채식을 즐기세요

[보육교사]

채식과 건강(녹색혁명)

1. 채식의 중요성 대두

- 역사를 통틀어 채식 인이 되기로 결심한 사람들은 안제나 있었음. 이들은 영양가 있는 다른 음식을 구할 수 있다면 먹기 위해 동물을 죽이는 것은 옳지 않은 일이라고 느꼈기 때문임.

- 그러나 오늘날은 고기를 먹느냐 먹지 않느냐의 문제가 전혀 새로운 의미를 보여주며 상황은 매우 긴급함.

- 그 이유는 ①아무리 먹기 위해 기르는 가축들이라고 해도 지금처럼 심하고 무자비하게 조직적으로 수정되고 길러지는 과정에서 대량의 학대가 자행된 적은 역사상 없었고, ②대량 사육으로 인한 지구상의 자원 소모 및 환경오염이 이처럼 막대한 적도 없었으며, ③고통스러운 대량 사육과정으로 인해 각종 인수공통 전염병이 발생하고 있고, ④ 현대 형 질병뿐만 아니라 장수와 건강 면에서도 채식이 육식보다 인간의 건강에 훨씬 좋다는 사실이 경험적, 실험적으로 입증되고 있고, ⑤ 지구 온난화의 주범으로 지목 받고 있음.

2. 채식과 사망률, 장수에 대한 세계적 고찰

- 1차 세계대전 당시 연합군측은 덴마크에 대해 수입봉쇄 조치를 취하자 덴마크 정부는 식량부족 사태를 파하기 위해 가축에게 곡물을 먹여 육류를 생산하는 것을 금하는 대신 곡물을 국민에게 직접 배급하기로 함. 식량제한이 가장 엄격했던 1917년 10월부터 1918년 10월까지 1년 동안 코펜하겐의 사망률은 예전보다 34% 가까이 감소함.

- 2차 세계대전 당시 독일에 점령당한 노르웨이 정부가 시민들에게 돌아갈 육류 배급량을 현저히 감소시키거나 완전히 중단하자 순환기계통질환으로 인한 사망률이 확연하게 감소하였고, 전쟁이후 예전의 식생활로 돌아가자 사망률이 다시 증가 하였고, 이 변동 기간 동안 사망률과 연간 육류 섭취량의 증감은 상관관계를 보여줌.

- 2차 세계대전 이후 과학자들은 식생활과 건강 간의 상호관계를 활발히 연구 하였는데, 에스키모족, 라프란데스인, 그린랜드인, 러시아 쿠르기족 처럼 육류소비 비율이 높은 민족은 기대 여명이 매우 낮아 30세에 불가하기도 한 반면, 비슷하게  혹독한 기후조건에서 생활하면서도 육류를 전혀 혹은 거의 먹지 않은 종족인 러시아의 코가서스인, 유카탄인디어족, 동인도 토다족, 파키스탄 훈자쿠츠족의 기대 수명은 90세에서 100세에 이르며, 최장수 종족으로 손꼽히는 에콰도르 안데스산맥의 빌캄바족, 러시아연방의 흑해에 사는 아브카시안족, 히말라야 산맥의 사는 훈족은 거의 완전 채식의 식사를 함.

이들은 장수할 뿐만 아니라 퇴행성 질환의 징후를 전혀 보이지 않아 노년에도 건강하고 활기찬 생활을 즐김.

3. 채식과 건강에 대한 연구 배경

- 육류중심 음식문화의 대표적인 예로 미국만 보아도 세계 어느 사회보다도 의료비 지출이 막대하지만 국민의 2/3 는 과체중, 1천 5백만 명 이상은  당뇨병이 있으며 미국인의 절반은 건강문제로 조제약을 매주 섭취해야 하고 1억 명 이상은 콜레스테롤 수치가 높음.

- 사회가 점점 풍요로워질수록 사람들은 고기와 유제품을 더욱 많이 소비하고 동시에 병에 걸릴 확률도 커짐. 육류섭취가 적던 아시아의 전통사회에서 미국처럼 육류 소비를 늘이자 예전에 드물던 암, 당뇨병, 심 혈관 질환, 자가 면역 질환 같은 병들이 만연하는 것을 봄.

