ㅊ

[연주]

1	차[茶] 原   【 영 Tea 프 The 독 Tee 】
	동백나무과(科)에 속하는 상록식물 잎을 따서 건조시켜 음료용으로 만든 것. 원산지는 동아시아이다. 차는 녹차, 홍차, 우롱차로 크게 나눌 수 있으나 차 잎은 모두 똑같다. 녹차는 수확 즉시 잎을 불로 가열한 뒤 건조시킨 것이고 홍차는 수확한 잎을 한동안 건조시킨 뒤 효소의 작용을 이용하여 발효시킨 것이다. 우롱차는 그 중간형태이다. 차는 방향 성분, 타닌(tannin), 카페인(caffeine)이 함유되어 있어서 흥분작용과 소화작용을 한다. 이 밖에 녹차는 곱게 빻아 무스·젤리·쿠키 등의 과자에 이용하고 있다.   → 홍차
2	차[茶] 原   【 영 Tea 프 The 독 Tee 】
	동백나무과(科)에 속하는 상록식물 잎을 따서 건조시켜 음료용으로 만든 것. 원산지는 동아시아이다. 차는 녹차, 홍차, 우롱차로 크게 나눌 수 있으나 차 잎은 모두 똑같다. 녹차는 수확 즉시 잎을 불로 가열한 뒤 건조시킨 것이고 홍차는 수확한 잎을 한동안 건조시킨 뒤 효소의 작용을 이용하여 발효시킨 것이다. 우롱차는 그 중간형태이다. 차는 방향 성분, 타닌(tannin), 카페인(caffeine)이 함유되어 있어서 흥분작용과 소화작용을 한다. 이 밖에 녹차는 곱게 빻아 무스·젤리·쿠키 등의 과자에 이용하고 있다.   → 홍차
3	차당[車糖] 原   【 영 Soft sugar 】
	정제당의 한 종류. 차당은 결정이 작고, 전화당이 들어 있어 단맛이 강하며 촉촉하다. 차당 중에서도 결정을 만드는 순서가 늦을수록 색이 짙다. 즉, 제일 처음 만들어지는 상백당은 무색 투명한 반면 중백당, 삼온당으로 갈수록 갈색빛이 돈다.  → 설탕
4	착색료[着色料] 原   【 영 Coloring matters 】
	조리·가공·저장하는 동안 변색하기 쉬운 천연의 농수산물에 이용하여 상품적 가치와 고유의 색을 유지하기 위한 인공 재료. 천연 착색료와 합성 착색료가 있다. 예전에는 자연계의 색소를 이용한 천연 착색료가 주류였으나 1800년대 말부터 합성 착색료가 등장, 보급되었다. 천연 착색료는 종류가 적고 선명도가 떨어지며 원료를 구하기 어려운 반면, 합성 착색료는 값싸고 구입하기 쉽다. 현재 사용 허가된 합성 착색료는 타르색소8품목, 타르색소의 알루미늄레이크 7품목, 비타르계 색소 7품목 등 모두 22가지이다.
5	찰 테스트 試   【 독 Test zahl 】
	글루텐의 질(質)을 판정하는 방법. 이스트 반죽을 만들어 30˚C의 물에 담가둔다. 그리고 반죽이 떠올라 붕괴될 때까지 걸리는 시간을 분(sec)으로 표시한다. 그 시간이 길수록 글루텐 질이 좋은 밀가루이다.
6	찰라 빵   【 영 Challach 】
	유태인들이 안식일이나 축제일에 먹는 보통 모양의 빵. 밀가루 100%에 대해 10%의 계란과 소량의 설탕, 유지, 사프란을 배합한다. 성형 후 반죽 표면에 계란을 바르고, 그 한가운데에 띠 모양의 반죽을 얹는 것이 특징이다. 이러한 모양은 종교적인 특성을 반영한 결과이다.
7	참깨 原   【 영 Sesame seed 프 Sesame 】
	참깨과(科)의 1년생초에서 얻은 종자. 흰깨, 검은깨, 노란깨가 있다. 종자 속에는 유지가 많아 기름을 짜는 식물로 이용한다. 영양은 지방 52%, 단백질 20%가 대부분이고 그 밖에 칼슘, 철, 비타민 B1이 있다. 특히 지방 속에 있는 리놀레산은 콜레스테롤의 증가량을 낮추는 효능을 갖고 있다. 주로 흰깨는 기름으로 짜고, 검은깨와 노란깬즌 향이 좋아 요리에 쓴다. 또한 양귀비씨를 대신하여 빵, 과자에 토핑 재료로도 쓴다. 참깨에서 짠 기름이 참기름이다.
