7월 정모:부르고뉴 와인의 이해

[미량]

부르고뉴 와인의 이해

연간 2억병의 와인을 생산하여 절반을 수출하여 세계교역양의 5% 차지, 전체 프랑스 포도밭 면적의 3%차지

위치

4개의 데파르트망(도)에 걸쳐있슴

1)욘 Yonne: 샤블리, 오세르와, 토네루아, 조비니앵, 베즐리앵

2)꼬뜨 도르: 샤티오네, 꼬뜨 드 뉘, 꼬뜨 드 본

3)소네 루와르: 꼬뜨 살로네즈, 꾸슈와, 마코네

4)론:보즐레

*보즐레가 부르고뉴에 속하는가?

역사적으로는 리옹에 속하나 지리적으로는 토양이나 떼루와의 구성이 다르지만 마코네 산지의 연장선에 있고 마코네나 꼬뜨도르의 네고시앙이 보즐레의 와인을 판매했고 중세에는 가메가 뉘나 본 언덕에 심어져 있던 부류고뉴의 전형적 품종으로 일부의 보즐레는 아펠라시옹 부르고뉴로 판매된다.

역사

기원전부터 포도나무가 재배되었으나 체계적으로는 그리스와 로마인부터 시작하여 기원후 로마 점령시부터 수도원이 많이 생겨난 6세기 동안 발달. 10세기이상 수도사에 의해 관리

12세기 들어 시또(Citeaux)의 수사들이 기부받은 땅을 개간하여 포도밭으로 경작하여 부르고뉴와인을 유명하게 만든 주역

14세기 아비뇽 유수 이후 부르고뉴와인이 명성이 본격적으로 퍼짐

18세기 초 본에 처음으로 네고시앙이 설립

18세기 말 프랑스 혁명으로 귀족소유가 일반인에 나누어 지면서 전반적인 포도밭의 해체가 일어났고 보르도는 영국과 연합한 귀족이나 교황에 반대하는 부르주아들에 의해 포도원이 대규모로 소유되었지만 부르고뉴는 나폴레옹 법전에 따라 상속재산은 자식이 각자 동등하게 분배된다는 원칙에 따라 더욱 작게 세분되어 상속되다보니 오늘날과 같은 수많은 조각으로 소유자가 나누어짐

1935년에 원산지 표기 국립연구소(institut National des Appellations d'Origine, I.N.A.O)가 설립되어 와인의 체계적이고 과학적인 관리가 가능

1980년대 초반까지는 네고시앙을 통해 주로 거래되고 직접 병입하는 경우가 거의 없었으나 이제는 포도를 심어서 직접 와인을 만드는 업체가 늘면서 전통적인 네고시앙 수는 줄고 있다(그랑크뤼는 90% 프르미에 약 50% 부르고뉴 전체의 24%).

포도품종

피노누와, 갸메, 샤르도네, 알리고떼

토양

2억5천만년전의 지층(화강암, 화산암, 편마암, 편암) 위에 1억 5천만년전의 쥐라기 시대에 퇴적된 토양(점토, 이회암, 석회암 등)이 덮혀있으나 기본적으로는 석회질로 구성되어 있다.

기후

대륙성기후 지역으로 겨울에는 서리가 내릴 정도의 추운날이 많고 여름에는 종종 혹서

포도밭의 가장 무서운 적은 봄철 새벽녘 결빙

포도밭은 일반적으로 200-500미터의 완만한 언덕에 자리하여 냉해에 잘 견디고 서쪽의 강한바람을 피하고 햇빛을 최대한 받을 수 있게 한다.

인증된 원산지 표기법(A.O.C)

A.O.C 등급의 생산조건: 생산지역, 포도품종, 수확량, 최저, 최고 알코올 도수, 경작방식, 양조방식 등에 대해 규정. 계속 개정되고 바뀜 그해의 작황에 따라서도 달라짐

113개의 다양한 아펠라시옹이 존재

1) 아펠라시옹 레지오날(appellations regionales)

부르고뉴 포도 산지 전체에서 수확된 아펠라시옹을 포함하나 한정된 지역에서 생산된 것도 있다. 부르고뉴(Bourgogne) 또는 보졸레(Beaujolais) 라는 단어가 붙는다.