- 현대의 많은 질병에 대하여 식단 변화만으로 질병을 치료할 수 있는 음

식과 질병, 건강에 대한 많은 연구와 조사가 진행됨.

4. 단백질 이야기

- 동물성 단백질이 식물성 단백질보다 더 뛰어나다는 관념은 사실상 미국의 공식 영양학 교리임. 이와 달이 생각한다면 괴짜나 광신자 혹은 미치광이와 흡사한 취급을 받을 정도임.

- 미국의 전국낙농위원회, 전국가축 및 정육연맹 등은 고기를 먹고 우유를 마셔서 단백질을 많이 섭취하는 것이 매우 중요하며, 양질의 단백질은 고기와 달걀, 유제품에서 얻을 수 있다고 하는 4가지 기초 식품군이라는 개념을 정립하였음. 그리고 이에 대한 인식을 높이고자 정치로비와 캠페인을 하여 많은 돈을 사용하였고 학교에서 영양학 교육 자료들을  공급하는데 국내의 일반적인 영양학 역시 미국의 이와 같은 내용들이 그대로 들어온 것으로 평가됨.

- 그렇기 때문에 단백질 문제에 대해 편향되지 않은 최근 연구들, 즉 제품을 판매할 필요가 없는 과학자 집단에서 의해 이루어진 연구들을 살펴보아야 함.

- 옛 독일의 격언 “오래된 오류는 언제나 새로운 진리보다 더 인기 있다”

- 『단백질 신화』 우리는 단백질 신화에 사로 잡혀서 엄청난 양의 곡류를 먹여 가축을 기른다. 그러지 않았더라면 세상의 굶주림을 퇴치하는데 쓸 수 있었을 그 곡물을 말이다. 그리고 동물들에게 굳이 가하지 않아도 좋을 그 끔직한 고통을 가하고 있다. 마지막으로 우리는 단백질 과잉 섭취로 건강을 훼손하고 있다.(존 로빈슨)

5. 단백질 신화의 시작과 끝

- 초기 영양학의 거의 대부분은 식육이나 낙농용 가축을 기르는 사람들에 의해 가축을 대상으로 이루어졌음. 그 연구들의 목적은 최단 시일 내로 가장 덩치 큰 짐승을 만들어 내는 것이었다. 그래서 그런 연구에서는 성장이 빠를수록 , 또 크기가 클수록 영양이 좋다는 발생이 본래부터 전재되어 있었음.

- 이 때문에 초기 영양학 연구에서 동물성 단백질을 먹여 키운 쥐들이 더 빨리 성장한다는 사실을 발견하여 동물성단백질이 더 뛰어나다는 결론을 내렸음.(1914년 오스본과 멘델의 단백질 실험) 그 후로  고기와 달걀, 유제품들은 우수한 단백질로 분류되었음.(그러나 생쥐는 몸무게가 2배로 자라는데 걸리는 시간이 4일이며 생쥐의 모유에서 총 열량 중 단백질의 비율은 49%에 달하는, 반면 인간의 모유 내 단백질 함량은 칼로리의 5%에 불가하며 아기들은 약 180일이 지나야 몸무게의 2배가 되므로 인간과 생쥐는 다름)

- 이러한 전재는 그 후 완전히 폭탄을 맞음. 동물성단백질로 길러진 쥐들은 그 만큼 빨리 죽을 뿐만 아니라 채식 쥐들이 격지 않은 온갖 질병을 겪는다는 오해가 만연함.

- 그러나 슬프게도 아직까지 동물성 단백질이 식물성 단백질보다 우수 하다는 오해가 만연함.

6. 육식과 질병의 관계

심장질환, 동맥경화와 고혈압

- 심장마비는 관상동맥의 내벽에 지방을 비롯한 끈적끈적한 점착물들이 점착되어 혈액이 흐르는 통로가 좁아져 (동맥경화)발생하며, 뇌에서 이런 과정이 진행되면 뇌일혈이 발생함.

- 지난 30년간의 수많은 의학 연구는 포화지방과 콜레스테롤을 많이 섭취하는 식습관은 혈관 내 콜레스테롤 수치를 높여 동맥경화를 야기하고 심장병을 불러일으킨다는 동일한 결론에 도달했으며, 심장질환의 연구진의 90%는 과도한 열량과 포화지방 , 콜레스테롤의 식습관이 심장질환과 관련 있다고 확언함.

