스크랩 맛있게 생선회 뜨는 방법

[cyberkong21]

창수행님!

횟집에서 떠주는 회만 먹지말고,

한번쯤은 가족,친구들과 한번쯤은 해보는것이 어떠하오?

이것이 9988,  99세까지 팔팔하게 산다는것이라는데...ㅎㅎ

감성돔 회 뜨는법

1. 비늘을 벗기고, 내장제거

2. 지느러미 주위로 칼집을..

3. 반대쪽에도 칼집을 낸다.

4. 뼈를 따라 칼을 깊숙히...

5. 아가미을 따라 잘라내고,

6. 반대쪽도 동일하게....

7. 밀어내는 듯한 기분으로..

8. 뱃살 가시를 제거한 후.

9. 포 가운데 가시를 제거,

10. 껍질이 잘라지지 않게 꼬리쪽 살을 떼내고...

11.살을 떼낸 부분에 칼을 대고 껍질을 잡아 당긴다.

12. 적당한 크기로 썬다.

13. 접시에 담아낸다. 쩝!!!

14.뼈와 대가리는 가위로 지느러미를 제거하고,

15. 적당한 크기로 토막내 매운탕을 끓인다.

볼락 회 뜨는법

작은 고기 회뜨는 법 (우럭, 놀래미 등)

(출처-http://www.dinak.co.kr/fileboard/view_3.php?category=1&tbname=knowhow&num=438&key=&search=&page=1&listall=1)

바다낚시의 또 다른 묘미중 하나는 낚은 고기를 가지고 회맛을 보는 것이다. 감성돔은 꾼들로부터 찬사와 더불어 대환영을 받지만 노래미, 우럭등 흔히 낚이는 고기는 잡어로 취급되어 감성돔을 낚지 못한 조사들의 한(?)을 온몸으로 받아 갯바위 한쪽에서 내동댕이 쳐진다. 낚시 하는 자세는 잡은 물고기를 방생할 경우 부상이 없도록 조심스레 취급하거나, 식용으로 가져갈 고기는 잘 보관하여 고기가 갯바위에서 썩도록 내 버려 두어서는 안됨을 명심해야 한다.  항상 감성돔을 낚을 수는 없는 것이 현실이다. 그러나, 그동안 포기했던 잡어를 효과적으로 회를 떠서 입맛을 돋우어 또 다른 낚시의 묘미를 갖도록 하자. 
 
작은 크기의 우럭과 놀래미를 포를 뜨려고 하면, 살점도 얼마 나오지 않을 뿐만 아니라, 굉장히 많은 손질이 필요하게 된다. 비늘 벗기고... 내장 제거하고... 포뜨고... 얼마나 번거로운가!
그렇지 않아도 낚시갔다 오면 엄청나게 피곤한데... 크기가 작은 물고기들을 손쉽게 회로 만들어 먹을 수있는 방법이 있다. 그것은 세꼬시를 만드는 것이다. 크기가 작은 고기들은 뼈채 먹어도 상관없다. 아니, 오히려 뼈채 먹는 것이 더 고소하다. 다음에 제시하는 우아한 방법은 낚시 사부한테 배운 것이다.

1. 비늘이 있는 상태에서 지느러미 주위로 칼집을낸다. 껍질을 살짝 긋는 정도로...

2. 칼집이 난 등쪽 껍질을 손끝으로 비벼서 살짝 벗긴다.

3. 대가리에서 꼬리쪽으로 껍질을 벗긴다. 반대쪽도 같은 방법으로 벗긴다.

4. 등지느러미를 잡고 꼬리쪽에서 대가리 쪽으로 당기면서 뽑아낸다.

5. 배밑에 있는 지느러미도 꼬리쪽에서  부터 대가리쪽으로 당겨 뽑아낸다.

6. 꼬리를 칼로 제거한다.

7. 대가리와 내장부분을 제거한다.

8. 손질이 끝난 고기는 다른 고기 손질 할 동안 얼음물에 넣어 놓는다.

9. 얼음물에서 건져 키친타월이나 깨끗한 행주로 물기를 제거한다.

