스크랩 된장, 고추장, 간장, 청국장의 효능

[홍호덕]

된장, 고추장, 간장, 청국장의 효능

우리 백의민족은 아주 먼 옛날부터 간장과 된장을 식품으로 만들어 먹어온 오랜 역사를 가지고 있다.  간장과 된장은 없어서는 안될 중요한 식품 가운데 주된 원료이다.  간장과 된장, 고추장은 부식물로서 이용되지만 부식물의 맛을 돋구어 주는 동시에 음식물의 간을 맞추는데도 없어서는 안될 귀중한 식품 재료이다.  음식에 장맛이 어떠한가에 따라서 음식맛을 좌우하기 때문에 장을 정성들여 담그는 풍습이 오래전부터 전해져 내려오고 있다.

민간에서는 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받기 까지 하며 심지어 노인들은 장을 담글 때에 집안식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이 가는 집으로 따라간다는 속설까지 있어서 나들이 가는 것조차 막기 까지 하였다.  
이러한 장을 만드는 원료는 반드시 콩이 들어가야 된다.  최근 현대의학적으로 콩의 성분과 작용이 밝혀져 식품인 동시에 약이된다는 사실을 입증시켜주고 있다.

콩 함유성분과 질병에 미치는 작용

1, 콜레스테롤 저하작용(콩의 단백질과 Peptids)
2, 항 고지혈증(콩의 기름 '불포화지방산')
3, 항 고혈압증(콩의 단백질과 Peptides)
4, 항 암작용(콩의 플라보노이드, Kalotenoids)
5, 세포증식 작용(콩의 단백질)
6, 항 산화 작용(Peptids, 비타민-E)
7, 활성산소제 제거작용(플라보노이드, Peptides)
8, 항 알레르기 작용(Allergen-Peptids{제거})
9, 정장 작용(整腸作用)(Edible-Fiber{식이섬유})

북한에서 펴낸 <조선의 민족전통> 제 1권에서는 장에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

[우리나라에서 장을 만들어온 역사는 장의 기본 원료인 콩이 원시시기부터 재배되었던 만큼 대단히 오랜 역사를 가지고 있다.  덕흥리의 <고구려벽화무덤>의 묘지명에 <집단노동으로 큰 공사를 벌일 때 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다.>고 기록되어 있으며, <삼국지>에서는 <고구려의 장담그는  솜씨가 훌륭하다.>고 기록하고 있다.  

장은 우리 민족의 창조적인 지혜와 음식가공기술의 발전, 풍부한 경험에 의하여 날로 그 품질이 개선되고 종류도 늘어났으며 맛도 점점 좋아지고 있다.  <신당서>에서는 <발해 때에는 책성(오늘날 훈춘지방)의 된장이 유명하였다.>고 기록되어 있으며, 고려, 이조 시기에 이르러 장 담그는 법은 크게 발전하여 다른 나라에 까지 전해졌다.  <고사신서> 제 13권 <조장법>에서는 <장은 대체로 정월 우수 또는 10월 입동때에 담그었는데 그것은 이 시기에 장을 담그면 변질되지 않고 잘 익었기 때문이다.>라고 한다.

장은 콩을 삶아서 메주를 만들어가지고 담그었다.  <규합총서>, <증보산림경제>를 비롯하여 여러 기록들에 의하면 장 담그는 법은 아래와 같다.

① 간장 담그는 법

콩을 하루쯤 불구어 큰 가마에서 충분히 익혀 방아나 절구에 찧는다.  이것을 둥글 게 빚어 단단하게 만든다.  이렇게 만든 메주를 벼짚에 싸서 두석달 잘 말려서 굳어지면 물에 깨끗이 씻어 독에 넣는다.  이때 독밑에 숯불을 피워놓고 꿀을 조금 넣어 타는 냄새가 날 때 메주를 넣는다.  소금과 물을 1대 3비율로 타서 독에 가득히 붓는다.  매일 이른 새벽이면 반드시 장독 뚜껑을 열고 맑은 공기를 쏘이고 아침 햇볕을 쪼이며 맑은 물로 장독곁을 깨끗이 닦아낸다.  이와같이 한 목적은 장이 익는 과정에 변질되지 않게 하며 나쁜 균이 침습하지 못하게 하자는데 있다.  

