스크랩 차 (茶)의 성분에 대하여...

[개울가]

                      차[茶]                             

차의 성분

  차의 성분은 차나무의 품종, 재배조건, 채엽 시기, 토질, 제조방법에 따라 다소 달라진다.  한국산 다엽은 75%의 수분과 25%의 고형성분으로 구성되어 있으며 다른 식물에 비해 유리아미노산 (데아닌), 카페인, 탄닌(폴리페놀)이 많으며 무기성분 중에는 망간이나 불소가 많이 들어 있어 여러 가지 약리적 효능을 나타낸다.

뜨거운 물에 우러난 차 탕의 성분함량은 다음과 같다.

* 차탕의 화학성분 함량

성분		총질소	탄 닌	카페인	가용분	유리당
종류
		(%)	(%)	(%)	(%)	(%)
봄차	초기	6.4	14.1	2.3	40.2	2.3
	후기	4.2	14.8	2	39.8	2.4
여름차	후기	3.8	17.9	1.5	39.4	2.5

  표에서 볼 때 채엽 시기가 빠를수록 총 질소, 카페인, 비타민 C, 유리아미노산의 함량이 많으며 반대로 늦게 딴 찻잎일수록 탄닌 성분이 많다.

가. 성 분

① 탄닌(폴리케놀, 카데킨)

  차의 가장 중요한 성분의 하나로 차의 맛, 향기 및 색에 깊이 관여하며 여러 가지 생리작용을 가지고 있다.

  이 탄닌은 광합성에 의해 형성되므로 일조량에 따라 함유량이 많아 채엽시기가 늦어질수록 함량이 높아지면 90℃이상의 고온에서 용출된다.

탄닌의 맛은 온화한 떫은 맛으로 밤 속껍질 또는 덜 익은 감의 떫은 맛과 같이 혀나 입 안의 점막에 부착하는 불쾌한 느낌이 없이 다른 맛과 조화를 이루어 깔끔한 풍 미를 이룬다.

  차의 카데친류는 화학 구조상 수산기(-OH)를 많이 가지고 있어 여러 가지 물질과 쉽게 결 합하는 성질을 가지고 있다. 이러한 특성 때문에 중금속 제거나 항산화 작용, 발암성분의 무력화, 해독작 용 등의 약리작용을 나타내게 된다.

  ② Caffeine(카페인)

  탄닌과 함께 차를 상징하는 중요 성분으로 상쾌한 쓴 맛을 나타내고 더운 물에 거의 100% 용출되며 탄닌과는 반대로 채엽시기가 빠를수록 함량이 많고 또 차광 재배하면 증가한다.

  차엽 중의 카페인은 1827년 오드리(Oudry)에 의해 발견되었으며, 카페인 외에 카페인과 유사한 화학 구조와 생리작용을 하는 데오브로민과 데오피린이 함유되어 있다.

  그러나 커피에는 카페인, 코코아에는 데오브로민만 들어있다. 이들의 생리작용을 살펴보면 대외 중추 신경 흥분작용은 카페인, 데이피린, 데오브로민 순으로 나타나며 호흡기 흥분작용, 이뇨작용, 기관지 및 혈관 확대작용은 데오피린이 가장 강하고 그 다음에 데오브로민, 카페인 순이다.

  따라서 차에 함유된 카페인의 대뇌중추신경에 대한 흥분 ·강심· 이뇨 및 혈관 확대작용등은 카페인만 들어있는 커피를 섭취했 을 때보다 그 작용이 완만하게 일어나며 지속 시간도 짧은 것이 특징이다.

  녹차의 카페인 함량은 커피콩에 비해 높은 편이지만, 차를 우릴 때 낮은 온도로 우리기 때문에 차엽 중의 카페인 성분이 60∼70% 정도만 우러나 한 잔 당 카페인 함량은 녹차가 커피보다 훨씬 적은 편이다.

   한 잔 당 카페인 함유량을 비교할 경우 차는 대개 27㎎ 정도인데 비해 커피는 66㎎으로 녹차보다 월 등히 많다.  또한 녹차 중에는 커피에들어 있지 않은 카테킨과 데아닌이라는 성분이 있는데 이 성분이 카페인과 결합되어 카페인이 불용성 성분으로 되거나 활성이 억제되기 때문에 커피와 같은 부작용이 없는 것도 차만이 갖는 특징이라 할 수 있다.

기호 식품 한잔당 카페인 함유량
구                분	함        량
인스턴트 커피	66mg/잔
캔      커      피	46mg/잔
콜              라	40mg/잔
쵸      콜      릿	20mg/잔
차	27mg/잔

③ 아미노산 및 질소화합물

  차의 독특한 감칠 맛과 향미 성분의 주체로서 차의 품질과 밀접한 관계가 있다.  차에는 25종의 아미노산이 있으며, 이 중 데아닌(단 감칠맛)이 60%정도로 차 맛에 큰 영향을 미친다.

  데아닌 다음으로는 글루타민산(신 감칠맛)이 8.67% , 아스파라긴산(신 감칠맛)이 9.4%, 아르기닌(쓴 감칠 맛)이 13.4%, 그리고 세린이 8.14%등이다. 주요 아미노산으로 채엽시기가 빠른 차일수록 아미노산 함량이 많아 여름차가 봄차에 비해 맛이 떨어지는 원인이 된다.

