소곱창 초보자가이드

[하늘창]

창가게를 처음 하시는 분들이나 관심있는 분들을 위해 몇자 적어봅니다.
  이글은 제가 장사하면서 느낀 주관적인 생각입니다. 참조만 하시기 바랍니다.

창업에 앞서서 우선 자기자신을 이해하는 것이 가장 중요합니다.
나이와 취미, 체력이 밑받침 되는지, 과연 창업주체로서 열정을 가지고 끊임없이 이끌고 나갈수
있는지를 스스로 문제 제기를 하고 확신이 설때 시작하는 것이 바람직합니다.

이글을 읽는 분이 혹시 곱창가게 처음 하시는 분이라면
저는 개업전에 남의 곱창가게에서 조금이라도 일하는게 큰 경험이 될겁니다.
막연함으로 하는 것보다는 여기저기 맛있다고 소문나고 그런 가게들을 직접 방문해서 먹어보고
좋은점들만 받아들여 벤치마킹하셔야 합니다. 

(이때에도 그냥 눈으로 보고 집에 와서 생각할려면 잘생각나지 않을 경우가 많습니다.
핸드폰 카메라또는 소형디카로 휴대해서 찍으시면 더 확실한  집에와서 정리하시면 많은도움이 될겁니다. )   또 기회가 되신다면 직접 가게에서 경험하시면 더 좋을실겁니다.
(저역시 개업전에 남의 가게에서 오후 6시부터 새벽 1시까지 1달넘게 일해 봤습니다.)

또 밥장사 나 곱창장사 또한 음식장사의 기본은 입니다.
맛없으면 부모,형제,친구들도 한번은 와도 두 번다시 않옵니다.
장사하기 전이라면 맛에 대해 수차례의 철저한 검증(시식회등) 받고 모자란 점은 수시로 보완하고,
"개업"을 하셔도 늦지않습니다.
개업후에 보완할려면 이미 늦습니다. 이점 명심하셔서 개업전에 맛은 확실히 잡아놓고
하셔도 늦지 않습니다.  그다음은 그리고 입니다.

(시식회에도 함정이 있습니다. 음식해놓고 먹으라고 하면 다들 "맛있네, 괜잖다.등등의
듣기 좋은 이야기만 종종하는 경우가   있습니다.
듣기 좋으라고 하는 말이 많습니다. 더욱이 친분이 많으면 더 그럴 가능성이 많습니다. 싫은
소리하더라도   더 감사하게 듣고 고칠점은 고치셔야 합니다.
또 나이많은 분들 불러다 넣고 그분들 입맛에 맞추면 정작 장사할 때  젊은사람 골목에서 하면
낭패봅니다. 왠만하면 돈은 젊은사람 상대로 장사해야 좋을 듯 합니다. )

   맛을 내는 것에 있어서 자기 자신만에 최고의 조리비법을 가지고 있어야 합니다.
     설사 없더라도 있는척은 하셔야 합니다.
     저역시 돼지막창이 너무 좋아서 곱창 장사를 했고, 돼지냄새를 없애고 더 맛을 내기위해 막창소스
.....를 나름대로 연구도 하고 가장 맛있게 하는 왕십리에서 전수받았다고 하지만......
     왕십리와 불과 차로 20분거리에서 개업했습니다만, 왕십리 입맛하고 제가 장사하는곳의 입맛이
     틀려서 당황한적이 있습니다.
     서울이 고추장 소스를 쓰는 반면 대구는 된장소스 사용하고  모든 지방마다 입맛이 다틀리다고
.....보아야합니다.

     무조건 유명하다는 곳은 발로 뛰어다니고 보고 맛보고 체험으로 느껴야 합니다.
     곱창가게라고 해서 독창적인 것은 별반 없습니다. 다거기서 거기입니다.
     다만 "재발견"하고 그걸 응용 발전해서  내것으로 만든다면 그것이 나만의 비법입니다.
      
     예전에 부산에서 순두부찌게로 유명해서 줄서서 먹는 집이 서울에 입성해서 요지에 개업했다고
     얼마만에 문닫고 없어진 경우가 있습니다.
     경기도에서 유명한 곱창집도 서울 신촌에 들어왔다가 손들고 나간 사례도 있습니다.
     제 생각에는 지역 입맛이나 상권의 주고객층의 타켓에 맞는 입맛을 개발하는것이 가장 중요합니다.

     서울, 경기도 사람들은 김치도 신김치를 좋아합니다. 김치찌개가 널리 퍼지는 이유중에 하나가
     대한민국의 가장 많은 사람들이 사는 서울에서 신김치가 팎팍들어간 김치찌게 선호하니
     김치냉장고가 나오는게 아닐까하는 생각도 종종해봅니다.
     (제 울산친구는 신김치는 못먹더군요...무조건 겉조리 김치만 먹는걸 보면서 지방마다 다 틀리다고
.....생각됩니다
     입맛은 동네마다 다 틀릴 수 있으므로 지역에 맞는 자신만의 최고의 조리비법 을 터득하는데 가
.....장 최우선적으로 노력해야 할겁니다.

과거에는 교통도 불편하고 생활형편도 넉넉치 않아서 집근방이나 가까운데서 외식도 하고 술자리도
했습니다.
그때는 맛은 좀 없더라도 양을 푸짐하게 주면 장땡이던 시절이었습니다.
  
이젠 세상이 달라졌습니다.
생활수준이나 소득이 예전과 달라져 집없이 전세를 살아도 차들은 웬만하면 한 대씩 있는 시대입니다.
또 주 5일근무제 시행되면서  시간적 여유도 있고, 여성들의 사회진출도 많아져
맛있다고 소문만 나면 한두시간씩 운전해서 찾아다니며 외식하는 시대로 돌입했읍니다.
  
실제로 일산 외곽에 가보니까  허허벌판 시골에 칼국수집이 있는데  주차장에 차들이 즐비합니다.
그 먼곳까지 가서 대기표받고 기다려다가 칼국수(닭칼국수,해물칼국수,왕만두)먹기는 또 처음입니다.
그래도 상권좋은 곳에서 장사하는게 금상첨화인 것은 동서고금 만고의 진리입니다.

   " 장사는 상권이다."
라고 주장하신 분이 계셨는데...이말에 저는 100%로 동감합니다.
가끔 동네상권 지나가다 보면 이곳에서 "이곳에서 20년" 이런식의 문구가 적힌 가게를 봅니다.
맛집으로 소문나서 하나의 테마가 형성된곳(왕십리 곱창사거리, 신당동 떡뽁기, 마포 주물럭집)이
아닌 이상 3-4년 개인 생활없이 빡세게 장사해서 원금회수하고, 어느정도 기반 잡으면 권리금
후가시 좀 넣어서 가게 내놓고 소위 잘 나가는 상권으로 옮겨서 일본말로 쇼부보는것이 한방법입
니다. 약간의 모험도 필요한 것도 이계통의 롤입니다.
이렇게 한다는게 정말 힘들죠....나이가 먹으면 안주하려고 하는 나쁜 습성이 있어서.....

이글을 쓰다보니 생각는게 있어 한가지 더써봅니다.
제가 장사를 그만두는 시점에서 가게를 내놓았는데.....(물론 권리금 깍아줄 요령으로 후가씨 좀 넣고내
놓았지요^^.)

하루는 나이좀 들어보이시는 분이 부동산업자와 함께가게를 들어오더군요.
평수가 좀 작다고 않되겠다고 하더군요. 매장에 앉아서 이런저런 이야기 나누어 봤는데....
이사람은 음식 팔아서 하는 장사보다는 권리금 장사가 주업무입니다.
10년동안 가게만 9번정도 옮겼다고 하더군요.
그런 사람들은 기본적으로 음식 솜씨는 있습니다. (그사람은 주특기가 칼국수....)
가게 싸게 들어와서 살려놓고 몇달만에 가게 비싸게 내놓고 나중에 걸려든 사람은 덩탱이쓰고 빠짐니다.
문제는 뒷에 그가게 인수한 사람은 거의 90%는 망한다는 겁니다.