10월 입동에 담근 메주에서는 두달쯤 지나면 맛이 우러나면서 까만빛의 물이 생기는데 이 물을 가마에 붓고 졸이면 간장이 된다.  

② 된장 담그는 법
간장 만들고 남은 것에 메주 부스러뜨린 것을 소금물에 담그어 삭히면 된장이 된다.  

메주는 소금물과 배합되면서 익는 동안에 효모 성분이 생겨나고 발효되는 과정에 구수하고 단맛을 내는 장으로 된다.

우리 조상들은 장맛을 더 돋구기에 힘썻으며 언제 어느 집에 가도 그 집 음식맛은 장맛이라고 일러왔다.  그리고 여성들의 일솜씨와 재주도 바느질, 부엌일과 함께 장담그는 솜씨를 가지고 평가하였다.  장은 오래 묵여둘 수록 더 맛있다고 하여 우리 조상들은 한두해 또는 그 이상 저장해 두고 일상적으로 먹었다.  지난날 우리 조상들의 식생활에서 간장은 주로 조미료로, 된장과 고추장은 중요부식물로 많이 이용되었다.

된장은 그대로 먹기도 하고 기름을 넣고 끓여서 풋고추나 풋마늘을 찍어 먹기도 하였으며 파 또는 풋고추를 썰어넣고 부글부글 끓여 먹기도 하였다.

된장에는 여러 가지가 있으나 대표적으로 담북장, 고기장을 들 수 있다.  담북장은 콩을 급하게 띄워서 만든 장이다.  콩을 잘 불구었다가 삶아 익혀서 볏짚바구니나 볏짚속에 넣어 따뜻한 곳에 놓아둔다.  며칠 지나면 콩에서 진이 생겨나고 향기로운 냄새가 난다.  이것을 절구에 넣고 소금간을 하면서 찧는데 성글게 찧은 굵은 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고 잘 버무려서 단지에 넣은 다음 찬곳에서 익힌다.

고기장은 쇠고기, 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미, 생복, 홍합 등의 재료를 넣어 만든것이다.

된장에는 이밖에서 떼장, 집장, 청대장(청국장) 등 여러 가지가 있었다.  

③ 고추장 담그는 법
고추장은 고추가 재배되던 이조시기부터 만들기 시작하였다.  고추장은 쓰이는 재료와 만든 솜씨에 따라 그 맛이 다르다.

<규합총서>에 씌여 있는 고추장 만드는 법은 다음과 같다.

"흰쌀과 삶은 콩을 갈아서 만든 메주를 띄워서 잘 말린후 부스러뜨려 가루를 낸다.  메주가루에 소금물을 타고 고춧가루, 찹쌀, 소고기가루, 대추다진 것, 꿀을 넣고 버무려서 익힌다.  이때 찰밥에 엿길금가루를 넣어 삭힌 것을 얹으면 단맛이 많아지고 변질되는 것을 막을 수 있다.

고추장 만드는 다른 방법도 전해지고 있다.  흰쌀가루를 반죽하여 쪄서 띄운다.  찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 익힌다.  거기에 빛갈고운 고추에서 씨를 털어 버리고 낸 고추가루에 흰쌀가루 띄운 것을 섞어넣고 간을 맞추어 잘 삭힌다."

고추장은 사람들의 입맛을 돋구는 부식물로 많이 쓰인다.  이조 44년 7월 계축에 <영조실록> 111권 기록에 "고추장맛이 좋아 그것을 보기만 해도 입맛이 늙지 않는다." 라고 한 것은 고추장이 입맛을 돋구는 부식물이었다는 것을 말해주고 있다.  

고추장에는 재료와 만드는 방법에 따라 멥쌀고추장, 찹쌀고추장, 보리고추장, 팥고추장, 고기고추장, 약고추장, 떡고추장, 우거지고추장 등이 있다.

고추장은 매우면서도 감칠맛이 있어 매운줄을 모르며 짜면서도 맛이 좋아 한번 더 먹고 싶게 하는 당길 맛이 있으며 달면서도 뒷맛을 감싸주어 다른 음식과 잘 어울린다.  특히 여름철에 풋고추나 풋마늘을 고추장에 찍어 먹는 것은 계절적인 풍미와 신선한 야채의 맛을 함께 맛볼 수 있게 한다.

