폐에 좋은 더덕

[오유식목사]

더덕의 효능

더덕은 도라지 과의 여러해살이풀로 향기가 뛰어나서 독특한 향을 내는데 많이 쓰인다. 뿌리나물(食用草根)로서 식용 섬유질이 풍부하고, 씹히는 맛이 탄탄하여 산에서 나는 고기에 비유된다. 생김새는 인삼 산도라지 등과 비슷하지만 맛은 많이 다르다. 더덕은 고려시대에 이미 나물로 만들어 먹었다고 할 만큼 역사가 깊다. 한의학에서는 인삼처럼 약효가 뛰어나다고 해서 사삼(沙蔘)이라고도 불린다. 보통 8,9월에 꽃이 피고 높이 2m 안팎으로 자란다. 특히 뿌리로 반찬이나 술을 담가 먹으면 보양, 보신에 좋다하여 남자들의 정력제로 쓰인다. 줄기나 잎을 자르면 흰 유액이 나오는데 맛은 쓰지만 몸에는 좋다. 일본에서는 도도끼라고 해서 한국과 달리 잔대를 사삼으로 부른다. 사삼은 위를 튼튼하게 하고 폐가 약한 사람에게 이롭다고 되어 있다. 기관지염에도 좋고, 여성의 월경불순에도 효과가 뛰어나다. 성분은 인삼이나 도라지와 마찬가지로 사포닌 화합물이 들어있다. 더덕뿌리 중에서 몸이 매끈하고 쭉 빠진 것을 수컷이라고 하고 통통하면서 수염이 많이 달린 것을 암컷이라고 하는데 요리를 할 때는 수컷을 선호한다. 먹는 방법은 더덕의 성장기인 봄에 싱싱한 생더덕을 갖은양념에 무쳐 석쇠에 굽는 ‘더덕구이’를 비롯하여 더덕회(膾), 더덕 김치 등이 있으며 모두 사찰 음식에서 유래된 것이다.

더덕의 한방적 효능

▶ 폐열을 없애고 진해거담작용이 있는 더덕

더덕은 여러해살이 풀이다.  줄기는 2미터에 이르고 다른 식물에 감겨 자란다.  잎은 긴 타원형이고 4개가 마주 붙는다. 전국 각지의 깊은 산 건땅에서 자란다.  뿌리를 사삼이라고도 부르는데, 봄 또는 가을에 뿌리를 캐어 물에 씻어 햇볕에 말린다.  잔대와 같은 속 식물의 뿌리를 사삼으로 쓰는 나라도 있다.  뿌리에는 사포닌, 이눌린이 있고, 잎에는 플라보노이드가 있다.  

북한의 <약초의 성분과  이용>에서는 더덕의 효능을 다음과 같이 기록하고 있다.  

"폐열을 없애고 진해거담작용이 있다 하여 열이 있고 입안이 마르는데, 폐에 열이 있고 기침과 가래가 있을 때, 피를 토할 때 쓴다. 민간에서는 만삼보다 작용이 약하지만 강장강정약으로 쓴다.  말린 뿌리를 5~10그램을 달여서 하루 3번 나누어 먹는다. 만성기관지염, 폐결핵 때의 기침가래약으로 쓴다."  

북한에서 펴낸 <동의학사전>에서는 더덕에 관해서 이렇게 적고 있다.  

"도라지과에 딸린 다년생 풀인 더덕은 각지 산허리의 기름진 땅에서 자라며 심기도 한다.  가을 또는 봄에 뿌리를 캐서 물에 씻어 햇볕에 말린다.  맛은 달고 쓰며 성질은 약간 차다.  페경, 위경에 작용한다.  음을 보하고 열을 내리며 폐를 눅여주어 기침을 멈춘다.  또 위를 보하고 진액을 불려주기도 하며 고름을 빼내고 해독한다.  거담작용, 진해작용, 혈중콜레스테롤감소작용, 강압작용, 호흡흥분작용, 피로회복촉진작용, 혈당증가작용 등이 실험적으로 밝혀졌다.  폐음부족으로 열이 나면서 기침하는 데, 입안이 마르고 갈증이 나는데, 오랜 기침, 폐옹, 유선염, 연주창, 옹종, 대하 등에 쓴다.  하루 6~12그램을 달여서 먹는다.  외용약으로 쓸 때는 짓찧어 붙인다."

