카비아 (Caviar) 백인수 수첩(手帖) (6)

[향원 백인수]

              카비아 (Caviar)  백인수 수첩(手帖)                     (6) 

카비아(Caviar), 캐비어(Caviare=영)는 불어로 Storlet 또는 esturgeon 으로 불리며 영어로는 Sturgeon 이라고 불리는 우리나라말로는 철갑상어의 알이다. 회유어로서 노아의 홍수 이전부터 있었다는 설이 있으며 10가지가넘는 종류가 있으며 2가지의 계통으로 나누어진다, 그중 불란서의 지로드 지방에 있는 것을 아시반델 스토우리오(acipender Sturio)라 한다. 

이 철갑상어(Sturgeon)는 해안에서 멀지 않는 곳에 서식을 하며 성장 한 다음 봄이 되면 알을 놓으러 강으로 올라온다.  

대개 8~9년 자리의 암컷과 6~7년 자리이상의 수컷이 담수에 올라와 낳은 알은 대개 3개월 후에 치어가 되어 강 하구 쪽에서 수년 간 머물다가 바다로 나가며 다시 성어가 된 다음 강으로 올라와서 산란을 하게 된다. 

옛날 러시아의 코작크 들은 봄에 강의 어름을 깨고 철갑상어를 잡아 카비아를 만들어 그중 황금색의 최고급 카비아를 러시아 황제에게 진상을 했다고 한다.  

철갑상어는 주로 러시아와 이란 사이의 카스피(Caspi)해에서 포획되며 카스피해 연안에는 철갑상어를 살아 있는 체로 알을 빼내서 가공하기 위한 가공공장 기지들이 많다하며, 이란 쪽 보다 러시아 쪽의 카비아를 더 알아주는 모양으로 Romanoff Caviar를 최상으로 친다. 

엣 날에는 북구지방의 강이나 유럽 각지의 강에서도 많이 서식 한 모양이며 러시아의 벌가강 (Volga), 이란의 흑룡강, 일부 중국지방의 강에서도 잡혔던 모양이다. 그러나 지금은 강물의 오염과 과도한 포획으로 많이 줄었다. 

Caviare는 최상급을 Beluga, 중간 것을 Osetra, 보통 것을 Sevruga라 부르는데 이는 철갑상어의 종류에 따라 분류된다. 

Beluga는 2미터에서 4미터까지의 크기로 무계도 200Kg에서 400Kg의 대형의 철갑상어에서 채취되며 알은 굵고 회색에서 진한 회색을 띄고 있다. 

Osetra는 길이가 2미터정도이며 무계는 20Kg에서 80Kg정도의 크기에서 알은 연한 브라운, 브라운, 진한 브라운 등의 색을 띄고 있다. 

Sevruga는 상어의 크기가 1미터 내지 1,5미터 정도이며 무계도 8Kg에서 15Kg정도로 소형이며 알도 작고 회색을 띄고 있다. 

이 밖에도 크기가 다르고 알의 종류도 다른 10여가지가 넘는 철겁상어들이 있으나 이 중 샤아 캐비어 라 불리는 것은 Osetra의 일종으로 알은 특히 굵고 황금색의 광택이 나는데 포획이 적은 탓에 예부터 황제나 왕후(王侯)들 만이 맛을 볼 수 있는 희귀종이라고 한다. 

Caviare의 성분은 단백질이 30%, 미네랄이 3%, 지방이 15%며 나머지는 수분으로 형성 되었다. 

30g 작은병 1병의 칼로리는 약 700에서 800 칼로리로서 많은 Vitamin이 함유되어있고 소화가 잘되는 관계로 병후나 노약자들에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 

Caviare는 주로 고급요리의 처음에 제공되는 전체요리로서 어름조각 접시에 아티쵸크로 접은 내프킨에 올려서 제공되며 브리니와 사워크림, 다진 삶은 계란, 레몬 등을 곁들여 제공한다. 

또한 Cocktail Party 등에서 Canape에 올리거나 계란에 Stopping을 해서 Hors d`oeuvre로 제공되며 주로 Fresh로 선호하며 때로 Sauce등에 뿌려서 제공되는 수도 있으나 익히는 방법은 드물다. 

가공된 Caviare의 종류는 Malossol Caviar, Fraise Caviar, Presse Caviar등이 있다. 

참고로 우리나라에서 대중에게 제공되기는 1970년에 조선호탤 9th Gate Restaurant에서 처음 메뉴에 올려졌던 것 같으며 당대의 국회 의장이시던 이효상씨 들의 단골 메뉴였던 것 같다.