어느 지방에서나 다 고추장을 담그었지만 <오주연문장전산고> 제 7권 <물산변증설>에서는 "우리 나라 고추의 명산지인 전라도 순창의 고추장이 특별히 맛좋고 질이 높아 전국적으로 이름났다."고 알려져 있다.  개성과 충청도 청양의 고추장도 유명한 것으로 알려져 있었다.]  

<청국장은 무엇인가?>

청국장은 무르게 익은 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 만든 속성 장류이다.  된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근지 2~3일이면 먹을 수 있다.

예전부터 재래된장은 만드는데 오래 걸리고 간이 세며 맛도 덜해 따로 속성 된장을담가 먹기도 하였다.  메주 쑬 때 삶는 콩을 조금 덜어서 만들기도 하고, 일부러 콩을 삶아서 뜨거운 곳에서 실이 일도록 2~3일 발효시킨 다음 소금, 마늘, 고춧가루를 적당히 섞어서 찧는데 곱게 찧지 않고 콩 짜개가 보일 정도로만 찧어 꼭 눌러 둔다.

청국은 옛날 전쟁을 할 때 단기 숙성으로 단시일 내에 만들어 먹는 장이라는 데서 전시장(戰時醬) 또는 전국장(戰國醬)이라고도 한다.  청국장이 문헌에 처음 등장한 것은 1766년 조선조 영조 42년에 유중림에 의해 보강된 <증보산림경제>로 전국장(戰國醬)이라고 나와 있고, 빙허각 이씨가 쓴 <규합총서>에는 청육장으로 나와 있다.

청국장 만드는 법

1, 메주콩을 씻어서 따뜻한 물에 하룻밤 불려서 건져 솥에 넣고 물을 충분히 부어 푹 삶아낸다.

2, 삶은 콩을 오지 자배기나 소쿠리에 볏짚을 깔고 담아 식힌 다음, 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 섭씨 45도로 보온한다.

3, 2~3일 놓아두면 납두균(누룩곰팡이)이 생겨 실 같은 진이 나게 된다.

4, 알맞게 뜬 콩을 절구통에 붓고 소금, 마늘, 고춧가루를 첨가한 후 절굿대로 콩 알맹이가 두 쪽으로 분리될 정도로만 짓찧어서 작은 단지에 꼭 다져가며 담는다.

이때 깐 볏짚에 있는 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라진다.  누룩곰팡이, 곧 납두균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으며 섭씨 40~50도의 온도에서 가장 번식력이 좋다.

청국장의 약리작용

1, 항균작용
2, 정장작용
3, 항 종양성
4, 혈압상승억제효과
5, 혈전용해작용
6, 항산화작용

북한에서 펴낸 <조선의 민속전통> 제 1권 <식생활 풍습> 85~86면에서는 "간장, 된장, 고추장"에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

[[간장]

간장은 음식물의 간을 맞추는데 가장 많이 쓰인 조미료의 하나이다.

간장은 짠맛과 단맛을 내며 소금보다는 독특한 풍미와 선명하면서도 투명한 적갈색, 검은갈색을 가지고 있는 것으로 하여 음식물의 맛과 색깔을 돋구어 줄 뿐 아니라 영양가도 높여준다. 간장은 음식물을 만들 때와 절임할 때도 소금과 함께 이용되였지만 주로 이미 만들어 놓은 음식물의 간을 맞추는데 많이 쓰이였다. 그러므로 음식상을 차릴 때에는 반드시 간장을 놓아 간을 맞추어 먹는 것이 우리 민족의 풍습으로 되어 왔다.

간장과 함께 음식물의 간을 맞추고 맛이 돋구는데 쓰인 조리료는 된장과 고추장이다.

[된장]

된장은 짜면서도 달고 구수하며 감칠맛이 나므로 지난날 부식물의 하나로 많이 이용되였을 뿐 아니라 음식물에 잡냄새를 없애는 작용을 하기 때문에 조리료의 하나로도 쓰이였다. 특히 생선국에 된장을 넣어 끓이면 비린내가 없어지고 무, 배추, 국과 풋고추, 감자, 호박 찌개에 넣으면 구수한 맛을 낸다.

[고추장]

고추장은 구수한 맛, 매운 맛, 짭짤한 맛, 단맛 등 특이한 맛을 내는 부식물인 동시에 음식물의 색깔과 맛을 돋구는 조미료의 하나이다. 고추장은 자극성이 센 빨간 고추가루와 갖가지 양념이 많이 들어간 장인것만큼 음식물에 넣으면 독특한 색깔과 맛을 내여 음식의 민족적인 풍미가 나게 한다.