  데아닌의 또 하나의 중요한 작용은 카페인의 작용을 억제 즉, 카페인에 의한 중추신경의 자극을 저해시키는 작용을 한다. 아미노산은 60℃정도의 저 온에서도 잘 용출된다.

④ 비타민류

 차엽 중에는 여러 가지 비타민이 매우 풍부하게 함유되어 있는데 특히 바타민C와 토코페롤, 비타민A, B군이 다른 식물에 비해 월등히 높으며 비타민P의 작용을 하는 루틴도 있다.

  특히 비타민 C는 레몬에 비해 5∼8배나 많이 함유되어 일찍부터 괴혈병의 치료제로 차가 이용되어 왔 다. 물론 발효 정도나 재배 방법에 따라 비타민 C의 함량이 다르다. 비타민B1 또한 정신건강에 중요한 성분으로 당질 대사에 깊이 관여하기 때문에 당뇨병 치료의 보조 효과도 기대할 수 있다.

  결핍되면 정신이 산만해지고 권태로워지며 집중력이 저하된다. 또 비타민 P의 작용을 가진 루틴은 혈관벽을 강화시킨다. 비타민 E는 지용성이지만 항노화, 항불임 및 항암 작용의 기능이 있다.

⑤ 무기염류

  차엽 중에는 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘, 철, 나트륨 등 여러 가지 미네랄 성분이 5∼6% 정도 함유되어 있다. 이 중 60∼70% 정도가 뜨거운 물에 용출되어 신진대사 및 차의 맛에 영향을 미친다.

  또 성분 중 에는 구강보건성 성분인 불소가 수용성 형태로 40∼200ppm 정도 들어 있어 치아 부식 예방 효과도 기대할 수 있다.

  불소는 경화한 잎으로 만든 여름차 등에 많이 함유되어 있다. 이 외에도 생체에 필요한 미량 필수 원소인 셀렌(항산화 및 암 예방), 망간(효소의 활성화) 그리고 아연(피부염 방지·면역기능 저 하 억제)등도 다른 식물에 비해 많은 편이다.

⑥ 색소

  주요 색소 성분은 엽록소·플라보놀·데아플라빈 등의 카데친 산화물 안토시안 등이며, 차 제품의 외 관과 차 침출액의 색깔 등 품질평가의 기준이 되며 차의 맛과 향에 영향을 미친다.

  녹차의 경우는 차잎을 바로 열처리하여 산화효소를 파괴시킴으로써 엽록소가 남아 녹색을 띤다. 반면 우롱차나 홍차는 시들리기나 비비기를 하는 과정에서 엽록소가 급격히 분해되어 흑색이나 갈색으로 변 화되고, 또 카테킨의 산화에 의한 발효 작용으로 오렌지색과 선홍색의 성분이 생기게 된다.

  또한 차광재배할 경우에는 엽록소가 증가되어 녹색이 강해지므로 옥로차의 수색이 일반 녹차보다 녹색이 진하다.

⑦ 탄수화물

  단맛 성분이며, 글루코스·아라비노스·리보스 등이 있으며 카데친의 혈당 상승 억제 작용을 도와 당뇨병 예방에 효과가 있다. 대부분이 불용성이기 때문에 차를 그대로 마시는 말차를 제외하면 일반적인 음용 방법으로는 거의 섭취가 어려운 편이다. 최근에는 차엽에 함유된 다당류가 혈당치를 낮추어 주는 작용이 있어 당뇨병 환자 에 유익하다는 연구 결과가 발표되어 당뇨병 약으로도 개발되고 있다.

⑧ 유기산

  당류의 분해 생성물로 호흡 작용에 영향을 주며 카데친류와 항산화 상승 효과의 기능이 있다.

⑨ 향기 성분

  차는 기호식품으로서, 맛이나 수색과 더불어 향기가 매우 중요한 요소이다. 차엽 중의 향기 성분은 녹차는 약 200종, 홍차의 경우에는 300종이 확인되고 있으며 알콜류가 전체의 80% 정도로 가장 많으며 기타 카보닐화합물 케톤 등으로 구성되어 있으며 양적으로는 매우 적어 0.005∼0.03%에 불과하다. 과거에 는 향기 성분의 분석이 매우 어려웠으나 분석기기의 발달로 각종 차의 향기 성분이 규명되고 있다.

⑩ 사포닌

  사포닌은 차잎중에 0.1%정도 함유되어 있으며 가루를 마실 때 나는 거품의 주요 성분으로 약간의 쓴 맛과 아린 맛을 낸다. 거품을 형성하는 작용이 있기 때문에 말차를 마실 때 차선으로 저어 거품을 내어 마시고 있다. 사포닌 에는 거담 작용이나 소염 작용, 항균작용이 있다.

⑪ r-Aminobutylic acid(GABA)

  생차잎을 알루미늄 봉투에 넣고 진공 상태에서 처리하면 고혈압 치료 성분인 r-Aminobutylic acid가 생성된다. 혈압 강하작용이 있다.