8	창고[倉庫] 機   【 영 Storehouse 】
	밀가루, 설탕, 소금, 유지, 분유 등을 저장하는 곳. 제빵 재료 중 설탕과 소금은 거의 변질하지 않지만 그 밖의 것들은 저장중에 변질되기 쉽다.
9	채종유[菜種油] 原   【 영 Rape oil 】
	겨자과(科)의 1년초인 유채의 종자에서 입착추출법으로 얻은 기름. 이것을 탈산·탈색의 정제공정을 거쳐 식용유로 만든다.
10	천연 색소[天然色素] 生   【 영 Natural colors 】
	색소

11	천연 향료[天然香料] 原   【 영 Natural flovor 】
	천연의 동·식물에서 채취한 향료. 인공 향료에 대응하는 명칭으로 감귤 향료·장미 향료·자스민 향료 등이 그 예이고, 식품용·화장품용이 있다.
12	철판[鐵板] 機   【 영 Baking sheet 프 Plaque de four 독 Backblech 】
	빵을 굽는 평평한 철제 판. 베이킹 시트, 오븐 플레이트(oven plate)라고도 한다. 모양은 사각과 원형이 있으며 재질은 철제 이외에도 와플용과 같이 구리(銅)로 만든 것도 있다. 사각 철판은 6장들이나 8장들이가 표준크기이다. 둥근 철판은 틀을 따로 사용하지 않는 파이나 타르트 반죽을 구울 때 사용한다. 철판은 사용 중 찌꺼기나 오래된 기름찌꺼기가 생길 수 있으므로 이것을 제거하고 뜨거운물로 잘 씻은 뒤 물기를 없앤다. 식으면 기름칠을 한 뒤에 보관한다. 최근에는 기름칠을 하지 않고 구울 수 있는 테프론 철판이 많이 사용되고 있다. 한편 밑바닥에 구멍을 낸 철판도 있다. 바닥에 구멍을 뚫으면 반죽 밑에 모이는 공기나 수증기가 빠져 나가기 때문에 빵 바닥에 구멍 또는 홈이 생기지 않는다. 뿐만 아니라 발효기와 오븐 속에서의 반죽 내성(耐性)을 키운다. 그 결과 비록 제빵 작업이 바뀌어도 모양이 고른 빵을 만들어질 수 있다. 특히 호밀빵·프랑스빵처럼 직접구이 하는 빵에 자주 사용한다.
13	첨채당[甛菜糖] 原   【 영 Beet sugar 프 Sucre a la betterave 독 Rubenzucker 】
	사탕무의 뿌리를 원료로 해서 제조한 설탕이다. 비트 슈거라고도 한다. 주성분은 수크로오스(sucrose)이며 사탕수수에서 나오는 감자당(甘蔗糖)과 비슷하다. 사탕수수는 기온이 높은 곳에서 재배되는 반면, 사탕무는 미국·독일·소련의 한랭지(寒冷地)에서 주로 생산되고 있다. 정제당에 비해 무균성이며 고순도(99.9%)인 점이 특징이다. 사탕무는 이온 교환수지 과정을 통해 상백당(上白糖)을 만들 수 있다.   → 설탕
14	청량음료[淸凉飮料] 原   【 영 Soft drink 】
	소프트 드링크
15	체 機   【 영 Sieve 프 Tamis 독 Sieb 】
	곡물, 모래 같은 알갱이를 굵은 것과 자잘한 것으로 분리하는 도구. 체 눈의 단위는 메시(mesh)이다. 밀가루 체는 28메시, 설탕 체는 10메시가 표준이다. 밀가루를 체치는 목적은 밀가루 덩어리와 불순물을 걸러내는 것은 물론이고, 밀가루 알갱이 사이에 공기를 포함시키기 위함이다. 공기를 품은 밀가루는 혼합·흡습성이 뛰어나 부피가 크고 속결이 좋은 제품을 만들 수 있다.
16	체더 치즈 原   【 영 Cheddar cheese 】
	세계 각국에 가장 널리 보급되어 있는, 영국산(産) 경질 치즈. <특징> 영국 남서부 지방의 섬머시트주(州)에서 16세기경부터 만들어진 섬머시트 치즈 중의 하나. 그 주에 있는 체더 마을이 주된 소비시장(市場)이었기 때문에 체더라고 불리게 되었다. 현재 세계에서 가장 생산량이 많은 경질 치즈는 아메리칸 체더, 오스트리안 체더이다. 체더는 19세기 중반까지 일반 농가에서 소규모로 생산되었지만, 그 후 미국에 전문적인 체더 공장이 설립된 것을 시초로 하여 영국과 오스트리아 등에 차례로 공장이 세워지면서 대량 생산되었다. 숙성 기간은 5∼8개월간, 그 기간이 길수록 결이 치밀해지고 색도 흰색에서 호박색으로 변한다. <사용법> 나쁜 냄새가 없고 감칠맛이 나며, 독특한 견과류의 향과 비슷하여 과자의 소재로 쓰기에 알맞은 치즈이다. 단단하므로 갈아서 사용한다. 쿠키나 케이크 치즈를 갈아 반죽에 섞거나 표면에 뿌려서 굽기도 한다. 특히 타르트의 충전물에 이 치즈를 크림 상태로 만들어 섞으면 견과 향이 나기 때문에 맛이 독특하다. 이 밖에도 가공 치즈의 원료로 많이 이용된다.
