삼척 불술 복원작업
ㅡ불술·어제
삼척지역의 대표적인 토속주인 '불술' 이 맥이 끊길 위기에 처하자 복원 작업이 본격화 되었다. 삼척전통주연구회[회장 박병준]은 중마읍리에서 전수돼 온 ‘불술’이 맥이 끊어질 위기에서 1년 여 전수자로 부터 전수 받아 2011년 7월 23일∼24일 이틀간 삼척시 도계읍 점리 박병준도가에서 복원 행사를 개최, 불술의 맥을 이었다. 산간마을 삼척시 녹곡면 중마읍리 안가 가문 맏며느리 이화지씨에 전수돼 온 불술은 최근들어 술 제조기능보유자 분이 고령에다 노환에 맥이 아예 끊길 위기에 처했다.
박병준 회장[삼척시 마달동]을 비롯하여 김연자[정상동], 임영희[마달동]씨 등 전통주연구회 회원들은 이것을 안타깝게 여겨 1년전부터 노곡면 상마읍리에 거주하는 김씨(76) 할머니에게서 불술 제조 기능을 전수받아 왔다. 회원들은 그동안 터득한 제조기법을 토대로 23일∼24일 이틀간 쌀로 일반 밥을 짓고, 엿질금과 물을 배합해 밥에다 붓고, 왕겨로 술독을 완전히 감싼뒤 불을 붙여 삭히고, 그렇게 다려낸 감주를 다시 채에 거른 뒤 밥[고두밥]과 누룩을 넣어 불술을 완성하는 전과정을 시연해 불술을 복원하는데 성공했다.
불로 다려내는 불술은 알콜 도수 16도에 붉은색을 띠면서 곡주 특유의 깔끔한 맛을 자랑하는 것이 특징이다. 불술 복원을 주도한 박병준 회장은 “회원들이 개인 경비를 쓰고, 발품을 팔아가면서 불술 제조 기법을 배웠습니다. 한국에서 삼척만이 있는 토속주 불술의 맥을 살려 흐뭇합니다”고 말했다.
삼척불술 기능보유자,제조방법삼척불술의 전승주체는 삼척시 중마읍리 기능보유자 이화자(73) 씨와 남편 안창용(75) 내외이다. 시할머니에게 불술 빚는 법을 배웠다. 이화자씨 내외가 술을 빚어오다가 노곡면[면장 이용선]과 MOU 체결하여 월산쉼터식당에서 불술이 판매되면서 전국에 알려젔다. 기능보유자가 고령에 지병이 있어 술을 빚지 못하게 되자 이화자 기능보유자는 상마읍에 사는 외사촌 언니 김씨 할머니에게 전수를 했다. 전통주 연구가 박병준 회장은 김씨 할머니가 돌아가시기 전에 불술을 전수 받아 불술의 전통 맥을 전수 받아 복원하였다.불술제조는 이렇다. 불술은 왕겨로 술독을 완전히 감싼뒤 불을 붙여 2-3일 삭혀서 내리는 독특한 술이다. 누룩, 엿질금, 멥쌀, 식은 밥, 물, 밤, 대추 등이 들어간다. 재료는 멥쌀과 통밀누룩인데,누룩은 직접 만들었다. 불술은 항아리, 자루, 시루, 체, 쳇다리 등을 빚는 도구로 사용한다. 불술 제조는 첫째, 밑술을 담아 항아리 째 불을 지펴 삭힌다. 둘째, 밑술을 담을 때 식은 밥을 활용한다. 셋째, 밑술에 담는 덧술용 재료는 자루에 담아 밑술 안에 넣는다. 안주는 칡전병, 고사리, 잡채 등이 어울린다. 불술제조는 이렇다 ① 누룩 1되, 엿기름 1되,식은 밥 6되(맵쌀 3되 분량), 물 5되로 고루 비벼 밑술을 담는다. 밥물 잡듯이 물을 잡는다. ② 왕겨불을 이용하여 발효시킨다. 왕겨불이 술단지의 주두이 아래 높이까지 올라오게 불을 놓아 술밥을 삭힌다. ③ 밥알이 삭아 가라앉고, 붉은 빛이 돌기 시작하여 술이 괴면 불을 그만 떼고 항아리를 식혀 체나 명주자루로 술지게미를 걸러낸다. ④ 밑술은 왕겨불로 2시간 30분 정도 달이면 충분히 삭는다. ⑤ 밑술이 완성될 즈음에 덧술 빚을 멥쌀 2되 분량의 고두밥을 찐다. ⑥ 누룩가루 2되, 엿기름 5홉, 차게 식힌 고두밥을 잘 섞어 자루에 담아 밑술이 담긴 술독에 담는다. ⑦ 술자루에 밤과 대추를 2홉 정도 넣어주면 술맛이 좋아진다. ⑧ 하루가 지나면 끓기 시작하여 3일째 되면 고두밥이 삭으면서 술자루가 푹 가라앉는다. ⑨ 술자루만 들어내고 떠 마시면 된다. 옥수수를 이용할 때는 옥수수를 갈아서 되직하게 죽을 쑤어서 사용했다.
