술 만드는 법

[아차선장]

밀주 밀주 하는데 밀주는 아니고요

대량 판매 목적이 아닌 한 

지금은 집에서 누구나 자유롭게 만들수 있어요.

옛날 왜놈 자식들이 수탈하는 과정에 우리나라 가양주 문화 씨를 말렸는데

그걸 잘 되살리기도 급급한 판이라.

막걸리 값이 싼 이유도 양주는 약70%의 주세가 붙는데

막걸리는 정부시책 덕에 5% ㄷㄷㄷ

술이 만들어지는 원리는

효모(흔히 말하는 술약)가 곡물 속에 있는 당을 먹고 알콜로 배설하는 겁니닷.

대사 과정에 이산화탄소가 발생하고.

그래서 과일이 발효돼 원숭이 들이 먹는다는 후아주나

당분이 열라 풍부한 포도 같은 것이 술이 기원이 된 것이고...

하지만 맨 곡물에 효모만 뿌린다고 되는 게 아니라

곡물 상태를 효모가 먹기도 좋고 활동하기 좋은 상태로 만들어 주는 게 관건이죠.

그래서 동남아 어디선 곡물을 씹어 침의 아밀라아제로 탄수화물을 당으로 만든 다음에 발효시기도.

누룩(곰팡이)의 역할이 바로 효모가 활동하기 좋도록 곡물을 분해해주는 역할을 하는 거고요. 

고수들은 누룩 대신 아예 쌀을 곱게 빻아 발효시키기도 해요.

누룩내 없이 맛이 깨끗.(그러나 제 입맛엔 앙꼬없는 찐빵)

어쨌든 나름 간단히 설명하도록 해보죠.

(간단히 설명하는거야 말로 진짜 간단한 게 아니라능~ ㅜ_ㅜ)

준비재료

씻지 않은 마른 쌀1키로 기준

물 1.5~2리터, 누룩200g, 효모5g, 술 담글 통

먼저 깨끗이 여러 번 씻은 쌀을 엄청 된밥으로 "찌고" 난 후 깨끗한 천에 펼쳐 재.빨.리  식힙니다.

속까지 익었는지 여부는 밥알을 엄지검지로 꾸욱눌러 부서지지 않고 얇아지면 오케.

-찐 고두밥으로 하는 이유는 익은 쌀알 표면을 건조하게 해 마른논바닥처럼 갈라지면 그 틈새로 누룩과 효모용액의 침투를 용이하도록 해 좀 더 빠른 발효가 이루어지도록 하기 위함.

술 담글 통에 미리 팔팔 끓는 물을 넣어 행굽니다.

왜냐면 술을 만드셔야 하는 효모님 외에 잡균이 먼저 있으면 효모님이 제자리를 못 잡으심.

(옛날엔 항아리 안을 짚불로 태우느니 어쩌니 하는 게 다 그 맥락)

(수틀리면 드라이기로 뜨겁게 말리셔도 - 비추)

그렇게 대충 살균한 통 속에 우선 비율에 해당하는 물을 붓고

그 다음 효모와 누룩을 비벼 섞은 다음 투하해 누룩 효모 용액을 만듭니다.

열심히 잘 저어서 물속에 잘 용해 된 것 같으면

거기에 고두밥 투하.

그리고 아주 정성스럽게 잘 섞어 주세요.

양이 많을수록 더 시간을 들여 섞어주지만 경험상 쌀 1키로 기준 1-2분 정도?

그리고 빛이 통하지 않는 곳에 뚜껑을 덮어 놓고 기다리시면 됩니다.

최적의 온도라면 5일이면 다 익고 조금 낮다면 조금 더 걸릴 수도.

끝...참 쉽죠?

이게 기본 틀이고 여기서 반드시 지켜줘야 할 것.

1.

뚜껑을 완전 밀봉하면 효모도 꼴에 생명이라고 숨 못 쉬어 죽으니 숨통은 만들어줘야.

2.

그리고 효모가 활동하기 가장 이상적인 온도는 25도 이지만

그걸 완벽하게 맞추기 보다는 20~25도만 유지돼도 좋고 더 심하면

15~25 사이에 놓고 인내력을 갖고 더 기다려도 견딜 만은 합니다.

다만 30도가 넘으면 효모는 열 받아 죽어버리니 조심,

실내온도가 25도라 하더라도 효모자체 활동에 따른 열 발생도 있으니 항상 온도체크 필수.

3.

최소 첫 3일간은 매일 아침저녁으로 뚜껑을 열고 골고루 뒤섞어 줘야 함.

그래야 좀 더 꼼꼼하게 익고 효모가 놀 자리를 잡균이 치고 들어가지 않도록 하는 효과가 있음.

4.

술익는 냄새에 익숙하지 않은 경우 지내는 방이 아닌 분리된 별도의 공간에서 하길 권장.

5.

다 익은 다음엔 술을 걸러야 하는데

옛날엔 천이나 채로 번거롭게 걸렀지만 요즘 세상에 집에서 그걸 다 챙길 순 없고

그냥 휘저어서 바가지로 통째 떠 믹서기에 넣고 갈아버리세요.

