Coffee roasting
at Home
커피, 집에서 볶기
귀찮게 굳이 커피를 집에서 볶아서 먹는 이유
하루 종일 시험과 과제의 홍수 속에서 잠에서 벗어나기 위해 믹스커피를 한 컵에 두 통씩 털어먹던 시절부터 시작해서, 위가 아파서 원두커피에 손을 대고, 집에서 직접 드립커피를 내려 먹게 되고, 모카포트를 구입해서 에소프레소를 직접 뽑아먹다가 결국엔 저의 커피 생활도 여기까지 다다르게 되었습니다. 어쩌면 홈 로스팅은 취미로서 커피 생활의 궁국적인 종착역이라고도 할 수 있을 겁니다. 하지만 홈 로스팅이라는게 쉬운 일이 아닙니다. 온 집안에 탄 내가 진동을 하고 커피 껍데기가 날라다니고 잘못 볶으면 비싼 원두만 날려 먹고. 굳이 집에서 볶아 먹어야할 이유라는게 있을까요?
1. 커피는 신선해야 맛있다.
정확히 말하면 커피는 볶은 지 시간이 지날 수록 맛과 향이 사라집니다. 볶지 않은 생원두는 보존 상태에 따라서 1~2년 정도는 괜찮다고 합니다만 일단 볶게 되면 원두 속의 여러 성분들의 성질이 변하게 되는데, 이렇게 변한 여러 성분들이 시간이 지날 수록 점점 산화되기 시작합니다. 산화가 시작되고 나서부터 갈지 않은 볶은 원두는 한 달에서 두 달정도, 갈아서 가루가 된 원두는 짧게는 수 시간 안에 향과 맛을 잃어버리게 됩니다. 볶은 원두를 오래 보존하기 위해서 진공상태로 포장을 한다던가 불활성 기체를 집어넣는다던가 여러 방법을 사용해서 보존 기간을 늘릴 수는 있지만 시간이 지날 수록 커피 맛이 떨어진다는 진리는 변하지 않지요. 유명한 바리스타가 직접 볶았을게 분명한 유명한 프렌차이즈 커피 점의 커피라는 것이 비싼 제값을 못하고 쓴 맛만 나는게 다 그런 이유가 있기 때문입니다.
만약에 집에서 필요할 때마다 조금씩 볶아 먹는다면 이런 사태는 있을 수가 없겠지요.
2. 싸다
다방커피, 자판기커피가 지배하던 시대에서 벗어나 원두커피 문화가 확산되면서, 2000년대 후반부터 온/오프라인에서 적당한 양의 원두를 볶아서 파는 업체들이 늘어나서 사실 1번과 같은 고민은 쉽게 해결할 수 있는 시대가 되었습니다. 하지만 매일 커피를 마시는 사람에게는 그 경제적 부담이 만만치가 않지요. 원두 종류마다 틀리겠습니다만 많이 팔리는 걸 기준으로 했을 때 보통 200g의 볶은 원두가 6~8000원 사이인데 반해서 생원두는 1kg당 1만원~3만원 사이 정도니까 바리스타의 인건비라는게 당연히 고려된 가격이겠습니다만은 커피를 많이 먹는 사람들에게는 홈 로스팅의 유혹이라는 것이 쉽게 거절할 수 없는 것이죠.
3. 내 마음대로 볶아 먹고 섞어 먹는다.
커피는 원산지나 품종에 따라서 맛과 향이 다르지만 같은 종의 원두라고 하더라도 볶는 정도에 따라서 커피의 맛과 향이 많이 달라지게 됩니다. 2번에서 이야기한 업체의 경우에 여러가지 다양한 원두를 구비한 곳은 많지만 원두 하나에 여러가지 정도의 볶음 정도까지 구비한 곳은 거의 없지요.
그리고 본인의 취향대로 원하는 원두를 섞어 먹을 수 있다는 점도 홈로스팅의 매력입니다. 저는 각 원두의 고유의 맛과 향을 즐기는 것도 벅찹니다만, 어느정도 경지에 오르신 분들은 원두별로 장점과 단점이 있기 때문에 적정 비율로 혼합하므로서 좀더 좋은 맛과 향을 즐기시는 거죠.
시중에 팔고 있는 커피들은 경제적 이유나, 크레마를 좀더 잘 생기기 하기위해서라던가, 비싼 원두의 풍미를 흉내내기 위해서라던가 여러가지 이유로 전문가들이 블랜딩을 하고 있습니다만 그러한 것들이 내 입맛에 꼭 맞는다는 보장은 없습니다. 어찌보면 홈로스팅의 궁극적인 목적이라고 할 수도 있겠습니다.