예를 들어, 7개국에 걸쳐 12,000명 이상을 표본 대상으로 삼은 1970년 미네소타대학 공중보건학과 안셀키즈 박사의 대규모 연구 결과 심장질환으로 인한 사망률은 유전적인 차이가 아니라 민족별 식습관의 차이에 따른 포화지방 및 콜레스테롤의 섭취량과 정확한 정비례관계에 있음을 밝혀냄.

- 연구 결과, 채식 동물은 혈액 내 콜레스테롤을 잘 조절하지 못하나 육식동물은 무한대로 조절 가능하여 개에게는 지방을 아무리 주어도 동맥경화가 발생하지 않으나 채식 동물이나 영장류, 사람은 지방과 포화지방과 콜레스테롤이 조절되지 않고 혈관 벽에 쌓여 동맥경화가 발생 함.

- 콜레스테롤은  어떤 식물성 식품에서도 발견되지 않으며 우리가 섭취하는 모든 콜레스테롤은 전부 육류와 어류, 유제품과 계란에서 나온 것임. 육류업계와 낙농업계는 육류만이 유일한 포화지방 식품은 아니며, 식물성 포하지방인 코코넛과 야자유를 섭취하는 경우는 매우 드물다는 것을 고려해야 함.

(그 외 대부분의 식물성 지방은 불포화 지방임)

- 인체의 생화학 작용에서 필수적인 기능을 하는 콜레스테롤은 신체 내부의 모든 세포에 의해 생성될 수 있기 때문에 음식으로 섭취할 필요는 없음.

★★ 콜레스테롤 섭취가 신체 기능에 반드시 필요하고 달걀은 심장질환과 무관하다는 내용의 미국 “전국 난류 영양위원회에서 펼친 광고 캠페인에 대해 미국 법원은 거짓되고 혹세무민하며 기만적이고 불공정하다” 달걀을 섭취하는 것은 심장마비를 비롯한 심장질환 가능성을 높인다는 압도적으로 믿을만한 과학적이고도 실제적인 증거가 존재한다.... 이 증거는 체계적이고 일관되며 강력하다고 판시함. ★★

- 채식은 우리 혈관이 폐쇄되는 것을 97% 예방할 수 있다--미국 의학협회    저널.

★ 암

- 오늘날 가장 널리 사용되는 암 치료법은 수술, 방사선치료, 화학요법인데 이들 모두 신체를 훼손시키는 등 심한 부작용을 일으키며 표면적인 증상만을  치료함. 현대 의학은 암 진단을 받은 이후로 5년 이상 살아 있고 증상이 명백하지 않으면 완치로 분류함.

- 대다수 사람들은 식품에 첨가되는 방부제, 인공색소와 같은 화학첨가물은  원인으로 생각 하지만 전문가들은 암 유발 원인 중 가장 중요한 것이 육류와 지방 섭취라고 평가함.   “오늘날 일상 식단의 영양소 불균형이 암과 심장혈관 질환을 야기한다는 확실한 증거는 엄청나게 쌓여있습니다. 그 중 특히 육류와 지방의 섭취가 가장 중요한 요인입니다. 미국 전국 암기관의 암 유발 및 예방 부서 부책임자였던 고리 박사

- 대장암의 경우 육류소비량과 대장암 발병률은 정확한 비례관계에 있는 것이 밝혀졌고 , 여기에 유전적  요인은 큰 영향을 주지 않음. 섬유소는 대장을 따라가며 노폐물을 깨끗이 쓸어주는 역할을 함에 비해 동물성지방은 36.5℃에서 굳어져 장벽을 막아 대장 내 독성을 높이고 독소를 다시 흡수케 함.

- 뿐만 아니라 유방암, 자궁암, 난소암, 전립선암, 폐암, 역시 육류에 의한 고단백, 고지방식 섭취와 밀접한 관련을 보여줌.

★당뇨병 

- 당뇨병환자 대부분은 정상인 보다 많은 인슐린을 생산하나 인슐린이 기능을 하지 못하는데 이는 혈중 지방농도가 높기 때문으로 밝혀짐. 채식으로 식단을 바꾸는 것만으로 인슐린 투약을 중단할 정도로 회복됨.