10. 뼈채, 가늘게 썬다.

농어 회 맛있게 뜨는법

(출처-http://blog.daum.net/smpskorea/12396463)

가자미 혹은 광어류의 회 뜨는 방법

가자미 혹은 광어류의 회 뜨는 방법이다. 잔씨알의 가자미는 뼈채로 썰어 회를 하는 것도 별미
이겠으나 조금 큰 놈들은 포를 뜨는 것이 좋다.             
▶준비된 고기를 깨끗이 앃어 도마위에 올리고 회칼을 준비한다.
칼끝으로 작업을 하는 경우가 많으므로 칼끝을 미리 예리하게 갈아 두는 것이 좋다
고기의 등부분을 칼끝을 이용 하여 수직으로 세워 등뼈를 따라 고기의 살부분만 갈라놓는다.
(뼈까지 갈라 놓지는 안함)

칼끝을 이용하여 고기의 갈비뼈를 훌터 내리는 듯한 기분으로 살과 뼈를 분리한다.
한번에 깊히 작업을 하지 말고 여러번 칼끝을 꼬리쪽으로 훌터 내리며 가슴뼈가 절단 되지 않을정도로
작업을 해나가며 머리쪽은 미리 지느러미쪽으로 일부 절단하여 놓는 것이 작업하기 편리하다.

지느러미 부분까지 살이 분리되면 지느러미 부분과 분리된 살을 칼날로 완전히 분리하여 떼어 낸다.
한쪽 면의 작업이 끝나면 같은 방법으로 옆쪽의 살을 분리 한다.
배 부분도 같은 방법으로 칼을 수직으로 세워 잘라 둔다.

완전히 분리된 살부분 네조각의 지느러미 부분에 붙어 있는 지느러미 살을 별도로 분리한다
지느러미 부분의 기름진 부분의 살점이 뼈쪽에 붙어 버려지지 않도록 주의하여 이부분이 최대한
살쪽으로 붙어 나오도록 작업한다.
이번엔 껍질을 제거한다. 꼬리 부분을 손끝으로 겨우 잡을 정도에서 칼날을 넣어 껍질이 잘리지
않도록 주의 하여 살과 껍질이 분리되도록 윗부분으로 살짝 밀어 내어 껍질을 힘있게 잡을 수 있는
여유를 만든다. 칼날을 도마에 밀착 시켜적당한 길이까지 조심하여 살을 분리.

꼬리부분의 껍질을 완전히 쥘 수 있는 길이가 확보되면 칼날을 도마위에 완전히 밀착 시키고
껍질을 힘있게 당겨보면 쉽게 껍질이 벗겨 진다.
분리된 살점을 보기좋게 썰어 회를 만들 때는 칼의 손잡이 부분으로 고기의 살점을 45도 이상의
각도로 살짝 당기는 듯한 기분으로 살속에 칼날을 넣고  그동작을 이어서 칼을 힘있게 당겨주에
칼날 부분에 와서 살점이 완전히 잘려 지도록 한다.
고기의 살을 잘 관찰 하여 보면 여러겹의 결이 있는데 이살결과 직각이 되는 방향으로 회를 썰면
육질이 한결 부드러워 진다.

따로 분리하여둔 지느러미살을 별도로 먹기좋게 잘라둔다.
이부분이 가자미 특히 광어의 경우 최고의 맛을 자랑하는 부분이다.
이부분은 별도로 모아 회를 담아낼 때 은밀한 부분에 감추어 두고 회를 장만한사람이 몰래 빼먹는
것은 일급 비밀사항이므로 누설하지 말라.


야채등을 손질하여 회를 담아낼 그릇에 깔아 둔다.
낚시터 현장에서 잘라온 미역은 회맛을 한층돋구는 것은 사실이나 바닷가 수없이 자생하고
있는 미역이지만 어민들의 주요 소득원으로서 각 부락의 어촌게별로 주인이 정해져 있으므로
함부로  손대어서는 않될 일이다.
과욕으로 많은양의 미역을 잘라오는 행위는 범죄가 될 수도 있으므로 꼭 먹을 만큼만 가져오는
마음가짐이 필요 하겠다.

