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홍어찜에도 명품이 있다!
겨울철에 진 맛내는 홍어, 그 참맛을 모르는 사람들이 너무 많다. 가오리를 홍어라고 내 놔도 맛나다고들 먹는다. 식용 암모니아에 급 발효시켜도 “캬~ 쏜다, 이게 홍어 맛이지” 뭣 좀 아는 체 한다.
홍어 맛이 하나도 나지 않는 달착지근한 홍어무침을 찾는 사람들도 있다. 이는 바다가 우리에게 준 선물을 고물 취급하는 것과 다를 바 없다. 어떤 이는 나에게 묻는다. “대한민국에서 코가 뻥 뚫리도록 쏘고 맛있는 집 어딥니까?”
어이가 없다. “코가 뻥 뚫리면서 맛있는 집?” 맛있는 홍어는 절대 코가 뻥 뚫릴 정도로 쏘지 않는다. 맛있는 홍어는 입에 들어가면 첫맛은 나지 않는다. 그러다가 씹으면 씹을수록 싸한 맛이 입안에 감돈다. 진 맛이 나오기 시작한다. 육질 씹는 맛은 질기거나 퍼석하지 않고 차진 느낌이 난다. 마지막엔 박하를 먹을 때처럼 시원하다.
△홍어회 한점
홍어를 삼키고 나면 기분 좋은 잔향이 입안에 감돈다. 이게 맛있는 홍어 맛이다.
그런 것도 모르는 사람들은 입안에 넣자마자 역한 홍어냄새가 진동하면서 순간적으로 쏘는 맛을 즐기니 홍어가 한탄할 노릇이다. 그래서 맛있는 집을 물어 올 때마다 “먹어서 기분 나쁠 정도로 쏘는 집은 피하세요” 라고 말해준다.
몇 년새 홍어 집 참 많이 생겨났다. 그러나 홍어 맛을 모르는 사람이 많은 것처럼 홍어 맛을 내는 집도 드물다. 어딜 가서 먹어 봐도 돌아오는 건 실망감... 그래서 새로운 집에 가는 모험대신 기존 단골집으로 가게 된다.
신당동 홍어회.찜
맛객이 아끼고 사랑하는 단골집! 신당동의 가구골목 사이에 보물처럼 숨어있는 홍어찜 집이 있다. 4년여 다녔지만 언제나 한결같은 맛을 낸다. 그 러니 신뢰를 보내지 않을 수 가 없다.
홍어와 딱 맞는 찰떡궁합, 막걸리 맛은 겨울에 마셔도 한없이 들어간다. 82세 드신 주인장 할머니께서 손수 담근 술이다. 그 집의 주 메뉴는 홍어찜이다. 메뉴라고 해봐야 홍어회와 홍어찜 두 가지 뿐이니, 주 메뉴라고 하기도 우습다.
어쨌든 그 집에 가면 홍어찜을 맛 봐야 한다. 잘 삭힌 홍어를 찜 냄비에 올리고 간 마늘을 칼집 낸 홍어 속에 넣어준다. 그 위에 파주에서 절구통에 찧어은 태양초 고춧가루 양념을 덕지덕지 발라준다. 파를 뿌려주고 양배추로 덮어서 7분여 쪄내면 미각과 후각을 자극하는 맛있는 홍어찜이 완성된다.
김이 모락모락 나는 홍어찜을 집어서 막걸리식초로 만든 양념장에 찍어 먹으면 새삼, 절제력의 나약함이 느껴진다. 그만 먹어야지 하면서도 젓가락질이 멈춰지지 않기 때문이다.
이쯤 되면 홍어찜에 콩나물과 미나리가 나오고 고추냉이 간장에 찍어먹는 다른 집의 홍어찜과는 차원이 다르다. 홍어찜을 정신없이 먹고 나면 배가 불러온다. 그렇다고 별미를 포기할 수는 없다.
찜 냄비 바닥에 고여 있는 진국을 이용해 밥을 볶아 보시라~ 아니 볶아 달라고 하면 된다. 볶음밥에는 잘 익은 깍두기가 들어가야 맛을 배가한다. 머리에서 아니 코끝에서 꼬리 끝까지 버릴 것 하나 없는 홍어. 흘러나온 국물까지도 이렇게 별미 맛을 보여주니 그저 고마울 뿐... 고맙다 홍어야! 맛나게 먹어 줄께!
맛나게 먹었다! 누룽지까지 박박 긁어 먹었다.
이집,홍어찜의 명성이 자자해서 그렇지 홍어회도 무시하지 못할 맛이다. 홍어는 큰 게 값나가고 맛있다고 하지만 흑산도 홍어 얘기다. 칠레산 홍어에까지 적용되지는 않는다. 칠레산은 오히려 작은 게 뼈도 억세지 않고 맛있다. 국산에 비해 짠맛이 강하다 보니 크기가 작을수록 염도가 낮은 건 당연하고, 삭혀도 수분이 적당량 남아있어 육질이 푸석하지 않다.
생물 같으면서도 삭힌 맛을 느낄 수가 있다. 다른 집의 홍어회와 절대적으로 구분되는 건 껍질째 썰어져 나오는 데 있다. 부드럽고 차진 육질과 약간은 질긴 껍질의 조화는 삐친 입도 풀리게 해 줄 정도로 맛있다. 그래서 나는 홍어찜에도 명품이 있다고 말한다.
홍어찜 만들기
맛있기로 소문난 신당동표 홍어찜 만드는 방법을 취재했다.
1.잘 삭힌 홍어에 칼집을 내고 찜 냄비에 올린다.
2. 간 마늘을 칼집속에 넣는다
4. 대파를 5cm 길이로 다르고 다시 반쪽 되게 잘라서 올린다
5.양배추로 홍어를 덮고 뚜껑을 닫은 체로 센불에서 7~10분정도 찐다
6.홍어찜 완성!! 식성에 맞게 간장양념이나 막걸리 식초로 만든 양념장에 찍어 먹는다. 맛있게 드세요~ 맛객
(또 다른 홍어관련 글 바로가기 클릭 ↓) 매콤한 맛! 홍어찜 http://blog.daum.net/cartoonist/1198396
신당동 홍어찜 02-2252-5493
주소 : 서울 중구 흥인동 12-4
시티N클럽(맛집과 지역정보) 바로가기↓ http://http://local.daum.net/citynfeel/club_list.jsp
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출처: 맛있는 인생 원문보기 글쓴이: 맛객
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