[생활의 지혜 녹차]

[평화의 전사]

「차(茶) 이야기」

다문화(茶文化)에 관한 자료를 살펴보면 다문화(茶文化)의 대표적인 문헌인 동다송 (東茶頌)과 차신전(茶神傳)을 저술한 초의선사(草衣禪師)는 우리나라 차(茶)의

중흥조(中興祖)로서 다성(茶聖)이라 일컬어질 만큼 뛰어난 다승(茶僧)이며 학승

(學僧)으로 차나무가 알려지기 이전의 시기에는 식물의 잎을 채취하여 달여 마셨

거나 그 밖의 여러 가지 나뭇잎이나 열매를 따서 달여 마셨을 것으로 동다송에서

백산차(白山茶)를 언급하였고, 차(茶)가 동양적인 한 범절(凡節)로 승화(昇華)된

것은 당(唐)나라의 육우(陸羽)의 다경(茶經)에서 비롯 되었다고 할 수 있으며, 우리

나라에 차나무가 전해진 것은 흥덕왕(興德王) 3년(AD828) 12월 김대렴(金大廉)이

사신으로 당나라에 갔다가 차나무의 종자를 가져다 지리산(地理山-지금은 地異山)

에 심어 번성시켰다는 기록이 있으며, 신라의 화랑(花郞)들에게도 차 생활(茶生活)

이 있었다는 기록 등으로 미루어 통일신라시대 이후부터 꽃피기 시작한 것으로

보인다.고려 때에는 재상(宰相)이나 장군이 서거(逝去)하면 임금은 부의(賻儀)로서

차(茶)를 하사(下賜) 했었다는 기록이 있는 것으로 보아도 당시 차는 귀중하게 취급

되었으며, 이조(李朝)에 와서는 차를 엽전(葉錢)처럼 한 줄에 꿰어두고 몸살이나 감기에 걸리면 달여 마셨다고 하며 이것을 청태전(靑苔錢), 또는 전다(錢茶)라고 했다.

이렇듯 성행하던 차 생활은 당시 불교의 박해와 함께 쇠잔해 갔으나 제사나 혼례

때 차로서 예(禮)를 행하고 있는 사실로 비추어 보면 우리의 생활 속에 깊숙이 파고

들었다는 것을 알 수 있으며, 다산(茶山) 정약용(鄭若鏞)은 [차(茶)를 마시는 민족은

흥(興)하고 차를 모르는 민족은 쇠(衰)한다] 고 까지 말했다.

(參考文獻 : 韓國 의 茶道, 藥茶의 生汁)

녹차의 성분과 효능

1. 차의 기능 성분 가. 차 성분의 기능성별 분류

기    능	성         분
1차 기능(영양성)	○ 비타민 : 비타민 C, 비타민 E, 프로비타민A(B-카로틴)등 ○ 미네랄 : 칼슘, 인, 미량 필수원소 등
2차 기능(기호성)	○ 맛 : 데아닌, 유리아미노산,(감칠맛), 카테킨(떫은맛), 카페인(쓴맛) ○ 향기 : 데르펜, 알코올, 카보닐, 에스테르등 ○ 색 : 플라보놀, 데아플라빈 등 카테킨산화물, 클로로필
3차 기능(기능성)	○ 폴리페놀(카테킨, 카테킨산화물, 폴라보놀), 카페인, 다당류, 항산화 비타민(비타민 C,비타민 E,B- 카로틴), 사포닌, r-Aminobutylic acid, 미량 필수원소(아연, 망간불소, 셀렌 등)

나. 차 기능성 성분의 특징

성분	함량	생 리 작 용	용도
카 테 킨(산화물 포함)	10~18%	항산화, 항돌연변이, 황암, 혈중콜레 스테롤 저하, 혈압상승 억제, 혈소판 응집 억제작용, 향균, 항바이러스, 충치예방, 항궤양,  항알레르기, 소취	식품산화방지제, 항균제,탈퓌제,항충치제
플라보놀	0.6~07%	모세혈관 저항성 증가, 항산화, 혈압 강하, 소취작용	탈취제
카페인	2~4%	중추신경 흥분, 수면방지, 강심, 이뇨, 항천식 대사항진	수면방지제, 두통,감기약, 강심제,알러지 경감제
다당류	약 0.6%	혈당상승 억제(항당뇨)
비타민C	150~250mg%	항괴혈병, 항산화, 암예방
비타민E	25~70mg%	항산화, 암예방, 항불임	산화방지제
B-카로틴	13~29mg%	항산화, 암예방, 면역력 증강
GABA	100~200mg%(처리후)	혈압상승 억제, 억제성 신경전달	가바(GABA)차
사 포 닌	약0.1%	항암, 항염증
불     소	90~350ppm	충치예방
아     연	35~75ppm	미각이상 방지, 피부염 방지 면역능력 저하억제
셀     렌	1.0~1.8ppm	항산화, 암예방, 심근장해 방지

2. 차의 효능 및 기능성가. 차의 성분과 효능

차는 수천 년의 긴 역사를 가진 기호음료이자 건강음료이다. 차의 풍미가 뛰어나고

색깔이 아름답고 건강을 증진시키는 것은 그런 것에 기여하는 성분이 모두 차에 들어 있기 때문이다.  세계 각국에서 생산되는 차의 풍미가 제각기 조금씩 차이가 나는 것은 차나무의 품종이나 산지, 기후, 제법의 차이 등에 기인하는 것 이지만 엄밀하게 말하면 그로 인해 차의 구성 성분의 함량이 조금씩 다르기 때문이다. 어떤 성분은 색에 기여하고, 풍미에 기여하며, 효능에 기여하는 성분이 따로 있는가 하면 어떤 것은 예를 들면 카테킨은 맛이나 색이나 효능에 모두 관여하는 성분이기도 하다.  차의 생엽 중의 대부분은 수분(75~80%)이 차지하지만 고형분 중에서 가용성 성분은 50% 미만이다. 강용성 성분이란 물에 녹는 물질로서 우리에게 맛을 주는 차의 탄닌은 폴리페놀(카테킨), 아미노산, 카페인, 당 등을 말한다. 그중에서 폴리페놀은 10~18로 차의 탄닌 혹은 카테킨이라고 한다. 섬유질 50%, 단백질 15%(효소성분을 포함), 탄수화물 7%(팩틴 3.2~6.4%), 설탕 0.9~2.3%, 포도당+과당 0.3~0.8%, 지질 7%, 유리아미노산과 팹티드 1.6~5%, 카페인 2~4%, 무기질 5% 및 유기산 0.5%를 포함하여 기타 핵산물질, 사포닌, 향기 성분 등이 들어있다.나. 카테킨류의 효능  카테킨류는 건조 차잎중에 약 10~18% 함유되어 있으며, 1980년 초기까지 10여종이 분리되었지만 현대에는 약 70종이 단리되어 구조가 밝혀졌다. 화학구조 상 폴라보노이드(flavonoid)류에 속하며 차의 쓴맛 떫은 맛의 70~75%에 기여 하는 성분이다. 대표적인 것으로는 EC,ECG,ECG및 EGCG가 있다.

그러므로 많은 과학자들은 카테킨의 기능성에 주목하였고 그 효능은 매우 커서 현재 가장 활발 히 연구되고 있는 분야이다. 그래서 먼저 카테킨류의 효능에 관하여 간단히 언급하고자 한다.

표. 카테킨류의 효능

효 능	효 능
(1) 항종양, 발암억제 작용 (2) 돌연변이 억제 작용 (3) 항산화작용 (4) 노화억제 및 활성산소 제거 (5) 혈중 콜레스테롤 저하 (6) 고혈압과 혈당 강하 작용	(7) 항바이러스 작용 및 해독 작용 (8) 치석합성 효소 저해 작용 (9) 항아레르기 및 면역계 활성화 작용 (10) 구취 및 악취 제거 (11) 중금속 제거 효과 (12) 체지방 축적 억제 작용

(1) 항종양, 발암억제 작용  WHO의 발표에 의하면 암 사망 원인의 35%가 음식물에 의한 것이라고 하고, 그 원인의 60~90%가 니트로소 화합물에 의한다고 한다. 녹차 추출물은 질산염이 환원되어 아질산염이 된는 것을 방지하고 특히, 카테킨류의 용액을 이용하면 그 작용이 현저하다. 담배의 발암물질을 쥐에게 투여하면 폐암이 발생하는데 녹차 카테킨을 마시게 되면 암 발생율은 반감된다. Hare는 쥐에 카테킨을 넣은 먹이를 공급하고 종양세포인 Sarcoma 180을 피하 이식한 결과 대조군에 비해 카테킨 군의 쥐가 현저한 종양 억제 효과를 나타내는 것을 밝혔다.

(2) 돌연변이 억제 작용  녹차 추출물이나 차 캍[킨류]가 항돌연변이 작용을 가진다는 최초의 연구는 Okuda로서 차의 카테킨 EGCG가 탄 생선이나 탄 육류의 돌연변이 물질인 아민과 벤조피렌의 변이원선을 현저히 낮춘다고 했다. 그 밖의 연구로는 EGCG가 고초균 (枯草菌)과 자연 돌연변이 빈도를 강하게 억제하는 것과 차 카테킨류가 자외선(UV) 조사(照射)에 의한 대장균의 DNA 손상의 복원 능력을 가지는 것이 있다.

(3) 항산화작용  차 카테킨류의 가장 근본적인 생리작용은 강한 환원성과 단백질의

결합성에 있고, 그 효과는 카테킨의 구조가 분자중에 페놀성 OH기를 많이 가지고 있기 때문이다.