위 작업시 칼끝이 고기의 내장을 건들지 않고  살을 분리 할 수 있어 깨끗하게 처리되었다면 별도로
살점을 물로 씼을 필요가 없다. 낚은 고기를 현장에서 즉시 피를 빼 버린다면 더욱 고기의 살이
흰빛의 깨끗함을 맛볼 수 있다.

농어회 뜨는법

농어뿐 아니라 일반적인 형태의 고기라면 이와 같은 방법이 무난 할 것으로 생각 된다.
	1] 금방 잡아온 싱싱한 농어입니다. 깨끗이 씻어 도마  위에 올려 놓습니다.
	2] 먼저 머리를 절단합니다 가슴 지느러미 부분에 밀착시켜 과감히 싹둑!
	3] 배를 가릅니다 배 지느러미 부분 끝까지 칼날을 넣어 갈라놓도록 합니다.
	4] 내부의 내장을 덜어내고 배속에서 바라보는 등뼈 쪽에 붙어 있는 기름 막 등을  칼로 자르고 깨끗이 제거한다.
	5] 칼끝으로 잘려나 간 단면부의 등뼈 쪽에 밀착하여 아래쪽으로 칼을 움직여 나간다, 톱으로 썰 듯이 칼날을 등뼈에 밀착시켜 아주 작은 동작으로 칼을 밀고 당기면서 작업을 하며
	6] 칼끝이 가슴의 갈비뼈를 툭툭 건들어 간다는 기분으로 살과 뼈를 분리하면서  내려가면 된다
	7] 갈비뼈가 끝이 나는 복부부분까지 칼이 내려 오게 되면 칼끝이 반대편으로 깊숙이 들어가면서  살 전체를 뼈와 분리하여 나간다.아까 와는 달리 조금 큰 동작으로 칼날을 등뼈 쪽에 완전히 밀착
	8]  시키면서 칼을 밀면서 당기면서 꼬리 끝까지 살을 분리한다.이때의 동작 중에는 칼과 등뼈와의 각도를 10도 정도로 세워 서 작업하는 요령을 익히면 뼈에 많은 살점이 남아있지 않도록 할 수 있다
	9]마지막 꼬리 쪽의 껍질부분에 이러러 서는 완전히 잘라내지 말고 그냥 두는 것이 다음에 껍질을 벗기는 작업을 수월히 할 수 있다.칼날을 반대로 돌려서 갈비뼈 쪽으로 향하게 한 뒤
	10]힘을 주어 등뼈에 붙어있는 갈비뼈를  완전히 잘라 낸다 이때도 역시 그냥 칼을 힘으로만 밀지 말고 칼의 손잡이부분에서 칼끝부분까지의 길이방향으로 당기면서 밀어주는 것이 쉽게 작업을 할 수가 있는 요령이다.
	11]분리된 살점에 붙어있는 갈비뼈를 제거하기 위하여 칼날을 잘려 나간 갈비뼈의 밑에 대고 칼집을 낸 뒤에
	12]아래쪽으로 칼을 당기면서 갈비뼈를 완전히 제거한다
	13]꼬리부분에 칼날을 밀어 넣고 껍질을 벗겨 내기 위한 준비작업으로 주의점은 껍질이 잘려 나가지 않도록 칼을 넣은 후에
	14]칼을 도마와 각도를 최대한 줄이면서 힘을 주어 밀어 나간다
	15]다른 손에 잡혀있는 껍질부분은 칼이 밀려나가는  힘에 맞추어 적당히 당겨 주면서
	16]껍질과 살을 완전히 분리하여 따로 보관한다.
	17] 반대편의 살과 뼈를 분리 한다. 5~10번과 같은 요령으로 하여도 되며 칼을 사용 하는데 조금 자신이 생긴다면 그림과 같이 칼을 넣어 갈비뼈와 살을 동시에 잘라 나가는 방법을 사용하여도 된다
	18]이방법은 칼의 사용법이 익숙지 않으면 고기의 살점이 뼈에 많이 붙어 나가 버리므로  칼을 사용하는 요령을 익혀둘 필요가 있다.
	19]중요한 포인트는 칼을 세우는 각도인데 너무 눞히게 되면 뼈에 살이 많이 남게되고 각도를 많이 세우면 작업 도중에 뼈가 절단되어 회를 뜨는 과정이 번거롭고 살을 많이 주무르게 됨으로서 회맛을 반감 시키게 된다.
	20]껍질 까지 완전히 벗겨낸 살점은 깨끗이 씻은후 마른 천으로 물기를 완전히 닦아내고 먹기 좋게 썰어 나간다
	21]사진 20에서 21 로 이어지는 칼의 위치를 참고하여 빠른 속도로 썰어 나가는 것이 고기의 육질을 좀더 싱싱한체로 유지 할 수 있으며 고기의 살결을 살펴서 고기살결과
	22]직각이 되도록 하는 것이 좋으며 칼의 각도를 직각으로 세워서 썰 게되면 조금 더 쫄깃 한 맛을 , 칼을 옆으로 많이 눞혀 썰면 연하고 구수한 맛이 나는 등, 칼질에 따른 회 맛의 차이를 느낄 수도 있다.
	23]50cm급 이상의 씨알이 큰 고기들은 등쪽의 살이 너무 깊고 넓어 장만하기가 쉽지 않다 이렇때는 사진과같이 고기를 반으로 갈라서 썰면되고 경우에 따라 반을 가른 부위중 등쪽의 부분은 다시 수평으로 반을 갈라서 장만하는 것도 좋은 방법이다.
<추가> 회를 장만하기 전 고기의 비늘을 완전히 제거하고 [4] 번 항목까지 마친 후 고기를 깨끗이 씻고 난뒤에  회를 뜨게되면 [19] 번 항목까지 작업을 마친후 별도로 씻을 필요 없이 다음 작업으로 이어지고 회를 다 장만하고 나면  육질에 뭍어나는 물기가 전혀 없는 회를 맛볼 수도 있으므로 좀더 맛있는 회를 만들어 나가는 방법이다