종기나 뱀, 벌레에 물렸을 때 생뿌리를 짓찧어 환처에 붙이거나 달인 물로 닦아낸다.  식용으로 껍질을 벗긴뒤 두들겨서 납작해진 것을 찬물에 담가서 쓴 맛을 우려낸 다음 고추장을 발라 구워 먹는다.  또는 생뿌리를 반 정도 말린 뒤 고추장 속에 박아 장아찌로 하기도 한다.  

생약명을 양유, 사삼, 노삼, 통유초, 토당귀 라고도 부른다.  약효로는 강장, 해열, 거담, 해독, 최유, 배농, 소종 등의 효능이 있으며 기침, 인후염, 폐농양, 임파선염, 유선염, 젖 분비부족, 종기 등에 사용한다.

더덕이 한창일 때는 온 산이 더덕 향으로 가득하다.
자연의 기운을 듬뿍 담은 더덕으로 식탁 가득 향과 영양을 채워보는 것은 어떨까.

더덕 소박이

준비할 재료
더덕 6개, 부추 20g, 쪽파 1대, 양파 30g, 양념 고춧가루 3큰술, 육젓 2큰술, 다진마늘 1작은술, 생강즙 1작은술, 식초 1큰술, 설탕·소금 약간
이렇게 만드세요
1 더덕은 짧고 통통한 것을 준비해 껍질을 벗겨 씻는다. 가운데 십자로 칼집을 넣고 옅은 소금물에 30분 정도 담가 아린 맛을 없앤다
2 양파는 가늘게 채썰어 둔다.
3 더덕을 건져 물기를 닦고 ②와 잘 섞은 양념을 고르게 묻혀 낸다.
4 칼집 사이사이에 소를 넣어 담아내고 통깨를 뿌린다.

더덕 잡채

준비할 재료
더덕 5개, 양파 ½개, 오이 ¼개, 당근 50g, 느타리버섯 100g, 달걀 1개, 기름 약간, 소금·후춧가루 약간 유장 간장 1큰술, 참기름 2큰술 양념 간장 2큰술, 깨소금·설탕·참기름 1큰술, 소금 약간
이렇게 만드세요
1 더덕은 껍질을 벗겨 씻은 다음 큰 것은 길이로 반을 가르고 옅은 소금물에 30분 정도 담가 아린 맛을 없앤다
2 물기를 닦고 방망이로 두들겨 납작하게 편 후 길이로 길게 채썬다.
3 유장을 전체에 뿌려 고루 버무려 두었다가 팬에 노릇하게 구워둔다.
4 양파, 오이, 당근은 가늘게 채썬다. 느타리 버섯은 가늘게 찢어준다.
5 팬에 기름을 두르고 양파, 오이, 당근, 버섯 순으로 각각 소금을 넣고 따로 볶아 볼에 담는다.
6 달걀은 흰자, 노른자 지단을 부쳐 가늘게 채썬다.
7 ③과 ⑤와 ⑥을 섞어 양념을 넣어 골고루 버무려 낸다.

더덕구이와 크림소스

준비할 재료
더덕200g 유장 간장 1큰술, 참기름 2큰술 크림소스 잘게 다진 더덕 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 올리브 오일 2큰술, 생크림 100cc, 파슬리가루 ½작은술, 소금·후춧가루 약간
이렇게 만드세요
1 더덕은 껍질을 벗겨 씻은 다음 큰 것은 길이로 반을 가르고 옅은 소금물에 30분 정도 담가 아린 맛을 없앤다
2 물기를 닦고 방망이로 두들겨 납작하게 편다.
3 참기름, 간장을 섞어 유장을 만들어 ②에 골고루 바른다.
4 석쇠에 은박지를 깔고 타지 않게 노릇하게 구워낸다.
5 팬에 오일을 두르고 마늘을 넣어 향이 나게 볶은 후 더덕 잘게 다진 것을 넣어 살짝 볶는다
6 생크림을 부어 뭉근히 끓이고 파슬리가루, 소금, 후춧가루를 넣어 소스를 만든다.
7 접시에 더덕을 깔고 소스를 부어낸다. 파슬리 가루를 조금 더 뿌려준다.