(가) 식용유지의 산화방지  차잎의 항산화 작용에 관한 연구로는 대두유의 카테킨류를 첨가한 결과 강한 항산화성을 나타내는 것이 밝혀졌고, 또 그것은 카페인과 상승 작용을 한다는 것이 알려졌다. 바타민 E로는 효과가 없었던 대두유나 채종유 등의 식물성 유지 와 어유(漁油)에 대해 강력한 산화 방지 효과를 나타내었다.

(나) 채내지질 및 과산화지질의 억제  카테킨류의 항산화성의 연구에서 EGCG는 간장중의 지질이 산화를 억제시키는 것이 밝혀졌다. 또한, 카테킨 성분은 비타민 E, C와

구연산 및 주석산 등이 공존 할 때 그 상승효과가 크다고 한다.

(다) 천연색도의 퇴색 방지  카로틴, 파프리카 등의 퇴색이 빠른 천연 색소에 대해 퇴색 방지 효과가 있어 음료나 과자 등의 품질 향상에 효과가 기대 된다.

(4) 노화 억제 효과 및 활성산소 제거  스트레스를 받으면 아드레날린과 노르아드레날린이 분비되면서 근육이 긴장되고, 활성산소가 다량 발생한다. 내인적 혹은 외인적

요인에 의해 생성되는 유리키 (Free eadical)및  활성산소는 지방중의 불포화 지방산을 산화시켜 과산화지질을 형성, 조직에 축적 혹은 손상시켜 노화나 성인병 즉 동맥경화, 암, 뇌졸중, 심근경색, 위궤양, 알레르기 등을 유발시킨다.

(5) 혈중 콜레스테롤 저하 효과  고콜레스테롤 혈증은 동맥경화, 심근경색, 뇌출혈 등의 순환기계질병의 위험 인자이므로 이들 질병의 예방에는 혈중 콜레스테롤치를 정상으로 유지할 필요가 있다. Muramatsu는 차 카테킨이나 EGCG를 0.5~2.0% 첨가한 콜레스테롤(나쁜 영향을 미치는 콜레스테롤)의 농도 상승이 현저히 억제된다고 하였다.

특히 차에 가장 많이 있는 카테킨류의 EGCG는 콜레스테롤의 장관 흡수를 강하게 억제한다.

(6) 고혈압과 혈당 강하 작용  고혈압은 안기오텐션과 같은 물질에 의해 조절된다. 즉, 불활성 안기오텐션 Ⅰ은 안깅텐션 변환효소(ACE)에 의하여 혈압의 상승 작용이 강한 안기오텐션Ⅱ로 변환된다. 따라서 ACE의 작용을 저해하는 화합물의 혈압 강하작용을 가진다. Hara는 ECG,EGCG가ACE에 대한 현저한 저해 효과를 나타냄을 밝혔다. 또한 고혈압 자연발증(發症)쥐와 뇌졸증 발증 쥐에 카테킨 첨가식을 투여하면 쥐의 혈압

상승이 억제되고 후자의 경우 뇌졸중 발생 시간이 지연되고 수명이 길어지는 것을

밝혔다.

(7) 항균 및 해독 작용  최근 카테킨류에 강한 항균, 항바이러스 활성이 있는 것이 증명되었다. Hara는 식중독 세균인 황색포도상구균, 장염비브리오균 등에 대해 차 카테킨류와 홍차의 테아플라빈(theaflavin)류는 강한 항균 활성을 가진다는 것을 밝혔다. 또한 차 카테킨은 콜레라균, 이질균등의 병원성 세균에 대해 살균 효과가 있고 해독작용 이 있다는 것을 확인했다. 차 카테킨 용액을 인플렌자 바이러스 A, B에 가하면 매우 묽은 농도에서도 바이러스의 증식을 완전히 억제시켰다.

(8) 치석 형성의 억제 작용  충치는 충치균(streptococus, mutans)의 치석 함성 효소에 의해 치석(齒石, dantal plaque) 형성을 유발시키지만, 차 카테킨류는 충치균에 대해

살균 효과가 있을 뿐 아니라 치석 합성효소를 저해하는 일에 의해 치석의 형성을 억제한다.

(9) 항알레르기 및 면역계 활성화 작용  알레르기 발생원인 중 하나는 이물(異物)이 조직 중에 존재하는 마스트세포(mast call)의 표면에 부착하고 있는 면역 글로블린 IgE항체와 특이적(特異的)으로 결합, 활성화된 마스트 세포로부터 알레르기 증상을 유발하는 히스타민 등이 방출되어 염증(炎症)이 일어나는 과정(過程)을 거친다. Maeda는

녹차 출물과 차 카테킨류 에 마스터 포의 히스타민 유리(遊離) 억제 활성이 있는 것을 보고했는데 특히 EGCG가 강한 활성을 나타내었다고 한다.

(10) 구취 및 냄새 제거  암모니아, 트리메치아민(비린 냄새), 유화수소, 메칠멜캅탄은 4대 악취로 불리어진다. 차 카테킨은 플라보노이드의 일종으로 강한 소취 효과가 있어 악취성분을 효과적으로 제거한다.

(11) 중금속 제거 효과  녹차의 경우 중금속 흡착 효과가 강한 것으로 나타났다.  일본의 기무라교수는 차잎 0.5g을 사용 카드뮴을 비롯한 9가지 중금속 이온을 함유한 시료 용액에 첨가하여 30분간 혼합시킨 후 여액중의 중금속을 측정한 결과 카드뮴은 77%, 납은 80%, 구리는 61%흡착율을 나타내었다.

(12) 체지방 축적억제 작용 및 다이어트 효과  습식에 의한 체지방의 흡수를 억제하고 체지방의 축적을 억제하는 것을 동물 실험에서 확인되었다. 녹차는 열량을 내는 성분이 거의 없으므로 저칼로리 음료 이며 녹차를 마시고 운동을 하면 지방이 소모되므로 지방축적 억제 효과가 있다.다. 기타 성분의 효능  기타 성분의 효능을 요약한 것은 표에 나타내었다

표. 카테킨 이외의 성분들의 효능

성 분	약 리 작 용
○ 카페인(caffene)○ 비타민(vitamin C, B2, E)○ 카로틴(cerotene)○ 감마-아미노 부티락산(r-amino butyric acid)○ 플라보노이드(flavonoid)○ 불소 (fluroride)○ 다당류(polysaccharide)○ 데아닌(theanine)	● 각성작용, 이뇨작용● 항산화작용, 스트레스 감소, 노화방지● 항산화작용, 항암작용● 혈압강하작용(뇌출혈 예방) ● 혈관벽 강화, 항산화작용● 충치예방● 혈당 저하● 감칠맛 ㅂ여 및 카페인 작용 저하

(1) 카페인  차의 카페인은 피로회복, 기분전화과 이뇨작용이 있다. 순수한 카페인을 과량 섭취하면 정서 불안이나 불안감이 생기지만 차의 카페인은 부작용이 거의 없다고 한다. 차의 카페인은 카테킨류와 결합형으로 존재하고, 차 특유의 아미노산인 데아닌이 카페인의 활성을 저해하는 작용을 하므로 카페인이 서서히 흡수되기 때문에 생리작용도 완만하게 진행된다.

(2) 비타민  비타민의 작용은 많으며 특히 특정의 비타민류가 황산화 기능을 가진다는 것은 주목할 만 하다.

 (가) 비타민 C   녹차중의 비타민 C의 함량은 비교적 높고(2.5~5.7mg/g), 우롱차에는 소량, 홍차에는 거의 들어 있지 않다. 녹차에 들어 있는 비타민 C는 저장이 잘 되었을 때는 2~3년 동안 유지된다. 비타민 C는 강한 환원력을 가지고 있어 산화를 방지하고 색깔이 갈변되는 것을 방지해 주다.

 (나) 비타민 B2   녹차와 분말차 중에는 비타민 B2의 함량이 시금치나 파아세리 보다 많이 들어 있다. 비타민 B2는 지질의 과산화를 억제시키는 효과가 있다. 또한 적혈구의 산화적 장해를 막는 효과가 있다.

 (다) B-카로틴   녹차나 우롱차중의 B-카로틴 함량은 매우 높은 편이다(13mg/녹차 100g, 29mg/말차 100g). B-카로틴은 장관에 흠수되어 간장 등에서 비타민A로 변환 되므로 프로비타민 A(provitamin A)라고 한다.

 (라) 비타민 E(tocopherol)   다른 농작물에 비해 녹차에는 비타민 E도 많이 들어 있다. 시금치 중의 약 25배에 해당된다. 인체 실험에서 비타민 E 는HDL 콜레스테롤을 증가시키고 LDL 콜레스테롤을 감소시키는 작용이 있어 동맥경화를 예방하는 효과가 있고 카테킨처럼 항산화 작용도 한다.

(3) 특수아미노산

 (가) Gamma-amino butyric acid (GABA)   차의 잎을 혐깇리(산솔르 없애고 일정 시간 질소 중에 두는 것) 하면 찻잎 중의 글루타민산(glutamic acid)이 r-amino butiric acid으로 축적된다. 이성분은 동물 및 삶의 혈압을 강하시키는 것이 증명되었는데 gabarone차로서 시판되고 있다.

(나) S-메틸메치오닌(MMS)   MMS는 1950년 양배추에서 추출한 것인데 항체 양성 인자라고 하며 비타민U 라고도 불리어진다. 분말차, 옥로 등의 차광차나 햇차에 많이 포함되어 있다.