23개의 AOC 레지오날, 전체 생산량의 53% 차지

·포도 품종에 따른 분류: 부르고뉴 알리고떼

·만드는 방법에 따른 분류: 크레망 드 부르고뉴

·지역에 따른 분류:마콩. 보졸레, 부르고뉴 오뜨-꼬뜨 드 본, 부르고뉴 오뜨 꼬뜨 드 뉘

·생산 마을에 따른 분류:부르고뉴 쉬트리, 부르고뉴 에피뇌이(오세르 지역)

·유명한 장소나 끌리마에 의한 분류

― 꼬뜨 도르에 위치:부르고뉴 라 샤뺄르 노트르담, 부르고뉴 르 샤피트르, 부르고뉴 몽트르뀌

―욘에 위치:부르고뉴 꼬뜨 생 자크

2)아펠라시옹 꼬뮈날(아펠라시옹 빌라쥬 라고도 함)

·지역명이나 한정된 마을의 이름:샤블리, 이랑시,모레 생 드니, 본, 뫼르소 뿌이 퓌세

44개의 A.O.C 꼬뮈날. 전체생산량의 30%-35% 차지

3)끌리마가 표기되는 아펠라시옹 꼬뮈날

*끌리마(climat):부르고뉴 특정 포도밭의 특정 구역

·빌라쥬마다 포도밭은 구획(parcelle)이나 특정 명칭으로 나뉘어 토지대장으로 분류되어 끌리마라는 용어로 나타내며 수천개가 존재. 끌리마가 붙지 않는 꼬뮈날보다 최저 알코올 도수가 높아야 한다.

·끌리마 가운데서도 훌륭한 와인을 구별하기 위해 두가지로 분류

―프르미에 크뤼:570개-684개의 끌리마, 전체 생산량의 10-15% 차지

―끌리마 생플(climats simples):프르미에 크뤼로 분류되지 않은 끌리마

4)아펠라시옹 그랑크뤼

·가장 높은 평판을 받는 끌리마:꼬뜨 도르에 32개, 샤블리에 1개 G.G(7개의 끌리마)

·전체 생산량의 2%

·그랑 크뤼의 이름과 빌라쥬의 이름을 혼동하면 안된다

예 CHAMBERTIN-Gevrey Chambertin, MUSIGNY-Chambolle-Musigny,

CORTON-Aloxe Corton, MONTRACHET-Puligny M, Chassagne M

와인을 더 잘 알리기 위해 마을이름 앞에 지역의 유명 포도밭 이름을 덧붙이자는 생각을 하여 Gevrey가 먼저 시도하고 다른 마을이 따라함.

· 샤블리는 1개의 샤블리 그랑크뤼에 7개의 끌리마가 있어 아펠라시옹에 직접적으로 끌리마의 이름을 붙이지 않는다. 끌리마 이름을 아펠라시옹 이름 뒤에 표기

                 CLOS DE VOUGEOT                                       CHABLIS GRAND CRU

                     GRAND CRU                                                  LES CLOS

                Appellation Controlee                            Appellation Chablis Grand Cru Controlee

*아펠라시옹 등급의 강등

그랑크뤼도 꼬뮈날이나 레지오날로 낮출수 있다.

법률에 명시한 적합한 최소요구 사항을 충족하지 못하였을 때 생산자나 네고시앙은 떼루아나 등급이 요구하는 품질을 보여주지 못한다고 생각할 때 정직함을 보여줌으로써 도멘과 생산자의 명성을 유지

그러나 다른 아펠라시옹을 섞었을때는 무조건 강등. 예를 들어 본과 뽀마르, 끌로 드 부조와 상베르땅을 섞었을때는 아펠라시옹 부르고뉴로만 판매

Henry Boillot

1885년 Jean boillot에 의해 설립

volnay지역을 기반으로 7대째 화이트 와인을 만들어 오고 모계로도 필리니 몽라쉐에서 5대째 와인을 만들어 오고 있는 전통의 집안, 원래이름은 domaine Jean Boillot였으나 형의 domain Jean marc boillot 와의 혼동을 막기 위해 domaine henry boillot 로 이름을 변경