그래놓고 다른 통에 부어서 놓아두면 고형분은 가라앉고 맑은 게 더 수월하게 위로 뜹니다.

그걸 떠드시면.......대망의 약주 즉 청주가 되는 거죠.

이게 기본이고 이걸 바탕으로 조금씩 변용해 막걸리나 다양한 술을 만들 수 있는데

그걸 다 말하려면 끝이 없겠고...;;

이 첫술(밑술)에 일대일로 쌀죽(덧술 이라고도)(역시 쌀+물 1:1.5~2)을 부어 발효시키고

또 익으면 또 덧부어 발효시키고 3번 이상 계속 만들면 엄청~ 깊은 맛의 약주가 탄생합니다.

또 한 가지 응용팁 중에 하나가

이 만들어진 첫 술에다가 쌀죽 대신에 단순히 같은 양의 설탕물을 넣어도 됩니다.

왜냐면 효모가 알콜을 만드는데 필요한 것은 딴 게 아니라 "당"이니까.

맛이 더 깨끗할 수도.

청주를 뜨고 남은 밑에 가라앉은 걸 재활용하는 방법으로 써 먹으면 어떨까요.

설탕양은 쌀1키로에 해당하는 당분이란 말 밖에

지난번에 만들었지만 따로 양을 기록 안 해놓아서

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효율이 좋은 개량누룩+효모 배합물을 배상면 주가의 산사원에서 구할 수 있는데

거기 링크를 걸려했더니 그 사이트에서 멀웨이 프로그램(사용자 정보 해킹 악성툴)이 감지된다 어쩐다 해

덜컥 겁이 나 포기했습니다 ㅜ..ㅜ 

[여리미]

유후...간단한게 말할수 있다는건 고수들이나 가능한 일이라는것을 익히알고 있습니다..고수들의 글빨과 하수인 제 글에서 차이가 나는것중에 하나가 제 글은 결국 하나의 설명을 위해 엄청난 량의 좌판을 두둥겨야하는반면 고수님들께서는 몇가지 집약만으로도 만가지를 생각하게 만드시더군요..ㅎㅎ
아차선장님 밀주하나에서 막걸리 .청주외에도 다양한 술을 만드시는것처럼~^^먹을사람없어 담그지는 않겠지만 누군가는 좋은 자료가 될것임을 믿어 의심치 않습니다.저는 달랑 한개만 찝어갈께요.
"간단히설명하는거야말로 진짜 간단한게 아니라능 ~~"^^

[아차선장]

예전에 저도 웹상에서 술 담그는 법을 많이 참고 했지만
준비과정이나 뭔가 다 낯설고 어색하고
일방적으로 이렇게 하라고만 했지
기초 개념과 원리를 쉬 이해 못해
첫 접근이 힘들었습니다.

장황해 보여도 개념이해를 최대한 축약해 설명하려 노렸했답니당ㅋ

[해수욕장]

이렇게. 힘들게 만들다간
만들다 지치겠어요
생각밖에 결코 쉬운일이 아니네요 실제로 담가 보셨나요
아파트에서 누룩 냄새 난다고
난리 칠거고 매일 술친구들 뿌리
뽑을려 할텐데 걱정부터 됩니다
입안에 침만 넘깁니다~~

[아차선장]

제가 사는 곳은 단독주택이지만
더 이상은 안 만들고 있는데 그 이유는
제 몸이 감당이 안돼서요...
소비하기 전에 술만 자꾸 쌓이니 이러다 죽겠다 싶어서.....ㅜ_ㅜ

[동네노는이장]

쫴메..절차와 단계가 있네 ..나중에 이장질 그만둘적에 시간되면 맹글어봐야겠다..^^

[아차선장]

이장 하시는 김에 한 번 만드셔서
동네분들에게 인심 좀 쓰셔야죠.
말이 길어서 그렇지 실제 한 번 해보면 평생 재산이 됩니다요^^

[알흠다운]

저는 맛있게 먹어만 드리겠습니다.
만드는 건 젬병이라 ~~

[아차선장]

들이대 보면 어렵지 않습니다.
생각보다 우습게 빨리 만들어지고
술 익어과는 과정을 보는게 엄청 즐겁습니다.
맨 처음만 낯설 뿐.

[선녀와 나무꾼]

누룩이란 말 오랫만에 듣습니다.
어케 만드는 것인지?

아마도
솜씨가 없는 저는
술을 만드는 것이 아니라
식초를 만들지 않을까
생각됩니다.

[아차선장]

식초되기 직전에 얼른 드시면 됩니다 ㅋㅋ

[아차선장]

아 그리고 누룩은 누룩곰팡이를 증식시키는 건데 번거롭게 개인이 집에서 만들 필요 없고요. 옥션 같은 곳에서 온라인으로 구매하시는 것이 편합니다. 또는 산사원에서 파는게 좋습니다.