(다) 데아닌(theanine)   데아닌은 1949년에 일본에서 처음 발견되었는데 녹차의 감칠맛 성분으로 햇차에 많이 들어 있다. 데아닌의 생리 효과로는 카페인의 활성을 저해시키는 것이다.

(4) 플라보노이다(flavonoid)  차의 플라보노이드류는 카테킨 외에 플라보놀(quercetin, kaempherol, myri-cetin)과 플라본(apigenine, luteolin) 등이 있다. 이들 함량은 카테킨의 10 분의 1에 지나지 않는다. 이들은 당과 결합한 배당체로 존재한다. 이들은 유지 등의 산화를 촉진하는 금속을 봉쇄하고 산화 진행의 주역인 유리기(free redical) 의 소거, LDL의 산화방지, 산화 효소 저해 등의 항산화작용으로 각광을 받고 있다. 비타민 C 활성을 강하시키고, 모세혈관을 증강시키는 비타민 P로서도 작용한다.

(5) 무기질  무기 성분은 찻잎 중의 5~6% 포함되어 있는데 그것은 약 2/3가 열탕에 추출 된다. 주성분은 칼륨(K)과 인(P)이지만 망간(Mn), 아연(Zn), 불소(F), 셀렌(Se) 등의 미량 필수 원소도 포함된다. 차의 불소(F)는 충치 예방에 유효하며 아연(Zn)

또한 녹차를 몇잔 마시면 1일 Zn 섭취량의 1/3 정도를 섭취하게 된다.

(6) 다당류  녹차에서 추출한 다당류는 카테킨과 함께 혈당 상승을 억제한다. 녹차의 다당류는 고급 녹차보다 하급녹차에 많기 때문에 값이 싼 하급 녹차에서 다당류를 추출, 이용하는 것이 바람직 하다고 전망하고 있다.

(7) 기타  사포닌은 차씨에 0.3%, 찻잎에 0.1% 정도 포함되어 있는데, 생리 작용으로는 항균, 용혈작용 등이 있다.

3. 차의 이용과 기능성

일본에서는 녹차에 포함된 카테킨류를 대량으로 정제하여 폴리페논(polyphenon)이라는 제품으로 개발하여 100% 천연물 기능성 성분으로 많은 곳에 활용하고 차 카테킨을 함유한 녹차 추출물과 비타민 E를 함유한 밀베아유를 섞어서 캡슐로 하여 만든 새로운 건강식품을 제조하여 시판을 서두 르고 있다. 이처럼 차의 성분중 카테킨은 분리 정제하여 건강식품 및 다른 용도로 다양하게 사용될 수 있다.  중국에서는 차 폴리페놀 성분을 이용한 건강 관련 제품들이 많으며 차를 이요해 의약품을 만드는 공장 있다. 이들 제품은 주로 신체의 혈액순환을 개선시키는데 이용되며 녹차의 카테킨이 앞장에서

밝힌 여러 효능이 있으므로 세균 성장 억제, 알코올 해독, 스테로이드성 피부질환의

치료, 당뇨병, 비만 등의 치료에 이용된다.

표. 차의 카테킨을 이용한 식품

이 용	용 도
○ 말린 생선○ 어유, 유지○ 청량 음료○ 과자, 사탕○ 카테킨난(卵)○축육제품(햄 등)	● 산화방지, 산도유지● 산화방지● 향균, 향기보유● 항균, 항바이러스● 지질 감소● 냄새제거, 선도유지

차의 폴리페놀은 항산화작용, 악취제거, 살균작용 등을 가지고 있으므로 이러한 특징을 이용한 제품들이 국내외에서 시판되고 있다. 화장품, 세제, 구강청결 혹은 청량제, 주방세제 뿐 아니라 일본에서는 공기청정제, 항균역활을 한다고 해서 녹차 색소를 이용한 물수건까지 다양하게 등장하고 있다.

차의 종류

차는 제조 시기나 발효 정도, 차잎 형태, 시들리기 정도, 재배 방법, 품봉, 생산지역 등에 따라 여러가지로 분류된다.

가. 제조시기에 따른 분류와 특징

 (1) 명전차

곡우 이전에 수확하여 제조한 차로서 그 해의 제일 처음 수확하는 차이다. 차잎이 가장 연하고 맛이 제일 부드럽고 감칠맛과 향이 아주 뛰어난 차이다. 차잎이 너무 연하므로 늦서리가 있을 경우 피해를 받기 쉬워 수확하지 못할 때도 있다. 남쪽 지역에서는 청명(4월 5일) 전에 수확하는 명전차가 최고로 불린다.

(2) 우전차

 곡우날(4월 20일) 차를 수확하여 제조한 차이다. 국내에서 녹차는 곡우 전과 곡우 후 수확하는 차의 품질을 다르게 취급하며 등급화 하고 있다. 곡우 이전의 차를 최고급의 차로 여기고 곡우 이후의 차는 품질이 좀 낮은 차로 취급한다.

기후에 따라서는 곡우 이전에 차를 수확하지 못하고 4월 하순에 수확하는 경우가 있는데 이를 세작차라고 부른다.

 (3) 첫물 차

차잎을 4월 20일 경부터 5월 중순까지 채엽하여 제다한 차를 말하며 차의 맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어난 고급 제품의 차이다. 일반적으로 첫물 차는 손으로 수확하는 경우가 많아 노력이 많이 들고 생산량은 적은 편이다.

 (4) 두물 차

차잎의 수확시기를 6월 중순에서 하순 사이에 수확하는 차를 두물 차라고 하며 잎이

약간 거칠고 차의 맛이 가하고 감칠맛은 떨어진다. 경지정리가 된 포장에서는 주로

기계를 이용하여 수확하며 수량이 많은 관계로 제다 과정도 기계로하는 것이 보통

이다.

(5) 세물 차

차잎의 수확시기가 8월 초순에서 중순 사이에 따른 차츷 세물차라고 하며 이때는

여름의 무더운 관계로 차의 떫은맛이 강하고 아린맛이 약간 있으며 차잎의 말림 정도가 거칠어 전반적인 품질이 떨어진 제품이 많다.

(6) 네물 차

차잎의 수확시기가 9월 하순에서 10월 초순까지 수확하는 차를 네물 차로 분류하고

있다. 네물차는 차잎 중 섬유질이 많아 형상이 거칠고 아미노산 함량이 적어 번차용

으로 사용한다. 네물 차를 수확할 때는 다음해 차 수확을 생각하며 그해의 마지막 관리가 된다.

나. 발효정도에 따른 분류와 특징

(1) 발효의 의의

차잎 중에 가장 많이 함유된 성분은 떫은맛을 내는 폴리페놀(Polyphenols) 이다.

이 성분이 차잎에 존재하는 산화효소(酸化酵素)의 작용에 의해 황색이나 홍색을 띠는 데아폴라빈 이나 데아루비긴 이라는 성분으로 바뀌면서 수색과 맛, 향 등이 변화되는 과정을 발효라고 한다.

(2) 색상에 따른 분류와 특징

중국에서는 차의 제조 공정과 제품의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 우롱차, 홍차,

흑차 등의 6가지로 분류하고 있다.

① 백차(白茶)

백차는 솜털이 덮인 차의 어린 싹을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고 그대로 건조시켜 만든 차로서, 차잎이 은색의 광택을 낸다. 백차는 향기가 맑고 맛이 산뜻하며 여름철에 열을 내려 주는 작용이 강하여 한약재로도 많이 사용되고 있다. 중국 복건성(福建省) 정화(政和), 복정(福鼎) 등이 주산지이다. 백차는 차싹이 크고 솜털이 많은 품종을 선택하여 24절기 중 청명(淸明) 전후 2일 사이에 걸쳐 제조한다.

② 녹차(綠茶)

찻잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효가 되지 않도록 만든 불발효차이다. 중국과 일본 등이 주요 녹차 생산국으로 중국에서는 덖음차가, 일본에서는 증제차가 주로 생산되고 있다. 우리나라의 경우는 덖음차가 주류를 이루고 있고 증제차에 마지막 덖음처리한 차가 전체 생산량의 25~30% 정도를 차지하고 있다.

③ 황차(黃茶)

황차(黃茶)는 차잎의 색상과 우려낸 수색, 그리고 차엽 찌꺼기의 세가지 색이 모두

황색을 띤다. 황차는 중국의 6대 차류중의 하나로 그 역사가 매우 오래 되었다. 녹차를 제조하는 과정에서 잘못 처리되어 황색으로 변화되면서 우연히 발견된 황차는 송대

(宋代)에는 하등제품으로 취급되었으나 연황색의 수색과 순한 맛 때문에 고유의 제품군을 형성하게 되었다. 황차는 녹차와는 달리 차잎을 쌓아 두는 퇴적과정을 거쳐 습열(濕熱)상태에서 차엽의 성분변화가 일어난 특유의 품질을 나타내게 된다.

④ 우롱차(烏籠茶)

 오룡차(烏籠茶)의 중국 발음으로 통상 우롱차로 불려지고 있다. 우롱차는 중국 남부의 복건성과 광동성, 그리고 대만에서만 생산되고 있는 중국 고유의 차이다. 녹차와 홍차의 중간으로 발효정도가 20~65% 사이의 차를 말하며 반발효차로 분류된다.