17	체리 미셸 菓   【 영 Cherry Michel, Kirsch Michel 】
	독일풍(風)의 케이크. 독일의 키르슈 미헬(kirsch michel)에 해당한다.
18	체리 브랜디 原   【 영 Cherry brandy 】
	① 증류주에 체리를 담가서 만든 리큐르이다. 붉은색을 띠며 단맛이 나는 술로 키어시 또는 키어시 사워(kirsch sour)라고도 한다. ② 체리를 발효시켜 증루한 것. 흔히 체리 리큐르(cherry liqueur)를 가리킨다.
19	체리 슬라이스 菓   【 영 Cherry Slices 】
	스위스풍(風)의 스펀지 과자.
20	체리 果   【 영 Cherry 프 Cerise 독 Kirsch 】
	장미과(科)의 낙엽소교목의 과실. 원산지는 이란 북부에서부터 코카서스 지방에 이르는 지역이다. 유럽 일대, 특히 네덜란드·프랑스·독일·벨기에 등지에서 많이 재배되고 있으며 17세기 이민족이 미국대륙에 전파시켰다. 체리는 유기산인 카로틴이 풍부한 과일로서 그냥 먹기도 하고 시럽이나 브랜디에 절여 가공하기도 한다.   <종류> 현재 120종의 야생종 중 산미종과 감미종 2종류가 온대 지역에서 재배되고 있다. 1. 산미종(酸味種, sweet cherry)-스위트 체리. 600여종이 있고, 거의 비가로(bigarreau)종에 속한다. 비가로종의 특징은 과육이 단단한 점이다. 흰색·빨간색 체리가 있는데 이들을 탈색시킨 뒤 붉게 착색하여 설탕 절임한 것이 드레인드 체리이다. <사용법> 껍질에 윤기가 있고 매끈하며 꼭지가 신선한 것을 고른다. 그냥 먹거나 디저트, 케이크 장식에 이용한다. 또, 꼭지를 떼지 않은 채 콩포트를 만들어 여기에 레몬즙을 더하고 분홍색 물을 들여서 이용하기도 한다. 최근에는 마라스키노에 절인 체리를 이용한 체리 파이가 많이 만들어지고 있다. 독일에는 키르슈 바서(kirsch wasser : 체리 브랜디)를 충분히 사용한 초콜릿 케이크가 있다.

21	체스트넛 果   【 영 Chestnut 프 Marron 】
	밤
22	체인 컨베이어 機   【 영 Chain conveyor 】
	컨베이어
23	체커보드 샌드위치 빵   【 영 Checkerboard Sandwich 】
	서양 장기판의 줄무늬와 비슷한 팬시 샌드위치. 크리스마스 때와 어린이날에 만든다.
24	첼시 번즈 빵   【 영 Chelsea Buns 】
	영국의 첼시라는 고장에서 처음으로 만들어진 빵이다.
25	초산[醋酸] 化   【 영 Acetic acid 】
	아세트산
26	초산발효[醋酸醱酵] 化   【 영 Acetic fermentation 】
	아세트산 발효
27	초콜릿 레이어 케이크 菓   【 영 Chocolate Layer Cake 】
	코코아 풍미를 낸 스펀지 시트에 버터 크림을 샌드한 것.  → 버터 케이크
28	초콜릿 마시맬로 롤 菓   【 영 Chocolate Marshmallow Roll 】
	초콜릿 풍미의 스펀지 시트에 마시멜로를 충전하고 감은 롤 케이크.