이전의 light 하고 delicate한 house wine의 스타일을 버리고 보다 집중력 있고 poweful한 white와 red를 생산

Domaine H.boillot는 14hr의 밭을 주로 meursault의 몇몇 1er cru 밭과 puligny의 4hr monopole 인 clos de la Mouchere, volany, baune savgny의 premier cru를 가지고 있다

살충제와 제초제를 사용하지 않고 적은 수확량을 위해서 봄에 전지를 많이 하고 phenolic maturity를 위해 가능한 늦게 수확, fermentation은 350L barrel에서 하는데 classic french barrique보다 큰데 freshness와 minerality를 주기 위해서라 합니다.

malolactic fermentation이 끝나고 18개월 후에 병입

Puligny-Montrachet 1er Cru "Clos de la Mouchère" 2007

94 points Burghound: "An almost invisible touch of wood influence allows the elegant, ripe and ultra pure aromas of citrus blossom, spice and orchard fruit to have center stage while the focused, textured and almost painfully intense flavors culminate in a bone dry, silky and seriously long finish. As good as the Perrières is, and it's indeed very good, there is simply another dimension present here. Along with the Pucelles, this is highly recommended." (07/09) 94 points Stephen Tanzer: "Knockout nose combines hazelnut oil, clove, iodine and minerals; comes across as less fruity and more austere than the 2008. Then wonderfully rich but youthfully closed in the mouth, combining terrific energetic minerality with captivating hints of stone and citrus fruits. A compellingly tactile, mineral wine with a sappy finish that excites the taste buds." (Sept/Oct 09) 93 points Robert Parker's Wine Advocate: "From his estate's monopole within Perrieres, Henri Boillot's 2007 Puligny-Montrachet Clos de la Mouchere displays aromas of white peach, apricot, musk melon, and grapefruit. Ripely-fruited and creamily-textured on the palate, this achieves an invigorating grip in its finish thanks to fruit skin, citrus zest, chalk dust, brown spices, and pepper. This outstanding union of richness with energy and refreshment should be worth following for 6-8 years." (12/09)

Patrick javillier

javillier family는 수세기 동안 meursault에 살아왔지만 1945년 patrick 의 아버지인 raymond가 오기전까지는 와인을 만들지 않았다 고 항상 자신의 밭을 소유해 왔다.

domaine은 Meursault village에 위치

patrick이 1974년 아버지로부터 넘겨받을때는 village급 meursault와 alligote밭을 합하여 3hr밖에 되지 않았다. 현재는 주로 meursault인 côte de Beaune의 9.5hr와, Savigny-lès Beaune, Pernand-Vergelesses, Aloxe-Corton and Puligny-Montrachet.에도 밭을 소유, 그러나 patrick javillier의 중심은 6개의 다른 villages급 끌리마를 소유한 Meursault에 있다.

Meursault Clos du Cromin is situated at the beginning of the hill of Volnay. Its aromatic power and its exceptional balance make it one of the “Grands Seigneurs” of Burgundy.

Terroir : With south/south-east exposure, the soil is deep and clayey. The bottom of the terroir contains a lot of head rock. This vineyard is again on the hill of Volnay and the soil is fairly rich, clayey and stony.

Character : The nose is expressive with fruit notes. On the palate there are more fruit notes, particularly apple and pear. The palate is round and displays attractive freshness. This wine is balanced, pleasant and persistent on the palate. This is a Grand Blanc de Garde. Its style is classic Meursault.

Domaine Patrick Javillier 2006 Clos du Cromin Meursault

89-90 Points

Fresh aromas of apple, pear and spices: dispite a slight candied quality. this smalls almost cool for this hot vineyard. Very rish and sweet with a slightly exotic licheeaspiect. But a brisk lemon drop flavor and good gingery lift prevent this from cloying. Finishes with a faintly phenolic bitter edge.

