음양의 조화가 잘 이루어져 맛과 건강을 함께 챙기는 추어곱창전골을 만들게 된 계기

[종가댁]

건강하게 100세까지

추어곱창전골과뚝배기

발명특허출원 : 10-2012-0112150

상표등록출원 : 41-2012-0033255

옛날에는 먹거리가 충분하지 못해 배를 채우기 위한 수단으로 저렴하고 양을 많이 주는 음식점을 찾았으나, 문명이 발달하면서 음식 재료가 풍성하고 만드는 방법도 다양해지면서 맛과 건강을 함께 챙기는 먹거리로 변해가고 있습니다.

맛과 건강을 함께 챙기는 먹거리를 만든다는 것은 정성을 다한다는 말과도 같은 뜻이며, 본인들이 만들고 있는 식재료에 대해 보다 깊이 알고, 연구하여야만 가능합니다. 요즘은 보다 깊이 알고, 연구하기 위해서 인터넷을 통해 접근할 수 있는 아주 좋은 세상입니다.

우리조상들은 음식을 만들 때, 재료 준비에서부터 음식을 담아내는 순간까지 모두의미를 두고 정성을 다했다고 합니다. 그 의미라는 뜻은 건강을 지키는 음양의 조화를 이룬 중용의 음식먹거리에서 찾아볼 수 있다고 봅니다.

우리나라의 전통음식에는 우주의 질서인 음양오행 사상이 깔려 있습니다. 음식 재료 역시 음(陰)의 성질의 식품과 양(陽)의 성질의 식품으로 나누어져 있어, 내 몸이 뜨거우면 찬 성질의 음식을 먹고, 내 몸이 차가우면 뜨거운 성질의 음식을 먹는 것이 좋습니다.

또 두 성질의 재료를 상호보완이 되도록 섞어 조리하면 음양의 조화가 잘 이루어져 맛을 살릴 수 있을 뿐만 아니라 우리의 몸도 건강하게 해주는 음식이 됩니다. 왜 이 재료와 저 재료가 만나야 하는지, 만나면 무엇이 좋은지, 어떻게 하면 더 맛있고 건강에 좋은지를 음양을 통해 파악할 수 있는 것입니다. 

음양이 조화를 이룬 '중용의 음식'을 먹어야 

자연은 음과 양이 조화를 이루며 존재하고 있습니다. 따라서 자연의 일부인 인간도 음양이 조화로운 '중용의 식품을 먹어야 합니다. 중용이 가장 이상적으로 조화된 식품은 쌀, 보리, 콩, 깨 등의 곡식입니다.

따라서 곡물을 주식으로 해야 합니다.

또한 우리의 풍토와 기후, 계절에 맞는 음식을 먹어야 합니다. 신토불이란 말이 있듯이 우리 신체와 우리의 대지는 하나입니다. 우리의 대지는 풍토와 기후, 계절에 맞춰 가장 이상적인 먹거리를 제공합니다.

따라서 봄에는 봄나물, 여름에는 토마토와 수박, 가을에는 사과나 배 같은 과일, 겨울에는 당근, 무, 연근, 고구마, 감자 등 뿌리식물을 먹어야 심신이 건강해집니다. 즉, 제철음식과 신토불이 식재료로 차린 밥상이야말로 이세상에서 가장 귀한 약이 되는 밥상인 것입니다.

아주 간단한 먹거리의 음양 구분법은 의외로 간단합니다.

햇빛을 받고 있는 식물의 경우 잎은 음의 성질을 갖고 있습니다. 잎은 햇빛을 직접 받기 때문에 양이라고 생각하는 사람이 많을지 모르지만, 잎은 햇빛을 직접 받고 있기때문에 양의 성질을 갖고 있으면 타 죽습니다. 따라서 음의 성질을 갖고 있어야만 살 수 있습니다.

반대로 뿌리는 추운 땅속에 살고 있기 때문에 스스로 열을 내야 하는 만큼 양의 성질을 띠고 있습니다. 다시말해 햇빛을 받고 있는 과일은 음의성질을 반대로 더덕, 무, 파뿌리 등은 양의 성질을 갖고 있는 것입니다. 

재미있는 것은 쌀, 보리, 콩 등의 곡물은 음도 양도 아닌 중용의 성질을 띠고 있다는 사실입니다. 이 곡물들은 그 부피가 매우 작기 때문에 햇빛을 받아도 열이 축척되지 않고, 땅과 바람의 찬 기운을 받아도 추위가 축척되지 않아 중용을 유지할 수 있습니다.

한편 어패류와 가축은 움직이는 성질을 갖고 있기 때문에 양의 성질을 띠고 있습니다. 특히 바다에 사는 어패류보다 육지에 사는 가축들이 더 양의 성질이 강합니다. 

고기를 먹을때 야채를 싸먹는것은 음양의 조화가 잘 이루어져 맛을 살릴 수 있을 뿐만 아니라 우리의 몸도 건강하게 해주는 음식이 됩니다.

불 가까이엔 음, 멀리에는 양의 재료를 

모든음식은 불을 거쳐 조리하기 때문에 불 조절을 잘못하면 음양의 조화가 깨질수 있습니다.