- 채식위주의 섭생을 하는 민족에게서는 당뇨병이 매우 드물거나 아예 존재하지 않는데, 이런 민족들이 육류를 기초로 한 식생활로 바뀌면 급속히 당뇨병환자가 늘어남.

★ 궤양

궤양은 위의 강산성 분비물로 위나 십이장의 점액질 막이 헐어서 발생하는데, 저 섬유소 고지방 식생활에서 가장 빈번함. 육류, 생선, 달걀은 강산성, 고지방 식품으로 소화 과정에서도 많은 강산성 분비물을 필요로 함. 일시적인 통증 완화로 우유를 권하기도 하는데 이는 자연산을 증가시켜 내벽을 더욱 헐게 만들고 심장마비를 2～6배 증가시킴.

★관절염

관절염 환자들의 혈중 콜레스테롤 수치는 정상치보다 더 높음. 혈관 벽에  축적된 지방과 콜레스테롤이 관절 세포 조직에 산소가 정상적으로 운반되는 것을 방해하여 산소가 결핍되면 관절 조직이 곪고 관절염으로 발전하기 때문임.

★식중독

식중독은 감염된 동물성 식품으로부터 박테리아가 옮겨와 발생하는 질환 임.불쾌감, 설사, 복통, 열, 구토 등을 일으키거나 면역체계가 위태로운 노약자, 병자, 영아에게 치명적일 수 있음.

- 예를 들어 살모넬라에 감염된 고기와 접촉한 주방기구, 도마, 사람의 손, 샐러드용 야채를 통해서도 병균이 퍼지는데, 오늘날 시장에서 구매하는 고기에는 대장균과 살모넬라에 엄청나게 감염되어 있음. 미국연방 검역으로 받은 양계공장에서 처리된 닭의 90%가 살모넬라균에 감염된 것으로 보고됨.

- 가축들의 먹이 자체가 이미 감염된 도살장의 부산물이고, 과밀한 닭장과 구유, 트럭 등 모든 것이 균이 번지기 좋은 환경임.

- 그러나 가축들에게 항생제를 먹이기 때문에 살모넬라의 독성이 더 강해지면서 항생제 내성을 나타내고 있음.

- 우리는 질병을 유발하고 짐승들의 무지막지한 고통을 대가로 하는 식습관을 가진 사람은 정상으로 간주하는 반면, 동물에게 동정적이고 건강한 식품을 택하는 사람들을 이상하게 간주하는 희한한 세상에 살고 있다.

★골다공증과 칼슘 섭취

- 전 세계적으로 단백질과 유제품 섭취가 많은 나라일수록 골다공증이 가장 흔하게 나타남. 연구결과 단백질 과다섭취와 뼈 밀도 감소는 일관된 비례 관계가 있는데, 아무리 칼슘 섭취를 많이 해도 단백질 섭취가 많으면 뼈에서 빠져나가는 칼슘의 양도 그 만큼 더 많아진다.

- 또 칼슘의 흡수 능력은 섭취되는 인의 양에 직접적으로 좌우됨. 칼슘섭취가 동일해도 인의 섭취가 늘어나면 칼슘은 오히려 손실되기 때문에 절재적인 칼슘의 양보다는 칼슘과 인의 비율이 중요함. 예를 들어 상추는 특별히 칼슘이 많은 식품은 아니지만 인에 대한 칼슘의 비율이 간에 비해 70배, 쇠고기나 돼지고기에 비해 23배 만큼 높아서, 상추의 칼슘은 거의 전부가 흡수되어 사용되므로 효용성이 훨씬 더 큼.

7. 몇 가지 연구 및 사례 소개

 1. 영양과 발암 실험

- 한 그룹의 쥐에게 강력한 발암 물질인 아플라톡신을 투여 하면서 단백질 구성비가 20%인 식단(서구에서 소비되는 수준)을 제공하였고 다른 한 그룹에서는 아플라톡신을 투여 하면서 단백질 구성비가 5%인 식단을 제공하였는데 실험결과  단백질 구성비 20% 식단을 섭취한 쥐들은 모두 간암을 일으켰고 , 단백질 5% 식단을 섭취한 집단에서는  한 마리의 쥐도 간암이 발생하지 않았음. 