⑤ 홍차(紅茶)

홍차는 발효정도가 85%이상으로 떫은 맛이 강하고 등홍색의 수색을 나타내는 차이다. 세게 전체 차 소비량의 75% 차지하는 차로서 인도, 스리랑카, 중국, 케냐, 인도네시아가 주 생산국이며, 영국과 영국 식민지였던 영연방 국가들에서 많이 소비된다.

⑥ 흑차(黑茶)

중국의 운남성, 사천성, 광서성 등지에서 생산되는 후발효차로서 차잎이 흑갈색을

나타내고 수색은 갈황색이나 갈홍색을 띤다. 차가 완전히 건조되기 전에 퇴적하여

곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만든 차이다. 처음 마실 때는 곰팡이 냄새로 인해 약간 역겨움을 느끼기도 하지만 몇 번 마시다 보면 덕특한 풍미와 부드러운

차맛을 느낄 수 있다.

다. 기타차

(1) 傳統茶

우리의 전통차인 團茶는 당 ?송시대에 걸쳐서 중국에서 성행했던 차로 최초 당나라에서 유입되어 삼국시대 대부터 근세인 1940년대까지 장흥, 남해안 지방에만 존재했었던 차이다. 청태전, 돈차, 떡차, 관차, 강차 등이 단차의 유습이 남아 있었던 차인데 이 중 돈차는 저장과 이동이 편하며 저장시 발효되는 차맛이 우수하다고 하였고 떡차는 6.25동란 직전까지 만들어진 차로서 고려 때에는 腦原茶, 乳茶, 靑台錢의 떡차가 있었다.

(2) 花茶

화차는 차잎에 꽃향기가 흡착되도록 만든 차로서, 쟈스민차가 가장 널리 알려져 있다. 쟈스민 외에도 국화꽃이나 연꽃, 치자꽃, 난꽃, 계화(桂花) 등을 첨가하여 화차를 만들고 있다. 화차를 만들고자 하는 녹차, 우롱차, 홍차 등의 차잎을 우선 정선한 뒤 꽃향기를 잘 흡수하도록 충분히 건조시킨다. 개화 60-70% 정도의 생화를 차잎과 함께 서로 층층히 쌓아둔다. 이 때 꽃의 투입율 은 녹차인 경우 70-90% 로 한다. 6시간 정도 지난 다음 서로 뒤집어서 혼합하고 다시 6시간 정도 방치한 뒤 건조시켜 차잎에 흡습된 수분을 제거한다. 보통 2-5회에 걸쳐 작업을 하는데 고급차일 수록 여러 번 반복한다. 제조

과정을 모두 마치면 건조 된 꽃잎이 남아있지 않도록 골라낸다. 화차에 이용된 건조 된 꽃잎은 향기가 거의 남아 있지 않고 부피만 늘어나기 때문에 화차 중 저급차일수록 꽃잎이 많이 들어 있다.

(3) 普이茶

보이현은 중국 운남성 남부 지방의 중요한 교역 중심지이자 교통의 요충지로 특히 차의 집산지로 알려져 있었다. 서쌍판납(西雙版納)을 비롯한 난창강 연안의 각 현에서

생산되는 차 모두가 보이현에서 집결되어 여기서 각 지역 으로 판매되고 있었기 때문에 예로부터 이 지방의 차를 보이차라고 불렀다.

송나라 떄까지 고정된 이름없이 서역과 인도로까지 전해진 운남의 차는 모두 이 곳을 중심으로 동서교통을 하는 방대한 다마교역(茶馬交易) 이루어지기까지 하였다. 청나라 떄는 최고의 전성기를 맞으며 황제에게 진상되던 공차였다.

보이차의 형태는 산차(散茶)와 긴압차(緊壓茶), 두 종류인데 산차는 홍콩 및 광동지역에서 주로 소비되고 덩어리 형태로 보관과 운반이 용이한 긴압차는 변방지방에서 선호된다. 보이차의 후발효 과정은 건창발효(乾倉發酵)와 습창발효(濕倉發酵)로 나뉘어 진다. 건조과정 중에 찻잎 자체가 건조하고 동시에 습도가 낮은 곳에 보관하면 찻잎 스스로가 계속하여 발효작용을 하는데 이것을 건창발효라 한다. 보이차는 전통적으로 무균 후발효인 건창발효법을 사용하였다. 습창발효는 살청, 유념을 거친 찻잎을 일광 건조시켜 퇴적을 시키는데 이때 30∼40℃ 정도의 미지근한 물을 찻잎 수분함량이 20∼30% 정도 되도록 뿌린 후 대나무 통이나 나무상자 에 넣는다. 6∼7일 후에는 차온(茶溫)이 60∼70℃ 될 즈음에 1차 손작업(뒤집어 주기, 교반, 통기 등)을 행하여, 찻잎의 온도를 내려줌과 동시에 호기성균에 의한 발효를 촉진시켜 주는 작업이다. 일주일 간격으로 총 3번 뒤집는 작업을 해준다. 이렇게 발효시킨 보이차를 다시 하루동안 일광건조시키고 숙성과정에 들어간다.

숙성작업은 포대에 넣고 창고에 보관하는데 저장기간은 보통 1년 이상으로 한다. 단기간 내에 습창발효시킨 보이차에서는 대부분 곰팡이나 흙냄새가 나는데 이는 곰팡이에 의해 발효되면서 누룩균이 찻잎에 기생하여 찻잎의 섬유질을 파괴하고 곰팡이균의 잔류물을 남겨서 찻잎 성분에 영향을 미쳤기 떄문이다. 하지만 오랫동안 숙성을 시키면 곰팡이 냄새가 자연히 소멸되게 되기 때문에 오래 묵은 보이차가 좋다는 이유가 여기에서 나왔다.

중국식 녹차에 수분을 20∼30%까지 살수(撒水)하여 상자 또는 바구니에 채워서 퇴적(쌓아 놓음)한다. 곰팡이가 번식되면서 다시 한번 6∼7일 후에 차온이 60∼70℃ 될

즈음에 2회의 손작업을 한다. 그리고 동일한 방법으로 제3차 손작업을 마치면 발효는 끝난다. 옥외에서 얇고 넓게 펴서 하루 정도 햇볕에 말린 다음 실내에서 약 1주간 건조시키면 푸얼차(보이차)가 완성된다(초제차 과정). 초제차를 탈탈 털어 뭉친 것을 풀어 주면서 나무 줄기 등을 제거하여 정제 (精製)한 다음 긴압차 방식으로 가공하거나 아니면 산차형태(散茶形態)인 그대로 1년이상 창고에 보관하여 숙성시킨다. 20년쯤 저장된 것은 최고급 차가 된다.

(3) GABA茶

가바는 비단백질 구성 아미노산인 γ-aminobutyric acid를 말하며 자연계 생물에 널리 분포되어 있다. 사람에 있어서는 신경계와 혈액에 주로 함유되어있으며 특히 대부분 뇌의 골수에 존재해 신경전달 물질인 Acetyl cholin을 증가시켜 뇌의 기능을 촉진시키고, 연골의 혈관 중추에 작용하여 혈압상승 억제에 우수한 기능성이 있다.

제조공정은 채취한 차잎을 저온 20시간 이내 또는 상온 10시간 이내로 밀폐된 용기에 넣는다. 이산화탄소, 질소 가스 등으로 3∼5시간 혐기처리 한 후 차잎을 꺼내고 덖음차, 증제차, 옥로차 등의 표준 공정을 거친다.

차의 가공

1. 찐차

(1) 찌 기

증차 제조의 첫번째 공정으로 보일러에서 발생시킨 수증기로 차잎중의 효소 활성을 불활성화 시킴과 동시에 차잎을 부드럽게 하여 작업을 용이하게 하고, 생엽의 풋 냄새를 없애는 것이 주 목적이다. 100℃에서 45초정도 찐다.

차잎이 어린경우는 시간을 짧게 하고 경화된 잎은 길게 열처리를 한다.

 (2) 조 유

증기로 쪄진 잎을 열풍속에서 털면서 교반시켜 차잎 표면의 수분을 말리는 작업이다. 차잎 표면의 수분증발 속도와 차잎 내부의 수분 확산 속도가 평형을 유지해야 녹색을 유지 할 수 있다. 85℃ 열풍으로 50분간 말리며, 이 공정에서 엽온은 34∼36℃로 수분 함량은 40∼50%정도가 감소된다.

조유온도가 낮으면 건조속도가 느리고 뭉크러지는 원인이 된다.

 (3) 비 빔

차잎 각 부분의 수분함량을 균일하게 함과 동시에 차잎 세포 조직을 적당히 파괴해

차 함유 성분을 잘 우러나게 하고 형상도 좋아지게 하는 공정이다. 차잎의 경화 정도에 따라 시간 및 압력을 조금씩 다르게 한다. 어리고 부드러운 어린엽은 비빔추의 무게를 가볍게 하여 시간을 길게하고 경화된 엽은 추의 무게를 무겁게 하여 시간을 짧게 한다. 보통 비빔 시간은 15∼25분이 적당하다.

 (4) 중 유

차잎 표면의 수분과 내부 수분의 확산을 균형있게 하여 열풍으로 건조시키는 과정

이다. 중유의 온도가 과도하게 상승되지 않도록 차잎의 온도를 34∼36℃로 유지시켜

주는 것이 중요한데, 차온이 과도하게 상승되면 색택이 적흑색을 띠는원인이 되므로 배기온도를 차 온도보다 2℃가 낮은 32∼34℃가 되도록 조절하는 것이 중요하다.

60℃ 열풍으로 약 30분간 말린다.

