스크랩 균일품질의 효소액 만들기1-설탕투입량 계산식1

[문화강국]

효소를 담그려 결심하셨다면 누구나 맨 처음에 "그런데, 설탕은 얼마나 넣어야 하지?" 아마 이리 고민하지 않을까 합니다

설탕은 효소액의 발효를 담당하는 미생물의 먹이로 쓰이고 삼투압의 작용으로 재료의 약성을 추출하고 또한 동시에 잡균의 생육을 억제하는 기능도 있습니다

이 정도 만큼만 부어주면 끝입니다 복잡한 것 같지만 사실은 단순합니다

발효의 핵심역할을 담당하는 미생물에게 어느 정도의 설탕투입이 가장 경제적이고 효율적일 것인지...

여러 근거를 찾기 위해서는 미생물을 좀 알아야겠기에 아마존에 가서 찾아 보았었습니다

13판은 평점도 상대적으로 안 좋고 가격도 비싸더라구요 신품이 15만원 중고가 10만원 airmail요금 합치면 ㅜㅜ 

12판으로 결정하고 중고가 5만원 아직도 비싸네요 배송비도..비용과 시간의 효율성을 위해 국내판을 찾아보니

 

다행히 있었습니다

미생물의 생육과 증식은 산소유무, 온도, pH, 삼투압(수분활성도 포함)과 연관성이 많다 하네요

특히 이 제조법의 주제목인 설탕은 삼투압과 연관이 깊습니다

통상 50브릭 이상이면 잡균은 생육이 정지되고 발효미생물은 일정기간 적응기를 지나면 생육(증식)이 가능해 집니다

참고로 경제적인 위 방법으로 한차례도 실패 한 것을 본적이 없습니다

오히려 발효도 빠르고 냄새나는 양파 같은 경우는 며칠 지나니 향기가 더 좋다고 합니다

그래도 불안하면 볶은 천일염 조금 넣어 주면 됩니다

물 1리터 기준 동일 5브릭의 삼투압을 가지는 설탕은 53g, 이와 동일한 소금의 양은 5g입니다

맨아래 참고사항을 보시면서 비싼 설탕을 그래도 넣어야 겠다 이런분 들은 넣으세요

말리지 않습니다 ㅎㅎ 

권고안은 동절기 50브릭, 하절기는 약간 더 올리셔도 무관(단, 5브릭 이내 권고)..

참고로 설탕은 (포화)용해도가 물 1리터에 설탕 2Kg입니다(섭씨 25도시 기준) 브릭으로 따지면 66.66...브릭..

그러니까 20도에서는 설탕을 2배로 넣으면 다 녹지도 않습니다(눈에는 잘 안보여도)

25도이하에서 1물 1리터(1Kg)에 설탕 2Kg넣고 다 녹이려고 애쓰면 헛고생입니다

당연 더운 물에 녹여 놓고 물이 차거워지면 설탕결정이 생깁니다

아무튼 내심 몇 브릭으로 하실지는 각자 결정하세요

다만, 설탕을 항상 동일비율로 넣게 되면 재료의 수분량과 자체 당함유량때문에 균일한 품질의 효소가 절대 되지 않습니다

마른재료에 시렆이나 수분이 많은 재료를 넣고 설탕을 넣는 이유 중 하나가 바로 이 때문이니 이의는 없으시겠죠? ㅎ

좀 더 완벽하려면 재료의 당함량도 계산에 고려하면 됩니다

벌써 복잡하다고요?

ㅎㅎ 계산 직접하지 마시고 저울만 재서 넣으시면 됩니다

벌써 포기하시면 후회하시게 됩니다

입 닥치고.. 지금부터 실습 시작 하겠습니다

1. 아래 링크를 누르셔요

http://koreanfood.rda.go.kr/fct/FctFoodSrch.aspx

(엑셀파일에도 첨부합니다 엑셀파일내 링크 누르셔도되고 위 링크 누르셔도 됩니다) 엑셀파일은 아래 5.번에 있습니다

2. 아래과 같은 창이 열립니다  실습재료는 요즘 많이 하시는 야콘 1kg 입니다

3. 식품명에 야콘라고 타이핑(1)하시고 마우스로 검색을 클릭(2)(꼭 마우스 클릭하세요^^)

아래쪽 성분보기가 같은 창에서 뜹니다 아래 그림에서 성분보기를 클릭(3)

 

4. 클릭하면 아래와 같은 팝업창이 뜨는데요 수분과 탄수화물(당) 보이시죠? 이걸 계산식에 입력하시는 것입니다

숫자 83.8만 입력하시면 자동으로 %로 입력됩니다 14.7도 당 함유율 옆 대입값에 그대로요..