권리금만 빼고 나가는게 주목적이기 때문에 원가 개념없이 엄청 퍼줍니다. 그러니 개업발 받고나서도
계속 손님들이 바글바글대니 ...모르는 사람은 굉장히 비싼가격을 제시해도 순순히 응하지요.
나중에 들어온 그전처럼 주다가는 거덜나죠. 이런 가게는 절대 들어가서는 않됩니다.
 

제가 곱창장사 막창 장사를 하게된 첫번째 이유가 일단 제가 굉장히 좋아한다는 점 …
학교다닐 때 처음 맛본 돼지막창과 야채곱창에 빠져서 근 18년을 먹어온지라....다시 말해 잘 할수 있을
것 같았습니다.,
의욕이 있고 제 개인적으로 좋아하는 아이템이라 설사 망한들 후회하지 않을것이라고 생각했습니다.
(일단 뭐하고 싶다/사고 싶다 하면 해야지 않하면   병이 나는 스타일인지라….ㅠㅠ)

두번째로는 돼지 막창이나 야채곱창은 10년전에도 먹었고, 20년 30년전에도 먹었고,
또 지금부터 20년후 , 30년 100년후에도 대한민국 사람이라면 먹을수 있는 유행을 타는 아이템이 아닌
전통 아이템이라고 확신하고 했습니다.
또 계절을 타지 않는다고 확신하고 과감하게 밀어 붙혔던 기억이 납니다.

위의 메뉴 개발에서 상권이 낮에 유동인구가 있는 상권이라면 점심장사도 고려해볼 사항입니다.
점심부터 새벽까지 풀로 테이블 돌리고, 계절타지 않는 아이템이니 만큼 투자 원금을 회수하는 기간이
절반으로 줄어들 수 있습니다. 

단 나는 북한의 정치범 수용소에서 2년 살아야한다는 결심만 있다면 점심장사도 한번 고려해볼수 있습니다.
돼지곱창집 은 점심메뉴로 순대국 하나로 승부를 … ,
소곱창집은 육개장 , 내장탕 ( 일명 소한마리 ) 로 승부를 … ..

단 맛있게 해야 된다는 부담이 있습니다.
점심장사 맛없으면 저녁 술장사까지 막대한 지장을 주기 때문에 맛에 대한 정확한 확신이 서지 않으면
실행하지 마십시요.

 ★후일담★
장사를 그만둔 지금 시점에서 제 성공과 실패의 문제점을 찾아본적이 있습니다.
참조만 하시기 바랍니다.

직장 나오기 1년전부터 창고까지 얻어서 경험이나 연구, 그리고 소위 잘나가는 집들은 다 찾아다니면서
막창과  야채곱창에 대해 착실히 공부했죠.
( 어느강사님이 그러더군요. 대한민국의 음식가게가 빨리 망하는 이유중에 하나가 경험없이 뛰어드는
 거라구요. 미국의 자영업자들은 가게 하나를 차리기 위해 평균  동일 업종에서 4년정도의 종업원생활을
하면서   경험을 쌓고  시작하기 때문에 폐업율이 낮은 반면 우리는 직장에서 나온지 한달만에 가게를
차리니  여러면에서 실패할 확율이 높다라고.....) 맞는 말입니다.

성공적인 측면에서 이야기 하자면...
일단 저는 마장동 친구들의 적극적인 후원으로 선도 좋은 물건만 받았습니다.
(당일 도축한 고기만 받았습니다.)
고기나 야채는 선도가 생명입니다.
선도좋은 대창이나 막창은 그 맛에서  뛰어나죠.

물건오면 얼마나 선도가 좋은지 만지면 뜨끈뜨끈 할정도입니다.
( 잡은지 몇시간에 오는 물건이라 돼지의 체온이 남아있을 정도입니다.)

직접 뒤집기(깔때기)로 손질해서 삶지 않고 초벌해서 구우니 막창안의 고소한 기름과 냄새는
소금구이든 양념고추장이든 먹어보면 손님들을 다 사로잡게 만드지요.
 

제 실패에 대해서 말씀드리자면...
돼지막창과 야채곱창을 주력으로 하다보면 자꾸 소곱창이라는 메뉴에 대해서 환상을 갖게 됩니다.
(또 손님들이 가끔식 소곱창도 찾으니 더 귓가 솔깃해지죠.) 

돼지에 비해서 높은 객단가, 소곱창은 고객이 충성도가 높은 아이템인지라.....
일단 소문만 나면 삼국지의 여포의 적토마에 날개까지 달았다는 느낌이 들것같다는....

결국 소곱창까지 손댑습니다.
그결과 다음과 같은 문제점이 발생합니다.

  - 막창이라는 주력 아이템이 매출이 죽습니다.
  - 막창,소곱창 둘다 손질을 해야하니 몸이 2배로 힘들어집니다.
  - 품귀때는 소곱창을 구하려 백방을 뛰어다녀야하는 힘든 시간이 많아집니다.
  - 소곱창은 돼지보다 선도유지가 힘들어 여름철에는 버려야하는 물건들이 많아져 앞으로 남고 뒤로
....까지는 현상 (수익성 저하)

결국 2마리 토끼를 잡을려다 피로만 쌓이고, 의욕만 잃게 되었던 것 같습니다. 2까지 널핀 가게중에
1개를 정리하고 얼마후 나머지 가게도 손을 띄게 되었죠.

소곱창을 전문으로 하는 분들은  돼지메뉴를 넣지 않습니다.
소와 관련된 양, 대창,염통,등등의 소위주의 메뉴를 집어넣습니다만....

돼지메뉴를 주력으로 하다 소를 손대면 손님입장에서는 아무래도 전문점의 이미지가 약하기 때문에
돼지곱창집에서 소곱창을 먹느니 그근방 소곱창 전문집으로 발길을 돌리게 됩니다.

돼지곱창집에 좋은 삼겹살 판다고 해도 손님입장에서 곱창집가서 삼겹살 먹는 사람은 그다지 없을겁니다.
삼겹살 전문집으로 가는게 일반적이죠.

일전에 어느 돼지곱창가게 사장님하고 전화통화할 때 그분이 그러시더군요.
(저와 같은 경우임. 돼지막창 하다 소곱창을 손을 댔더군요.)

영국 속담중에 "친구를 망하게 할려면 경마장으로 데리고 가라고 했는데 저는 막창가게 빨리
망하게 할려면 소곱창을 손대게 하라고 옆에서 꼬드기는겁니다." 라고 하더군요.
 
돼지막창,야채곱창가게에서 소곱창을 손대는 것은 아주 신중하고 많은 생각을 해보셔야 할겁니다.

술장사하다 취객들한테 멱살 잡히고, 부당한 시비거리로 싸움으로 벌어지는 일이 가끔식 있습니다.
이런것 다 참아내셔야 합니다.
맛 과 서비스, 청결에 자신 없으면 차라리 개업 않하는게 건강과 재산을 지킬 수 있습니다.

곱창가게 창업이라도 한가족의 운명을 좌우할 수 있습니다.
창업전에 남편이나 부인,가족들의 절대적이고 전폭적인 지지없이는 창업하지 않는것이 좋습니다.

사전에 많은 정보를 축적해야 합니다.
모든 장사가 힘들지만, 곱창 장사또한  밥장사 다음으로 힘든 만만찮은 장사입니다.
부지런하지 않으면 안됩니다.
다른 유경험자들의 말에 많은 귀를 기울어야 합니다. 다른 업종이라도 공통적인 노하우가 많이
있습니다.  
장사를 하시는 분들의 말은 살았있는 경험입니다. 돈주고 못사는 좋은 정보입니다. 적극 활용하세요.  
본 홈페이지의 게시판 에도 현업 종사자들의 돈주고도 못사는 좋은 정보있으니 잘찾아 보세요.

가게선정
요즘은 웬만한 음식점이나 주점들도 프랜차이즈들도 많이 합니다. 신중한 선택이 필요합니다.
가맹점을 하며는 체인본부의 저명한 브랜드와 식자재를 편히 받을 수 있고 여러모로 편리합니다.