 (5) 정 유

차잎의 수분을 건조시킴과 동시에 차 제품의 형태를 바늘 모양으로 만드는 과정이다. 비빔쟁반위의 비빔손이 왕복운동을 하여 차엽에 압박을 주어 수분이 압출되도록하여 건조시키는데 이때의 차온은 38∼40℃가 적당하다. 이때의 소요시간은 약 40분정도가 적당하며 함수율은 25%까지 감소하게 된다.

 (6) 건 조

정유기에서 나온 차잎을 건조시켜 제품으로 만드는 마지막 공정으로 80∼90℃ 의 열풍으로 45분 정도 건조시켜 제품의 최종 수분함량을 4∼5%까지 떨어뜨리는 것이다.

2. 덖음차

(1) 덖 음

덖음 공정은 차의 품질을 결정하는 가장 중요한 공정으로 열처리 온도가 너무 높으면 차잎이 타게 되고, 너무 낮으면 줄기 등의 효소가 그대로 남아 있어 발효가 일어나 붉은색을 띠게 되므로 온도 관리에 주의하여야 한다. 만드는 방법은 수공에 의한 제다법과 기게에 의한 제다법이 있는데 수공에 의한 제다는 전공정을 손을 사용하여 덕석에서 만든다. 표와 같은 제다공정에서 마지막 덖음을 제외하고 매 덖음과정 후 비비기를 해 준다. 차 품질에 큰 영향을 미치는 비비기와 수분함량을 조절하기가 매우 어려우나 비비기가 기계에 비하여 약하기 때문에 차맛이 진하지 않고 담백하다. 또한 열처리

온도가 낮고 처리 시간이 길어 vitamine C 와 엽록소 파괴가 크기 때문에 수색이 황색이 되고 비타민류의 함량이 상대적으로 낮다. 이 같은 수공 제다법 은 자동 생산시설

에 의한 기계 제다법에 비해 제품의 균일화와 대량생산에 의한 가격의 저하 차원에서는 경쟁력이 약하겠지만 장점을 살리고 단점을 보완한 제다법을 과학화, 체계화함과 동시에 섬세한 수작업으로 우량한 제품을 생산함으로써차의 고급화를 선도할 수 있을 것이다.

덖음 기계는 회분식과 연속식이 있으며 회분식은 반 타원형의 솥을 이용하여 380℃의 온도에서 생엽을 투입하고 손으로 차잎을 덖는것과 같은 방법으로 차잎을 교반시키면서 차잎에서 나오는 증기로 효소를 불활성화 시킨다.

풋냄새가 없어지면 온도를 단계적으로 380℃→300℃→250℃→200℃로 낮춘다. 반면, 연속식은 2개의 원통과 1개의 솥, 혹은 1개의 원통과 2개의 솥으로 구성된 기계로 370℃ 정도에서 생엽을 투입시키고, 원통 온도는 300∼330℃, 제1 가마는 200∼220℃, 제2 가마는 140∼160℃, 마지막은 80℃의 온도로 생잎을 처리한다.

약 2시간에 걸쳐 5회의 덖음을 실시한다.

(2) 비 빔

비빔의 정도에 따라 차 성분이 우러나오는 정도가 다르므로 가압의 정도는 어린잎은 가볍게, 경화된 잎은 무겁게 한다.

(3) 건 조

자동 열풍 건조기로 80∼90℃정도의 온도에서 30분 정도 건조시켜 구수한 향미가 남아 있도록 하며, 수분함량을 4%까지 건조시킨다.

3. 옥로차

옥로는 청해태(靑海苔)의 향이 나고 녹색이 선명한 고급차이다. 이 특유한 향을 내기 위해 다원을 차광하여 신엽이 1∼2장이 전개될 때 차광기간을 20여일로 하되 피복 자재로 다원을 피복한다.차광율은 초기의 7∼10일간은 65∼70%, 그 나머지 10일간은 97∼98%로 차광하여 녹색이 진한 부드러운 엽을 채엽하여 제다하는데 이것은 단백한 맛인 데아닌 성분을 높이고 떫은 맛을 내는 탄닌 함량을 감소시키기 때문이다. 옥로의 제다는 보통 찐차(증차)에 준한다. 원료엽이 부드럽고 수분이 많기 때문에 제다에 특히 주의를 하고 증열시간을 짧게 하고 조유손의 압박을 약하게 하여 온도를 낮추고 환기를 강하게 하여 색택이 저하되는 것을 방지한다.비빔은 약하게 약 10분 정도로 하고 중유는 고온이 되지 않도록 주의한다. 정유는 외관을 결정하기 때문에 보통 찐차보다 약간 저온으로 하고 압력도 서서히 가한다. 압력이 강하면 엽이 편평하게 되고 차엽 선단쪽의 눈이 떨어지는 원인이 된다. 또 비빔이 길어지면 백색이 생기고 짧으면 색택이 충분히 살아나지 않는다.최후의 건조는 60℃내외에서 약간 긴 시간동안 건조를 하고, 건조온도가 높으면 색택은 흑색을 띠고 수색은 적색을 띠는 원인이 된다. 옥로의 외관은 농녹색을 띠고 수색은 담황녹색을 띠는 것이 좋다. 향은 청해태(靑海苔)와 같은 냄새가 특징이고 맛은 찐차에 비해 감칠 맛, 단맛이 강한 것이 특징이다.

녹차를 이용한 요리

1) 녹차 쉐이크

재료: 녹차 잎 1큰술, 파인애플(통조림)1조각, 딸기 5~6알, 식초약간, 우유1컵, 시럽 2큰술, 녹차로 얼린 얼음 1/2컵

① 녹차 잎은 팔팔 끓여 한 김 식힌 물을 부어 차를 우린 다음 잎을 건져 물기를 거둔

    후 잘게 다진다. 녹차는 식혀 얼음 얼리는 통에 넣어 얼린다(얼음은 미리 얼려두면

    편리하다).

② 파인애플과 식초물에 씻어 헹군 딸기, 얼음을 믹서에 넣어 10초정도 갈다가 우유를

    넣고 다시 내용물이 뻑뻑하게 될 정도로 갈아준다.

③ ②에 시업을 넣어 단맛을 낸 다음 컵에 따라 붓고 다진 녹차 잎을 조금씩 얹어 함께

    먹는다.

2) 녹차 푸딩

재료: 말차 2작은술, 우유 1컵, 설탕1/4컵, 가루 젤라틴 2작은술, 물 5큰술

① 가루 젤라틴에 찬물 5큰술을 부어 고루 저어 녹인다. 점차 투명하게 되면서 젤리

    처럼 변한다.

② 냄비에 우유와 말차, 설탕을 넣어 불에 올려 고루 젓다가 ①을 넣어 녹인다. 이때

    약한 불에서 데우는 정도로 해야 젤라틴이 잘 굳는다.

③ ②를 푸딩틀이나 유리컵에 부어 냉장고에 넣어 굳히면 완성. 생크림을 거품내어

    얹거나 슬라이스한 과일들을 얹어 먹어도 좋다.

3) 녹차 치즈 케이크

재료: 오트밀 크래커 1통, 밀가루 2큰술, 버터 30g, 우유 5큰술, 크림치즈 200g, 달걀 2개, 설탕 2큰술, 녹차가루(말차) 1큰술, 슈거 파우더 2큰술, 허브 잎 약간

① 오트밀 크래커는 커터에 곱게 간 다음 밀가루와 버터, 우유를 넣고 섞는다.

② ①을 케이크틀에 부어 손바닥으로 꼭꼭 눌러 케이크 베이스를 만들어 냉장고에 30

    분정도 넣어둔다.

③ 크림치즈는 미리 실온에 꺼내두어 부드럽게 한 후 그릇에 담고 핸드 믹서로 젓다가

    달걀 1개와 설탕 1큰술과 함께 넣어 10초 정도 돌린다. 여기에 다시 달걀 1개와 설탕

    1큰술을 넣어 10초 정도 더 돌린 다음 레몬즙을 넣어 고루 섞는다.

④ 냉장고에서 케이크 베이스를 꺼내 ③을 붓고 180˚C 로 예열한 오븐에 넣어 20분

    정도 굽는다.

⑤ 오븐에서 꺼내 식힌 후 말차와 슈거 파우더를 체에 받쳐 솔솔 뿌린다. 허브잎을 빙

    둘러가며 얹어 장식한다.

4) 녹차 드레싱 샐러드

재료: 닭 가슴살 4쪽, 우유1/3컵, 튀김가루 1/2컵, 식용유 1컵, 레테스, 치커리, 래시디 약간씩, 녹차 드레싱(올리브 오일 3큰술, 말차 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금,훗추가루 약간씩, 레몬즙,설탕 1큰술씩)

① 닭 가슴살은 가장자리 붙어있는 기름기를 자르고 우유에 잠시 담가 누린 맛을 없앤

    후 먹기 좋은 크기로 잘라 소금과 후수가루를 뿌려 간한다.

② ①의 닭 가슴살에 튀김가루를 조금씩 솔솔 뿌려 가루 옷을 입힌 다음 남은 튀김가루

    에 물을 조금씩 넣어 걸쭉하게 튀김옷 반죽을 만든다. 여기에 튀김가루를 입힌 다음

    닭 가슴살을 넣어 튀김옷을 입힌다.

③ 속이 깊은 팬에 기름을 붓고 끓이다가 ②의 닭 가슴살을 넣어 노릇하게 튀겨 건진다

④ 준비한 야채를 씻어 먹기 좋은 크기로 자르고 레디쉬는 곱게 채 썬다.

