중단된 발효를 재가동 시키는 방법

[산마루]

중단된 발효를 재가동하는 작업은 결코 녹녹치가 않기때문에 우선은 발효가 중단되지 않도록 예방하는 것이 첫째이다. 재가동하는 것은 매우 힘든 작업일뿐만아니라 고생을 해도 안되는 경우가 실제로 많다.  우선은 발효가 중단되는 원인을 이해하는 것이 중요하고 또 그원인에 따라서 처방도 달라져야겠다.

1. 설탕이 너무 많이 들어간 머스트

특히 강한 와인맛을 즐기는 사람들은 설탕을 추가할 때 가능하면 많이 넣어서 알콜도수가 높은 와인을 만들어보고 싶은 욕망이 강하다. 그러나 실제로 그렇게 시도한 경우 달짝지근한 와인도 괜챦다고 스스로 위로하며 인고의 시간을 보내야 할 수있다. 알콜은 이스트에게는 독성물질이므로 대부분 알콜도수 15도 이상으로 넘어가면 이스트에게는 치명적이다. 물론 알콜에 강한 내성을 가진 이스트를 쓰면 조금더 높은 알콜도수의 와인을 만들수 있으니 이스트의 사양을 잘 살펴보길 바란다.

      이스트 사양의 예) Lavin Yeast  

2. 이스트 영양소 또는 산소 부족

이스트의 종류에 따라 필요한 이스트 영양소의 양이 다르므로 과일의 종류나 이스트의 종류에 따라 투입할 영양소의 양을 잘 조절할 필요가 있다. 또한 산소가 부족하면 이스트의 증식에 문제가 발생하므로 발효를 멈출수 있다. 이스트 영양소 부족으로 발효가 멈추었을 경우 영양소를 추가하고 머스트를 힘차게 저어주어 충분한 산소를 공급함으로써 휴면상태의 이스트가 다시 활동을 재개할 수 있도록 해주어야 한다. 이 경우는 의외로 쉽게 해결 될 수있다.

3. 이스트 투입량이 부족하거나 이스트가 부실한 경우

일반적으로 시중에서 구입하는 5g의 와인용 이스트는 5갤론(23리터)용이다. 머스트의 양에 비해 이스트를 권장량보다 조금 넣으면 발효가 지연되거나 멈출수 있다. 그리고 포장되어있는 이스트라도 살아있는 생명체이기 때문에 저장을 잘못하거나 너무 오래 지난 이스트를 쓰게 되면 원하는 발효가 되지 못하므로 특히 장기 보관할 경우는 반드시 냉장고에 보관하여야 한다. 만약 이런 경우라고 판단되면 건강한 이스트를 배양하여 재투입해야한다. 

4. 너무 높거나 낮은 온도

이스트의 종류에 따라 견딜수 있는 최고/최저 온도가 있으므로 잘 참조해야한다. 그리고 최고/최저의 범위안에 있더라도 수시로 온도가 급변하는 환경에서는 이스트가 스트레스를 많이 받는다. 이런 경우 발효통을 이동하거나 동원할수 있는 수단을 사용해서 이스트가 좋아 하는 최적의 온도로 머스트를 맞춰서 상태를 관찰해야하는데 만약 상태가 않좋아서 활동 재개가 불가능하면 건강한 이스트를 배양하여 재투입해야 한다. 

5. 다른 박테리아의 경쟁

와인 이스트 투입전이나 와인 이스트가 발효를 활발히 시작하기 전에 다른 박테리아나 야생이스트가 증식되어 원하지 않는 발효를 시작했다면 뒤 늦게 투입된 이스트는 지극히 제한된 자원으로 증식과 발효를 해야하기 때문에 정상적인 발효가 불가능하게 된다.  이때는 이미 재생이 불가능한 상태이므로 재수 좋게 야생이스트가 좋은 결과를 가져오기를 기다리거나 아깝지만 머스트를 버려야 한다.

6. 발효과정에서 생기는 독성물질

발효과정에서 발생하는 결과물중에서 가장 독성이 강한 것은 알콜이다. 실제로 포르투갈에서 디저트 와인으로 유명한 포트(Port)를 만들때 일부로 반쯤 발효된 머스트에 알콜도수가 높은 브랜디를 섞어서 발효를 멈추게 한다. 그 다음으로는 지방산을 들 수 있는데 지방산은 유산소 상태에서는 이스트의 증식을 돕지만 무산소상태에서는 오히려 이스트의 신진대사를 방해하여 발효를 멈추게 할수 있다. 이때는 신기하게도 발효과정에서 바닥에 깔려있는 이스트시체(Yeast Hull)을 투입하면 지방산을 흡수하는 역할을 하게되어 이스트의 활동을 재개한다.  이스트배양 후 재투입하는 과정에 병행하면 효과가 좋다.

이스트 배양후 재입하는 과정

1) 따스한 물(40도정도)에 0.5~0.75그램/리터의 이스트를 발효를 멈춘 머스트의 총량에 맞게 투입한다. 이스트영양소를 적정량 투입한다.

2) 1차발효가 끝나 밑에 가라앉은 찌꺼기(Yeast Hull)를 0.5~0.75 그램/리터 만큼 넣어준다. 15분정도 지나 방부제처리되지 않은 쥬스(포도, 사과)나 꿀,설탕을 넣고 잘 저어준후 30분 정도 기다린다. 이때 이스트가 발효를 시작하여 약간 알콜을 만들어 낸다.

3) 5%정도의 발효가 중단된 머스트를 만들어진 이스트배양액에 넣는다. 이때 머스트의 온도를 체크하여 너무 낮으면(16도이하) 이스트가 스트레스받지않도록 투입량을 줄여서 여러번 투입한다.

4) 이스트가 알콜에 적응할수 있도록 1시간 정도 기다린다.

5) 10%정도의 머스트를 이스트배양액에 넣은 후 한시간 기다린다. 이때도 온도차가 심하면 조금씩 여러번에 걸쳐 투입한다.

6) 한시간 마다 10%씩 투입하여 전체가 투입될때까지 계속한다.

7) 적정한 온도(섭씨20~27도)를 유지하면서 비중계로 발효상태를 계속 점검한다.