초기 투자비부분에서도 가맹비,보증금, 인테리어비, 주방 시설비해서 나가는 돈도 적지않을겁니다.
초기 투자비가 많으면 정작 장사하면서 운영이 정상적으로 돌아가기전까지의 최소한의  운영비는 비축할
여력이 없을 수 있습니다.

이는 전쟁터로 나가는 장수가 갑옷과 칼,무기 ,말등에 엄청난 투자를 해놓고 정작 전장터에서 군량미와  실탄 부족으로 철수하는 경우와 진배없다고 봅니다.

최소한 자신이 기반잡을 수 있다고 생각되는 시점 최소한의 운영비를 가지고 시작해야 합니다.
간혹 가게문 열자마자 손님들 쏟아져 와서 대박터뜨릴 것라 생각하시는 분들이 있습니다.
위험천만한 생각입니다.
1달 or 2달 또는 친구같은 지인들이 인사치레로 찾아와 매출 올려주는 착시현상으로 
더 그럴소지가 많읍니다.

열성으로 단골들을 확실히 확보하시면 단골들이 먹여살리는게 가게가 아닐런지...
제가 교육받을 때 강사님이 이런 말씀을 하더군요.

 " 대한민국 약 50만개의 음식관련 가게들이 존재하고
   매년 약 3만개정도의 음식관련 가게들이 창업된다고 합니다.
   그중 1년안에 없어지는 가게가 50%(1만5천)이 없어지고, 30%(9천개)가 1년동안 그럭저럭
   있다가 대부분 없어지고 , 1년후까지 살아남는 가게는 20%인 6천개 가게가 살아남니다."   

    이세계에도 2:8의 원칙이 통하는 세계인가 봅니다. 정작 맛없다고 소문난 가게가 아닌 이상은
    1년은 노력하면서 해쳐나가야 되지 않을까 하는 생각입니다. 

예전의 맨손으로 대그룹을 일구어낸 모회장님이 이런말을 한 기억이 납니다.
" 장사나 사업을 해서 적자를 내는 것은 사회와 가족들에게 큰죄를 짓는 것입니다.
기업이나 가게는 이윤을 추구하는 목적으로 그 존재가치 성립되고 인정받는겁니다.
이윤을 내지 못하는 기업은 그 행위 자체가 죄악입니다. 기업은 자선기관이 아닙니다."

   개인적인 생각으로는 곱창가게는 서민음식이며, 전통음식이기에  인테리어는 화려할 필요는
.... 없다고 봅니다.  지나치게 화려하면 들어가기가 부담스럽습니다.
     (실제로 유명한 곱창집 가보면 위생이나 실내보면 너무하다 못해 한심한 가게도 많지만
      장사만 잘되는 가게도 종종 목격됩니다.)

      전통적인 서민음식이니 거기에 맞는 스타일로 가게를 꾸미시는게 좋은 방법이 아닐런지.........
      불판이나 식기류는 새것으로 구입하셔야 하지만 그외 벽스덴찬장, 스덴조리다이,간데기 렌지,
      이런 것은 중고로 하셔서 투자비를 최소화 하는 것이 좋으리라 봅니다.
      (가급적 냉장고와 에어콘, 닥트는 중고보다는 새것을 권하고 싶습니다. 여름철에 말썽나면
       장사하기 힘듭니다. 저는 에어콘 때문에 여름에 고장나서 엄청 고생했습니다. AS기사 일많다고
       늦게 오는 통에....)
   
      젊은사람들이 많이 찾는 곳이라면 벽에 사람들이 낙서판도 만들어도 괜잖고, 
      곱창가게 내부가 너무 화려하기 보다는  깔끔하고 깨끗한 것이 더 좋으리라 봅니다.
     (부담없는 가격에 들어갈 수 있는 곱창가게가 더 좋을 듯 합니다.)
      제 개인적으로 인테리어 비용을 최소화하고 거기에서 남는 비용은 입지가 좋은 목에다
     가게를 얻는 자금으로 활용하는 것이 현명한 생각이라고 봅니다.
.....(목이 장사의 절반이상입니다.)

장사는 몇 달하고 그만두는게 아닌 상당한 인내력을 요구하는 장기간의 지루한 싸움이므로  
가게입지를 선정함에 있어 각별한 신경을 써야합니다.

주변에 오래 장사하신분(친구,친지)들이 있으면, 자문을 얻는 것이 좋습니다.
이분들은 가게 입지를 볼 때 보통사람들보다 다른 시각을 가지고 있습니다.
주변에 장사를 하시거나 목을 보는데 있어 일가견이 있는 분의 도움을 받으십시요.  
  
장사하다보면 직장 생활하다 퇴직해 조급한 마음에 가게를 급히 인수해 권리금에서 많은 손해를
신분들이 있습니다. 
일순간의 조급한 마음에 돈 몇천만원이 왔다갔다 합니다. 전 그런걸 볼 때마다 가슴이 아프더군요.
  
부동산 중개사들을 끼고 가게들 얻을시에는 그분들 말중에서 50% 믿는게 좋습니다.
계약체결후 수수료를 받는 일이 업인지라 과장됨이 있을수 있습니다.
(순간적인 조급한 마음으로 가게를 선정하지 마실길..항상 여러시각으로 보도록 하셔야합니다.)
 
소위 유동인구가 많고 어느정도 검증되어있는곳(예를 들어 신촌같은 대학가나 신천, 종로등등)은  
그곳나름대로 어느정도의 바닥 권리금이 형성되어 있습니다.
이런곳은 권리금이 급격하게 내려가지 않습니다.

새로운 아이템으로 들어와서 장사하려는 예비창업자가 항시 대기하는 목좋은곳은 가게를 뺄 때도
좀 편하축에 속합니다.
이런곳은 만약 가게가 않되어서 빼더라도  권리금에서 많은 손해보다는 약간의 손해를 볼 수 있지만
   
동네장사같은곳은 멋모르고 권리금많이 내고 들어가면 자칫 장사가 않되어서 빠질데 엄청 손해볼 수
있으므로 주의가 필요합니다.
   
제상식으로는 권리금이란 대략 이렇다고 들었습니다.
  
내가 한달에 벌 수 있는 순수한 예상 이익(예를 들어 400만원이다 치면 1년(12개월치)가 적당한
권리금 산출이라고 들은 기억이 남니다. (.400만원x 12개월 = 4800만원) 즉 권리금은 1년안에 뺄 수
있어야 한다고 들었습니다.

장사가 잘되는 목좋은 터(유동인구많은곳 )는 매물로 잘 나오지 않습니다.
혹 주인이 일신상의 이유로 내놓는다고 해도 친구,친지,아니면 주변 상인들한테 먼저 갑니다.
그나마 발품을 많이 파는게 좋은터를 확보할 수 있는 지름길입니다.

(만약 마음에 드는 가게가 나왔다면 한 일주일 그 근방에 매복하세요. 인근에 점심먹을 식당 정했놓고,
담배 살 가게 정해놓고, 집에 세탁할 것 있으면 근방 세탁소에 맡겨놓고 인간적으로 친하도록 하세요.
내마음에 드는 가게(상권)에 내력 제일 잘아는 사람은 근방 구멍가게(슈퍼)-> 세탁소-> 식당 입니다.
그리고 나중에 물어보세요. .그 가게 내력이 어떤지를....) 제일 조심해야할 가게는 1년도 되어서
계속 주인이 바꿔는 가게를 조심해야 합니다. ..분명 이유가 있는 가게입니다. 이런 이력을 가진 가게
는 쳐다보지도 마시길....

부동산을 다니실때 간혹 이런 동네가 있습니다. 전반적으로 가게매물이 않나오는 동네가 있습니다.
이런동네가 좋습니다. 일단 들어간 가게들은 운영이 되기 때문에 잘 않나오질 않는거죠.
  