회뜨는 법(학공치-방법2)

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돌돔 회뜨는법

 ( 일반 돔도 똑같은 방법으로 하면되요) ^^~

돌돔은 위장속 내용물만 제거하면
하나도 버릴께 없다고합니다

"돌돔은 쓸개를 안먹으면 돌돔을 먹었다고 말할수 없다"
                                                 -돌돔꾼 왈-

윗턱은 꼭 앵무새 부리처럼 길죽(길다)합니다
감성돔은 잇빨돌기가 따로붙어있지만 돌돔은
통잇빨입니다..

돌돔회의 멋진코디~

 

뜨거운물에 살짝데친 껍질맛이 한마디로 환상입니다

갑오징어 회뜨는법

갑오징어는 잡을때의 기쁨은 크지만 잡고난후 손질하는데 애를 먹습니다.

까만 먹물이 주방과 수돗가를 온통 난장판으로 만들고 허리의 부담과 긴 시간을 소비합니다.

조사님들에게 조금이나마 도움이 될듯하여 손질법을 올려 봅니다.

1.도마에 오징어를...

2. 오징어의 위쪽 뾰쪽한 부분을 바닥에 놓고 양 날개쪽을 눌러 석회질 부력판을 꺼냅니다.

3. 부력판제거후 위쪽 세모진곳(손가락으로 가르킨곳)을 잘보면 내장을 싸고있는 막을볼수있습니다. 오징어의 몸체끝을 잡고 그막을 제거합니다.

이렇게 하면 내장과 먹물이 쏙 빠져나와 오징어 몸체와 주변을 어지럽히지 않습니다.

4. 오징어 날개부분을 잡고 껍질을 제거하면 쉽게 벗겨집니다.

5. 몸통은 눈과 눈사이를 반쯤 자른뒤 회를 뜰때 껍질 을 벗기듯 밀어서 내장과 눈을 제거합니다.

6. 마지막으로 1번은 버리고 2번 다리와 날개,껍질은 되처서 드시는것이 좋을듯하고 몸체는 회로 드시면 아주 맛있는 요리가 될것입니다.