29	초콜릿 메달 菓   【 영 Choolate Medal 】
	틀에 넣어서 각종 메달 모양으로 만든 초콜릿 과자. 케이크 표면의 장식용으로 쓰는 것으로서 지름 9∼18cm인 대형부터 은박지에 싸서 하나씩  판매하는 소형(3∼6cm)까지 종류가 다양하다. 초콜릿 메달을 만드는 틀은 잘 다듬어진 금속제로 흠이 없어야 한다. 이 틀의 두께는 0.3∼0.6cm로 조금 패인 것을 사용한다. 우선 카카오 버터 450g과 순수한 초콜릿 덩어리 450g을 용기에 넣고 따뜻한 곳에서 천천히 녹인다. 녹으면 잘 섞어서 분설탕 1,125∼1,350g을 넣고 따뜻한 곳에 1시간 정도 방치해 둔다. 틀에 맞게 조금씩 잘라 양손으로 둥글려서 틀 속에 넣고 평평하게 만든다. 이것을 1시간 이상 냉장고 혹은 찬 곳에 두어 초콜릿을 굳힌다. 초콜릿 메달을 틀에서 꺼낼 경우 틀을 작업대 위에 놓고 가볍게 두드리면 빠진다. 이 때 초콜릿 표면에 흠이 생기지 않도록 주의해서 다룬다. 그리고 초콜릿은 흠이 없음은 물론이고 윤기가 있어야 한다. 따라서 벤진(benzine)에 갠 검 86g을 알코올 약 450cc에 넣고, 검이 녹을 때까지 하루나 이틀 방치한 뒤에 천에 걸러서 초콜릿 메달 표면에 부드러운 붓으로 바르면 그 윤기가 더 살아난다. 케이크 표면에 장식하는 초콜릿 메달은 흰색, 붉은색, 노란색 등으로 아이싱하고 꽃이나 글자 등을 그려넣으면 더욱 좋다.
30	초콜릿 버미셀리 原   【 영 Chocolate vermicelli 프 Vermicelle de chocolat 】
	과자 장식에 쓰는 과립 상태의 초콜릿. 광택이 나는 고운 초콜릿으로 커드, 팬시, 아이스크림 등의 장식에 사용한다.

31	초콜릿 벌룬 菓   【 영 Chocolate Balloons 】
	스펀지 시트 전체에 초콜릿을 묻히고 잘게 자른 초콜릿을 뿌린 뒤 그 위에 다시 아이싱 슈거를 흩뿌린 제품이다.
32	초콜릿 봉봉 菓   【 영 Chocolate Bonbon 】
	봉봉 오 쇼콜라
33	초콜릿 센터 原   【 영 Chocolate centers 】
	커버추어를 입힌 소형 과자의 충전물이다. 가나슈, 마지팬, 퐁당, 누가, 프랄리네를 센터로 하여 초콜릿 옷을 입힌다.
34	초콜릿 아몬드 머랭 菓   【 영 Chocolate Almond Meringue 】
	코코아와 아몬드를 첨가한 머랭. 원형이나 타원형 등으로 만든다.
35	초콜릿 자포네 슬라이스 菓   【 영 Chocolate Japonaise Slices 】
	구워낸 자포네에 초콜릿 프랄리네 누가를 샌드하고 얇게 자른 것. 먼저 철판에 자포네 반죽을 얇게 채워 176˚C에서 굽는다. 다음날 3장의 자포네에 초콜릿 프랄리네 누가를 샌드하고, 8cm너비로 길게 자른다. 그리고 초콜릿을 얇게 묻힌다. 굳으면 한번 더 씌운다. 톱니 모양의 스크레이퍼를 사용해 표면을 장식하고 잘게 부순 피스타치오를 뿌린다. 다 굳으면 슬라이스한다.
36	초콜릿 젤리 타트 菓   【 영 Chocolate Jelly Tarts 】
	초콜릿 젤리를 충전한 타트('타르트'항 참고). 코코아, 우유, 설탕에 50cc의 물을  넣고 끓인 뒤 물에 불린 한천과 젤라틴을 더해 식힌다. 굳기 전에 파이 껍질에 채우고, 굳으면 장식물을 얹는다. 장식물로는 휘핑 크림, 과일, 견과류, 체리, 안젤리카, 작게 틀로 찍어서 구운 파이 등을 이용한다.
37	초콜릿 케이크 菓   【 영 Chocolate Cake 】
	초콜릿 또는 코코아를 사용하여 초콜릿맛과 색을 들인 케이크. 미국의 데블스 푸드 케이크가 여기에 속한다. 다음은 사각의 스펀지 시트 3장에 초콜릿 버터 크림과 가나슈 크림을 샌드한 유럽식 초콜릿 케이크이다.
38	초콜릿 크림 슬라이스 菓   【 영 Chocolate Cream Slice 】
	초콜릿 스펀지에 생크림을 샌드하고 위에도 같은 크림을 바른 뒤 장식을 한다. 5cm 너비로 가늘고 길게 잘라서, 옆면은 크림과 얇게 자른 초콜릿으로 마무리한다. 이것을 얇게 자른다.