마지막으로 가게을 얻을 때 가게의 건물주를 인간됨됨이도 중요합니다. 물론 좋은 건물주도
많지만 그렇치 않은 경우도 많습니다.
괴팍한 성격의 건물주들도 많습니다. 소위 상식이 통하지 않는 건물주를 만나면 기껏 고생해서
일으켜놓은 가게를 빼앗기다시피하는 경우를 종종 주변에서 본적이 있어서 알려드립니다.
건물주의 성격은 위에 말씀드린 구멍가게(슈퍼)-> 세탁소-> 식당 에 문의하시면 대략 알려줄겁니다.
( 부동산 NO.)

   가게 선정시 이전에 음식점이면 문제 없지만 신축건물일 때는 구청에 가서 확인해 보세요.
    가게가 가능한 건물인지 여부와 정화조 용량 , 또 등기소에서 등기부상의 하자여부 확실히 확인해
. ..보세요.   매새 꼽꼽하셔야 금전적인 손해를 보지 않습니다.^^
    가장 기본적인  Check 사항인데 이것을 않해서 손해 보시분을 봐서 몇자 적어봅니다.^^
    또 건물대장과 등기부 등본도 필히 체크하세요. 물론 부동산(공인중개사)에서 띄어서 하자없는
... 물건이라고  보여주는게 통례입니다만, 본인이 필히 확인하세요. 소송중인 물건인지, 근저당이
... 설정되어 있는지,  가등기가 있는지등등....(건물대장의 소유주와 토지대장의 소유주가 동일진도
... 확인하세요.)

    가게 계약시 세입자와의 직거래는 위험요소를 항상 수반하고 있으니 피하십시요.
    계약서 작성시 건물주 입회하에 하시거나, 부동산 중개사 입회하에 계약서를 작성하시는 것이
...좋습니다.
    (저는 돈도 그 자리에서 수표로  주지 않고, 전화로 계좌이체를 해서 그 자리에서 확인했습니다.
     나중에를 위해서라도 근거를 만들려고요.)

    (연탄으로 하실분은 먼저 주인한테 사전에 연탄을 연료로 사용한다고 물어보세요. 허락을 받고
     하심이 훗날을 위해 좋습니다.  연탄은 한번 피우면 끄지 않고 24시간 피워야 함으로
     가게 근방에 미장원이나 꽃집(화원) 있으면 연탄 가스냄새로 다툼이 있을수 있습니다. 

가게 입지에 따른 메뉴선정

가게 입지에 따라 메뉴를 달리 할 수 있습니다.
학생들이나 젊은사람위주의 유동인구가 많은 편이라면 야채(순대)곱창볶음이 많이 나갈 것입니다.

직장인 (돈을 버는 사람들이기에 가격보다는 맛 이 우선입니다. 솔직한말로 돼지곱창 맛있는들 소곱창맛보
다는 못한게 사실입니다.) 들의 소위 넥타이 부대가 유동인구 많은곳은 단연 소곱창이 좋습니다.

이런 점을 감안해야  주메뉴를 선정하시는 것이 좋습니다. 종류가 많아 지면 그만큼 손이 많이가서
힘듭니다.

(소곱창과 돼지곱창을 같이 하시면 위험 부담이 있습니다. 맛으로 따지면 아무리해도 소곱창이
맛있습니다. 자연적으로 돼지곱창은 매출이 줄어듭니다. 하지만 마진율로 따지면 돼지만한게
없으니까요. 지역적인 특성을 고려하여 주력 메뉴를 정하시게 좋습니다. )


  - 직장인들이 많은 곳이나 유동인가 있는곳이라면 소곱창을 주력으로 삼는게 좋고,
  - 학생들이 많은 대학가나 학원가에는  돼지곱창을 주력으로 하면서 서브메뉴를 퓨전스타일로 하시는게
....좋을 것 같습니다.
   (특히 동네장사는 포장 판매 많이 할 수 있도록 배달이나 홍보에 신경을 써주어도 좋습니다.)  



맛에 대해 한마디 하자면 사람의 입맛은 개인별, 지역별, 동네별로 다 틀린 것 같습니다.
제가 왕십리에서 소스를 배워왔지만 그 소스(새콤달콤)은 별로 우리동네에 어울리지 않는 것 같아서
저역시 동네 입맛에 맞게 배웠던 소스를  변형해서 동네에 맞게 변형했습니다.(동네는 좀 매콤하게....)

대구 돼지막창은 된장소스지만 서울에서는 된장소스 별로 인기가 없습니다.
지역적인 특성이 아닌가 싶습니다.

 예전에 회사다닐때 저희 공장이 마산에 위치한 관계로 가끔씩 출장을 내려갑니다.
    일끝나면 관계자들과 술자리를 같이 하곤 했는데....마산하면 아구찜이 원조지만 저는 영
....못먹겠더라구요.
    맛도 없고, 양념이 서울에서 먹던 아구찜하고는 영 딴판이라서 실망했던 기억이 납니다.

     또  몸에 좋다던 민물장어를 숯불에 익혀먹어도 찍어먹는 소스가 입맛에 맞질 않아서 간신히
.....먹어던 기억도 새록새록 납니다. (맛은 없었지만 남자몸에 좋다고 해서 꾸억꾸억 먹었던 기억이...

     하지만 그가게가 맛없는 집은  절대 아닙니다. 서울에서 출장왔다고 좋은집 데려갔지만,
     서울사람인 제입맛에  맞질 않을 따름이죠.
     서울에서 마산에 민물장어 먹으러 몇 명이나 온다고 서울입맛에 맞추겠습니까. 주고객층인
.....마산시민의 입맛에  맞추는게 정답이죠.^^

기타등등    

1)가게 상호.  
과거에는 상호가 애매했습니다. "용정옥, 금나루등등.....
하지만 곱창가게는 반드시 "곱창"이라는 말이 들어가야 제맛입니다.
제가 가게할 때 상호 간판은 "곱창과 소나무"입니다.  곱창가게 하기전에 회사에서 친한 여직원들 모아
설문조사해서 1등으로 뽐히는 바람에 했지만 두고두고 후회했습니다.  
(비록 곱창이라는 이름이 들어 있지만..)
소위 유명한 곱창가게 상호를 보면 " 당산곱창, 철산곱창, 광명곱창, 왕십리 곱창, 교대 거북곱창등.....)
지명에 곱창글자를 끼고 합니다. 만약 처음 하시는 분이라면 곱창이라는 글자는 반드시 있어야 하고,
가급적 지명을 쓰는게 좋을 듯 합니다.  

예를 들어) 공주곱창, 의정부 곱창, 청주곱창, 구파발곱창, 노량진본동 곱창, 증산곱창.등등......
근방에 같은 상호가 같지 않다면 반드시 상호 간판에 빨간 글씨로 " 원조" 라는 글씨도 집어 넣으시구요.
 그리고 열심히 성공해서 그근방에 역사를 만드세요.  곱창골목이나 거리의 원조로.....

2 창업전 자료 수급 상황을 먼저 파악합니다.
막연하게 원자재(곱창)의 수급상황을 모르고 창업하시면 낭패보는 상황이 발생할 수 있습니다.
공급처를 미리 정해 놓고, 필요로 하는 곱창의 수급상황을 잘 파악해야 합니다.
      
간혹 곱창 물량이 딸릴 때에는  곱창도매상에서 기존 곱창가게외에는 물건을 주지 않을려고 하는 경향이
있습니다.
물량이 풍부할 때 개업하는게 가장 좋겠죠. 공급처를 확실히 미리 파악하시고 공급가능여부를
따지시고 시작하십시요. 믿을수 있고 물건이 괜잖다 싶은 거래처라면 한곳을 집중적으로 거래하심이 좋습니다. 
서로 신뢰관계 쌓이면 여러모로 편의를 봐줄때가 많습니다.
     
(물건 파동나더라도 우선적으로 공급받고, 없다면 뛰어다니면서라도 다른가게 물건으로 채워주시더군요.)