더덕 마늘 깐풍기

준비할 재료
더덕 5뿌리, 찹쌀가루 1큰술, 전분 ¼컵, 물 ¼컵, 소금 약간, 튀김기름 적당량, 전분가루 2큰술, 마늘 2쪽, 파 7cm, 홍고추 ½개, 기름 약간 소스 육수 100cc, 설탕 3큰술, 식초 3큰술, 간장 3큰술, 참기름 약간, 전분물 1작은술, 후춧가루 약간
이렇게 만드세요
1 더덕은 껍질을 벗겨 씻은 다음 큰 것은 길이로 반을 가르고 옅은 소금물에 30분 정도 담가 아린 맛을 없앤다
2 물기를 닦고 방망이로 두들겨 납작하게 펴고 가로로 2등분 한다.
3 자른 더덕에 전분가루를 뿌려 전체에 묻히고 여분가루는 털어낸다.
4 찹쌀가루, 전분, 찬물을 넣어 걸쭉하게 갠 후 ③에 골고루 반죽 옷을 입혀 달궈진 기름에 노릇하게 튀겨낸다
5 팬에 기름을 약간 두르고 어슷썬 마늘, 송송 썬 파, 고추를 넣고 향이 나게 볶은 후 소스재료를 넣어 살짝 끓인다.
6 그릇에 튀긴 더덕을 담고 ⑤를 붓는다.

더덕 초무침과 보리비빔밥

준비할 재료
더덕 200g, 보리밥 적당량, 샐러드용 야채 적당량, 소금약간 초장 고추장 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 식초 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진파 1작은술, 깨소금 1작은술
이렇게 만드세요
1 더덕은 껍질을 벗겨 씻은 다음 큰 것은 길이로 반을 가르고 옅은 소금물에 30분 정도 담가 아린 맛을 없앤다
2 물기를 닦고 방망이로 두들겨 납작하게 편 후 가늘게 찢어 소금을 약간 뿌려 둔다.
3 초장을 넣어 조물조물 무친 후 샐러드용 야채를 잘게 썰어 함께 준비한다.
4 넓은 그릇에 담아 보리밥과 함께 낸다. 기호대로 참기름, 깨소금을 넣는다

■ 더덕김치
재료 : 생더덕 3kg, 쌀가루풀 1컵(1cup) : 죽보다 된 것 다진 마늘 2/3컵(2/3cup),다진 생강 1/3컵(1/3cup), 김치용 고춧가루 1/3컵(1/3cup), 고운 고춧가루 2/3컵(2/3cup), 설탕 1/2컵(1/2cup), 무 0.5kg: 속이 연한 무를 다듬어 씻어 곱게 채 썬다, 굵은 파 2컵(2cup) : 4 - 5cm 길이로 어슷 썬다, 밤 1/2컵(1/2cup) : 곱게 채 썬다, 소금 : 천일염 배춧잎 4 - 5개 : 우거지용,

담그는 법
1. 싱싱한 생더덕을 다듬어 소금물에 씻은 다음 칼등으로 두들겨 껍질을 벗긴다.
2.. 껍질 벗긴 더덕을, 긴 것은 6 - 7cm 길이로 짧은 것은 그대로 가지런히 맞춰 절반으로 쪼갠다.
3. 양념이 잘 스며들게 등 쪽을 칼등으로 자근자근 두들긴다.
4. 한줌의 소금으로 비벼 부드럽게 숨을 죽이고, 소금물은 받아둔다.
5. 넓은 그릇에 쌀가루풀 마늘 생강 고춧가루 설탕을 넣어 양념을 만든다.
6. 숨죽인 더덕을 양념에 넣어 버무린 다음 무 파 밤을 섞는다.
7. 항아리에 다져 담고, 받아둔 소금물로 양념 그릇을 헹궈 위에 붓는다.
8. 배춧잎 우거지로 덮는다.
9. 눌림을 하고 뚜껑을 덮어, 찬 곳에서 익힌다.
10. 담근 즉시 먹을 때는 식초 설탕 혹은 고추장을 넣는다. 오래 익히기보다는 신선한 상태일 때가 더덕의 독특한 향미로 맛이 한결 좋다.