홈로스팅 종류
홈로스팅을 하는 방법은 엄청 많습니다. 직접 불에 채망에다가 원두를 굽는 방법부터 시작해서 냄비에 볶는 방법도 있고 팝콘기계의 열풍으로 볶거나 전자렌지로 볶는 방법도 있습니다. 여러가지가 있습니다만 보통 채망에 직화로 볶는 방법을 많이 사용하시더군요. 하지만 저의 주방에는 가스렌지가 아니라 할로겐렌지라서 채망은 사용하기가 어려워서 튀김용 냄비를 사용하였습니다. 일반적인 후라이팬의 경우에는 젓어줄 때 속이 깊은 냄비보다 골고루 원두가 섞이지 않아서 사용하기에 좋지 않다고 합니다.
홈로스팅 과정
홈로스팅 과정은 크게 다음과 같이 진행됩니다.
Hand pick
생원두를 구입해서 찬찬히 펼쳐보면 벌레가 먹었거나 심하게 깨지거나 모양이나 색깔이 이상한 것들을 찾아볼 수 있는데 이런 것들을 결점두라고 합니다. 작은 돌이나 원두 껍질이 섞여 있는 경우도 있습니다. 이런 것들을 같이 섞어서 볶아 먹기 되면 커피 맛이 떨어지기 때문에 볶기 전에 반드시 골라내어야 합니다.
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fpostfiles9.naver.net%2Fdata41%2F2009%2F5%2F16%2F120%2Fdsc00180_choiga.jpg%3Ftype%3Dw2)
1. 변질된 원두입니다. 시큼한 냄새가 납니다.
2. 원두 껍질입니다.
3. 성장이 덜된 원두입니다. 크기가 쥐콩만한데 이런 것도 섞이면 맛이 없다고 합니다.[2]
4. 상처가난 원두입니다.
5. 건조가 되다가 갈라진 원두입니다.
6. 벌레먹은 원두입니다.
집에서 한 번에 볶아 먹는 양이 얼마 되지 않으니 꼭 골라내도록 합시다.
생원두 150g 중에 약 20g 정도가 이런 결점두입니다.
Drying phase
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fpostfiles10.naver.net%2Fdata42%2F2009%2F5%2F16%2F105%2Fdrying_choiga.jpg%3Ftype%3Dw2)
녹색의 생원두는 건조를 했다고는 하지만 수분을 많이 가지고 있습니다. 원두의 수분이 날라가면 처음의 맵사한 콩내는 사라지고 사진처럼 누렇게 변하게 됩니다. 다만, 수분을 날리는 과정에서도 계속 나무주걱으로 젓어줘야합니다. 사진처럼 콩의 색깔차가 날 정도가 되면 나중에 가서는 볶는 정도가 너무 달라지게 됩니다. 이 원두는 사진찍는다고 젓기를 게을리했다가 결국엔 다 버렸답니다.
Roasting phase
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fpostfiles9.naver.net%2Fdata44%2F2009%2F5%2F16%2F280%2Fdsc00218_choiga.jpg%3Ftype%3Dw2)
수분이 어느 정도 빠지고 난 뒤에 계속 가열하게 되면 어는 순간부터 팝콘이 터지는 듯한 소리가 나기 시작합니다. 이걸 1차 팝핑이라고 하는데요, 원두 안에 갇혀 있던 수분이 갑자기 부피가 늘어나면서 원두 크기도 갑자기 크게 늘어나게 되는데 이때 껍질이 벗겨지면서 팝콘이 터지는 듯한 소리가 납니다.[3] 실제로 팝콘이 터지는 원리와 거진 비슷하지요. 팝콘처럼 원두가 튀지는 않고 소리만 납니다.
이때 벗겨지는 원두 껍질을 실버스킨이라고 하는데요, 냄비에 입바람을 훅 불면 하얀 껍질이 날립니다. 채망을 이용해서 볶게 되면 눈 사이로 실버스킨이 빠져나가게 되는데 냄비에서 볶을 경우에는 일일히 입으로 불어서 껍질을 날려줘야 됩니다. 껍질을 제대로 처리하지 않아서 타게되면 원두에 탄맛이 너무 강하게 남게 됩니다. 자칫 잘못하면 부엌 전체가 껍질 찌꺼기 투성이가 될 수 있으니 조심하시기 바랍니다.