39	초콜릿 크림 原   【 영 Chocolate cream 】
	초콜릿과 퐁당을 위주로 하여 만든 크림이다.
40	초콜릿 原   【 영 Chocolate 프 Chocolat 독 Schokolade 】
	카카오 빈(beans : 콩)을 주원료로 하며, 카카오 버터·설탕·유제품 등을 섞은 것. 독특한 쓴맛과 입 속에서 부드럽게 녹아드는 맛이 특징이다. 이것은 적도를 중심으로 하여 남북 20도 사이의 지역에서만 생육하는 카카오 나무(학명은  스웨덴의 식물학자 C.V.린네가 1720년에 명명(命名)한 나무. 의미는 Theo=신, broma=음식, 즉 신(神)으로부터 선물받은 음식물)의 열매(카카오 포드, cacao pod) 속의 종자, 즉 카카오 시드(cacao seeds)이다. 원산지는 남아메리카 드라질의 아마존 강 상류와, 베네수엘라의 오리노코 강 유역이다. <어원·기원> 초콜릿이 남아메리카에서 유럽으로 전해진 때는 15세기 말, C.콜럼버스가 갖고 들어온 것이 시초이다. 그 뒤 16세기 중반에 멕시코를 탐험한 H.코르테스가 에스파냐에 소개, 17세기 비로소 유럽 전역에 퍼졌다. 카카오의 카카(caca)는 고대 멕세코의 '액체'를 뜻하는 아틀(atl)이 붙어 카카하틀(cacahuatl)이 되고, 약칭하여 카카오라 불렀다. 초콜릿은 아즈테카·마야어로서 '따뜻함'을 뜻하는 초코(choco)에 카카하틀의 어미인 아틀이 붙어 초코아틀(choco-atl), 그 뒤 초코라틀(chocolatl), 그리고 초콜릿이 되었다고 한다. 문자 그대로 '따뜻하고 쓴즙'이란 뜻이다. 이렇게 음료로 마시던 초콜릿이 1842년 영국에서 초콜릿 케이크로, 1876년 스위스에서 판 초콜릿으로 변형되었다

41	초콜릿용 포크 機   【 영 Chocolate fork 프 Broche a tremper, Fourchette pour chocolat 독 Pralinengabel 】
	한 입 크기의 초콜릿과자 전용 포크. 센터에 초콜릿옷을 입히거나 코코아 가루를 묻힐 때, 혹은 금속 망 위에 굴려서 각지게 만들거나 초콜릿을 씌운 과자 표면에 여러 가지 모양을 샛길 때 필요하다. 종류가 다양하므로 용도에 따라 구분하여 사용한다.
42	촐리우드 제빵법 技   【 영 Chorleywood process 】
	영국의 공업연구협회가 고안한 기계적 반죽법＊에 의한 제빵법. 1차 발효를 생략하고 산화제와 기계의 힘을 빌어 반죽부터 굽기까지 초고속으로 진행시키는 방법이다. 제조시간이 단축되는 반면, 빵의 풍미는 조금 떨어진다.
43	최종 발효[最終醱酵] 技   【 영 Full proof, Final proof 】
	이차 발효
44	추로 마드릴레뇨 菓   【 에 Churro Madrileno 】
	마드리드(Madrid)풍의 추로. 튀김과자이다. 밀가루, 올리브 오일, 물, 소금으로 반죽한 것을 짤주머니에 넣고 뜨거운 기름 속에 짜넣어, 보기 좋게 튀겨지면 분설탕을 뿌려 제공한다.
45	추로 菓   【 에 Churro 】
	에스파냐의 대표적인 스낵과자. 밀가루와 물로 간단하게 반죽하여 만들고 우유와 계란을 넣기도 한다. 반죽을 짤주머니에 넣고 끓는 기름 속에 짜 넣어 튀긴다. 충분히 익으면 꺼내서 적당한 길이로 잘라 따뜻할 동안네 설탕을 뿌려서 먹는다.