물건이 남아도는 시기에는 가게 돌아다니면서 도매상들이 영업하는 종종있습니다.
우선 기존 받는 거래처보다 싼가격을 제시하면서 거래를 트자고 하는 경우입니다.
이런 경우 신중하셔야 합니다. 눈앞의 이익 쫓아 거래처를 바꿨다가 물건이 딸리면 바로 뒤통수 맞는
경우가 있습니다.

일단 조강지처는 버리시면 안 됩니다. 정 받고 싶다면 조강지처 70% 신규 30%선으로 물량배분하면서
추이를 봐가면 물량조절을 하는편이 좋습니다.
     
제가 직장 생활할 당시에(외자구매 부서)  섬유생산시 필요한 화공약품이 수십가지인데 그중
한가지 화공약품을 우리가 받은 오파 가격보다 엄청 싸게 제시한 업체가 있었습니다.

제조원단위 줄이는게 구매부서의 일인지라 눈앞의 이익 때문에 그 회사물건을 전량 받았습니다.
몇 달쓰다 불시에 공급중단 통보를 받고  난리가 난적이 있습니다.
한가지 약품 때문에 200명이 근무하는 마산 공장이 서게 생겼으니....

 예전 공급했던 회사에 다시 연락하고 울구불고 해서...다시 공급받았는데...가격은 기존보다 20% 올라가있고,   재고마자 없던 때라 5톤을 유럽에서 비행기로 공수.....운송비 때문에 배보다 배꼽이  더 커지는 경우를   본적이 있습니다.ㅠㅠ
 

돼지곱창 (막창만 해당됨)

일년에 꼭 한두 차례 물량 파동이 일어납니다.
돼지고기(특히 삼겹살)값이 올라가는 시점이 많죠 봄부터 6월쯤이면 산지의 양돈업자들이 고기값이  
오르는 시점에 출하를 늦주죠.
이때 작업장(도축장)에서 작업량이 없는 관계로 돼지부산물중 유일하게 막창만 딸립니다.
(돼지 소창이나 대창은 많이 나오는 부위라서 상관없지만 막창은 소량 나오기 때문에 양이 딸림입니다.)
    
특히 주5일 근무후 도축장의 검역수의사들이 공무원인지라  토요일은 쉬기 때문에 토요일 작업이 없어진 이유도 한묷합니다.
(딸린다는 소문이 돌기시작하면 물건 발주를 평소보다 자주하시면서 비축을 해야합니다.
(냉동들어가는 거죠.)

그런저런 수급 이유로 몇 년전부터 수입 막창이 들어옵니다. ( 캐나다, 호주, 뉴질랜드, 벨기에, 프랑스등등....)  수입초기에는 좀 말들이 많았지만..요즘 들어오는 것들은   괜잖은 제품들도 있다고 들었습니
다.

    
- 수입제품의 장점
.순수 막창 부위만 공급. (항문 부위살이나 생식기나 애기보 없이 순수 막창임)
.손질이 깨끗이 되어 있음.(그냥 물건 받아서 밀가루에 돌소금만 넣고 주물럭거려 몇번 세척후 사용)
.제일 중요한 물량 때문에 밤잠 설칠 필요가 없다는 점이 있습니다.

-수입제품의 단점

.맛이 떨어집니다. (할수 없죠. 도축후 급냉시켜 배타고 1달에다 통관하는데 20일 거의 2달재고분이라.
                    국내산 생물 막창한테는 상대가 안 된다고.......)

.질(quality) 유지가 힘듭니다. (질나쁜 물건 갑자기 쏟아져 저가에 막 돌아다닐 때...수입 메이커마
................................. 다 품질 차이가 많이 납니다.)

처음 하시는 분이나 맛을 위주로 타켓을 삼은 분들은 가급적 국내산 생물이 좋습니다.
제가 장사할 때만 해도 수입막창이란 말자체가 없었는데....그동안 막창가게들이 많이들 생기고,
일부 사람들만 먹다가 대중화되어 막창 가격도 오르고 수급이 딸리니 수입이 여기저기서 들어옵니다.
만약 돈이 안 된다면 수입업자 입장에서는 수입을 않할 경우를 최악의 경우 수도 고려를 하는게 좋습니다
        
저 개인적으로는 수입은 대안이 될 수 있지 메인이 될 수 없다고 봅니다.(간혹 섞어서 쓰는 분들도 있음)
참고로 왕십리 황학동 지역에서는 수입을 잘 않씁니다.
물론 가격을 싸다고 해도 큰가게들은 국내산을 선호합니다.


 소 곱창  
소곱창은 평상시에도 물건구하기도 까다롭고, 제일 힘든 시기가  추석, 구정 이후 1-2달은 물건구하기
가 힘듭니다.

대목이라고 소고기 수요가 많기에 추석, 구정 이전에 열라게  잡다가....추석, 구정 딱 끝나면 소도축이
현저하게 줄어듭니다.  진짜 입에서 욕이 절로 나오는 시기입니다. 이때는 돈이 많고 적고를 떠나 물건구
하기가 하늘에 별따기 보다 힘든 시기입니다.

추석,구정 끝나고 평균 한두달동안은 소곱창 가게들은 다 물량없어 고생합니다.
그래도 요즘은 김치냉장고라도 있어 장기보관이 어느정도 가능하지만. 옛날에 장사하신분들은 어떻게
하셨는지 저도 궁금할 따름입니다.
소곱창은 이러한 선도문제니 수급문제 때문에 항상 수요자 시장이 아닌 공급자 위선의 market입니다.
또 소곱창 역시 급속냉동 제품으로 외국에서 수입해 오는 것도 있습니다.
이것은 해동 후 물에 절대 묻히면서 손질하지 말고 바로 굽습니다.
(이미 손질이 끝난 상태인지라…물에 묻힐 필요가 없습니다.

3. 부부끼리 장사 할 때는 역할분담을 잘 하셔야 합니다.
남자는 고기 구입과 손질부문, 잡무와 청소등에 힘쓰는 일에 역점을 두시고,
장사는 여자가 하고 서로 적절한 분담을 하셔서 피로가 누적되지 않도록 해야 합니다.      

피로가 누적되면  장사가 잘되던 말던  짜증이 나고 부부끼리 다툼이 많습니다.
한번 장사의 정이 떨어지면 가게 나가는 일조차 싫증이 나기 때문에 부부나 식구끼리 역할분담 확실히
하셔야 자기 맡은일에 책임감도 있고 피로가 누적되지 않아 즐거운 마음으로 장사하실수 있읍니다. 
식구나 친척끼리 하다면 일과 업무 분담을 정확하게 하심이 좋습니다.
그래야만 책임감이 생기고 잘잘못을 따짐에 있어 명확할 수 있습니다.

 부부끼리 하는 장사는 성공률이 혼자 하는것 보다 높다고 합니다.
   장사하다 주변을 보면 부부끼리 하다 의견이 안맞아 티각태각 싸우는 것도 많이 봤지만, 그래도
...부부끼리 장사하는게 좋다고 봅니다.
   (**보쌈인가는 하는 프랜차이즈는 부부끼리 하지 않으면 아예 허가도 내주지 않는다는 글을 본적이
....있습니다.)

   저는 와이프가 직장에 다니는 터라 제가 종업원 2명 데리고 했습니다.
   종업원들 힘들면 그다음날 않나오고, 영업시간 다되서 못나오겠다고 전화오면 열불납니다. 
   저는 와이프가 장사 않도와주면 죽어도 먹는 장사는 않할거라 다짐했습니다.. 엄청 당해서 잘
...압니다. 
   남자 혼자서 곱창 장사하실분들은 제말 꼭 명심 하시기바랍니다.( 수명하고 관련이 깊습니다.)
     
   성공한 곱창집 공통점은 부부아니면 , 형제, 아니면 식구끼리 한다는 공통점이 있습니다.
...물론 성공해서 자이든 타이든 끌여들인 면도 있지만, 종업원 월급주는니 종업원 월급 한두곱절 더준다
...도  핏줄이 더 믿을수 있고, 더 열정적일 수밖에 없는 것이 진리입니다.)
 