16% 삼척불술|불술은 알콜 도수 16도로 붉은색을 띠면서 곡주 특유의 깔끔한 맛이 특징이다.
불술, 박병준 전통주연구가
ㅡ불술·내일
'불술'을 어제 먹어 봤는데요, 그전에 먹던거 하고는 맛이 좀 다르고 신맛이 많이 났습니다. 왜 그럴까요?
불술은 이양주로 100일간 숙성을 시켜 유산균을 좀 많이 생성하려고, 100일 동안 숙성주를 만듭니다. 그 때 그곳 마읍에서 할 때는 4~5일만에 일찍 먹는 단양주 방식을 빌렸어요. 그러니까 유산균이 거의 생성 되기 전에 술을 먹게 되였습니다. 아, 그런 차이, 엄청난 차이점이 있네요. 그러니 술맛과 술 향기와 부드러운 목넘김의 느낌이 다르잖습니까?
그런데 나는 불술의 제조방식을 정확히 몰라 그러는데 불술, 불로 가열하여 효모균을 죽었는데 어떻게 유산균이 살아 있을까요? 참 잘 지적해 주셨어요. 불로 삭히는 것은 감주 입니다. 감주는 엿질금과 밥(쌀)을 넣고 불로 50~70도로 삭히면 당이 형성되어 감주가 됩니다. 당은 미생물 즉 효모의 밥 입니다. 1차로 효모의 밥인 감주를 만드는 과정이 불로 하니 불술 입니다. 효모의 먹이가 당이거든요. 그 안에 있는 당을 먹고 알코올을 생산하는게 바로 술이 되거든요. 효모의 밥이 오래되면 새콤한 맛의 유산균이 되고, 유산균이 오래되면 식초, 초산이 됩니다. 아, 전통주 빚는 과정이 그렇군요, 좋은 것을 공부하고 있습니다. 1차 밑술인 감주를 만들어 2차 덧술은 감주에 고두밥과 누룩을 치대어 항아리에 담고 100일 숙성을 시킵니다. 불술은 이양주이기 보다는 밑술과 덧술로 빚는 토속주라 여기면 됩니다.
저도 이화자님과 아저씨와 인터뷰하는 과정에서 누룩 넣고, 엿질금 넣고, 그다음 밥 넣고, 왕겨불로 55~65도로 가열하여 삭힌다고 가르처 주더라고요. 55도에서 65도 이거는 40도이면은 미생물이 사멸이 됩니다. 그러면 60도면 완전 사멸이거든요. 그렇게 해가지고 술이 된다고 가르쳐 주고 그러더라구요. 아무리 해도 그건 이해가 안되는거에요. 미생물이 살아남을 수도 없고 술이 될수도 없고. 여기서 혼선이 왔습니다. 불술을 연구하느라고, 그 답변이 그랬기 때문에 연구하는데 2년 동안 고생을 했습니다. 이화자 전수자는 단양주 방식으로 옛 농촌에서 빨리 먹을 수 있었고, 저가 하는 것은 이양주 방식으로 밑술과 덧술로 맛을 더 내기 위해 100일 걸리는 숙성주라는 차이점이 있을 뿐입니다.
그래서 정리하면 마읍리 이화자 전수자의 불술은 단양주 방식으로 밑술 덧술ㅡ밥(쌀),엿질금, 누룩이 동시에 넣어 삭혀 4~5일이면 술을 먹을 수 있습니다. 그리고 박병준도가에서 하는 불술은 이양주 방식으로 1차 밑술에 쌀과 엿질금으로 감주를 만들고, 2차 덧술에는 밑술에 쌀과 누룩의 비중은 10:3으로 넣어 100일 동안 숙성시킨다는 것으로 정리 되었습니다.