- 이러한 연구는 아무리 강력한 발암물질을 섭취하였다 하더라도 저 단백질식단을 채택하는 경우에는 암의 발현이 억제된다는  사실을 보여주었음. 게다가 가장 강하게 암을 유발하는 단백질은 우유 단백질의 87%를 차지하는 카세인 단백질이었고, 아무리 많이 섭취해도 암을 일으키지 않는 단백질은 밀이나 콩을 포함한 식물성 단백질이었음.

2. 임산부의 입덧

- 미국 뉴욕 코넬대학의 신경생물학과 행동학 교수 폴 셔먼 박사와 콜로라도 대학 진화행동학 사무엘플랙스먼 박사는 수만 명의 여성을 조사한 뒤 임신 중의 매스꺼움과 구토는 산부와 뱃속의 아기를 보호하는 이로운 역할을 한다고 결론을 내림.

- 연구에 따르면 임신 중의 구토와 매스꺼움은 장기를 형성하며 화학물질에 취약한 태아와 임산부의 건강을 해칠 수 있는 독성물질이나 미생물을 함유한 고기나 자극적인 채소 같은 음식을 뱉어내게 하는 이로운 작용을 함.

- 많은 임신 여성이 이전에 좋아한 음식에 대해 강한 거부감을 보였는데, 거부감에도 불구하고 그런 음식을 계속 먹으면 임신 중 구토나 매수꺼움 즉 입덧을 겪음. 거부감이 가장 흔한 음식은 고기와 생선 가금류와 달걀 등이 있음.

 - 최근 식사와 입덧의 관계를 밝힌 다른 연구가 영국 리버풀대학 생물학과 길리안 페퍼박사와 크레이그 로버트 박사에 의해 이루어 짐.

- 21개국의 음식섭취와 입덧에 대한 56가지 사례의 포괄적 연구에서 매스꺼움, 구토가 고기, 우유, 계란, 설탕, 흥분제의 과다섭취와 깊은 관련이 있음을 보여 주었고, 반면에 완전채식이나 주로 채식을 하면 입덧을 거의 하지 않으며 임산부가 곡물과 콩을 많이 먹으면 입덧의 확률이 낮아졌다고 함.

3. 유제품과 천식

- 학교에서 학기 중에 급식의 일환으로 유제품을 먹이게 되면 천식 아동이 많아지는데, 여름 방학이 되어 학교에서 유제품을 먹지 않을 때는 천식이 감소하였음.

- 최근에 공장식 축산으로 인해 80～90%의 젖소가 유선궤양이 있어 젖에서 고름이 나오는데, 고름은 저온살균 후에도 발견이 되어 유제품을 섭취할 경우 각종 염증이 유발됨.

4. 완전채식과 지능

-1974년과 1977년 사이에 보스톤 지역에서 거주하는 28명의 채식어린이를 대상으로 성장과 영양조사가 이루어졌으며, 실험 참가 어린이는 만으로 2살에서 8.4살이었고 평균 연령은 만으로 4년 9개월임.

- 조사 대상이 되었던 채식어린이의 아이큐는 평균인 100이하가 아니라 이보다 월등히 높은 116이나 되는 높은 수치를 나타냈음. 건강삭채식 어린이 17명 중 6명의 완전채식 어린이의 평균 아이큐는 119였으며 나머지 11명의 평균은 111 이였음. 건강식채식이 아닌 보통식을 하는 어린이 11명의 평균은 118이었다. 이들의 지능 발달은 같은 연령의 비채식 어린이에 비해 1년 정도 앞서 가고 있었음.

- 오늘날 진행된 뇌의 구조와 기능, 노화 등에 관한 연구는 채식어린이의 지능이 높은 이유를 채식에서 자연스럽게 공급되는 풍부한 항산화영양소, 오메가-3지방산, 각종비타민들, 파이토케미칼 등에 의한 영향으로 봄.