46	추잉 검 菓   【 영 Chewing Gum 】
	씹는 과자의 하나. 흔히 껌이라 불린다. 천연수지 또는 합성수지에 단맛과 향료를 혼합한 것. 입에 넣고 씹었을 때 구강내 체온과 타액으로 연화되어 감미나 향료가 녹아나온다. 그래서 껌은 향미와 씹는맛을 동시에 즐길 수 있는 과자이다. <기원> 3세기경, 중앙 아메리카에 살던 원주민이 사포딜라(sapodilla)라는 나무에서 치클(chicle)이란 수지(樹脂)를 채취하여 씹던 습관이 있었다. 그 후 이 습관은 인디언을 통해서, 또 미국으로 이주해간 영국인들을 통해서 계승·발전되어 마침내 19세기경에 과자로서의 추잉 검이 탄생하였다. 동양으로는 한국·일본·중국 등지에 수입되었고, 특히 한국의 껌은 제 2 차 세계대전 이후부터 급속히 발전하였다. <제조원리> 천연수지를 정제한 검 페이스트에 설탕, 향료 등을 혼합하고 압착하여 자른다. 이 때 다른 과자와 달리 다음과 같은 조건에 역점을 두어야 한다. ① 미각보다 촉각이 중요하다. 여기서 말하는 촉각이란 씹을 때 구강 점막이나 치아에서 느껴지는 감각으로 껌은 변질·변형괴어서는 안되며 씹는 느낌이 좋아야 한다. ② 검 페이스트와 첨가 재료가 서로 안정되게 잘 어우러져야 한다. 즉 첨가 재료가 검 페이스트에 균일하게 분산되어야 껌의 맛이 좋다. 이렇게 만든 껌에는 스위트껌, 풍선껌, 캔디껌, 당의껌이 있다.
47	추커타이크 菓   【 영 Sweet short paste 프 Pate sucree 독 Zuckerteig 】
	단맛나는 독일의 비스킷 반죽. 프랑스의 파트 쉬크레에 해당하며, 뮈르베타이크라고도 한다.
48	출아법[出芽法] 生   【 영 Budding 】
	생물체의 증식방법 중 하나. 출아법을 통해 증식하는 세균의 대표적인 것이 효모이다. 그 밖에, 세균은 분열법으로도 증식한다. 대개의 효모는 모세포(母細胞)에서 작은 돌기가 나와 어느 정도 발달했을 때 분리되어 새로운 개체가 된다.
49	충전물[充塡物] 菓   【 영 Filling 】
	빈곳을 채우는 물질. 제과제빵인 경우 필링이라고도 하는데, 주로 잼·크림·과실류를 이용한다.   →  필링
50	취모타시그래프 試   【 영, 독 Zumotachigrapg 】
	빵 반죽의 물리적 성질 중 가스발색력과 가스 보유력을 동시에 측정하는 기기. 그 밖에 이러한 목적으로 사용하는 기기는 익스텐소그래프, 퍼멘토그래프, 트리클레그래프등이다. 이들 기기로 밀가루의 성분(당·아밀라아제), 탄산 가스의 발생량, 발생 상태 그리고 반죽의 물리성에 따라 변하는 가스 보유력을 측정하여 제빵적성을 알아볼 수 있다. 취모타시그래프는 수산화칼륨과 같은 강알칼리에 탄산 가스가 흡수되는 원리를 이용한 기기이다.

51	취소산칼륨[臭素酸-] 化   【 영 Potasseum bromate 】
	브롬산칼륨
52	츠비바크 菓   【 영 Rusk 프 Biscotte 독 Zwieback 】
	독일식 러스크. 츠비바켄 브로트라고도 한다. 츠비는 '2번 굽는다'느 뜻으로, 한 번 구운 빵을 슬라이스하기 쉽도록 온·습도를 조절한 곳에 하룻밤 둔 뒤 슬라이스해서 다시 오븐에 넣고 수분이 12%로 될 때까지 구운 빵이다. 프랑스의 비스코트와 같이 러스크 반죽으로 만들기는 마찬가지이지만 성형과 마무리 과정이 더 다양하다. <종류> ①주펜츠비바크(Suppenzwieback) : 수프에 담가 먹는 츠비바크. 발효 반죽을 단단하게 뭉쳐 바삭하게 구워 낸다. ② 킨더츠비바크(Kinderzwieback) : 유아용 츠비바크, 계란, 버터, 유지를 많이 배합해 영양이 풍부하게 만든다.
53	치겔 菓   【 프 Tuile 독 Ziegel 】
	얇게 구워서 뜨거울 동안에 구부려 기와 모양으로 성형항 쿠키. 치겔은 '기와'를 뜻하는 독일어 명칭이고 프랑스어로는 튀일이라 한다.  →  튀일
54	치마아제 化   【 영, 프, 독 Zymase 】
	산화 환원 효소의 하나. 당류(糖類)를 발효시켜 알코올과 이산화탄소로 만들 수 있는 효모 추출액의 효소계를 총칭하는 말로, 십수종의 효소가 포함된다. 치마아제는 효모 속에 많이 존재하며 당분을 분해해서 알코올과 이산화탄소를 생성하낟. 이 때 유리되어 나오는 에너지가 이스트의 활동력인 셈이다. 19세기 말에 독일인 생물학자 부흐너(E.Buchner)가 맥주 효모(zuma)에서 처음으로 분리해내어 치마아제(zuma-ase)라는 명칭을 붙였다.