⑤ 준비한 재료를 한데 담아 고루 섞어 드레싱을 만든다.

⑥ 야채를 접시에 담고 튀긴 닭을 얹은 후 드레싱을 끼얹거나 다른 그릇에 담아 함께

    낸다.

5) 녹차 양갱

재료: 가루녹차 15g, 백양금 500g, 한천 500g, 설탕 1.5kg, 물엿 1과 1/2컵, 물 5L

① 한천은 하룻밤 물에 담가둔다.

② 분량의 끓는 물에 넣어서 녹인다.

③ ②의 한천에 설탕을 넣어서 녹인다.

④ ③에다 백양금, 물엿을 넣고 끓으면 가루차를 넣는다.

⑤ 각이 반듯한 그릇에 부어서 식힌 다음 썰어낸다.

6) 녹차잎 부각

재료: 차잎 1컵, 조선장 1/2큰술, 김 4장, 잣 약간, 찹쌀가루 1컵, 마늘약간

① 잎차 부스러기를 한번 물로 우려낸 다음 건져둔다.

② 찹쌀가루에 조선장, 마늘 다진 것으로 간을 맞추면서 되직하게 풀을 쓴다.

③ ②의 풀에 1의 녹차부스러기를 섞어서 김 1장에 골고루 발라 통깨나 잣을 올려 햇빛

   에 말린다.

7) 녹차 주먹밥

A 재료: 쌀 3컵, 가루차 2g, 우엉 30g, 당근 30g, 표고버섯 3장, 진간장 1/2작은술, 오이 1/2개

B 재료: 설탕 1작은 술, 다시마 10g, 새우 15g, 소금 1/2 작은 술, 식초 1/2작은술, 흑임자 약간

C 재료: 촛물(물 2큰술, 소금 1 작은술, 설탕, 식초각 1큰술)

① 쌀은 30분 정도 불리고 당근과 오니는 잘게 썰어 식초, 소금, 설탕을 넣고 절여서 꽉

    짜둔다.

② 다시마와 새우를 10분 동안 물에 끓여 불린 쌀에 붓고 고슬고슬하게 밥을 짓는다.

③ 밥이 뜸 들면 넓은 그릇에 퍼 담은 두 밥에 가루차를 넣고 버무린다.

④ ③번의 차밥에 촛물을 골고루 섞어서 초밥을 만들고

⑤ 우엉은 잘게 썰어 진간장과 설탕을 넣고 기름 두른 팬에 볶는다.

⑥ 차밥에 오이, 당근, 표고버섯, 우엉, 흑임자를 넣고 버무려 주먹밥을 만든다.

8) 참치회 녹차 냉면

재료: 시판 녹차 냉면 1인분, 참치회 200g, 캐비어 약간. 배추잎 적당량, 영양 부추 50g, 비빔장(시판용 비빔장1봉, 배즙 1큰술)

① 참치는 냉동으로 구입한 뒤, 옅은 소금물에 담궈 80%정도 해동 시켜 사방 1cm 정도

    의 크기로 깍뚝 썰기를 한다.

② 배추잎은 속잎으로 준비한 뒤, 한 잎씩 떼어 씻어 놓는다.

③ 영양 부추는 잘 손질 한 뒤, 1cm이내의 크기로 썬다.

④ 시판용 비빔장에 배를 강판에 갈아 즙만 걸러 낸, 배 즙을 1큰술을 넣어 고르게 섞어

    양념장을 만들어 놓는다.

⑤ 면은 끓는 물에 넣어 30초 정도 삶아 낸 다음, 찬물에 여러 번 헹구어 물기를 어느

    정도 없앤 다음, 한입 씩 돌돌 말아 배추잎에 얹는다.

⑥ ⑤의 면위에 캐비어와 ③의 썰어 놓은 영양 부추를 적당히 보기 좋게 올리고, ④의

    비빔 양념장을 곁들여 낸다.

9) 녹차 쉬폰케잌 (실크처럼 부드럽다는 뜻)

재료: 박력분 120g, 달걀 2와1/2개, 식용유 54g, 소금 2g, 베이킹파우더 1ts, 설탕 70g, 계란흰자 150g-(약5개), 설탕 90g, 식초(산성) 2g(1/2ts정도)

① 달걀을 저어준다. 아이보리색 될 때까지.

② 설탕을 넣으며 많이 젓는다.

③ 전기거품기를 1단으로 하여 식용유 넣고 젓기.

④ 밀가루, 베이킹파우더 체친 것 체치며 넣고 젓기.

⑤ 흰자를 액체상태가 없을 때까지 거품낸 후 설탕을 2-3번에 나누어 넣는다. 뒤집어

    보아 안 떨어지게. 식초도 넣고 거품기로 젓기.

⑥ B를 A에 1/2정도 넣고 큰 거품기로 젓기. 완전히 섞이게 한다.

    1/2다 넣기. 약하게 젓기 (이유: 흰자 거품 덜 꺼지게.)

⑦ 쉬폰케잌틀에 버터를 위쪽까지 다 바른 후 반죽을 넣고 한 바퀴 돌려주고 한번 바닥

    에 쳐준다.

* 반죽에 건포도나 호두를 넣어도 된다.

* 완성 후 식은 뒤 슈가파우더를 뿌리거나 딸기'키위시럽을 얹어도 좋다.

10) 녹차비지찌개

재료: 돼지고기 100g, 비지 200g, 녹차가루 1작은술, 물 3컵, 김치 80g, 청·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 다진 마늘 2큰술, 소금 약간, 돼지고기 양념(간장 1큰술, 참기름 1작은술, 생강즙 ¼작은술, 후추·깨소금 약간씩)

① 메주콩은 씻어서 하루저녁 물에 불려놓는다. 이튿날 콩을 건져서 믹서에 넣고 물

    3컵에 녹차가루를 풀어 녹차 물을 넣고 갈면 녹차비지가 된다.

② 돼지고기는 1cm 폭으로 길게 채썰고 살짝 양념해둔다.

③ 청·홍고추, 대파는 큼직큼직하게 어슷썰기 한다.

④ 마늘은 다지고 김치는 양념을 털고 물에 빨아 꼭 짜서 2cm 길이로 썰어놓는다.

⑤ 냄비를 불에 얹어 뜨거워지면 돼지고기를 넣고 볶아준다.

⑥ ⑤의 고기가 노르스름하게 익을 정도로 지진 다음 김치를 넣고 볶다가 비지를 넣고

    끓인다.

⑦ 7 녹차비지가 익으면 ③의 재료를 넣고 간장과 금으로 간을 맞춘다.

11) 녹차만두

재료: 냉동 너비아니 100g, 베트남 쌀국수 30g, 풋고추 4개, 소금·후추 약간씩, 깨소금·참기름 ⅓작은술씩, 만두피(밀가루2컵, 물 10큰술, 녹차가루 1큰술, 소금 ¼작은술)

① 냉동 너비아니와 고추는 잘게 다져두고 쌀국수는 끓는 물에 데쳐 적당한 길이로

    잘라둔다.

② 너비아니 고기, 고추, 국수에 소금, 후추, 깨소금, 참기름을 넣고 버무린다.

③ 밀가루에 녹차가루를 넣은 녹차 물을 넣고 조물조물 반죽해둔다.

④ 반죽을 지름 8cm 크기로 얇게 밀어 준비한다.

⑤ 녹차 만두피에 속을 넣고 반달 모양으로 접어 뒤쪽에만 주름을 잡아 빚는다.

⑥ 찜통에 김이 오르면 만두를 넣고 쪄낸다.

12) 녹차해물전

재료: 부침가루 1컵, 녹차가루 1작은술, 물 1⅓컵, 보리새우 10마리, 청·홍피망 ½개씩, 통조림 옥수수 4큰술, 꼴뚜기 5마리

① 부침가루와 녹차가루를 체에 내린 다음 분량의 물을 붓고 반죽한다.

② 보리새우와 꼴뚜기는 소금물에 깨끗이 씻어 놓는다.

③ 청·홍피망은 사방 0.5cm의 크기의 정사각형으로 썰어놓는다.

④ 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 열이 오르면 ①의 반죽을 작은 국자로 한 국자씩

    떠서 0.5cm 두께로 동그랗게 편다.

⑤ 그 위에 준비한 새우, 꼴뚜기, 청·홍피망, 옥수수를 얹어 위가 반 정도 익으면 뒤집

    어 익힌다.

13) 녹차 오이 소바

재료: 녹차국수 200g, 무 ½개(작은 것), 오이 1개, 실파 3대, 고추냉이 ½큰술, 장국(물 4컵, 다시마(10×10cm) 1개, 가다랑어포 20g, 간장 4큰술, 설탕 2작은술, 맛술 3큰술)

① 찬물 4컵을 냄비에 붓고 다시마를 넣어 끓이다가 물이 끓기 직전에 다시마 장국을

    만든 후 가다랑어 포, 간장, 설탕, 맛술을 넣고 한소끔 끓인 뒤 불에서 내린다.

    완전히 식힌 뒤 가제에 밭쳐 맑은 국물만 걸러낸다.

② 국수는 휘휘 저어가며 삶아 찬물에 헹군다.

③ 무는 강판에 갈아서 건지만 건져낸 다음 자연스럽게 물기가 촉촉하게 남아 있을

    정도로 두었다가 사용하도록 한다.

④ 오이는 가늘게 채 썰고 실파는 송송 썬다.