5. 채식 여성의 모유

- 수유부는 모유를 만들기 위해 지방을 요하는데 체지방에는 지금까지 흡수한 모든 유독 물질(중금속, 화학제초제, 살충제등)이 축적되어 있고 이를 배출하는 가장 일반적인 방법은 수유부의 모유임(젖소가 체내에 축적하고 있는 독극물을 우유를 통해 배출하는 것도 마찬가지임.

- 1975년 미국 환경위원회와 1976년 미국 환경보건청에서 전국적으로 모유를 수검하여 검사한 결과 99% 이상에서 상당한 농도의 DDT(살충제)와 PCB'S(살충제)를 발견함. 가장 강력한 발암물질인 딜드린(살충제)은 평균 허용치의 9배이며 모유 수유아의 PCB'S의 1일 섭취량은 최고기준치의 10배에 이르러 아이에게 치명적일 수 있음.

- 또 선천성 기형 중 상당 비율은 남성의 생식계통에 직접되거나 농축되어 정자세포를 손상시키는 유독성 화학물질에서 비롯되기도 함. 유독성화학물질은  생태계와 먹이사슬을 통해 육식을 하는 사람에게 고농도로 축척됨.

- 채식 여성의 모유를 분석한 결과 유독 물질에 대하여 미국 평균 오염치의 1～2%에 불과함.(미국 전국 평균 모유오염 수준을 중량 730㎏의 소형자동차에 비유하자면 채식인의 7.3 ～14.6㎏의 서류가방 크기임.)

8. 어류와 관련된 문제

- 물고기는 세균, 수은, 살충제와 같은 유독 화학약품 등의 여러 오염물질이 있는 물속에서 살 뿐만 아니라 물 속에서 호흡을 하기 때문에 많은 오염 물질을 체내에 축적함. . 물고기를 먹으면 이런 유해 물질들을 함께 섭취하게 됨. 예를 들어 귤, 조개는 시간당 약40ℓ까지 물을 여과시키며 한 달 만에 물에 녹아 있는 독극물의 농도를 7만 배까지 축적시킴.

- 미국 환경보호국(FPA) 조사에 의하면 1주일에 1통의참치 통조림을 먹으면 안전했던 인체 내 수은 수치가 30%나 증가함. 수은은 유독물질로, 수은 중독의 가장 흔한 원인은 물고기를 먹기 때문이다.  또 수은 중독 환자가 물고기를 먹지 않으면  탈모증, 피로, 우울증, 집중력 감소, 두통 등의 증세가 호전된다고 보고되었음. “ 사람들이 물고기를 먹으면 체내 수은 수치가 올라가고 먹지 않으면 수은 수치가 내려간다.”

- 월 스트리트 저널지에서는 미식축구팀에서 유능했던 선수가 참치를 너무 먹어서 미식축구공을 잡지 못하는 평범한 학생으로 전략했다고 보도되었음. 시카고 트리뷴지는 “소피”라는 5살 소녀가 참치 통조림을 먹지 않았더니 정상으로 돌아왔음. 수은은 중추신경계를 손상시킨다. 인체에 들어온 거의 모든 수은은 물고기를 먹어서 들어온 것임.

8. 공장식 축산의 문제

- 공장식 축산으로 인해 가출들은 극심한 고통을 받고 육체적, 정신적으로 문제를 일으킬 뿐만 아니라 다음과 같은 이유로 유독한 화학물질을 체내에 고농축함. ①살충제가 많이 뿌려진 땅에서 자란 곡식과 살충제를  비롯한 각종 유독물질을 흡수한 엄청난 양의 어류(세게 어획량의 절반이 가축용 사료로 쓰임) 로 만들어진 사료를 평생 먹고 자람. ② 공장식 사육장의 위생 관리 과정에서 살충제들이 동물에게 뿌려짐.

- 공장식 사육장의 열악한 환경에서 많은 화학약품과 호르몬제, 항생제를 사용하게 되므로 부작용이 발생함. 예를 들어 가축에게 항생제로 사용되는 클로람페니콜은 일부 취약한 사람들에게 극소량만 흡수되어 골수에서 적혈구 생성을 막아 빈혈이라는 치명적인 혈액 장애가 일어남. 그래서 클로람페니콜은 생명이 위태롭고 어떤 항생제도 듣지 않는 극단의 경우에만 사용할 수 있는 위험한 약품임.  32㎎ 밖에 안대는 클로람페니콜이 사람들을 죽여 왔는데, 이는 잔류율 100만분의 8인 고기 약 0.1㎏을 먹었을 때에 흡수되는 양임. 하지만 클로람페니콜을 투여한 소에서 나온 시판용 소고기는 잔류율이 그보다 100배 더 높음.

