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표고라는 버섯을 이해하기위해 우선 버섯이 무엇인가부터 알아볼까요? 우리는 식탁에서 음식으로 손질된 버섯만 봤기 때문에 대부분 버섯의 진면목을 오해하고 있답니다. 흔히 버섯은 갓과 자루로 이루어져 있다고 알고 있습니다. 그런데, 우리에게 익숙한 버섯의 이 모습은, 식물로 치자면 버섯의 꽃에 해당합니다.
즉 버섯의 꽃(字實體 fruit body)을 관행적으로 버섯이라고 부르는 겁 니다. 그러면 버섯의 몸체는 어디에 있을까요. 시장에서 사온 버섯을 손질할 때, 자루 밑동을 보면 흙과 뿌리처럼 생긴 하얀 실이 살짝 붙어있는 것 을 볼 수 있습니다. 바로 이 하얀 실(菌絲팡이실)이 버섯의 몸이랍니다. 버섯은 자기 몸보다 수백, 수천 배나 되는 꽃을 피운 거지요.
균사로 이루어진 버섯은 엽록소가 없어서 광합 성을 하지 못합니다. 광합성을 못하니, 표고를 비 롯한 대부분의 버섯은 다른 식물이나 동물에 기생하여 영양분을 얻습니다. 그래서 버섯은 동식물로 분류되지 않고 균사(菌絲)의 형태를 가진 곰팡이 의 일종으로 분류됩니다. 버섯의 실체는 미생물이었던 겁니다.
여름날 비온 뒤, 산과 들에서 여러 가지 빛깔과 모양으로 갑자기 나타났다가 쉽게 사 라져 버리는 이유를 짐작할 수 있는 거지요. 샤브샤브 전문 식당에서 야채모듬을 시키면 배추, 상 추 쑥갓 등 갖은 야채에 버섯도 섞여있습니다. 하 등생물인 균류에 해당하는 버섯이 자기 몸에 비 해 엄청나게 큰 꽃(갓과 자루에 해당하는 자실체) 을 피운 덕에 야채 행세를 하고 있는 거랍니다.
버섯은 독특한 풍미와 뛰어난 식감으로 동서양 을 막론하고 식용, 약용으로 널리 이용되어왔습 니다. 특히 고대 그리스인과 로마인들은 버섯의 맛을 극찬하여 '신의 음식 food of the gods'이라 하였고, 중국에서도 '불로장생의 영약'이라 불렀습니다. 자, 그러면 버섯에 대한 이런 지식을 바탕으로 표고를 다시 살펴봅시다.
표고는 봄과 가을사이에 참나무나 너도밤나무 등과 같은 활엽수의 마른 그루터기에 무리를 지 어 자랍니다. 우리나라나 중국, 일본 등 아시아 사람들이 즐겨먹는 버섯으로, 향이 강하고, 부드 러운 고기를 씹는 듯한 뛰어난 식감을 가지고 있습니다. 특히 중국에서는 전통적으로 표고를 향심( Len tinus edodes 향기로운 버섯)이라 칭하며, 버섯 중에 가장 귀하게 여겼다고 합니다. 향심은 중국 의 절강, 복건, 광동, 안위 등지에서 많이 생산됩니다.
봄, 가을에 채취하여 흙모래와 불순물을 제 거하고 햇볕에 말리는데, 말리는 과정에서 에르 고스테롤 성분이 비타민D로 변한답니다. 그래서 『현대실용중약』이라는 책에서는“비타민D를 보 충하여 구루병을 예방하며 동시에 빈혈을 치료한 다”고 하였습니다. 서양 약리학에서는 표고의 대표적 효능이 혈중지질을 낮추는데 있다고 합니 다. 당뇨병, 고혈압, 동맥경화와 같은 질병을 겸 한 고지혈증 환자에게 유효하다는 겁니다.
약리 실험에서 표고의 주성분인 Lentysin을 약 4개월 간 복용하면 glyceride, 인지질 등, 혈중지방량이 모두 낮아집니다. 그러다가 복용을 중단하면 혈 중지방량이 다시 어느 정도 높아집니다. 그 상태 에서 또 복용하면 혈중지방량이 다시 떨어집니 다. 지방을 없애 피를 맑게 하는 효능이 밝혀진 거지요.
약물서적인 본초강목(本草綱目)에서는‘맛은 달고 성질은 평하고 독이 없다’고 하였습니다. ‘맛이 달다’는 몸을 보(補)한다는 의미가 내포되 어있고, ‘성질이 평하다’는 약의 성질이 치우침 이 없고 순하다는 의미입니다. ‘독이 없다’는 것 은 말 그대로 독이 없어 음식처럼 늘 섭취할 수 있다는 뜻입니다. 또 다른 약물서적인 일용본초 (日用本草)에서는‘기운을 도우고 배고픔을 느끼 지 않게 한다. 풍을 치료하고 어혈을 없앤다. 益氣不飢治風破血’라고 하였습니다.
버섯은 미생물이라고 했습니다. 그래서 버섯은 미역, 다시마를 비롯하여 된장, 요구르트, 김치, 유산균 등등, 인체에 유익한 미생물로 발효된 음 식들과 같은 계열의 식품으로 분류할 수 있습니 다. 미생물이 인체에 유익하게 작용할 때, 무엇 보다도 주된 효능은 ‘몸의 대청소’입니다.
미생물이 식물이나 동물을 빠르게 분해시켜 흙으로 돌아가게 하듯이, 음식으로 섭취된 미생물은 빠른 속도로 몸속의 잉여 영양분을 분해합니다. 표 고는 미생물의 이러한 성(性)을 가지고 있으므로 위장관에 정체된 찌꺼기도 분해하여 배설하고, 혈중에 떠다니는 지방덩어리도 녹여서 없앱니 다. 그 결과 피가 맑아지고 어혈이 없어지는 것 은 당연합니다.
동맥경화, 변비, 당뇨, 고혈압 등 의 질환에 유효한 이유입니다. 그래서 표고를 먹고 설사를 하더라도 심하지만 않다면 오히려 뱃 속이 깨끗해진거라 볼 수 있습니다. 특히 평소 비만(肥滿)하며 소화나 배설기능이 나쁜 사람에 게는 오히려 긍정적인 반응이라 할 수 있습니다.
그리고 표고의 향이 강하다는 것은 향찬(香竄 : 쥐가 여러 구멍을 뚫듯이 향이 인체의 막힌 기 운을 뚫어준다는 뜻)한 약효를 의미합니다. 기혈이 막히고 뭉쳐지면 어혈(瘀血)이 생기고, 어혈 이 오래되면 적(積덩어리 ≒ 암)이 됩니다. 표고는 특유의 향과 빠르게 흩어지는(發散) 미생물의 본성으로 어혈을 풀어주고 적을 없앱니다.
그래서 표고는 평소 마른 사람보다는 살찐 사람, 피가 맑은 사람보다는 탁한 사람에게 적합합니다. 약성에 독이 없으므로 피가 탁해지면서 생길 수 있는 각종 질환에 광범위하게 응용할 수 있는 것은 물론입니다. 버섯처럼 홀씨(胞子)로 생식하는 하등생물인 미역이나 다시마 역시‘피 를 맑게 하고, 종양을 없애며, 헛살이 빠지게 하는 효능이 있습니다.
전창선 튼튼마디한의원 원장 한의학박사
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