그다음 덧술에 고두밥하고 누룩을 넣어가지고 알코올을 생성시키는 겁니다. 불술은 이양주란 개념보다는 밑술과 덧술이라 봐야 합니다. 그러니까 불술은 밑술과 덧술로 표현해주면 더 좋을 겁니다. 그런데 박 회장님? 덧술에서 중요한 고두밥하고 누룩하고 어느 정도의 비중입니까? 이양주 경우는 넣는 고두밥하고 누룩하고 비중이 누룩이 한 되면은 고두밥이 두 되 이런식 입니다. 불술은 조금 더 들어가야하고 한 30%, 예를 들어서 쌀이 10kg이면 누룩은 2.5kg~ 3kg 입니다.
귀리술 하고는 레시피가 틀립니다. 불술은 쌀과 누룩의 비중은 10:3 이네요, 그러면 귀리술은요? 귀리술은 1.5%, 그러면은 쌀이 10kg일 때 누룩은 1.5kg, 그러면 많으면 2kg고요, 2kg를 넣으면 술이 좀 세게 나와요 그 다음에 좀 적게 넣으면 술이 부드럽고 연하게 나와요.
그럼 누룩이 많이 들어 갈 수록 술이 세지는거죠? 세지고 잡냄새도 많아요. 누룩이 술맛을 좌지우지 하는거죠?
네 그거 누룩을 잘 조정을 해야 합니다. 맞아 이게, 누룩이 그 누룩이 핵심인데요. 박 회장님 레시피에 다 들어가 있겠습니다. 크게 뭐 레시피 자체는 빚을 때마다 약간의 차이를 둡니다. 겨울이든 여름이든 그거는 기준점입니다. 나도 전에 어디 보니까 술이 계절 따라 다르더라고요. 또 사람의 기분에 따라 틀리고요. 참 전통주가 묘합니다. 예, 술을 빚어보면은 술 빚는 날 기분이 좋으면 진짜 맛있어요. 그런데 내가 마음이 급하다던가 시간에 쫓긴다던가 그러면 술이 또 독해요, 그게 참 귀신이 곡할 노릇이죠 그렇잖습니까?
저가 여러 곳에서 전통주 교육을 할 때 치대기를 하잖아요. 물 넣고 누룩 넣고 치대기라 하잖아요. 그 치대기 기본이 30분이예요. 그게 마음이 급한 사람은 30분을 하지 않아요. 그런데 10분이나 5분 정도 치대기는 양조장처럼 휙 저어가지고 병에 넣어가지고 그냥 술 만드는 것과 같아요. 그 술은 굉장히 독하잖아요. 그래가지고 술이 완성주가 됐어야하는데 고거야 구연산 넣어가지고 맛을 만들어 냅니다. 우리 전통주 같은 경우에는 그런 식으로 넣으면 술이 쓰고 좀 세고 그런데 한 30분 여유있게 치댔을 때는 굉장히 부드럽고 연하고 순합니다. 아마 집에서 호떡같은거 해먹어 보면은 호떡 반죽도 오분 치댄거하고 십분 치댄거하고 찰기가 틀립니다.
예를 들어서 오래 치대게 되면은 그 호떡이 찹쌀 식으로 쫀득쫀득하고 그런 맛이 좋은데 대충 치대면 그 자체가 작아요. 그래서 전통주 반죽할 때 많이 치대라는 것은 술로 연결되는거에요. 그 술도 느긋하게 천천히 그러니까 이양주 삼양주가 고급술이라는 얘기입니다. 그런데 양조장은 쉽게하고 독하니까 빨리 취하니까요, 그러니까 전통주 막걸리 이양주 같은 경우에는 진짜 보약 입니다.
불술 맛, 첫 느낌은 연한 단맛이 있다가 바로 두드러지는 강한 편의 신맛이 덥칩니다. 그리고서 곡주 특유의 구수한 맛이 맴돌다가 뒤에 쓴 맛이 약간 있고요, 체감상 알콜도수는 10~13도 정도 입니다. 불술 맛은 연하고, 단맛이 좀 있고, 신맛이 두드러지며 몇 잔 더 들면 느낌이 더 좋아집니다.
고맙습니다.