⑤ 오목한 그릇에 차게 식힌 장국을 붓고 무 건지와 파를 넣고 삶은 국수는 사리를

    지어 오이채와 함께 낸다.

⑥ 고추냉이가루는 냉수에 되직하게 개어 따로 담아내며 기호에 따라 장국에 풀어

    넣는다.

14) 녹차드레싱샐러드

재료: 바게트 빵 1개, 샐러드용 야채 약간, 청·홍 피망 ¼쪽씩, 녹차요구르트 드레싱(플레인 요쿠르트 2개, 녹차가루 12g, 레몬 ¼쪽, 꿀 2큰술)

① 바게트 빵을 5cm 길이로 자르고 빵 속을 손으로 꾹꾹 눌러 통으로 만들어 준다.

② 샐러드용 야채는 적당한 크기로 잘라 찬물에 담가 두고 피망으로 가늘게 채 썰어

    준다.

③ 플레인 요구르트에 분량의 꿀과 녹차가루를 넣고 마지막에 레몬즙을 넣는다.

④ ①의 빵에 ②의 재료를 잘 담고 녹차드레싱을 뿌려낸다.

녹차 세안법

녹차의 플라보노이드 성분은 중금속을 침전시키는 도움이 있으므로 수돗물의 염소 등 피부에 자극을 줄 수 있는 물질을 제거할 수 있고 특히 여드름 균에 대한 항균력과 항염 도움 등이 있으므로 여드름이나 뾰루지가 잘 생기는 지성 피부의 관리에 많은 도움이 된다.

1) 녹차 세안법 1 (여드름 피부를 깨끗하고 촉촉하게 만든다.)

① 화장을 폼클린징 등으로 지우고 난후 녹차 잎 달인 물로 마지막으로 헹궈 내는데, 녹차 성분이 피부에 스며들도록 마사지하듯 토닥거리면서 헹궈준다.

② 2주 동안 아침·저녁으로 꾸준히 해주면 여드름이 하나씩 사그라드는 것을

느낄수 있는데, 여드름이 심할 경우 일주일에 한번씩 차 마사지를 해 주면

도움는 더 빠르다. 녹차잎 진하게 달인물을 화장솜이나 거즈에 적셔서 여드름 이 난 부위에 얹어두고 10분쯤 있다가 떼어낸다.

2) 녹차 세안법 2 (부은 얼굴을 가라앉혀 주는데 탁월하다.)

① 아침에 눈이 부었을 때 녹차 화장솜으로 붓기를 뺄 수 있다. 녹차 화장솜을

눈이나 얼굴 위에 얹어두면 부은 부위가 가라앉고 상쾌함을 준다.

이때 녹차 달인물을 약간 차갑게 냉장고에 보관했다가 사용하면 도움는 2배.

바쁜 아침시간에 이용하면 좋다.

② 아침에 시간이 있는 사람이라면 차 얼음 마사지로 피부를 진정시켜 보자.

전날 밤 물 2컵에 녹차 5g 넣고 5분간 끊인 다음 잎은 건져내고 냉동실에

넣어 얼린다. 다음날 아침 차 얼음을 거즈에 싸서 피부에 문지르면 손상된

피부가 회복되면서 피부트러블도 없어진다. 녹차 얼음물은 피부를 진정시키

기도 하지만 수렴성이 강해 모공을 조여주고 피부를 촉촉하게 한다. 또한

외출에서 돌아왔을 때 미지근한 물에 세안을 하고, 녹차물에 헹궈주면 모공이

수축되고 피부에 긴장감을 주어 탄력 있고 맑은 피부를 유지할 수 있다.

3) 녹차 세안법 3

① 하루 종일 마신 녹차 티백을 세 개쯤을 대야에 우려 놓고 나머지 할 일을

(클렌징-헹구기 등) 먼저 한다.

② 세안 마지막 단계에서 우러난 녹차물로 여러 번 얼굴을 씻어낸다.

탁탁 튀기면서 소리가 나도록 얼굴을 치기도 하는데 이렇게 하면 녹차성분

때문에 피부가 맑아진다고 한다.

4) 솜 팩 : 녹차를 우려낸 물에 화장솜을 적셔 팩을 하면 보습 도움이 뛰어나서

거칠어진 피부에 윤기를 준다.

5) 스팀 타월: 끓인 녹차물에 타월을 담가 꼭 짠 후 ,얼굴에 스팀 타월을 해주면

스팀 타월 도움에 녹차의 항균작용이 더 해져 여드름 피부에 좋다.

5) 녹차 목욕

녹차는 피부에 대해 수럼 작용과 항산화 작용 그리고 염증 제거 작용을 하기 때문에 차 목욕을 할 경우 피부가 부드러워지고 노폐물이 잘 빠지며 몸의 냄새 도 제거된다. 녹차를 마시고 난 찌꺼기나 저급차를 가제나 헝겊 주머니에 넣어

묶은 다음 목욕 전 욕탕 속에 담구어 차가 우러나게 하면 된다.

녹차의 다른 이용방법

1) 주방 용품의 냄새 제거

오랫동안 사용하지 않은 주전자나 그릇은 녹차 한 스푼만 넣어 두면 냄새가 없어지고 기타 프라이편이나 냄비 등도 녹차를 우린 물로 닦아 내면 냄새가 쉽게 없어진다. 또한 새로 구입한 흙냄비나 도자기 제품도 차를 넣어 두면 냄새가 깨끗이 없어진다.

2) 페인트 냄새 제거

집안이나 사무실에 새롭게 페인트칠을 한 경우 며칠이 지나도 냄새가 쉽게 없어지지 않는다. 이럴 경우에는 프라이펜에 오래된 차나 하급차를 태워

연기가 집안에 퍼지도록 하면 2 - 3시간이면 페인트 냄새가 없어진다.

3) 녹 방지

철제 주전자나 도구는 오래 방치해 두면 바로 녹이 슬게 되는데, 차를 우린 물로 한 번 닦아 두면 차엽 중의 폴리페놀 성분과 철이 결합해 표면에 막을 형성하게 되므로 녹이 슬지 않는다.

4) 옷장이나 구두의 냄새 제거

여름철에 오랫동안 장마가 지속되면 옷장의 옷이 눅눅해 지면서 냄새가 나게 된다. 이때 차 찌꺼기를 잘 건조시켜 면으로 된 주머니에 넣어 두면 냄새가 없어진다.

5) 생선이나 돼지고기의 냄새 제거

돼지고기, 쇠고기나 생선을 요리하기 전에 차잎을 함께 넣어 두면 냄새가 효과적으로 제거되어 맛있는 고기를 먹을 수가 있다. 요리를 하면서 손에 배인 냄새 역시 차잎으로 닦으면 말끔하게 없어진다.

6) 화분의 비료

차 찌꺼기에는 단백질과 아미노산, 무기질 등 식물에 필요한 영양 성분이 풍부 하게 함유되어 있어 화분이나 나무의 좋은 비료원으로 사용 할 수 있다.

7) 무좀이나 피부병의 치료

차 찌꺼기를 주전자에 넣고 아주 진하게 끓여서 세숫대야에 넣고 발을 담그면 살균. 수렴 작용을 하는 차잎의 카테킨에 의해 무좀균의 증식이 억제된다. 또한 가벼운 피부병도 효과가 있어 기저귀로 인해 유아의 엉덩이가 짓무를 경우에 차잎을 잘게 갈아서 바르면 쉽게 치료가 된다.

8) 여드름 치료와 비듬 제거

티백이나 차를 우린 물로 세수를 하면 여드름이 없어지고 피부가 탄력있게 되며, 머리를 감을 때 미리 우려 놓은 차물로 헹구어 내면 머리결이 부드러워 지고 윤기가 생기면 비듬 발생이 적어진다.

9) 녹차 베개의 제조

메밀 껍질과 마찬가지로 차잎 찌꺼기도 베갯속으로 이용할 수 있다. 차를

마시고 난 찌꺼기를 햇빛에 잘 말려서 베개를 만들면 차의 향기에 의해 숙면을

취할 수 있어 불면증이 있는 사람들에게 효과적이다.

녹차 제대로 마셔야 좋다.

■ ‘냉녹차’보단 ‘뜨거운 녹차’를

한방전문의들은 냉녹차 보다는 따뜻한 녹차를 권한다. 녹차가 원래 찬 성질을 가지고 있어 몸의 열을 내린다고 보기 때문이다. ‘본초강목’에는 “녹차를 차게 해서 먹으면 담이 생긴다”고 나와 있다. 손발이 차고 추위를 잘 타는 소음인 이나, 차가운 음식을 먹고 탈이 났을 때는 녹차를 마시지 않는 것이 좋다. 이창훈 경희강남한방병원 교수는 “몸에 열이 많은 사람도 녹차를 차게 마시는 것은 피하라”고 말한다.

■ 많이 마시면 좋지 않아

한두 잔은 괜찮다. 하지만 그 이상 마시면 산성물질인 녹차의 ‘타닌’성분이 빈 위장을 자극할 수 있다. 특히 위궤양 같은 위장병이 있는 사람은 타닌의 위 수축작용이 부담을 줄 수 있다. 녹차를 발효시킨 우롱차나 홍차는 수용성인 ‘타닌’이 불용성으로 변하므로 괜찮다. 또 녹차의 카페인을 과다 섭취하면 미네랄이 소변으로 과다 배설될 수 있다.

