 완전히 갖추어진 것이 아닌다음엔 곰팡이가 핍니다. 올린 사진에 노란게 많이 피었습니다 먹어도 상관없습니다 지적하신 오염이나 누룩양의 부족은 아니오니 염려 하지 않으셔도 됩니다 ^^;

김동환 (2007-02-07 18:27:14)

망설이다 글 더 달아봅니다. 혹시 맘 상하지 않으셨으면 좋겠네요. 김치나 메주의 발효에 쓰이는 미생물과 술이 만들어질때 쓰여지는 미생물이 다릅니다. 또한 메주맛과 김치맛이 저마다 다른이유도 미생물이 차이가 나서이지요. 술은 맛과 향으로 드시는건데 식초맛 나는 것을 굳이 드시려 하시나요? 또한 밀누룩은 술만들기가 아주 어려운 누룩입니다. 그래서 특별한 경우(삼양주 이상)에 사용되구요, 겨울철에는 더더욱 어려운 누룩입니다. 술항아리 잘 소독 하시고 누룩 은 일반적인 보리누룩을 쓰시면 술이 더 쉽게 될거구요, 술에 곰팡이 끼면 분명 술이 잘 안 된거랍니다.

지나가다 (2007-02-07 23:23:27)

안타깝지만 술에 곰팡이가 핀건 고초균(?)이 핀겁니다.
이 균은 알코올성분을 초로 만드는 균입니다.
원인은 항아리 소독불충분, 누룩법제문제, 발효시 높은 온도등의 영향으로 이런 문제가 생깁니다.
술에는 단맛, 신맛, 쓴맛이 잘 어울려져야하는데
단맛은 덧술을 하여 당화를 높이고 쓴맛은 잘 발효된 알코올성분, 신맛은 각종 유기산이 잘 만들어져야 합니다.
알콜이 초가된 신맛과는 다릅니다. 먹어보면 알듯..
항아리는 잘 씻은 다음 짚불을 이용하여 소독하고 누룩은 사용하기전에 거칠게 부숴 낮밤으로 이슬과 햇볕에 24시간정도 펼쳐두고 온도는 22도를 넘지 않아야합니다.
예부터 방에다 술독을 앉혔을때 술이 부글부글 끊어 온도가 높아진다 싶으면 얼릉 한데다 내어 식혀준답니다
기본적으로 소독을 철저히하고 온도관리에 신경을 잘 쓰면 실패할 확률이 많이 줄어듭니다
하루이틀정도 한두어번 뒤척여주는것도 필요하구 그 다음은 가급적 공기가 안들어가게 해야하구요
위 곰팡이의 주범인 고초균은 초를 만들때 필요하고
청국장발효에 필요한것이 고초균입니다
그럼.. ^^

지나가다 (2007-02-08 01:01:21)

흠.. 안타갑지만, 위술은 거름으로 쓰거나
잘 걸른 맑은술을 초로 만들어 사용하면 됩니다.
일명 오리지날 순수 건강양조식초가 되는거죠.
다른 활용방안으론 소주를 내릴수있지만, 소줏고리가 필요하구요
마셔도 문제가 없지만, 마시기에 인내가 필요할듯 합니다.
항아리는 김치나 된장을 한번이라도 담궜던 항아리는 사용하면 안됩니다.
새 항아리나 술항아리가 따로 있습니다.
아님 술만들기 DIY사이트에 보면 흰 플라스틱통이 있는데 그거 사용해두 되구요.
봄이오면 뒷산 진달래를 따다 두견주도 한번 만들어 보세요

필이 (2007-02-08 02:54:13)

댓글로 자세한 사항을 알려주시니, 여하튼 기분 좋네요.
비록 실패한 술담그기 일지라도 다음엔 좋은 술 빗으실 것으로 사료됩니다. 윗 분들 말씀을 빌으니, 항아리에 문제가 발생한 듯 하네요. 다음엔 더 좋은 결과 있으시길...

지나가다 (2007-02-08 12:58:43)

고초균이라고해서 한가지를 말하는게 아닙니다. 술을 만드는 효모균도 그 종류가 엄청 많습니다.

 
요즘술은 특정 효모균을 배양한 개량누룩을 사용해 술이 잘 되지만, 맛과 향미, 풍미등이 약합니다.