예를 들어 시금치, 쇠고기, 버섯을 이용해 된장국을 끓인다고 하면 이때 음양조화에 따라 요리를 하려면 솥의 맨 아래쪽에 음이 강한 버섯, 그위에 시금치, 그 위에 파, 그리고 맨 위에 쇠고기를 올려놓고 끓이면 음양이 조화된 된장찌개를 만들 수 있습니다.

추어곱창전골도 이러한 원리에 따라 요리합니다. 

이러한 음양조화 요리만으로도 건강을 지킬 수 있으며, 잃었던 건강을 되찾는 예를 찾아보기도 그리 어렵지 않습니다.       

[출처]건강을 지키는 음양조화 밥상|작성자비엘

일상생활에서 가장 쉽게 느끼는 음양으로 술안주를 들 수 있습니다.

즉 맥주안주는 편강, 노가리, 강냉이 등 맵고 건조한 음식이 어울리고, 소주안주는 돼지고기, 과일샐러드, 오이등 차고 습한 음식이 어울리는데 이는 음양이 어울려야 조화를 이루는 이치 때문입니다.

하남에는 원래 크고 작은 개천이나 웅덩이가 많아 닭보다 오리를 풀어 놀려가며 키우기 쉬운 동네였습니다. 그러다 오리농법을 시작한 것은 1968년. 유황 먹인 오리를 키워내기 전인 1970년대에도 하남 오리는 가슴살이 탄력 있고 불룩하기로 유명했습니다. 허약하고 기가 약한 사람이나 보양요리를 찾아다니는 운동선수들이 하남을 찾아와 단체로 오리 백숙을 먹곤 했습니다. 그러던 1980년대 초반, 하남에 있는 검단산에 등산 다녀온 사람들은 무슨 코스처럼 하남의 오리고기를 먹으러 다녔는데, 이들 중에 유명한 한의사가 한 명 끼어 있었습니다. 한번은 오리 삶아주는 음식점 주인이 손님 중에 한의사가 있는 줄 모르고 ‘남녀노소를 불문하고 오리가 보양에 좋다’는 말을 했다고 합니다. 그 말을 들은 한의사는 고개를 절레절레 흔들며 ‘원래 오리는 음기가 강한데, 이곳 오리는 검단산 자락에서 뛰놀며 음기가 더 강해졌다. 이렇게 음기가 강한 오리를 양기가 너무 약해진 허약한 남자가 먹으면 오장육부에 부담이 될 수도 있으니 오리에게 유황을 먹여 키워보라’고 조언했답니다. 그 유명한 한의사는 양기가 강한 유황을 먹여 그 양기를 흡수한 오리라면 음양의 조화가 균형을 이룰 것이라는 생각에서 그런 조언을 했답니다. 이를 계기로 검단산 오리는 유황을 먹고 자랐고, 그 소문이 퍼져 ‘하남 오리는 유황을 먹여 키운다’며 인기를 끌기 시작했답니다. 이에 요리방법도 달라졌습니다. 자칫 오리 뼈 속의 유황성분까지 우러나올 수 있는 오리백숙 대신 새로운 오리구이를 내놓았는데, 도자기 굽는 흙 가마의 원리를 빌린 화덕에서 오리를 구운 것. 이렇게 오리를 굽자 기름기 쏙 빠진 담백한 맛을 내게 되었고, 하남의 유황오리는 전성기를 맞았습니다. 40년 전부터 오리에 대한 노하우가 있었던 하남의 농가들이기에 평범한 오리를 유황오리로 변신시킬 수 있었답니다.

[출처]음양의 조화가 어울린 맛 <유황오리구이-경기도 하남>|작성자넥서스

우리나라의 전통음식에는 우주의 질서인 음양오행 사상이 깔려 있습니다. 음식에서 오행을 살펴보면,

목(木)은 방위로는 동쪽, 계절로는 봄, 색깔로는 푸른색, 맛으로는 신맛, 우리 신체로는 간과 담낭에 해당합니다. 음식으로는 팥, 딸기, 포도, 모과, 사과, 앵두 등있습니다.

화(火)는 남쪽과 여름, 붉은색, 쓴맛, 우리 신체로는 심장과 소장을 의미하며 수수, 살구, 은행, 자몽, 상추, 홀차, 커피 등이 있습니다.

토(土)는 중앙, 환절기, 노란색, 단맛, 우리 신체로는 비장과 위장을 의미하며기장, 참외, 호박, 대추, 고구마, 인삼, 식혜 등이 이있습니다.

금(金)은 서쪽과 가을, 흰색, 매운맛, 우리 신체로는 폐장과 대장에 해당하며현미, 율무, 배, 고추, 생강, 수정과 등이 있습니다.

수(水)는 북쪽과 겨울, 검은색, 짠맛, 우리 신체로는 신장과 방광에 해당하며콩, 서목태, 밤, 수박, 미역, 소금, 마, 두유 등이 있습니다.

이에 따라 우리는 계절에 따라 다른 음식을 섭취하며, 인체의 약한 기관을 보양하기 위해 음양오행에 따라 보양음식을 먹기도 합니다.

[출처]김규석의 지혜로운 우리 음식 - 음양이 조화된 한국의 전통음식(국영문판)|작성자행복을 선사하는 도서