4 기본반찬은 적게 하십시요.
막창과 야채곱창은 김치도 줄 필요가 없습니다. 달라고 하는 손님만 주시고 기본적으로  개인별국물,
야채, 찍어먹는 소스(고추장)만 주세요.
된장도 주지 마시고 달라는 분만 주세요. 처음에 의욕적으로 하실려구
반찬종류 늘렸넣았다 나중에 줄이시면  인식만 나빠질 수 있습니다.
너무 많은 반찬은 불필요하게 손이 많이가서 준비할 때 힘들 뿐만 아니라 설거지감만 많아집 
(계경목장의 사장님은 삽겹살 먹는데 김치도 주지 말라고 신문에 나왔더라구요.)

여기에다 개인별 국물 하나만 추가. (계절에 따라 김치 콩나물국, 미역냉국 , 된장국,조개국 홍합국)

5.장사는 좀 편하게 해야 합니다.
제가 아는 곱창가게는 주인 아줌마 혼자 하시는데, 손님들이 서빙도 봅니다.
혼자 하시다보니 손님들이 몰려들어올 때는 정신이 없습니다.
이럴 때면 손님들이 "이모" "언니"하면 지네 먹을 소주도 쇼케이스에서 꺼내서 먹습니다.
심지어 온 단골손님이 다른 손님 서빙도 하더군요..저역시 너무 부러웠던 기억이 납니다.
손님도 우리가게 특성에 맞게 길들이는 방법도 편하게 장사하는 방법중에 하나입니다.
손님들하고 친해지도록 노력해야 합니다.

6.귀가 얇으면 안됩니다.
가끔 곱창 메니아들이 와서 어디 곱창가게는 이렇더라 저렇더라고 말합니다.
거기는 이런식으로 하고, 이런 것도 주는데 여기는 왜 않주냐는 식등등....
( 예들들어 소곱창에 두부 튀겨달라는 사람도 있습니다...돼지기름은 몰라도 소기름은 사람몸에
그다지.....  저는 소곱창 장사한 이후로 소곱창의 감자는 손에도 않됩니다.)

그럼 저도 마음속으로 " 그럼 거기가서 쳐먹어라" 생각하고 말로는 "아 그렇습니까. 저도 한번가서
먹어봐야겠네요. 좋은 말씀해주셔서 고맙습니다." 하고 끝냅니다.
한번 주인이 마음먹은 기본과 주관은 큰 실수가 아닌 이상 쉽게 바꾸지 마세요.
손님들한테 휘둘리면 정말 특색없는 가게가 됩니다.

.... 귀가 얇다는 표현은 다시 말해 " 내 스스로가 자신이 없다는 말과 같습니다."
       처음 장사하시는 분은 이런 경우가 더더욱 많습니다.

        개업하기전에 내가 만든 음식, 소스 물론 남의 말도 중요하지만. 일단은 내가 만족해야 합니다.
        직접 만들어서 배고플때도 먹어보고, 자다가다 먹어보고, 배부를때도 먹어봐서

        " 이정도면 자신있어" 정도가 된다면  중공군 3개사단이 와서 귀에다 뭐라해도
         흔들임이 없을겁니다.
 

7.곱창 장사는 새벽장사도 잘됩니다.
늦게 까지 하는곳이라고 소문나면 멀리서도 옵니다.
특히 주변에 향락업소가 많으면 새벽에 술집 아가씨들이 많이 옵니다.
(제경험상 이분들은 꼭 영업끝나고 한잔씩 하고 가능 경향이 있는데 .....소곱창을 무척 좋아하더군요.)

곱창 의외로 여자들이 더 잘먹는 기호식품입니다.  지역적인 특성을 고려해보는 것이 중요합니다.
이것은 장기전으로 한곳에서 장사할 때 해야 합니다. 또 기본적으로 유동인구가 많아서 늦게까지 어느정도
손님층이 확보되는 자리여야합니다.
단 밤12시면 돌아다니는 사람이 딱 끊기는곳은 하지 않는 것이 전기세라도 아낄 수 있습니다.

 제가 장사할 때 근방 단란주점 아가씨들중에 곱창메니아가 있습니다. 가끔 새벽에 전화해서
    "아저씨 지금 출발할테니 소곱창 구워넣으세요...2인분만요." 그 여자분은 곱창 굽는 모습만 봐도
     곱창의 곱이 있는지 없는지 알정도로 도사들입니다. 만약 곱이 꽉 차있으면 다른 테이블에 미리
... .곱창한판 더 구워 넣으라고 할정도로 메니아들입니다.  
    (곱창도 잘라줄 필요없습니다...가위만 놓고 가도 주인보다 더 잘 짜릅니다.)

    왜 그렇게 곱창을 좋아하냐고 물어봤더니.
    자기네들이 술을 많이 먹기 때문에 해독도 잘되고, 먹어도 별로 살이 안찌는 소곱창이 좋고,
..."곱"이 입에서  터져을 때 그 단백함 때문이라고 하더군요.  불판에 소곱창 곱이 많이 흩어져
...있으면 숟가락 달라고해서  끍어먹던 아가씨도 있었습니다.^^

    하여튼 이 아가씨들 잘 사귀넣으까...
    가끔 초저녁에 바지(단란주점 단골 남자)들 데리고 와서 매상 많이 올려줍니다.
... 막 아가씨들이 자기네가 데리고 온 남자들은 바가지 씌워도 된다고 하면서 "공짜로 얻어온 소 곁간
... 한사라에 만원씩도 팔고 그랬습니다.^O^)
 

8.곱창가게는 1일분이 없습니다.
가끔 늦은밤 혼자 오는 손님이 1인분에 소주하나 달라고 할 때가 있습니다.
절대 주시지 마시고, 이렇게 말하세요. " 불피우는 장사는 1인분이 없습니다. 기본이 2인분입니다."
만약 1인분 주시면 언제든지 와서 그손님(제 경험상 항상 혼자옴) 1인분만 시킵니다.
가끔은 주인 입맛대로 손님도 길들여야 합니다.
" 불피우는 곱창장사는 기본이 2인분임을 명심하시길...저는 혼자 먹을 때도 2인분 먹습니다^0^.)
    
 - 곱창가게는 의외로 기름기가 많습니다. 도시가스가 없는 지역의 가게라면 반드시 순간 온수기 다세요.
   (저는 시설공사할 때 순간 온수기 안달어서 두고두고 고생했습니다. ^^ )   

9.동일상권내 경쟁점이 없는곳을 선택하세요.
가게 선정시 자신의 가게 동일상권내에 유명 곱창가게나 곱창 타운같은곳이 인접한곳이 없는 것이 좋습니
다.  곱창가게는 손님들이 주인에 대해 충성도가 높습니다.
(예를 들어 제가게가 어느날 문을 일찍 닫아도 우리 단골들 옆 곱창가게 않들어갑니다. 차라리 호프를 먹죠.  그만큼 후발주자는 단골확보가 어려우니 만큼 가급적 근방에 곱창가게 없는 편이 100번 좋습니다.)

10.장사하기 전에 소위 유명한 곱창가게들을 가서 맛보세요.
제가 누누히 강조하는 사항입니다. 알아야 면장을 한다고 소위 유명하다고 소문난 곳은 한번씩 가셔서
먹어보기도 하고 좋은것은 철저히 벤치마킹해서 내것으로 만들어야 합니다. 철산곱창, 당산곱창,거북곱창 왕십리 곱창. 사당동 LA곱창집등 소위 잘나가는 곱창집에 가셔서 하는 방법과  필요한 것이 무엇인지 철저히 공부해야합니다.

    실제로 유명하다고 소문난 가게 가보면, 실망도 많이 합니다.
...... 맛이나 서비스나 별로데도 사람들은 많더군요.
       제 관점에서는 그가게의 관록이나 역사가 아닌가 봅니다.
       제가 곱창기술 배울 때(왕십리) 그곳에 가보면 현수막이나 사진으로 TV에 나올걸 홍보하더군요.
       처음 알았는데 돈내고 출연했다고 하더군요. 아침방송은 좀 싸고, 저녁에 나오는 것은 좀 비싸
.......다고.... 그곳 사장님 한분도 200만 들었다고 하더군요. 그분은 카드로 활부했다고....(세상에는
......공짜가 없나봅니다.)

