풍성한 해산물 파티

[리차드박]

 

만물이 생동하는 4월, 바다도 예외는 아니어서 주꾸미, 새우,꽃게, 키조개, 문어, 가자미, 조기, 참소라, 멍게, 해삼 등 이름만 들어도 입안에 침이 고이는 맛있는 해산물이 제철이다. 통통하게 살이 올라 맛 좋고 가격 또한 어느 때보다 저렴한 지금, 해산물로 풍성한 식탁을 차려보자. 20년 경력의 전문가가 물 좋은 해산물 한눈에 고르는 요령을, 요리연구가가 꼼꼼한 손질법과 색다른 양념장 만드는 법을 알려준다.


사오고 나니 난감하다 SOS! 해물 손질 요령
싱싱한 해산물을 시장에서 열심히 골라왔는데, 늘 먹던 게 아니어서 손질하는 것 자체가 부담스럽다면? 사실 알고 보면 크게 어렵지 않은 해산물 손질 요령을 차근차근 배워보자.

1. 키조개  입을 벌려 틈이 생기면 작은칼이나 숟가락을 넣어 관자를 발라낸 다음 내장을 떼어내고 소금물에 씻어 이용한다.
2. 꽃게  겉면을 솔로 문질러 씻고 게다리의 뾰족한 끝부분을 잘라내고 게딱지를 떼어내고 불순물과 아가미를 떼어낸다. 크기에 따라 반으로 자르거나 4등분으로 자르고 가볍게 물에 씻는다.
3. 조개  소금물에 30분 정도 담가두어 해감을 토하게 한 후 이용한다. 깊이 있는 밀폐용기에 소금물을 붓고 조개를 담가 냉장고에 넣어두면 더 빨리 해감된다.

4. 새우  등 쪽 두 번째 마디에 이쑤시개를 찔러 내장을 빼내고 소금물에 씻어 이용한다. 갈수록 바다가 오염되어 내장에 중금속이 많이 쌓여 있으므로 내장을 반드시 빼내고 조리한다. 
5. 주꾸미·낙지  먹물과 내장을 손질한 후 소금을 넣고 바락바락 주물러 빨판의 진흙들이 모두 씻겨 나가도록 한다. 
6. 조기  칼끝으로 꼬리 쪽으로 비늘을 긁어낸다. 가위로 지느러미들을 잘라낸다. 생선의 모양 그대로 요리하려면 아가미를 통해서 내장을 빼내고 그렇지 않을 때는 토막을 낸 후 내장을 깨끗이 손질하여 씻어둔다. 소금을 솔솔 뿌려두면 생선살이 탄탄해진다.

7. 오징어  오징어는 다리를 잡아당겨 내장을 빼내고 먹물도 제거한다. 오징어 향이 진한 요리를 할 때는 껍질째 이용하고 깔끔한 요리를 할 때는 소금을 손에 묻혀 껍질을 벗겨 이용한다.
8. 골뱅이  골뱅이는 흐르는 물에 여러 번 흔들어 씻어 모래들을 떨어뜨리고 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 이용한다.
9. 참소라  골뱅이와 손질법은 같다. 삶은 다음 알맹이만 꺼내 먹다 남으면 밀폐용기에 넣고 냉장고에 보관한다.

 

 

 

해물요리에 잘 어울리는 양념장

 

해산물 하면 그저 ‘해물탕’만 해먹는 건 이제 좀 식상하다. 구이, 볶음, 샐러드, 찜 등 다양한 조리법에 따라 양념도 조금씩 달라진다. 제시된 재료는 2인 분량이며 분량대로 넣고 잘 섞어주면 완성된다.

1. 찜용 매콤간장  간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 다진 붉은 고추 2개분, 찹쌀가루 1/2컵, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간, 양파즙 1/2개분, 설탕 1큰술, 참기름 1/2큰술
2. 구이용 매운고추장  고추장 3큰술, 간장 1/2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 양파즙 1/2개분, 다진 생강 1작은술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술 반, 깨소금·참기름 1/2큰술씩
3. 샐러드드레싱  올리브유 4큰술, 식초 2큰술, 레몬즙 1/4개분, 설탕 1작은술, 다진 마늘 2작은술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
4. 구이용 칠리소스  고추장 1큰술, 케첩 3큰술, 핫소스 2큰술, 다진 양파 1/3개분, 다진 할라피뇨 2개분, 다진 붉은 고추 1개분, 설탕 1큰술
5. 구이용 된장양념  된장 4큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 다진 풋고추·다진 붉은 고추 1/2개분씩, 깨소금·참기름 1/2큰술씩
6. 구이용 생강간장  다시마물, 생강즙, 설탕, 청주, 간장 1/2컵씩을 모두 냄비에 넣고 중간불에서 1/3분량으로 졸아들 때까지 끓인 다음 식혀서 이용한다.
7. 볶음용 양파양념  다진 양파 1/2개분, 간장 4큰술, 설탕 2작은술, 맛술 2큰술, 다진 마늘·다진 파·깨소금·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간
8. 철판볶음용 매운양념  간장 3큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 다진 양파 1/4개분, 다진 붉은 고추 1개분, 참기름 1큰술, 설탕 1큰술 반


