우럭 회뜨기

[심퉁이]

제1단계

1,먼저 고기를 잡으면 무조건 목 아가미밑부분을 칼을 90도 각도로 세워서 침을 놓아 피를 뺀다. (이때 표혈을 꼭 확인 해야 함.)그리고 물에 약5~10분정도 담궈놓는다

 (물에 담궈야 피가 빨리 빨지면서 빨리 죽기에 회맛을 좌우 함.)

피를 뺀후꺼내서 비닐봉지에 넣어서(수분과 접촉불가)쿨러의 얼음사이에 보관한다.

제 2 단계

2,아래 그림과 같이 고기를 도마에 놓고 방향을 꼬리가 위로가게 놓는다

(앉아있는 방향의 90도)

3, 등지느러미를 따라서 칼날이 아래쪽을 향하게,칼을 약간 세우는 자세로 칼집을 낸다.

(요령:이때 고기를 누른 왼손에 약간 힘을주면서 약간누르면서 뜬다.

(약간 고기가 도마에서 들리는형식,약간 톱질하는 형식)

4,반대쪽도 사진과같이 칼집을 낸다.

(주위 :이때 칼을 세우지않으면 고기의 살이 너무많이 파치로 나간다.)

4,끝지느러미가지 칼집을 내다가 끝에와서밖으로 칼을 우축방향으로 마친다.

5,고기를 왼손으로 들고 등지느러미의 끝부분에서 배쪽을 향하여 45도 각도로

비스듬이 껍데기만 벤다.(양방향 똑같이)

6, 사진과 같이 고기리퍼로 윗쪽 끝부분부터 약간씩 껍데기를 벗긴다.

(주의 :한쪽만 하지말고 양쪽을 번갈아 가며 교대로 조금씩 벗겨 간다.)

리퍼는 고기의 껍질을 벗기기위해서 강한것을 평상시 사용함이 좋다.

작업중 칼에 묻은 이물질들은 장갑의 등쪽에 닦아가며 쓴다.

7,왼손으로 꼬리 부분을 잡고 리퍼로 등지느러미를 잡고 아래방향으로 당기면

 지느러미만 쉽게 분리된다.

8,배쪽 지느러미도 리퍼로 잡고 반대 방향으로 당긴다.

(주의 : 이때 고기의 살부분이 떨어져 나가지 않도록 지느러미만 제거)

9,고기를 잡고 공중에서 사진 부분에 칼을 넣은다.

(주의:칼을 넣다보면 등뼈가 걸리는데 등뼈를 끊을 정도만 넣는다.

이때 칼은 마모를 방지 하기 위하여 칼의 손잡이쪽 끝부분 가까이를 써야

칼날의 마모를 방지 할수 있다.)

10,절대로 칼로 완전히 잘라버리면 안된다.

11,양손으로 고기를 잡고 칼질한 부분을 꺽는다.

(이때 머리에 내장이 붙어나와야 된다.)

12,끝부분은 고기의 원살 부분이 훼손되지않도록 칼로 잘라낸다,

(주의 :이때 배받이 살을 잘 잘라낸다,배받이 살이 가장 맛이 있는 부분이다.)

여기 까지가 제 2단계 회뜨기 이며 이방법으로 모든 고기를 1차로 손질 한다.)

제3단계

13,1차 손질된 고기를 도마에 놓고 왼손엄지로 끝부분을 약간 들추면서 등뼈를 찾는다.

칼날을 완전히 눕혀서 등뼈 바로위에 밀착해서 넣고 왼손에 힘을 주어 고기와 칼날을 같이 누르며 칼을 약간 톱질하는 기분으로 꼬리 방향으로 썰어 간다.

(주의 :이때 칼날이 등뼈를 닫고 가는 느낌이 들어야 고기의 허실이없다.)

(회뜰대는 거의 칼 끝부분을 사용한다.)

14,반대편도 왼손 엄지로 고기를 들쳐보면서 등뼈위를 확인하여 칼을 넣는다.

15,이때도 역시 반대쪽 칼질과같이 왼손으로 고기를 칼날과 같이 누르면서

등뼈가 닫는 느낌을 느끼며 꼬리 부분을향해 칼질한다.

16,양면을 다뜨고난 등뼈의 잔해.

17,사진과같이 꼬리방향에서 칼날을 많이 세워서 칼끝으로

등뼈바짝 옆을 타고 썰어나간다.

18,고기를 방향을 바꿔서 17과 똑같이 한다.

20,이부위가 일명 "엔삐라"라고도 부르는 세꼬시 부분이라 꽤나 맛이있다.

여기까지가 제3단계 마무리.계속 여러마리를 손질해 간다.

제4단계

21,고기의 꼬리부분이 작업자의 몸쪽을 향하게 놓는다.

22,배 받이 부분의 굵은 뼈를 도려낸다.

(주의:칼을 굵은뼈에 약간 넣은 후에는 칼날을 눕혀서 최대한의 굵은 뼈만 발라낸다.

이때 배받이 살이 나오도록 굵은 뼈만 발라내는게 기술,조금은 어렵다)

23,여기까지가 제4단계 마무리, 모든 고기를 이렇게 손질 해놓는다.

제 5단계

24,제4단계가지 손질이 끝난 우럭과 장어 양념발라 구어놓은 구이

25,마지막 회썰기

고기잔뼈가 향한 반대 방향에서 잔뼈가 썰어지게 칼질을 한다.

이때 되도록이면 칼을 갈아 쓰는게 고기맛이 좋다.

(주의 : 칼이 안들면 칼질시 육질이 짓이겨지는 현상이 생기므로 예리할수록 회맛이 좋다.

그래서 회집 주방장은 여러개의 칼을 사용한다.)

칼을 거의 눕혀서 고기를 떠내는 기분이 들도록 (써는것이 절대 아님)여며 낸다.

이때 칼질에 따라 맛이 전혀 달라진다.

약간 칼질은 스치는 기분으로 한다.가장 중요)

26,여미며 스치는 기법으로 떠낸다.

(주의 :절대써는 칼질이 아님,이부분이 회맛을 죄우하는 포인트)

썰면서 한점씩 예쁘게 접시에 모양을 내어가며 놓는다.

제6단계 기타

1,절대 회감에는 수분이 묻어서는 안된다(맛의 철칙)

2,피를 잘빼야 고기가 지저분하지않고 맛을 유지한다.

(수분을  차단하고 제대로 피를 뺀고기는 육질의 빛깔이 옥색의 약간 오색빛이 난다)

3,초장에 와세비를 섞어서 먹는게 기본이나 묶은 김치나

갯잎쨩아지에 싸먹으면 맛이 한결 좋다.

4,회간장에 와세비를 풀어서 먹는다(담백하다)

5,회에 약간의 와세비를 발라서 회간장에 먹는법이 훨씬 좋다.

(이 시식법은 일본식이며 회와 간장과 와세비의 각기 다른 맛을 분리하여 음미하는 법) 

Brahms/Thema with Variations

Arrangement of 2nd movement of String Sextet Op.18

Alfred Brendel, Piano