간장과 함께 된장, 고추장도 간을 맞추고 맛과 색깔을 내는 조미료로 쓰이였다. 그러나 된장과 고추장은 기본적으로 부식물로 쓰이였다.]

된장과 간장의 항암 효과에 대해서 북한에서 펴낸 <60 청춘의 비결>에서는 이렇게 기록하고 있다.

[≪ 된장, 간장의 항암 효과 ≫

된장, 간장 등 장류를 석달 동안 자연상태에서 발효시키면 곰팡이 독소의 일종이며 발암물질인 아플라톡신은 거의 파괴된다.

장류 추출물 중에서 돌연변이억제효과는 된장, 고추장, 간장 순위로 크게 나타난다.

이 장류는 고혈압병을 미리 막고 항암작용뿐 아니라 혈전을 녹이는데 콩된장류는 효과가 더 크다.

그러면 콩이 왜 썩지 않고 된장, 간장으로 변하는가?

콩이 썩지 않는 비결은 바로 항산화작용에 의한 것이다.

콩은 미생물의 종류에 따라 약이나 다름 없는 기능성 아미노산을 생성한다. 이처럼 된장, 간장과 마찬가지로 발효과정을 거치는 김치류, 술등은 항산화작용에 의하여 항암효과를 비롯한 좋은 효과를 나타내는 것이다.

<고추장 만드는 법>

1, 고추가루 1.5킬로그램
2, 콩된장 2킬로그램
3, 찹쌀(밥) 1킬로그램
4, 땅콩(생것) 1킬로그램
5, 콩기름 300밀리리터(반병 정도)
6, 설탕 및 물엿 1킬로그램
7, 참깨 1킬로그램 등을 혼합하여 1달 지나서 먹는다.]

고추의 효능에 대해 북한에서 펴낸 <100년 장수에로의 길>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[≪ 고추의 매력 ≫

고추에 있는 매운 성분인 '가프사이신'은 지방을 연소시켜 콜레스테롤을 낮추며 냉증을 없애고 입맛을 돋구며 장관의 활동을 높인다.

[ 고추의 주된 작용 ]

1, 입맛을 돋군다.

2, 소금섭취량을 낮춘다.

3, 혈관을 확장 수축시킨다.

4, 침분비를 촉진한다.

5, 위산분리를 촉진한다.

6, 장관의 운동을 촉진한다.

7, 항산화 작용을 한다.

8, 에너지 대사를 촉진한다.

9, 체력, 지구력을 높인다.

고추에 포함된 매운 성분은 약 14종 있는데 그 8~9퍼센트가 <가프사이신>과 <디히드로가프사이인>이다.

고추에 들어 있는 매운 성분의 양은 품종과 기후, 수확시기 등에 따라 다르다고 한다.

[ 가프사이신이 몸에 작용하는 과정 ]

1, 위나 소장에서 흡수된 가프사이신은 문맥에 들어 간다.

2, 피속의 알부민(단백)과 결합되어 온몸에 운반된다.

3, 내장의 감각 신경에 작용하여 신경 전달 물질을 통하여 척수 신경에 전달된다.

4, 신상선 교감 신경의 활동을 촉진한다.

5, 신상선수질로부터 에피네프린(아드레날린의 일종)이 분비된다.

6, 에피네프린이 간이나 지방의 아드레날린 수용체에 작용한다.

7, 간에서는 당원질(글리코겐)의 분해가, 지방 조직에서는 지방의 분해가 일어 나며 에너지 생성 기질이 피에 의하여 온몸으로 운반되고 근육 등의 말초 조직에서 연소된다.

[ 비타민 C의 창고-피망(사자고추)]

피망은 여름에 나는 야채들 중에서 비타민 C가 제일 많이 들어 있는 야채이다.

중간 크기의 피망 1개는 35그램 정도인데 2개만 먹어도 하루에 필요한 비타민 C를 충분히 섭취하는 것으로 된다.

비타민 C는 물에 풀리기 쉽고 열에 약하기 때문에 조리 과정에 그 대부분이 파괴된다. 그러나 피망에 포한된 비타민 C는 열에 강하므로 볶아도 100그램 속의 비타민 C의 함유량은 85밀리그램으로서 거의 변하지 않는다.