55	치즈 바 菓   【 영 Cheese Bar 】
	소형파이.
56	치즈 뱁 빵   【 영 Cheese Bap 】
	치즈를 충분히 넣은 이스트 반죽의 소형 빵.
57	치즈 스틱 빵   【 영 Cheese Stick 】
	치즈 풍미의 하드 롤 중의 하나.
58	치즈 커드 原   【 영 Cheese curd 프 Caille 】
	우유가 산이나 응고 효소에 의해 응고된 것. 즉, 우유의 주요 단백질인 카세인이 응고된 것으로서 이때 탈지(脫脂)하지 않은 우유를 사용하면 우유지방이 흡착되어 섞인다. 우유가 흰색을 띠는 것은 단백질(주로 카세인) 때문이다. 카세인은 칼슘과 흡착하여 우유 속을 떠다니고 있다. 여기에 산 또는 레닌을 작용시키면 카세인 입자가 서로 달라붙어 응고한다. 이것이 커드이고, 응고하지 않고 분리되는 용액이 유장(乳漿, whey)이다. 유장에는 카세인 이외의 단백질, 락토오스 등이 남아 있다. 커드는 본래 치즈 제조용어이다.
59	치즈 케이크 菓   【 영 Cheese Cake 】
	치즈를 위주로 하여 만든 과자. 구워서 마무리하거나 차게 해서 굳힌 것 2가지가 있다. 치즈는 예로부터 유럽인의 식생활에 깊숙이 파고들어 있었기 때문에 이것을 사용한 과자가 많이 만들어졌다. 이미 그리스 시대에 치즈를 이용한 타르틀레트가 있었고 프랑스의 가토 오 프로마주, 타르트 오 프로마주, 독일의 케제 토르테, 케제 쿠헨이 그것이다. 다음은 대표적인 치즈 케이크의 하나이다.
60	치즈 크림 原   【 영 Cheese cream 】
	치즈를 배합한 크림. 퍼프 페이스트나 치즈 페이스트의 충전물로 사용하며 다음 2종류가 있다. ① 쿡트 치즈 크림(cooked cheese cream) : 우유 454cc, 버터 681g, 계란 1개, 치즈 다진 것 1,816g, 소금·파프리카 각 소량. 위의 재료를 냄비에 넣고 걸쭉해질 때까지 섞는다. 이것은 도자기나 강철 그릇에 담아서 저장해야 한다. ② 치즈 버터 크림(cheese butter cream) : 버터·치즈 썬 것 각 2,270g, 노른자 3개, 크림 22.7g(또는 11.35g), 소금·파프리카·브랜디 각 소량. 먼저 버터를 휘저어 거품을 낸 뒤 노른자를 넣고 치즈를 더한다. 마지막으로 크림과 조미료를 넣는다.

61	치즈 파이 菓   【 영 Cheese Pie 】
	에멘탈 치즈와 파프리카를 넣고 스파이스로 마무리 한 막대 모양의 파이.
62	치즈 필링 原   【 영 Cheese filling 】
	치즈를 재료의 위주로 만든 충전물. 약간의 설탕, 쇼트닝, 계란, 소량의 분유 등을 넣고 강력분을 조금씩 넣으면서 잘 반죽한 것으로, 데니시 퍼프 페이스트리에 충전한다.
63	치즈 原   【 영 Cheese 프 Fromage 독 Kase 네 Kass 】
	우유를 원료로 하고, 여기에 젖산균(乳酸菌)또는 단백질 응고 효소인 레닌(rennin)을 첨가하여 카세인을 응고시키고 유장(乳漿, whey)을 제거한 뒤 가열, 가압, 숙성 등의 처리 과정을 거쳐 나온 발효·숙성 식품. 즉, 우유의 단백질을 응고·발효시킨 것이다. 자연 치즈와 가공 치즈가 있다.
64	치즈빵 빵   【 영 Cheese Bread 】
	치즈 가루를 20%까지 배합해 치즈 풍미를 낸 단백질 강화빵의 하나.
65	치트로넨 룰라데 菓   【 독 Zitronen Roulade 】
	레몬 롤 케이크. 레몬 즙을 듬뿍 섞은 크림을 스펀지 시트에 바르고 말아 올린 독일 과자.  → 캅셀 푀르 룰라데
66	치트로넨 마크로네 菓   【 독 Zitronenmakrone 】
	마르치판로마세(일명 로마지팬)를 위주로 하여 두툼하게 구워 낸 레몬 풍미의 스위스 마카롱.