tip 그래도 해물탕이 최고라고 생각한다면?
해물탕 양념은 우선 육수가 중요하다. 마른새우나 국멸치, 북어, 생선 뼈 등에 파, 마늘, 생강, 양파, 마른 고추 등을 넣어 푹 끓여 진하게 우려낸다. 이때 꼭 다시마와 무를 넣고 끓여야 감칠맛과 시원한 맛이 제대로 난다. 고추장을 많이 넣으면 텁텁하므로 고추장과 고춧가루를 1:3 비율로 넣는다. 소금으로 완전히 간을 맞추되 국간장을 아주 조금 넣으면 감칠맛이 살아난다. 해산물 특유의 비린내에 유난히 민감하다면 다진 생강도 잊지 말 것.

 

 

 

낙지매운볶음면

준비할 재료 
낙지 1마리, 건칼국수 200g, 당근 1/3개, 양배추 250g, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 양파 1/2개, 청둥호박 1/3개, 철판볶음용 매운 양념, 식용유·소금 약간씩

만드는 법
1. 낙지는 먹물과 내장을 손질하여 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻어 길지 않게 자른다.
2. 양배추, 양파, 당근은 1cm 정도 폭으로 얇게 자르고 풋고추와 붉은 고추는 어슷 썬다. 청둥호박은 어슷 썰어 굵게 채 썬다.
3. 냄비에 물을 넉넉히 끓여 칼국수를 넣고 넘쳐오를 때마다 찬물을 조금씩 부어가며 삶아 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4. 팬에 식용유를 두르고 당근, 양배추, 붉은 고추를 넣고 볶다가 청둥호박, 풋고추, 낙지를 넣어 볶는다.
5. ④의 재료들이 어느 정도 익으면 철판볶음 양념을 넣고 뒤적인 후 ③을 넣고 센 불에서 버무리듯 볶아 소금으로 간을 맞춘 후 불을 끈다.


모둠해물철판볶음

준비할 재료
중하 8마리, 주꾸미 2마리, 골뱅이 8개, 생표고버섯 4개, 숙주나물 200g, 당근 1/2개, 피망 1개, 붉은 피망 1개, 대파 1대, 양파 1/2개, 양파볶음 양념장, 소금·후춧가루·식용유 약간씩

만드는 법
1. 해물은 손질하여 준비하고, 생표고버섯, 피망, 붉은 피망, 양파는 굵게 채 썰고 대파는 반 갈라 5cm 길이로 자른다. 숙주나물은 씻어 건진다.
2. 철판에 식용유 2큰술을 두르고 ①의 재료들을 나란히 놓고 불을 켠다.
3. 김이 나기 시작하면 양파볶음 양념장을 넣고 섞어가며 익혀 먹는다. 부족한 간은 소금과 후춧가루로 맞춘다.


꽃게김치얼큰수제비

준비할 재료
꽃게 2마리 배추김치 1/3포기, 애호박 1/2개, 느타리버섯 100g, 양파 1/2개, 붉은 고추 2개, 대파 1/2대, 다시마물 4컵, 고춧가루 2큰술 고추장 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 수제비 반죽(밀가루 2컵, 김치 국물 1/2컵, 물 1~2큰술)

만드는 법
1. 꽃게는 손질하여 2~4등분으로 자른다.
2. 배추김치는 4cm 정도 길이로 자르고, 애호박은 반으로 갈라 어슷 썰고, 양파는 채 썬다.
3. 느타리버섯은 가볍게 씻어 굵은 것은 반으로 쪼개고 붉은 고추와 대파는 송송 썬다.
4. 볼에 밀가루를 넣고 김치 국물과 물을 넣어 처음에는 수저로 섞어주다가 한 덩어리로 뭉쳐지면 손으로 반죽한다. 표면이 매끄러워지면 젖은 면보를 덮어 20분 정도 둔다.
5. 냄비에 다시마물과 꽃게를 넣고 불을 켠다. 끓기 시작하면 중불로 줄여 10분 정도  끓인 후 꽃게를 건져내고 고춧가루, 고추장, 김치를 넣고 끓인다.
6. 김치가 부드러워지면 나머지 양념과 야채를 모두 넣고 센 불에 끓인다.
7. 야채가 끓어오르면 중불로 줄이고 건져두었던 꽃게를 넣고 수제비를 먹기 좋은 크기로 뜯어 넣고 수제비가 익어 떠오르면 불을 끈다.

여성조선
진행_이덕진 기자  사진_문지연
요리_안영숙(빼코빼코 스튜디오 02-412-6327)
제품_지퍼락(080-022-2701, www.ziploc.co.kr)
도움말_김영경(태강피쉬 www.tkfish.com)