데치는 경우에도 양배추나 시금치 만큼 손실을 보지 않는다. 사자 고추에는 비타민 C의 산화를 막는 비타민 P도 들어 있다. 열에 강하고 산화에도 강한 사자 고추는 비타민 C를 효과있게 섭취할 수 있는 훌륭한 야채이다.

또한 사자고추에는 카로틴도 풍부하게 들어 있다. 사자고추를 기름으로 볶으면 카로틴의 흡수율을 높이기 때문에 기름으로 볶는 것은 그야말로 일거양득의 요리법이라고 말할 수 있다.]

띄운콩의 효능에 대해 북한에서 펴낸 <백년장수의길>에서는 이렇게 기록하고 있다.

[≪ 낫도균이 들어있는 띄운콩이 혈전을 녹인다. ≫

띄운콩에 있는 낫도균은 혈전을 녹이고 온몸의 피흐름을 좋게 하며 고혈압과 고지혈증을 없앤다.

예로부터 낫도균은 혈압을 낮춘다고 전해 오고 있다. 온몸의 피흐름이 적어 지면 안기오텐진Ⅰ 라는 물질이 생기고 이것이 안기오텐진변환효소(ACE)라는 효소의 작용을 받아 안기오텐진Ⅱ 라는 혈압상승물질로 되며 결과 혈압이 높아진다.

이 ACE 활동을 막는 <ACE저해약>이라는 혈압낮춤약이 나오고 있는데 바로 낫도균이 만들어 내는 성분에 이 약과 같은 작용을 하는 물질이 들어 있다.

띄운콩에는 혈전을 녹이는 <낫도키나제>라는 효소가 들어 있는데 이 효소의 혈전용해작용은 몸안에 있는 효소인 플라즈민보다 더 세다.

사람의 몸안에서 혈전을 녹이는 효소는 우로키나제에 의해 만들어 지는 플라즈민 하나뿐이다.

우로키나제는 보통 30만단위씩 쓰는데 띄운콩 1그램(3~4알)은 약 1만 6천 단위의 우로키나제와 맞먹는다.

낫또균 성분은 콜레스테롤이나 중성지방을 줄이는 역할을 한다. 또한 혈관 그 자체의 센 항노화작용으로 혈관의 젊음을 유지하고 동맥경화를 막는다.

혈전을 녹이는 주사약으로 알려 지고 있는 <우로키나제>는 병원에서만 쓰게 되여 있고 효과 지속시간이 짧은 등의 이유로 널리 쓰이지 못하고 있지만 낫도키나제는 먹을 수 있고 효과지속시간도 우로카나제보다 8~12시간이나 오래다.

경색발작은 대체로 오전에 잘 생기는데 밤에 낫도균이 만들어 내는 성분을 취하면 아침 발작의 우려가 적다.

낫도균은 장의 활동을 조절하고 젖산균 등 몸에 좋은 균을 늘이며 변비나 설사도 없앤다.

또한 비타민 K가 풍부하므로 골다공증에도 좋다.

갱년기나 노인에게서 뼈가 바람 든 무처럼 성글어 지는 질병에는 칼슘과 함께 낫도균의 성분이 좋은 효과가 있다.

낫도 그 자체만을 먹는다면 하루에 50그램 정도이면 충분하다.

≪ 낫도균이 들어 있는 띄운콩 만드는 방법 ≫

먼저 콩에 3배되게 물을 붓고 충분히 불쿤 다음 껍질이 상하지 않도록 조심히 가마에 넣고 찐다. 이렇게 쪄낸 콩을 끓는 물로 소독한 바닥이 넓은 그릇에 한겹 펴놓고 그 위에 길이가 10센티미터 정도 되게 잘라서 깨끗이 씻은 벼짚을 골고루 펴 놓는다.

이런 방법으로 푹 삶은 콩을 3~4겹 정도로 펴 놓고 끓는 물에 소독한 보자기를 덮어서 공기가 잘 통하고 온도가 섭씨 37~40도 되는 곳에 14~18시간 정도 놓아 둔다.

이 과정에 벼짚에 있던 낫도균이 콩에 퍼지고 자라서 띄운콩이 된다.

이렇게 만든 띄운콩을 그대로도 먹으며 여러가지 부식물을 만들어 먹어도 좋다.