       우리동네 돼지껍데기와 주먹고기 파는집 가게가 있습니다. 제가 가게할 때 그곳 사장님이 인간적
...... 으로  많이 도와주시고, 찾아와 격려도 해주시고, 그집은 연탄으로 하는곳인데 항상 손님이 바글
...... 바글합니다. 테이블은 깡통 7개와 입맛땡기는 채소무침, 그리고 분무기로 뿌리는 소스(절대 안갈
...... 겨 줍니다.^^)
       
       동네가 여의도가 가까워 방송국 사람들이 많이 옵니다.
......(특히 개그맨들,웃찾사,개콘(개그콘서트)팀들)
       물론 맛있어서 찾아 택시 잡아타고, 정말 허름합니다. 다른가게 손님없어서 그가게는 밖에까지
       나와서 먹죠. 공짜로 방송에 내준다고 해도 그 사장님 절대 NO 입니다. 왜냐고 물어봤더니
       사장왈 " 지금도 손님들 왔다가 기다려다가 자리가 없어 가는데" 괜히 방송에 나오면
......뜨네기 손님들이 몰려와서 자리차지하면 단골들 떨어진다고 합니다."  그래서 제가 가게를
...... 좀더 크게 확장 하시죠 했더니
       사장왈 "가게가 잘된다고 확장했다가 망한 경우를 너무 많이 봐서 싫다고 합니다.맛단속이
..... 힘들고 늘어난 만큼 주인이 더 힘들어진다고 하더군요."
       이런가게들이 진짜 맛있는 가게라고 전 생각합니다.

11.젊은 사람들을 단골로 많이 확보하십시요. (젊은이들을 주고객 으로 Target 으로 하세요)
젊은이들이나 학생들은 많이 오는편이 좋습니다. 젊은사람들 오면 무조건 콜라나 사이다 한병 서비스로
주세요.
360원 투자하셔서 더많은 단골확보하세요. 안주는 좀 적게 먹을 지언정 술은 엄청 많이 마십니다.
(제 경험상 나이드신분들은 입맛이 까다로운 편입니다. 맵니 짜니,싱겁니 상당히 까다롭습니다.
콜라라도 서비스 해도 시큰둥하게 쳐다봅니다.ㅠㅠ
나이드시는 분들이 가게에 많으면 젊은사람들이 잘 안들어옵니다. (죄송합니다. 저도 연로하신 아버님이계신데 이런말을...)
자주 오시는 단골들한테는 더 신경써주셔야 합니다. 반드시 아는척 하세요. 단골들은 다른 분들을
많이 데려오기 때문에 아는척 하시면 괜히 으쓱합니다.^^  말 한마디라도 더 잘해주셔야 합니다.
가끔 들어노는 곁간(소간중에 최고로 쳐줌), 소쓸개즙 이라도 다른손님 않보이게 살짝 서비스로 주세요.
가게는 단골들이 먹여살린다해도 과언이 아닙니다.

초저녁부터 젊은 사람들이 가게에서 왁자지껄하면 앉을 자리도 없는데 계속 손님들 들어옵니다.
가게가 생동감이 넘지고, 활기차 보입니다. ( 처음오는 젊은손님들한테는  않오고는 못견딜정도로
서비스 하세요. 머리가 좋으시다면 두 번째 왔을 때 이름이나 특색(옷차림등등) 에 대해 아는척 해보세요.
가령 "지난번에 초록 티셔츠 입고 왔을 때보다 오늘 입고온 파란색이 더 잘어울린다등등.....
그럼  그다음부터는 70%는 항상 우리가게 옵니다.^_^

단 여자이야기는 하지마세요.
"지난번에 같이 왔던 여자보다 오늘같이 온 여자가 예쁘다"이런말 하면
다음날 가게 유리창이 출입구 문에다  어떤자식이 다토해놓고 도망갑니다.

   저는 처음오는 젊은 친구들 오면 유독 신경써준니다. 단골을 만들려고 엄청 노력하는편이지요.
......단골중에 방배동에서 IT회사 서버 관리하던 젊은 단골있었습니다.
..... (일주일에 두 번은 꼭 오던 사람입니다.)
      않오면 제가 왜 않오나 궁금할정도로 친한사람이었지요.
      방배동에서 회사회식할 때 일부러 영등포까지 끌고와서 우리가게에서 회식했던 사람입니다.
      늦은밤 오면 같이 셔터 내리고 술도하고 쉬는날이면 인천에 배낚시도 같이 다닐정도로 친한
.... .사이였습니다.
      어느날 밤늦게 야사시한 여자 데리고 와서 저는 아무 생각없이 친한지라 한마디 농을 걸었더니.. .. ..아글쎄 가게앞에다 다 토하고  도망갔다고 나중에 이야기 하더군요.ㅠㅠ.
 

장사는 무조건 단골들이 먹여살린다해도 과언이 아닙니다.
자주온다고 자주본다고 단골들은 무시해서는 안 됩니다. 더 신경써주고 더 잘해주셔야합니다.
소곱창집이라면 좋은 황소곱창이 들어오면 전화로 연락해주실정도로 신경써주셔야 합니다.
단골은 배반하지않습니다.
주인이 배가 부르면 단골을 소흘리하면 단골손님은 "제가 이젠 배가 불렀구나"하고 떠나죠.
그래서 단골은 오면 항상 더 반갑게 맞이해주셔야하고 잘해주어야 합니다.
주인이 직접가서 챙겨주어야하며, 뜨내기들과 차별화해야 합니다.(물론 뜨내기들도 단골화 시켜야겠지만.)
음식을 더 갔다주는 것보다. 음식상에 부족한 밑반잔이 없나 시키기전에 얹어주고,  말한마디라도 친절하게 챙겨주는거죠 다시말해 나는 당신을 위해 항상 신경쓰고 지켜보고 있다라는 느낌이 들어야죠.

" 단골 확보하는데 3개월 을 공들여야하며, 그단골 뒤돌아서는데 딱 3초 걸리면, 다시 돌아오는데
. 3년 걸립니다."

한번은 젊은사람들 왔길래 콜라 서비스주고 친절하게 했더니 글세 그중 한 친구가 인터넷 게임 동우회
   회장이더군요. (그 유명한 리니지의 군주급이더군요.)
...다음날 약 40명넘게 데리고 와서 소주 6박스와 모든 고기 다팔아 주더군요.
   그후 두달에 한번정도는 예약하고 오더군요.
.. 오면 무조건 10%씩 깍아주고 서비스도 잘해주었습니다. (애네들 오는 날은 대박날이었죠.^^)
   젊은 사람들은 돈도 잘쓰는 편입니다.^_^

12. 일명 시원소주를 만들자. (특히 여름에)
소주는 자고로 차야 많이 마십니다. ( 일명 시원소주)
차가운 소주는 더많이 먹게 합니다. 사계절 모두 해당됩니다.(한겨울에도 차가운 소주에 뜨거운 국물이 단연 최고죠^^)
뜨거운 여름철에는 쇼케이스에 있는 소주도 최고 냉각으로 해도 손님테이블상에 20분만 있어도 미적지근
합니다.그래서 저는 아예 큰 프라스틱 들통에 얼음을 넣고 영업시간 1-2시간전에 보관했습니다.) 
손님들이 소주병을 잡는 순간 그 차가움에 놀라죠.
이렇게 각인된 생각은 우리가게를 잊지 않게 합니다. 
" 그집에 가면 가슴속까지 차갑게 만드는 소주가 있다고....."