- 농약과 살충제는  먹이사슬의 연쇄적인 단계를 따라 올라갈수록  체내에 기하급수적으로 축적량이 증가하며, 동물은 체내에 유독한 화학물질을 고농도로 축적하여 체내 지방에 그대로 잔류함.  연구 결과 미국식단의  모든 유독성 화학물질의 95 ～98% 에 달하는 량이 육류와 생선 , 유제품, 달걀에서 유래했음.

9. 채식과 영양

- 세계보건기구는 하루 필요한 칼로리의 4.5%를 단백질로 섭취할 것을 권장함에 비하여 밀에는 칼로리의 17%에 해당하는 단백질이 있고 브로콜리에는 45%, 쌀에는 8%의 단백질이 있음.(고기와 생선, 치즈, 달걀등을 판매하는 사람들은 단백질 필요량을 30%까지 제시하는데 이는 그들의 수입이 30% 증가 한다는 이야기가 됨)

- 철분의 경우 쇠고기(2.0㎎/100g)외 비교해보면 참깨는 8배(16.0㎎/100g) , 호박은 2배(4.1㎎/100g)가 더 많고, 칼로리 당 함량으로 보면 시금치는 쇠고기 보다 14배나 높음. 철분이 부족한 식품은 유제품과 설탕, 지방과 가공식품들임. 철분이 체내에서 흡수되려면 비타민C가 필요한데 녹황색 채소에는 비타민C 가 많지만 육류와 유제품, 달걀, 지방, 설탕에는 비타민C 가 전혀 없어서 흡수력에 차이가 큼. 미국에서가임여성의 최소 20%는 철분 부족임.

- 칼슘의 경우 두부(159㎎/100g)는 우유의 1.5배, 달걀의 3배이며 잔멸치 한 큰 술(45㎎)보다 3배 이상 많음.

- 다만, 비타민B12는 육류에 상대적으로 많이 들어있다고 알려져 있는데, 완전채식을 하는 산모나 영아의 경우 비타민B12가 우려 된다면 비타민 보충제를 먹을 수도 있음. 하지만 한국인들의 경우는 두유나 콩 제품, 된장, 그리고 김을 비록한 해조류에 비타민B12가 풍부하게 들어있어 염려할 필요 없음.

- 그리고 태어나 성장기에 있는 어린이의 두뇌와 눈 발달에는 꼭 필요한 필수지방산인 오메가 3의 함유량 역시 고등어보다도 들기름과 들깨에는 월등히 높다고 알려져 있음.

- 하버드대의 한 연구팀은 : “설탕과 잼” 젤리처럼 단백질이 전혀 없는식품들만 과도하게 먹는 경우를 제외 하고는 단백질 부족을 일으키는 채식식단을 짜기 어렵다.

- 영양학 전문가 나단 프리티킨 : “채식인 들은 자신이 단백질을 충분히 섭취하고 있는지  항상 신경을 쓰지만 내가 아는 한 열량은 부족하지 않은데 단백질이 부족한 자연식 식단을 짤 수는 없다. 필요로 하는 단백질은 총 열량의 6%인데 채식에서 9%보다 낮은 비율의 단백질을 얻기란 사실상 불가능 하다.      

- 채식인 이 굶주릴 때 즉 총열량 자체가 부족하면 단백질은 물론이고 탄수화물이나 비타민, 섬유소, 무기질도 부족하다. 이런 상황은 세계의 최빈국들에서 발생함.

10. 채식 식단 짜기

- 채식이란 고기를 먹지 않는 것에서 그치는 것이 아니라, 다른 영양가 높은 식품을 먹는 것을 의미함.  많은 사람들이 떠올리는 채식 식재료들은  사실상 고기의 맛을 좋게 하기 위해 사용되었던 것들이 대부분인데, 이러한 식재료 위주로 식단을 구성하면 영양이 부족할 수 있음.