≪ 낫도균이 들어 있는 띄운콩의 효능 ≫

(효능: 가나다순: 간장보호, 갱년기장애 개선, 고지혈증, 고혈압, 골다공증예방, 기억력증진, 노화방지, 뇌졸증 예방, 다이어트, 당뇨병, 동맥경화예방, 두뇌활동강화, 면역력강화, 변비, 설사, 세포 신진대사 촉진, 세포 재생 촉진, 소화불량, 숙취해소, 심근경색, 심장병, 알레르기체질개선, 위 십이지장궤양, 위장보호, 인슐린분비촉진, 전립선비대증, 집중력증진, 치매예방, 피부노화 및 주름 방지, 피부세포재생, 피로회복, 피부미용, 학습능력증진, 항균작용, 항산화, 항암<각종암, 결장암, 난소암, 대장암, 위암, 유방암, 전립선암, 직장암, 폐암>, 혈액순환촉진, 혈전용해작용, 호르몬 분비 촉진)]

된장의 항암작용에 대해서 <노컷뉴스 2005-02-21>에서는 이렇게 발표하고 있다.

[≪ 된장, 위암 유발 헬리코박터균 억제 확인 ≫

전통 발효 식품인 된장이 위암을 유발하는 인자로 알려진 헬리코박터 파이로리 균을 크게 억제하는 것으로 확인됐다.
이같은 결과는 오는 25일 순천대학교 대학원에서 이학 석사 학위를 받는 생물학과 김형락씨의 논문에서 밝혀졌다.


된장, 위암 유발 헬리코박터 파이로리균 억제 확인

우리나라 국민의 60~70%가 헬리코박터 파이로리균 감염 보균자인데 된장이 이를 억제한다는 설이 학술적으로 입증된 셈.

김씨는 위 점막에 기생하는 헬리코박터균에 대한 된장의 효능을 알아보기 위해 실험군 별로 14명씩 모두 28명을 상대로 60일간 체내실험을 실시했다.

체내실험에 참여한 1군은 매일 끼니마다 5g의 된장을 먹었는데 당초 59이던 수치가 50으로 떨어졌다.

매일 끼니마다 10g의 된장을 먹은 2군은 실험 전 평균 값이 58이었지만 된장 복용 후에는 28로 줄면서 30이나 낮아져 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

결국 우리 전통 식품인 된장을 많이 먹을수록 헬리코박터 파이로리균을 유발할 수 있는 인자들을 억제시킬 수 있는 효과가 높은 것을 알 수 있다.

된장 많이 섭취할수록 암 유발 억제 효과 커

된장 25g에 멸균된 증류수 20cc를 첨가하는 체외실험도 했다.

체외실험에서는 전통 된장과 상품 된장을 비교했는데 100을 기준으로 할 때 전통 된장의 효력 범위는 16mm인데 비해 상품 된장은 12mm에 그쳤고 500일 때는 전통 된장이 53mm에 걸쳐 넓은 효력을 보인 것과 달리 상품 된장은 42mm에 불과했다.

시중에 판매되는 상품 된장보다 시골에서 전통 방법으로 발효하는 된장이 더 효험있다는 것이다. 김씨는 앞으로 된장 속 세균을 분리해 어떤 물질이 항생제 역할을 하는지 규명할 계획이다. 김씨는 "과연 된장 안에 무슨 물질이 존재하고 있기에 특수 세균인 헬리코박터 파이로리균을 억제시킬 수 있는 것인지 이러한 물질을 찾아가는 것이 제가 더 연구하고 실험해 가야 할 과제라고 생각한다"고 전했다.

전남 순천시내 종합병원에서 임상병리사로 일하는 김씨는 48살의 만학도로 박사과정도 밟으며 된장 연구를 이어가겠다고 말했다.]

우리가 먹고 있는 전통음식인 토종된장, 토종고추장, 토종간장, 토종청국장, 숙성시켜 맛있게 익은 잘 발효된 김치, 전통 막걸리 및 옛부터 전해져 내려오는 발효식품이야 말로 인류 최고의 건강식품이며 건강에 가장 탁월한 보약인 동시에 약이 될 수 있다.  전통 발효음식이 오늘날 첨단의학 기구로 조사를 해 봐도 현대인의 생활습관병을 치료할 수 있고 강력한 항암작용까지 한다는 사실이 속속 밝혀지고 있다.