67	침강 실험법[沈降實驗法] 試   【 영 Sedimentation testing method 】
	밀(또는 밀가루)의 제빵 강도를 측정하는 방법. 글루텐 함량과 질의 차이를 알 수 있는 실험법으로 글루텐이 많은 밀가루는 물 속에서 팽화하기 때문에 가라앉는 속도가 느리다.
68	침강가[沈降價] 試   【 영 Sedimentation test value 】
	밀과 밀가루의 제빵 적성을 판정하는 실험(밀가루의 침강 실험법)에서 글루텐의 질과 양을 수치로 나타낸 것. 100메시로 부순 밀알 또는 밀가루에 젖산(乳酸)액을 더하고 눈금있는 실린더에 넣는다. 일정시간이 지난 뒤 가라앉은 밀가루의 높이를 읽는다.   →  침강 실험법
69	침강차 沈降差 試   【 영 Sedimentation volume ratio 】
	밀가루의 α-아밀라아제의 활성도를 나타낸 비율. 밀가루를 찬물에 섞은 현탁액과, 65˚C의 더운물에 1시간 현탁시켜 식힌 액을 각각 원심분리했을 때 나타나는 밀가루 부피의 감소비율이다. 침강차가 0.3∼0.5인 밀가루가 빵 만들기에 가장 알맞다
70	카세인 化   【 영 Casein 】
	유즙(乳汁)의 주성분이며 건락소(乾酪素)라고도 한다. 인단백질(phosphoprotein)의 하나로, 우유 단백질의 약 80% 정도를 차지하고 있다. 모든 필수 아미노산을 함유하고 있어서 영양적인 측면에서 중요한 성분이다. 카세인을 응고·분리시키는 방법은 응고효소인 레닌(rennin)을 이용하는 법과 pH 6.6(우유의 산도)을 pH 4.6으로 내려 응고 분리시키는 방법이 있다. 레닌으로 응고시킨 카세인은 흔히 치즈의 원료로 이용하며, 그 밖에 칼슘과 섞어 접착제로 쓰거나 인조섬유, 수성 페인트 등의 공업 원료로도 사용하고 있다.

71	칼바도스 原   【 영 Apple brandy, Apple jack 프 Calvados 】
	사과를 원재료로 해서 만드는 브랜디. 프랑스 칼바도스 지방의 특산물이다. 주정도는 54도이다. 노르망디풍의 애플파이, 시너먼 애플파이, 크레프 등의 과자와 콩포트 시럽에 풍미를 낼 때 사용한다.
72	캐러멜화[-化] 化   【 영 Caramelization 】
	설탕의 성질
73	케이크 시트 菓   【 영 Cake sheet 】
	케이크 반죽을 구워내어 아무런 장식도 하지 않은 것. 케이크 시트로서 갖추어야 할 조건은 다음과 같다. ① 장식하기에 알맞을 것. ② 소비자 기호에 맞을 것. ③ 장식재료에 맞을 것. ④ 질 좋은 재료로 만들 것.  ⑤ 재료의 분량을 정확히 재어, 구웠을 때 너무 두껍거나 얇지 않아야 할 것. ⑥ 색채, 맛, 향이 조화를 이룰 수 있는 것. ⑦ 시트의 부피, 중량과 장식재료가 서로 어울릴 수 있는 것.
74	케피르 原   【 프 Kefir, Kephir 】
	코카서스 지방에서 만들어지는 발효유. 우유에 케피르종(효모)을 더해 만든다. 원래는 당나귀, 낙타의 젖으로 만든 중앙 아시아의 음료였다.
75	코코아 초콜릿 原   【 영 Cocoa chacolate 】
	초콜릿
76	크리밍성 化   【 영 Creaming quality 】
	고형유지가 교반에 의하여 내부에 공기를 품는 성질. 흔히 유지량에 비해서 많은 공기를 품는 유지일수록 크리밍성이 크다고 한다. 쇼트닝은 라드보다 지방 입자가 작아 크리밍성이 훨씬 크다. 그러나 같은 쇼트닝이라도, 보통의 혼합형 쇼트닝보다 수소를 더한 쇼트닝의 크리밍성이 높다. 크리밍성의 크기는 유지가 포함하는 공기의 함량(%)으로 나타낸다. 크리밍성이 작은 유지를 넣어 만든 빵과 케이크는 부피가 작고 무거운 반면 크리밍성이 높은 유지로 만든 빵은 밀가루의 팽창을 도와 부피도 크고 품질도 좋다. 크리밍성의 정도는 설탕의 양·성질, 온도에 따라 다르나. 유지 2, 설탕 3의 비율로 혼합한 것이 가장 많은 공기를 포함할 수 있으며 설탕 입자가 고울수록 크리밍성이 커진다. 또 25·C일 때 크리밍성이 가장 크다