여기서 계속 볶다 보면 다시 터지는 소리가 나면서 2차 팝핑이 일어납니다. 2차팝핑은 원두내의 세포가 파괴되면서 여러 영양소가 변화되는 과정이라고 합니다.[5] 아마 이정도가 되면 원두는 이미 갈색이 되어서 커피다운 모습으로 변하게 됩니다. 여기서 그만두면 City, 좀더 볶아서 약간 기름이 비칠 정도로 볶에 되면 Full city가 됩니다. 취향에 따라 다르겠지만 평균적인 로스팅 정도는 이 정도로 하는 정도가 많지요.
♧ 커피의 볶는 정도
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fpostfiles7.naver.net%2Fdata41%2F2009%2F5%2F16%2F86%2Froastinglevel_choiga.jpg%3Ftype%3Dw2)
참고하시라고 볶는 정도에 따라 원두의 색깔 변화를 그려보았습니다. 제가 즐겨 찾는 카페뮤제오는 대부분 City, Full city 정도로 볶아서 파는데 그정도가 평범한 커피로서 입맛에 맛는 듯 합니다. 왼쪽으로 갈 수록 신맛이 강해지고 오른쪽으로 갈 수록 탄 맛이 강해진다고 합니다. 모카포트나 에스프레소의 경우에는 신맛이 강조되는 경향이 있어서 많이 볶은 커피가 좋다고 하네요.
Cooling phase
원하는 정도로 볶게 되면 이제 식혀야 하는데요. 막 볶아져 나온 원두는 매우 뜨겁기도 하지만 쉽게 식지 않기 때문에 그냥 방치하게 되면 계속적으로 내부에서는 온도에 의한 화학적 변화가 멈추지 않게 됩니다.
그래서 선풍기나 부채를 이용해서 강제로 식혀줘야 합니다. 이때 원두는 정말 뜨거우니까 화상에 주의하셔야 합니다. 좀 더 빨리 식히기 위해서 분무기를 이용하는 방법도 있습니다. 원두가 워낙 뜨겁기 때문에 분무기 정도로 물 뿌리는 정도에는 원두가 젖지를 않고 물이 증발하면서 열을 빼앗아가기 때문에 냉각효과가 뛰어납니다.
다만 '적절히' 분무를 해야지 물을 들이 붓는다던가 젖을 정도로 분무를 하게 되면 원두가 못쓰게 됩니다.
적절히 식힌 원두는 하루 정도 서늘한 곳에 방치를 해둡니다. 원두 속에서 아직 빠져나가지 못한 여러가지 가스가 빠져나가게 하고 여러 영양소들의 화학 변화가 안정화되는 데에 하루 정도의 시간이 필요하다고 하네요. 맛과 향도 바로 먹는 것보다는 하루 이틀 숙성시킨 후에 마시는 것이 훨씬 좋다고 합니다.
보관은 락앤락 같은 밀폐 용기에 넣어서 서늘한 실온에서 보관시킵니다. 이론적으로는 냉동고에 보관하는 것이 맛과 향을 보존하는 데에 좋지만 볶은 원두는 다공성 물질로 변하기 때문에 냉장고의 여러 잡내를 다 끌어 안는 탈취제의 역할을 하게 될 수도 있고 먹을 때마다 냉동고에서 꺼내면서 발생하는 급격한 온도차나 습도차가 좋지 않은 영향을 미친다고 합니다.[9] 집에서 한 달 정도 먹을 정도의 양이라면 실온에서 밀폐 용기에 보관하는 것만으로도 충분할 듯 싶습니다.
커피를 볶고 나서...
인도네시아 만델링과 파푸아 뉴기니 커피를 처음 볶았습니다. 만델링은 사진도 촬영하는데다가 처음이라 감이 없어서 불균등하게 볶아지고 탄맛이 너무 나서 버려야 했습니다만 두번째 볶은 파푸아 뉴기니는 아주 만족스러운 볶아져서 좋은 풍미가 났습니다. 팬으로 볶게 되면 가장 큰 문제가 실버스킨인데 볶기 전에 미리 대책을 세워두시고 볶으시고, 2차 팝핑 이후에는 연기나 냄새가 많이 나니까 참고하시기 바랍니다.
그리고 가장 중요한 것은 끊임없이 저어주는 것! 원두가 골고루 볶여야지만 통일되고 원하는 맛을 얻을 수 있습니다.
집마다 가열 기구의 발열량이 다르고 볶을 원두의 양이 다르기 때문에 의미가 없을지는 모르겠지만 파푸아 뉴기니를 Full city정도로 볶을 때의 로스팅 자료를 참고하시라고 적어둡니다.
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