반면 재래누룩은 다양한 효모균이 복합작용해 잘만들면 그 맛이 깊고 풍미가 뛰어납니다
고초균은 호기성균으로 공기가 많고 높은 온도에서 주로 활동하며
알코올을 초로만드는것도 고초균의 일종입니다.

궁금이 (2007-02-08 15:10:39)

집에서 식혜를 발효시켜 밥 알 몇 개 떠오르면 한 번 팔팔 끓여 식힌 후,
차겝게 해서 마시는데 이것도 몇 일 지나면 식초처럼 맛도 변질되고 향도 좋지 않는데, 이런 식혜는 마시면 안되나요? 다시 활용하는 방법 있나요?

지나가다 (2007-02-08 15:49:46)

효모를 단순히 곰팡이로 정의하면 안되죠
고초균이나 효모균이나 통틀어서 얘기할뿐 그 세부적인 종류는 아직 확인되지 않은것까지하면 그 수가 엄청납니다.
술(곡주)은 아밀라제 효소(누룩곰팡이에 포함)에 의해서 탄수화물이 포도당으로 바뀌고 이 포도당을 효모균이 먹어서(엄밀하게 대사활동) 다시 이산화탄소와 알코올로 분해하는겁니다.
곰팡이의 역할은 처음부분이고 효모균이 대사활동과 생식을 통해 그 개체수가 기하급수적으로 늘어나면서 다시 아밀라제효소를 분비해서 탄수화물을 포도당으로 바꾸고 포도당을 알코올로 분해하는 과정의 연속입니다.

밥을 먹었을때 단맛을 느끼는것도 침에 포함된 아밀라제효소에 의한것이고 식혜만들때 사용하는 엿기름도 아밀라제 효소가 상당히 포함되어있기에 쌀이 알맹이가 쏙빠지고 빈껍데기만 남는겁니다.

알코올생성과정(술을 앉힌지 2,3일후부터)에서 산소차단과 온도유지를 잘해야 되는데 여기서 잘못하면 고초균류의 활동으로 술이 실패를 하는겁니다

궁금이님> 맛이 이상하면 안먹는게 좋겠죠^^ 먹을만큼만 만드는게 좋구.. 차라리 조청을 만들어 물에 희석해서 음료로 해두 되구요.

조청은 식혜과정이후 다시 졸여서 만듭니다. 이때 칡이나 여러가지 약재를 포함해도 됩니다

지나가다 (2007-02-08 17:30:02)

전 전문적으로 배우지 않아 용어등에 대해서는 모르나..
제가 고초균과 술과 관계가 있다고는 하지 않았습니다.

효모를 분류학상 곰팡이로 본다는것에도 동의하기 힘들구요 고초균과 식초와의 관계여부는 저또한 명확히 아는 바가 없으니 제가 틀렸다면 수정하겠습니다만, 재래누룩이 술발효에 미치는 메커니즘을 한가지 균으로 설명하고 정의하려하는것 역시 적절치는 않을겁니다.

엿들은 얘기로는 김치발효에도 극히 적은 부분이지만 알코발효도 포함되는 걸로 압니다. 이처럼 재료에 따라서 그 구성성분에 따라서 그 주변환경에 따라서 각기 반응하는 효소(효소야 당연히 1:1반응)가 다르고 반응하는 균이 천차만별입니다.

잘못된 부분을 지적해주시는데는 고맙지만, 지적해주는데에 대한 설득력은 다소 미흡한부분이 있다고 생각합니다

[[손바느질선생]™]

술 맛나겠네요 저도 전통주에 관심많아요 예전에 시어머님이랑 직접 담궈봤는데 맛있더라구요 역시 우리것이 좋은것입니다 잘 보고 갑니다 맛 볼 기회가 주어지면 좋겠단 생각하고 나갑니다 귀한자료 고마워요

[칼을멘]

요즘은 누룩 구하기 힘듭니다. 어렵게 구한다 하여도 밀껍질로 만든것이 아닌 통밀을 빻아서 맹근거라 술을 담그면 찐득찐득한 찌꺼기가 많이 남습니다.

[칼있스마 ...]

꿀 ~ 꺽.

[만점인생]

이번겨울 저희 어머니도 술을 담ㄱ셨죠 찹쌀한섬에 누룩이 한섬들어갔죠 겨울내내 시음회하고 조금 남았는데 혼자 벗삼아 먹으려 숨겨뒀죠 오늘 꺼내 한잔 걸쳐야 겠어요 아유~침 땡겨~