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겨울철 음식이었던 냉면 고향이 북쪽인 사람들은 추운 겨울 뜨거운 온돌방에서 이가 시리도록 찬 동치미국에 냉면을 말아먹는 것이 진짜 냉면 맛이라고 한다. 남도 출신은 더운 여름에 뜨거운 닭국에다 호박을 썰어 넣은 제물칼국수를 땀을 흘리면서 먹는다. 이냉치냉(以冷治冷)과 이열치열(以熱治熱)의 원리이다. 우리의 세시풍속기인 『동국세시기』(1849년)에서도 겨울철 시식(時食)으로 냉면을 들고 있다. 요즘에는 냉면이라 하면 크게 평양냉면과 함흥냉면으로 나눈다. 평양냉면은 메밀을 많이 넣고 삶은 국수를 차가운 동치미국이나 육수에 만 장국 냉면이고, 함흥냉면은 강냉이나 고구마 전분을 많이 넣고 가늘게 뺀 국수를 매운 양념장으로 무치고 새빨갛게 양념한 홍어회를 얹은 비빔냉면으로 만드는 법과 맛이 전혀 다르다. 이십 년 전까지만 해도 냉면이라고 하면 거의 평양식 물냉면이었는데 요즘은 이에 못지않게 함흥냉면이 전국에 체인점이 생길 정도로 널리 알려졌고 인기도 대단하다. 하지만 실제로 함흥에는 가자미회를 얹은 냉면이 있었는데 그리 흔하지 않았고 오히려 가리국밥집이 많았다고 한다. 냉면의 본고장인 이북의 『자랑스런 민족음식』 ‘평양냉면’ 부분을 보면 메밀가루와 감자녹말을 5대1의 비율로 중조를 넣고 익반죽하여 분통에 넣고 눌러 사리를 만들고, 소·돼지·닭을 함께 삶아 국물을 내고, 웃기로는 김치·삶은 고기·달걀 지단·배·실파·실고추를 얹고 겨자즙과 식초를 따로 내었다고 한다. 지금의 냉면과 비슷하다. 한말에 고종이 순종에 왕위를 양위한 후 덕수궁에 머무르던 시절, 겨울철 야참으로 설렁탕, 냉면, 온면을 즐겼고 술을 전혀 못해 대신 사이다나 식혜三祝堂)이 전한다. 한말 나라가 망하자 당시 궁중의 음식 책임자였던 안순환(安淳煥)이 조리사와 기생을 모아서 세종로의 동아일보사 자리에 명월관이라는 고급 요정을 차림으로써 일반에 널리 알려지게 되었다. 그즈음에 『부인필지』라는 책이 나왔는데, 옛날 빙허각 이씨가 쓴 『규합총서』에서 가정 생활에 필요한 것만 뽑고 새로운 것을 보충하여 펴낸 것이다. 『부인필지』에 나오는 ‘명월관 냉면’은 “동치미국에 국수를 말고 무와 배, 유자를 얇게 저며 넣고, 제육을 썰어 넣고 달걀을 부쳐 채썰어 넣고, 후추, 배, 잣을 넣는다”고 하였다. 평양냉면 평양냉면은 평안도 지방을 대표하는 음식으로, 서북지방에서 자라는 긴 무로 담근 동치미 국물에 메밀 순면을 적셔 먹는 겨울 음식이었다. 원래 여름에는 쇠고기 육수, 겨울에는 동치미 국물을 넣었지만 1960년대를 거치며 육수로 통일됐다. 평양냉면은 일반 냉면보다 면발이 두껍고 메밀의 함량이 높아 면이 잘 끊기는 것이 특징이다. 함흥냉면 메밀이 주재료인 평양냉면과는 달리 함흥냉면은 감자나 고구마 전분으로 만든 면에 가자미회와 양념 등을 곁들여 국물 없이 비벼먹는 냉면이다. 일명 시중에서 비빔냉면으로 널리 알려져 있고 회를 무쳐 넣었다 하여 회냉면이라고도 한다. 과거 함경도 지방은 지형이 험준해 냉면의 주원료인 메밀을 기를 수 없었고, 대신 비교적 흔했던 감자전분을 무쇠 제면기로 뽑아낸 농마 (녹말의 북한말)국수가 유행했다. 함흥냉면은 6·25 이후 피난민들에 의해서 남쪽 지방에도 알려지게 되었는데, 함경도 지방과는 풍토가 달라 재료에서 많은 차이가 생겼다. 먼저 냉면국수에 들어가는 녹말이 감자 녹말에서 고구마 녹말로 바뀌었고, 회도 가자미보다는 쉽게 구할 수 있는 홍어회로 사용됐다. 진주냉면 유일하게 북한 지역이 아닌 경상남도 진주에서 유래된 냉면으로, 녹두가 포함된 면을 사용하는 것이 특징이다. 진주냉면은 마른 명태머리, 건새우, 건홍합 등의 해물로 육수를 우려낸 뒤 쇠고기 육전을 고명으로 올리는 것이 특징이다. 냉면 속 계란, 그 의미가 있다는데? 냉면 위에 올려져 있는 계란은 단순한 장식의 용도가 아니다. 냉면 면발의 주요 성분인 메밀은 성질이 거칠어서 빈속에 먹으면 위를 상하게 할 수 있다. 이를 보호하기 위한 장치가 바로 고명과 함께 얹어진 삶은 계란이다. 계란은 메밀이 빈 속에 들어가 위벽을 불편하게 하는 것을 막고 소화가 잘 되도록 돕는 역할을 한다. 물냉면의 경우 면발보다 계란을 먼저 섭취하면 메밀과 차가운 육수가 위벽을 불편하게 하는 것을 막을 수 있고 소화에도 도움이 된다. 다만 비빔냉면의 경우 그 양념이 맵고 짜기 때문에 마지막에 계란을 먹으면, 입 안의 매운 맛을 쉽게 없애는 데 좋다. 이 외에도 계란은 단백질이 풍부하기 때문에 냉면에 부족한 단백질을 보충해 주는 역할을 한다. 반반냉면ㅡ cafeapp 냉면ㅡ 냉면ㅡ 냉면ㅡ 냉면 먹는 유형ㅡ 냉면ㅡ |
첫댓글 배가 많이 고프다
빨리 가서 함흥 냉면 평양 냉면 먹으러가자 좋은글 감사 합니다
감사합니다
고운시간되세요.