가을로 들어서면서 더욱 풍성하고 맛과 향이 깊어진 버섯. 영양적인 가치도 우수해 예로부터 불로장생의 영약이라 불려온 버섯은 가을 식탁의 보약이라 해도 과언이 아니다. 무심코 지나쳐온 버섯의 참맛을 선사할 다섯 가지 레서피는 이 가을을 더욱 즐겁고 건강하게 만들어줄 것이다.
수천 년을 이어온 식탁의 명약 버섯은 오래전부터 그 맛과 효능을 인정받아 다양한 먹을거리로 사용되었으며 한방에서도 귀한 재료로 쓰여 왔다. 동의보감에 ‘송이는 맛과 향이 매우 강하고 송기(松氣)가 있다. 산중 고송 밑에서 소나무의 기운을 빌려 자라는 것으로 버섯 가운데서 으뜸이다. … 석이버섯은 속을 시원하게 하고 위를 보하며 지혈 작용을 한다. 장수에도 도움이 되고 얼굴빛을 좋아지게 하며 배고프지 않게 한다.’고 소개된 것만 봐도 짐작할 수 있다. 또한 매월당 김시습은 송이버섯의 맛과 향에 감탄하며 ‘고운 몸은 아직도 송화 향기 띠고 있네/희고 짜게 볶아내니 빛과 맛도 아름다워/먹자마자 이가 시원한 걸 깨닫겠네/말려서 다래끼에 담갔다가/가을 되면 노구솥에 푹푹 쪄서 맛보겠네’ 하고 읊었다고도 하니, 버섯의 맛과 효능은 이미 오랜 역사가 입증해왔다고 할 수 있다. 우리나라뿐 아니라 중국에서도 버섯 사랑에 대한 이야기를 들을 수 있는데, 고대 중국에서는 몇몇 버섯을 불로의 선약으로 숭상해왔고 진시황제가 그토록 찾아 헤맨 불로초는 영지버섯이었다고 한다. 또한 당나라 현종 때의 양귀비도 절세의 미모 관리를 위해 영지버섯을 먹었다고 전해진다. 오랜 역사와 함께 우리 식탁을 지켜온 버섯은 이제는 각종 성인병과 암을 예방할 뿐 아니라 영양이 풍부한 저칼로리 식품으로 주목받고 있다. 새송이, 느타리, 표고, 팽이 등 모양은 제각각이어도 하나같이 쫄깃한 식감과 고소한 맛으로 모든 이의 입맛을 즐겁게 하니 이만큼 훌륭한 재료가 또 있을까.
tip 맛있는 버섯 고르는 법 느타리버섯 표면에 윤기가 흐르고 기둥 길이나 갓이 균일하며 갓 크기가 2~3cm 정도 되면서 갓의 부채꼴 모양이 흐트러지지 않고 두꺼운 것이 좋다. 만져보았을 때 탄력이 있고 신선한 수분이 배어나오는 느낌이 드는 것으로 고른다. 양송이버섯 갓이 벌어지지 않고 크기가 균일한 것, 모양이 둥글고 육질이 단단한 것, 갓과 자루를 연결하는 피막 부분이 터지지 않은 것을 고른다. 새송이버섯 기둥이 굵고 통통하며 만졌을 때 육질이 단단하고 속이 꽉 찬 것이 좋다. 팽이버섯 대가 굵고 단단해서 힘이 있고 갓의 크기가 고르며 지나치게 습하지 않은 것을 고른다. 표고버섯 균열이 많고 갓 끝이 둥글게 모여 있는 것으로 고른다.
이렇게 만드세요 1 쌀은 깨끗이 씻어 물에 담가 30분 정도 불린 뒤 체에 건져 물기를 뺀다. 2 느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 잘라 적당히 찢고 양송이버섯은 슬라이스한다. 표고버섯은 밑동을 잘라낸 뒤 0.5cm 두께로 썰고 새송이버섯은 길이로 반을 갈라 얇게 채 썬다. 3 양파는 얇게 채 썰고 마늘은 편으로 썬다. 4 달군 팬에 버터를 녹인 뒤 양파와 마늘을 넣고 볶다가 ②의 버섯을 넣고 볶는다. 5 버섯의 숨이 죽으면 ①의 쌀을 넣고 볶다가 쌀알이 투명해지면 화이트와인을 넣고 볶는다. 6 ⑤에 닭육수를 붓고 약한 불에서 나무주걱으로 천천히 저으며 익힌다. 7 쌀알이 적당히 씹힐 정도로 익으면 생크림을 넣고 조금 더 끓이면서 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 8 그릇에 완성된 리조토를 담고 파르메산치즈가루를 듬뿍 뿌린다.
이렇게 만드세요 1 감자는 푹 삶아서 껍질을 벗기고 으깬 뒤 생크림, 소금, 후춧가루를 넣고 거품기로 고루 휘젓는다. 2 느타리버섯과 버들송이버섯은 밑동을 자른 뒤 적당히 찢는다. 양송이버섯은 세로로 슬라이스하고, 표고버섯은 밑동을 뗀 뒤 슬라이스한다. 3 양파는 굵게 채 썬다. 4 가자미는 3등분해서 소금과 후춧가루를 가볍게 뿌린 뒤 밀가루를 고루 묻히고 여분의 가루를 털어낸다. 5 달군 팬에 식용유를 두르고 버터를 녹인 뒤 ④의 가자미를 올려 위아래 노릇하게 굽는다. 6 다른 팬을 준비해 달군 뒤 버터를 녹이고 ②의 버섯과 양파를 넣은 다음 소금, 후춧가루를 뿌려 센 불에서 볶아낸다. 7 접시에 ①의 감자를 담고 그 위에 구운 가자미를 올린 다음 ⑥의 버섯 버터소스를 듬뿍 뿌리고 레몬 조각을 곁들인다.
이렇게 만드세요 1 버들송이버섯은 밑동을 자른 뒤 적당히 쪼갠다. 2 양송이버섯은 세로로 2등분하고 표고버섯은 밑동을 잘라 2등분한다. 새송이버섯은 가로로 반을 갈라 도톰하게 썬다. 3 아스파라거스는 가시를 정리해 반으로 썰고 샐러드채소는 씻어서 찬물에 담가둔다. 4 소스 팬에 발사믹식초를 넣고 약한 불에 졸여 살짝 걸쭉하게 만든다. 5 달군 그릴에 손질한 버섯, 아스파라거스, 방울토마토를 올린 뒤 올리브유 2큰술과 소금, 후춧가루를 고루 뿌리고 센 불에서 빨리 구워낸다. 6 샐러드채소는 물기를 털어낸 뒤 올리브유를 약간 넣고 가볍게 버무려 ⑤와 함께 접시에 담고 ④의 발사믹소스를 뿌려낸다.