■ 5개월 미만 아기에겐 해로워

녹차의 ‘타닌’은 무기질과 결합하기 때문에 음식의 칼슘 흡수를 방해할 수 있다. 걱정할 정도의 양은 아니지만 성장기의 어린이는 칼슘이 든 음식을 먹고 바로 마시지 않도록 한다. 아기 분유에 녹차를 타서 먹이는 신세대 엄마들은 주의 해야 할 부분. 5개월 미만의 아기나 임산부는 카페인을 배출하는 능력이 떨어 지기 때문에 먹지 않는 게 좋다.

■ 티백·잎 우려낸 차, 변비에 별 효능 없어

우려먹는 녹차와 가루녹차는 그 효과가 다르다. 잎차나 티백은 물에 녹는 영양소만 우러나오기 때문이다. 변비를 완화하는 ‘식이섬유질’은 잎 자체에 남아 있어 몸으로 들어오지 않는다. 티백이나 잎을 우리는 차는 변비에 효능이 별로 없고 가루녹차가 좋다.

■ 살이 빠진다.

녹차는 칼로리가 거의 없고 몸에 축적된 콜레스테롤을 감소시킨다. 또 차의 카페인과 아미노산이 뇌를 자극해 운동량을 증가시켜 체중감소 효과가 있다. 그러나 너무 진하게 자주 마시면 카페인중독, 소화장애 같은 부작용이 있을 수 있다.

다기의 종류와 용도

차를 맛있고 향기롭게 마시려면 각종 차그릇이 필요하다. 이를 통틀어 다도구라 한다. 이러한 다도구는 지극히 예술성이 높고 또한 아취적이라서 각자의 취향에 따라 다양하게 선택할 수 있으나 가능한 한 사치스러운 것은 피하고 소박한 것을 선택해야 한다.

1) 다관

탕관에서 끓인 물과 잎차를 함께 넣고 우려내는 주전자를 말한다. 철제, 동제, 은제, 등이 있으나 철제는 녹이 슬기 싶고 은제는 사치스러워서 피하는 것이 좋고 도자기로 된 것이 가장 차의 격조에 알맞다. 다관은 모양과 손잡이가 달린 위치에 따라 명칭이 달라진다. 우리나라서는 주로 횡파형의 다관을 많이 쓰고 있다. 좋은 다관의 요건은 빛깔, 몸통, 뚜껑, 주둥이, 거르는 거물, 손잡이 가 잘된 것이라야 한다. 손잡이를 잡았을 때 편안한 것과 주둥이가 잘 만들어 져서 차를 따를 때 찻물이 잘 멈추어지고 줄줄 흘러내리지 않아야 한다. 그리고 다관의 뚜껑이 안정된 것이라야 다관을 기울였을 때 .뚜껑이 벗겨지지가 않으며, 다관 내부의 거르는 거물이 가늘고 섬세하게 구명이 고르게 만들어 져서 차 찌꺼기가 새어 나오지 않아야 좋은 다관이라 할 수 있다.

2) 찻잔

찻잔의 모양에는 잔(盞, 杯, 盃) 주발, 구, 술잔 형 등이 있다.

잔의 입이 넓고 아래는 좁으며 몸통이 낮은 것을 盞이라 하며, 잔의 입이 넓고 아래는 좁으면서 굽이 높게 받쳐져 있는 것을 杯,盃라 하고, 잔의 입과 아래의 넓이가 비슷

하고 몸통이 높으며 수직으로 생긴 (橫), 술잔 형태의 (種)으로 구별해서 쓸 수 있다.

그러나 이러한 찻잔들은 대체로 투박하지만 뜨거운 열이 겉으로 베어 나오지 않는 것이 좋은 찻잔이다. 소형의 찻잔은 최상품의 喫茶用, 중형의 찻잔은 중등품 이상의 飮茶用, 대형의 찻잔은 하등품의 茶用에 적합하다.

초보자에게는 차의 빛깔인 연녹색을 감상할 수 있는 산뜻한 백자잔이 알맞다.

3) 숙우(물 식힘 그릇)

탕관의 끓인 물을 식히는 그릇으로 잎차에는 필요하지만 말차에서는 필요치 않으며 도자기로 만든 것 이 좋다. 탕수를 다관에 부을 때 바깥으로 흐르지 않도록 입부분이 잘 만들어져야 하며 크기는 다관의 크기에 어울리는 알맞은 것이면 된다.

4) 잔대(찻잔받침)

찻잔받침은 은, 동, 철, 자기, 목제 등이 있으나 사용할 때 소리가 나지 않고 잘 깨어지지 않는 목제나 죽제로 만든 것이 편리하다. 형태는 배모양과 꽃잎 모양, 원형, 타원형, 다각형이 있는데 그 크기는 찻잔의 지름에 비해서 찻잔 받침의 지름이 좀 넉넉한 것이 안정감이 있어 좋다.

5) 차호(차통)

은, 주석, 양철 등으로 만든 것에서부터 나무, 대나무로 만든 것도 있다. 공기나 습기가 스며들지 않 도록 밀폐된 용기라야 차가 변질되지 않는다.

모양은 통형, 기둥형, 단지형이 많다.

6) 차시(차 숟가락)

차를 뜨는 숟가락을 말하며 은, 동, 철, 나무, 대나무 등으로 만들어 썼는데 전차용으로는 대나무 토막 을 절반으로 쪼갠 것, 또는 오동나무 등의 목재류가 많이 사용되고 말차용은 대나무의 끝을 구부려 만들 어 쓰며 윤기가 나며 가볍고 매끄러운 것이 좋고 향을 헤치지 않고 냄새가 나지 않는 것이 좋은 차 숟가락이다.

7) 탕관(차솥)

찻물을 끓이는 솥으로 무쇠솥, 곱돌솥, 약탕관, 등이 사용되나 곱돌솥이 제일 좋다.

무쇠솥은 녹이나고 냄새가 나기 쉬우나 돌솥은 돌속에 천지의 수기가 엉겨 있다가

탕을 끓일 때 녹아 나와 차와 함께 어울려 맛을 싱그럽게 한다.

그 다음이 약탕관의 순서이다. 차솥 대신에 보온병을 쓸 경우도 있다.

8) 화로

차를 달이는 첫째 요령은 불을 잘 다루는 일이다. 화로의 불이 벌겋게 단 후 차 주전자를 얹고 부채를 부쳐 물이 끓도록 한다. 이때 문무를 조절하여 중화가 되도록 해야 한다. 화로의 불은 백탄이 으뜸인데 백탄의 독특한 담향이 차의 격조에 어울릴 뿐 아니라 열 조정하기에 편리하기 때문이다.

9) 차수건

차수건은 다관과 찻잔 등 다구를 사용할 때마다 깨끗하게 닦는 차행주이며 물기가 잘 스며들고 잘 마르는 마포를 쓰는 것이 좋다.

10) 퇴수기(물버림 사발)

찻잔을 씻거나 예온한 물을 버리거나 차찌꺼기를 버리는 그릇이다. 자기류나 목기류를 쓰는데 그 모양은 원통형, 사방형, 항아리형 등이 있다.

11) 차반

다구를 정돈해 주는 도구용의 다반과 찻잔을 나르기 위한 다반이 있다. 재료는 죽제, 목재류가 많고 모양은 원형, 정사각형, 직사각형, 타원형, 팔각형 등이 있다.

12) 다담상(찻상)

찻상은 둥글거나 네모진 것이 대부분인데 너무 커도 불편하고 너무 작아도 볼품이 없다. 찻상의 다리가 통반으로 되어 있고, 찻상 둘레에 외고가 있는 것이 찻상으로 제격이다.

13) 표주박

청수통의 생수를 차솥에 붓거나 차솥에서 끓인 물을 떠서 물식힘 사발에 옮겨 담는데 사용한다.

14) 물 항아리와 다포(찻상보)

차 끓일 생수를 담아두는 항아리다. 도기제품을 주로 사용하지만 옹기항아리를 써도 무방하다. 찻물은 차의 몸이라서 물 선택이 매우 중요하며 청수통에 하루 정도 재워서 쓰면 더욱 차맛이 좋아진다. 찻상보는 예로부터 빨강색과 남색으로 안팎을 삼아서 만들어 썼다 한다. 굳이 붉은 찻상보로 하는 것은 송나라 서긍의 『선화봉사고려도경』에 붉은 보자기가 보이기 때문이다. 그러나 빛깔이 너무 요란스럽지 않게 겨울에는 무명, 여름에는 모시나 삼베로 만들면 좋고 찻상과 차반을 덮을 정도의 크기면 적당하다.

15) 찻사발

보통 사발정도(입지름 3cm적당)의 큰그릇 모양의 찻사발을 사용한다. 큰 찻사발은 두 사람 이상의 순배용으로 사용하며 작은 찻사발은 각자 잔으로 쓰인다. 청자 혹은 흑 유류의 찻사발이나 회백, 회청색의 분청다완이 말차용 찻사발로서 품위 있으며 적당하다

16) 차선

대나무 껍질을 아주 가늘게 일으켜서 만든 것으로 찻사발에 가루차와 끓인 물을 붓고 휘저어서 융합 시키는 기구이다. 차선은 대개 80본, 100본, 120본의 세 종류가 있으며 차의 양에 따라 조금씩 다르나 보통 차선(80본)으로 100회 정도 젓는다. 차선의 손잡이 부분을 수절이라 하고 젓는 부분을 수선이라 한다. 차선의 중앙부분(모여진 부분)은 차 덩어리를 부수는 역할을 하고 통발형의 수선은 거품을 일구는 역할을 한다.