-By Stephen Tanzer Sep/Oct 07

Pascal Machand

프랑스계 캐나다 몬트리올 출신인 파스칼 마르샹은 22세에 우연히 pommard 콩트 아르망(domaine comte Armand)에서 일을 시작해서 14년간 와인메이커로 일하면서 85년부터 뽀마르의 comte armand이 단독으로 소유하고 있는 monopol로 pommard에서는 grand gru에 견줄만한 밭인 끌로 데 제프노에서 일하기 시작 외교관인 아르망 백작이 주로 파리에 거주하여 와인에 소흘하여 85년부터 마르쌍이 주로 생산을 책임지고 관리하여 그때부터 제대로 떼루아를 반영하는 와인이 생산 관여하여 도멘 데 제프노(Domaine clos des Epeneaux)를 최고의 도멘으로 만들어 명성을 얻게 된다.

그 이후 1998년 장 클로드 부와세(연간 2억 유로의 매출을 올리는 버건디 지역 최대 포도구매자, 대량생산자) 의 도멘 드 라 부즈레로 옮겨 양조하다 포도가 마음에 안들어 직접 재배하고 수확하여 99년부터 직접 부즈레 와인을 생산...2005년까지 6년간 포도원 전체를 유기농으로 전환하여 부와세 그룹내에서 최고급 도맨으로 격상시킨다

유기농으로 와인을 생산하고 사람 손으로 직접 수확, 줄기제거후 즙을 추출

발효는 효모없이 자연적인 방법을 사용한다.

지금은 유기농이 일반적이지만 당시로는 선구자적인 인물이다

부와세 그룹의 해외 컨설팅을 담당하며 자연스럽게 입지를 다진 후 2006년 부와세를 독립하여 세계를 돌아다니며 캘리포니아, 캐나다, 호주, 칠레, 아르헨티나 등의 생산자들에게 와인 메이킹 컨설팅을 하고 있다.

최근에는 칠레 베란다 veranda에 관여.

그리고 부르고뉴에서 네고시앙으로 다양한 와인을 만들고 있다.

Clos des Ormes

Morey-saint-Denis의 premier cru 밭으로 마을의 북쪽 끝에 위치하고 있고 clos de la Roche 바로 아래 위치해 있다.

89 points Parker's Wine Advocate: "Marchand’s 2007 Morey-St.-Denis Clos des Ormes displays similarly bright red raspberry fruit with floral and herbal overtones to its 2008 counterpart. It comes to the palate slightly richer and denser and with intriguing, black tea-like smokiness, but lacks quite the clarity or nearly ethereal lift of that 2008. I would tentatively envision enjoying it over the next half dozen years." (06/10)

Les Cazetiers

Gevrey-Chamberetin에 위치한 premier Cru 중에 가장 높은 곳 중의 하나.

동쪽으로 향해있는 경사지에 위치하고 있고 Chambertin grand cru와 거의 같은 고도에 위치하고있고 가장 훌륭한 premier cru 중 하나인 Clo saint Jacques의 경계에 위치하고 있다.

Clos de la Roche

morey saint denis의 grand cru 중의 하나. 17hr 면적으로 부르고뉴 Grand cru 밭 중에서는 가장 넓은 면적을 차지.마을의 북쪽 끝에 위치 하여 Gevrey-Chambertin과 경계를 두고있다. 1936년에 Grand cru로 인정받은 밭으로 인접 밭보다 보다 powerful하고 깊은 풍미가 있다고 하는데 토양의 marlstone의 비율이 높은 것이 이유가 될 수 있겠다.

[나무]

잘읽었습니다.

[cherry]

감사합니다.
remind되는 훌륭한 포스팅이십니다.

[와인&...]

잘 읽었습니다.

[도니]

잘 읽었습니다 수고하셨습니다

[kara]

저도 잘 읽었습니다

[데ㄴ]

모임 주선에 이런 자료 까지.. 넘 수고 많으셨습니다. 감사합니다

[유진]

잘 보고 갑니다. 와인은 못마셔보고 맨날 글만 읽고 갑니다.

[황금가면]

수고 많으셨습니다.
많은 도움이 되었습니다~
지금은 전주에 있고, 내일 목포로 갑니다.
참석 못해 안타까운 마음 그지 없습니다. 개근상을 타지 못하게 되었습니다ㅠㅠ
행복한 정모 되십시오.