설도. 지도살 조리방법

한우소고기 설도부위특징과 설도로 할 수 있는 요리소개 설도부위는 근육막을따라 분리하면 소분할 부분육으로 보섭살, 설깃살, 도가니살, 삼각살로 분할되는데 설도부위는 소의 전방에서 잘보이는 뒷다리 근육들로서 소불할 부분육에 따라 육질의 차이가 있는데 허리부분에서 가까울수록 육질이 연하고, 뒷다리 아래쪽에 위치한 근육일수록 육질이 질기다. 설깃살은 뒷다리와 복부에 연접되고 골반골하단에 위치한 근육으로서   부위절개시 남아 있는 삼각살이 포함되는데 감각살은 분리정형, 깍두기썰기를 하여 국거리, 찌개, 카래용등으로 상품화한다.삼각살을 제거한 설깃살은 근육가운데에 박혀 있는 인대(힘줄)를 분리해 내면 계란형태의 작은 부분과 거북이형태의 큰 부분으로 분래된다. 계란모양의 작은 부분은 육질이 연하여 구이용으로, 두껍게 썰기를하여 스테이크나 석판구이,숯불구이,석쇠구이용으로 상품화하거나 얇게 썰기를 하여 로스구이, 주물럭구이등으로 다양한 구이용 상품만들기를 할 수 있다. 거북이 형태의 큰부분은 구이용 얇게 썰기를 하여 로스구이, 철판구이, 석쇠구이, 버터구이, 주물럭구이용으로 상품만들기를 하면 설깃살부위의 부가가치를 높일 수 있다. 그러나 원료육의 육질이 낮고 거세하지 않는 숫소의 설깃살은 육질이 질기기 때문에 불고기용이나 오랫동안 끓이는 탕이나 조림용으로 상품화 하는것이 좋다. 보섭살은 소 뒷다리의 바깥 넓적다리살로서 고기는 다소 단단하지만 암소와 거세숫소의 육질이 최상급인 소에서 생산된 보섭살은 근내지방 침착이 어느정도 이루어져 구이용의 상품만들기가 가능하다. 육질이 최상급인 소에서 생산된 보섭살은 허리쪽 방향에 위치한 부분은 구이용으로 두껍게 썰기를하여 스테이크나 석쇠구이, 숯불구이 등으로 상품화 하거나 소비자의 요구도를 고려 로스구이등과 같은 얇게 썰기 상품만들기도 한다. 그러나 육질이 비교적 낳은 2등급이하의 소도체에서 생산된 보섭살로서 구이용에 부적합한 원료육으로 판단되면 무리하게 구이용 상품만들기를 하는것은 현명한 방법이 아니다. 특히 보섭살의 정강이 부분방향은 육질이 다소 질기기 때문에 구이용에는 주물구이나 불고기용, 찜용등으로 상품화 하는것이 좋다. 보섭살은 전체적으로 육질이 단단하고 탄력성이 우수하기 때무에 최대한 얇게 설기가 용이하며 샤브샤브용과 같은 삼품만들기가 용이하여 육질의 상태를 고려 구이용에서 잘게 썰거나 분쇄하는 조림육거리 현명한 선택이 용되는 부위이다. 도가니살은 대퇴골을 감싸고 있는 근육으로서 살코기함량은 풍부하지만 다소 질긴 부위이기 때문에 얇게 썰기를 하여 불고기용으로 상품화하거나 5-15mm두께로 썰거나 덩이 상태로 하여 산적용 또는 조림용으로 상품화 한다. 그리고 채썰기를 하여 잡채용으로 상품화 하기도 한다. 설도부위는 전체적으로 살코기 함량이 풍부한 부위로서 육질이 최상급인 소에게 생산된 원료육은 구이용으로 다양한 상품만들기에 이용할 수 있는 부분이 상당히 많이 생산되어 부가가치가 높은 상품만들기가 가능하지만 육질이 중등급(2등급)정도 이하인 경우나 수소의 고기인 경우는 대체적으로 연도가 좋지못하기 때문에 얇게썰어 불고기용으로 상품화하거나 일정한크기덩이로 상품만들기를하여 오랫동안 삶고 끓이는 요리에 이용하는 상품이나 산적용 상품만들기를 하는것이 고객의 만족도를 충족시키는 현명한 방법이다