 

5. 계산식은 엑셀 첨부파일에서 MS의 엑셀파일을 다운 받으시고 파일을 더블클릭해서 여세요

파일은 MS오피스 2007버젼이고 파일열 때 암호는 hyosamo입니다

암호입력 끝나면 OK클릭

설탕계산식-1차.xlsx

<< 엔자임님께서 프로그래밍 한 파일-엑셀필요없음-을 추가 첨부합니다>>

아래 압축파일을 푸셔서 sugar_cal.html을 더블클릭하시면 됩니다

sugar.zip

글내용이 좀 안 맞는데 적당히 적용하셔요^^*

  6. 4와 5의 창크기를 줄여서 수치를 계산식에 대입합니다 파란색 부분만 입력하시면 X가 답입니다 50브릭 1000g기준

결과가 나왔죠? 약 690g 다른건 바꾸지 마시고 B(브릭값)과 P는 조정이 가능합니다

그걸 조정하면 자동으로 변경된 조건에서 설탕량 수치가 산출됩니다

이제 저울로 설탕무게만 재서 부으면 끝~~~^^*

재료는 하나하나 모두 당도가 다를 수 있으니 당도계는 처음부터 사용할 필요가 없고 설탕붓고 1~2주 지나서 체크 하신 후 다시 조정하는데 사용하시면 좋습니다

여기서 비수용성 물질은 DB에선 폐기물로 나옵니다

설탕의 순도 P는 황성탕은 99~98%, 흑설탕은 제품마다 다르니 포장지 참조하시고요

산야초같은 경우 DB에 없는 것도 있어요 ㅠㅠ

이런 경우 DB제공기관 전화 있지요(031-299-0512) 여기에 마구마구 전화해서 왜 없냐고 따지시고 분석해 달라고 하세요

국민세금으로 운영되는 기관이니 맘 놓고 따지셔도 됩니다 ㅎ

공식이 어찌 나왔는지는 정 궁금하시면 알려 드리는데 골 아프잖아요~~(원하시는 분들이 많으시면 따로 글 올리겠슴다)

단, 이건 어디서 배낀 것이 절대 아니고 순전히 개인의 창작물입니다

장난삼아 서리의 설탕공식으로 네이밍했지만 소개드린 노력을 가상히 여기시어 공식이름은 바꾸지 말아주시고 게재할 경우 출처도 반드시 효사모로 명기해 주시기를 ㅎㅎ

주의사항: 상업적용도로 사용하실 경우 반드시 사전 허락을 구하셔야 하니 잊지 마세요!

계산식과 DB 이용에 관해 궁금하신 점은 무엇이든지 환영입니다

공식과 링크 복사해 가실때 효사모를 위해서 덧글 간단히 달아 주시면 더 바랄것이 없습니다

글 조회수와 덧글의 싱크로율이 넘 차이나면 앞으로 몇개가 더 나올 계산식들이 특정분들에게만 소개될지도... ㅎ~ 

추가 소개될 계산식들은 소금+설탕, 꿀 로 효소 담그는 방법 등이 예정입니다

효사모의 실험실분석글을 보고 신선한 충격을 받았었습니다

그 후 실험시료가 가능한한 균일한 조건에서 발효된 것이면 더욱 좋겠다 생각했고요

이 글의 내용들이 균일한 조건이라는 전제사항에 도움이 되었으면 하고 바래 봅니다~~

참고사항

단순한 설탕을 두고 넷상에는 아직도 효소액내의 자당(설탕)이 모두 단당으로 분해되어 암이나 당뇨에 좋다는 둥 자칭 효소박사들의 허무맹랑한 글들이 보이더군요ㅜㅜ

분해 후 포도당이 줄어들어 좋다는 언급도 없었고요...

사람이 설탕을 먹든 단당을 먹든 인체로 흡수되는 형태는 모두 단당으로 흡수되는데 도대체 무슨 큰 차이가 있다는 말인지?

설탕 그대로 섭취하면 소화효소 사용하는데 에너지 약간 소비됩니다

그러나 인체의 소화는 장내 미생물이 언제든 협조하는 바 대사효소의 그것에 비할 바가 못 되지요

그런 분들이 제자를 여러명 거느리고 있다고 자랑삼아 주절거리시는 걸 보면 실소를 금할 수 없었습니다

암이나 당뇨 있으신 분들은 포도당 섭취를 줄이시면 좋겠다 생각합니다

효소액이 오래되면 줄겠고요

효소액에 조청이나 물엿 덱스트린 덱스트란 글루코올리고당 콘시렆 누룩 거의가 포도당 덩어리니 참조하세요

누룩도 효소재료에 전분이 많은 경우 누룩의 아밀라아제로 전분을 엿당으로 변환시키기위해서는 필요하지만 엿당도 포도당이요 엿당이 분해되도 포도당이라는 점 간과하지 마시기를

과당은 그나마 좀 좋은데요

과당도 하루 권고치는 5~50g입니다 

유명한 약초전문가 모씨가 올리고당이 화학공정으로 제조되어 그 독소가 간을 망치고 미국인들의 비만의 원인이니 절대 올리고당 먹지 말라고 했다는 글을 본적이 있습니다

약간 와전이 된걸로 이해 하는데요, 올리고당이 미생물의 효소공법으로 제조되고 정제과정은 설탕과 같은데 무슨 소린지 모르겠더군요 ㅎㅎ

아마 미국 캐나다에서 감미료로 많이 사용하는 HFCS(고과당콘시렆)을 두고 하는 말인것 같은데 그건 유전자 옥수수의 폐해를 제외하곤 모두 과당의 폐해입니다

과당은 간에서만 대사가 이루어져 다량 섭취는 간경변(간이 굳어짐)이 올 수 있습니다

물론, 비만도 당연히 뒤따릅니다.

적정량만 섭취하시면 신혼의 신랑처럼 에너지가 넘칠 수도 있고요

긴 글 보시느라 고생 하셨습니다^^*