솔직이 이 방법은 소주중에 산소주가 있었어 고안한 방법입니다.ㅠㅠ
손님들이 죄다 진로 참이슬만 찾으니 산소주 한박스 받아놓으게 소진이 않되고 맨날 쇼케이스에
재고로 남아버립니다.ㅠㅠ
프라스틱 들통에 소주 섞어서 놓으면 소주표면에 라벨이 물에 불어서
진로 참이슬인지 산소주인지 구별 안가죠. 재고 소진 차원에서 시작한건데 의외로 반응이 엄청
좋았죠.^^
대한민국 술꾼중에 참이슬과 산소주 구분하는 사람 한명도 없더군요.^^



13. 단골들과 인간적을 친해져야 합니다.
곱창 장사는 손님하고 대면하는 시간이 가장 많습니다. 특히 소곱창은 익힐 때  잘라주면서
손님하고 이런 저런 많은 애기를 나눌 수 있기 때문에 인간적으로 친해질 수 있습니다.
(그렇다고 주는 술 다 받아먹은면 장사못합니다. 한잔씩만 마셔도 거의 하루에 소주1병씩은 마셨습니다.)
단골 확보가 더 쉽다고 할 수 있죠. 종원업을 채용할 때는 그 지역상권에 맞는 종업원을 뽐아야 합니다.
젊은이들이 많이 오는 상권이라면 아무래도 이쁘게 생긴 아가씨가 좋을거고, 직장인들이 많이 오는 곳이
라면 30대 초중반의 인물좋고, 친절한 아줌마를 채용하세요. 손님들한테 친절하고 성실하면 돈 10~20만원
아끼지 마시고 붙잡아 한식구처럼 장사하는게 좋습니다.

14.메뉴 개발에 신경을 써야합니다.
체인점의 가맹점이 아닌 독립점포는  메뉴 개발은 독자적으로 하셔야합니다.
개업당시의 메뉴나 현재의 메뉴가 똑같은 가게들도 많습니다.
이러면 손님입장에서는 식상할겁니다.
     
전체적인 메뉴를 다 바꾸는 것이 아니라 . 부분적인 메뉴 개발에 소흘리 하면 안 됩니다.
특히 겨울철 (11 월 ) 찬바람 부는 시기부터 3월까지는 곱창전골, 낙곱새전골 (낙지, 곱창,새우 )등의
뜨거운 국물안주도 나오는 것이 좋습니다.
   
야채 곱창역시 같은 다데기 소스를 사용하는 메뉴로 "곱창 야채볶음(대창만 들어감 ), 순대 야채볶음
(순대만 들어감),  모듬야채볶음(곱창,순대. 닭똥집(살짝 데쳐서 가위로 먹기좋게 미리 잘라놓은 것),
해물야채 볶음(오징어, 홍합, 조개 새우등의 저단가 해산물 위주), 야채곱창위에 치즈가루를 뿌려서
치즈야채곱창도 생각해볼수 있고, 쌀떡(떡뽁기용)안에 치즈나 햄이 들어가 있는 것을 같이 넣고
햄치즈야채곱창등등 … 메뉴도 생각해 보세요.

다데기 소스야 한가지만 쓰는것니 재료준비만 잘 하시면 될겁니다.
여러 아이디어 메뉴를 가끔씩 편성하고  반응 좋은면 계속 살려놓으시고, 나쁜면 과감하게 빼버리시고,
이외에도 하시는 아이템의 음식궁합이 맞는 메뉴 개발를 꾸준히 하시고, 퓨젼스타일 영업집이면 소위 유행하는 아이템이 어떤것인지를 살펴보시면서 유행 메뉴개발을 하시면서 매출의 극대화를 삼는것이
좋습니다.     

  간혹 돼지 곱창집에 가서  메뉴판에 삼겹살이 올라와 있으면 제 개인적으로 이집 가게 사장님은
    마음이 떠났구나 생각합니다.
    같은 돼지 아이템이지만. 삼겹살을 먹을려면 굳이 곱창집에 와서 먹을 필요가 없죠.
    삼겹살집 가면 저가든 고가든 무수한 밑반찬과 전문집의 특성이 한눈에 나올텐데...굳이 곱창집에서
    삽겹살 먹을 이유가 없다고 봅니다.
    굳이 안주로서 놓는다면...돼지도 특수부위가 많습니다. 돼지 뽈살이든, 항정살이든 아니면
. ..닭발볶음도 있고,또 일반인들이 쉽게 접할수 없는 특수부위들도 찾아보면 많습니다.
... 삼겹살집에서 취급하지 않는 맛있는 부위를 채택하심이 좋습니다
    (이것을 메뉴의 차별화 라고 합니다.)
    소곱창집도 마찬가지입니다. 소의 특수부위를 찾으셔야 할겁니다. 안창살이니 소고기집들이
    내놓지 않는 특화된 부위를 찾는편이 더 좋습니다.

15. 방은 하지 마세요. 젊은사람들은 신발벗는 것을 싫어합니다.(특히 돼지 막창인 경우)
또 여름철에 밖(실외)에 이동 테이블 최소한3개-4개정도(많을수록 좋음) 깔 수 있는 그런 가게를
선정해야 합니다. 여름에는 에어콘 빵빵 틀어도 실내로 잘 않들어옵니다.
돼지 막창이나 야채곱창 이런 서민음식은 깡통이나 테이블로 하는게 정석입니다.
단 소곱창처럼 객단가 높은 가게라면 최소 1/3은 방으로 하셔도 무방합니

일식집이나 고급 갈비집들은 거의 방입니다. 당연 방으로 해야 합니다.
   객단가가 높으니 오래앉아서 많이 먹을수록 한테이블에 몇십만원이상씩 뽐을 수가 있으니,
   고급 일식집같은데는 바닥에 파서 다리도 밑으로 집어넣게 하고, 등에 등받이 의자를해서 손님이
   편안하게 오래먹게 합니다. 이런 고급 일식집은 소주한병도 만원씩 받습니다.
   "투*리" 같은 서민 꼬치구이집은 의자가 직각 나무 의자입니다.
...불편해서 닭꼬치먹고 소주 2병먹고,나가도 만몇천원 나옵니다.객단가 낮은대신 테이블 회전수를
..빨리해서 매상을 올려야하는 이치가 아닐까하는 생각이..

16. 숨어서 요리하지 마세요.
곱창가게는 주방에서 요리해서는 않됩니다.
지나가는 사람들이 유리창을 통해 안을 볼 수 있게 하거나 요리시설 일부나 전부를  전면에 배치해야
지나가는 행인이나 혹은 손님들이 볼수 있는 지점에서 요리하는것이 좋습니다.

돼지 곱창집인 경우 더욱 그렇습니다.
(소위 뻐꾸기 매대 를 설치해서 요리하는걸 볼수 있도록 해야 합니다.)
밖에서도 음식하는 것을 볼 수 있게 연기피우고 음식 보면는 언제간 한번은 꼭 옵니다.
색상도 소스때문에 빨갛비슷무리해서 보기만 해도 식욕이 땡기잖습니까.^^)

(왕십리 황학동 가보세요 아예 길거리에서 연기피우면서 요리합니다.)
소곱창도 주방에서 구워서는 안됩니다. 뻐구기 매대가 힘들면 홀안에 손님들이 보이는 지점에다
간대기 렌즈넣고 구우는게 정석입니다. 소곱창인 경우 불쇼도 보일수 있고 쇼맨쉽거리 있습니다.
(이때 쓰는 소주는 진로 소주인데..25도짜리입니다.)

주방에서 구운실려면 차라리 않하시는게 좋습니다. 무조건 손님들이 보이는곳에서 하셔야 합니다.

[하늘창]

별 도움이 안되지요 ?
머 ~~ 곱창에 대해 강의를 하는것도 아니구 ...... !!
곱창 막창 식당이나 재료를 곱급 받고자 하시는 분은 전화 나 문자 주세요 ^^
010-5409- 7120 <-- 낙원막창 곱창마을
대구 안지랑 곱창골목 곱창 전문 식당 이랍니다.

낙원막창 곱창마을 검색창에 검색 해보시면 더 많은 자료를 보실수 있답니다.