- 영양이 높은 채식을 위해서는 곡류, 견과류, 야채와 과일, 해조류 등을 적절히 혼합하여 식당을 짤 필요가 있음. 예를 들어 견과류를 분쇄하여 샐러드나 요리에 적절히 가미하고 두부나 콩을 주재료로 한 음식을 자주 섭취하며, 들깨, 참깨 가루로 영양 많고  맛있는 찌개 국물을 낼 수 있음.

- 육류에 익숙한 입맛을 충족시키고 싶다면 시 중에 판매되고 있는 육류대체식품들인 콩고기, 밀고기 등을 이용할 수 있음, 육류로 오인될 정도의 대체 식품들이 많이 있음.

11. 고기를 먹지 않으면 힘이 없다는 사람들에게

채식으로 전환하더라도 영양상 불균형한 채식을 한다면 고기를 먹을 때에 더 든든한 기분을 느끼는 것은 당연한 일임. 예를 들어 흰 밀가루와, 설탕, 정제된 가공품들, 알코올, 지방성 식품들은  열량이 있지만 영양소는 매우 부족하므로 영양 부족 증상을 보일 수 있음.

- 채식으로 전환 이후에 우유, 치즈, 요구르트, 버터, 아이스크림 따위의 유제품을 많이 섭취하려면 그 만큼 필요한 곡물과 야채, 과일의 섭취가 줄어드는데 유제품에는 철분과 각종 영양소가 부족하기 때문에 역시 영양부족을 일으켜 고기에 입맛이 당길 수 있음.

- 또 연구 결과에 의하면 동물성 단백질은 중요한 스트레스 호르몬인 코티솔의 분비를 증가 시키는데 코티솔 수치가 높을수록 혈당이 높아져 기분이 좋아지며, 이는 중독성이 있어서 육류를 섭취하게 되면 점점 많이 먹고 싶어지며 중독이 됨. 한 달에 한번으로 시작하면 일주일에 한번 하루 한번에서 하루 세 끼가 되고 모든 식사에 고기 한 점은 들어가야 함. 그래서 사회가 점점 풍요로워질수록 사람들은  고기와 유제품을 더욱 많이 소비하고 동시에 병에 걸릴 확률도 커짐.

12. 인체의 해부학 구조

 수천 년에 걸쳐 적응된 인간의 구조들은 인간에게 적합한 음식이 채식임을 보여줌. 곡, 채식에 적합한 어금니가 발달하였고, 소화기의 길이가 채식동물과 흡사하게 매우 길고 장벽의 주름이 깊고 많아 고기를 먹으면 장에서 부패가 진행되며, 침샘이 발달하였으며 위산은 육식동물의 1/20정도에 불과하여 고기를 처리하기에 충분하지 못함.

반면 육식동물은 이빨이 길고 뾰족해서 살점을 뜯어먹기 좋고 장벽은 매끈하며 짧고 침과 소화액은 매우 강산성 임.

만약 생리적으로 인체가 육식에 적합하게 만들어졌다면 우리는 동물을 포획하기 적당한 이빨과 손톱을 지녀야 하며 살아 있는 동물을 보면 침을 흘리고, 잡자마자 정신없이 먹을 것임.  지금처럼 고기를 연하고 맛있게 하려는 온갖 요리 과정은 필요 없을 것임.

13. 결어

사람들은 우유를 마시고 가죽으로 된 신발이나 가방을 사용할 때 그에 대해 동물들이 얼마나 고통스러운 대가를 치르고 있는지 알지 못한다.

불고기 한입 통닭 한 입을 먹을 때에도 그로 인해 동물들이 얼마나 끔찍한 환경에서 사육되었고 잔인하게 도살되었는지 알지 못한다.

육식이 건강에 해롭다는 여러 과학적 연구는  모르더라도 우리는 물질세계의 법칙과 자연의 섭리는 깨달아야 한다. 모든 작용에는 반작용이 있고, 뿌린 대로 거둔다는 것은 물질세계의 법칙상 분명하다. 그리고 지구상의 다른 생명들에게 고통을 가한다면 같은 지구에 살고 있는 우리에게 이롭지 않다는 것도 분명하다. 고기 한 절음에는 고통이 가득한데, 그걸 먹는다고 얼마나 건강해 지겠는가.