말고기코스요리~~~

[꽃사슴]

수라상에도 올랐다는 말고기 요리

맛있는 말고기, 한우와 거의 비슷

 

▲ 말고기 샤브샤브 재료.

지난 주말 여행 제주도 맛집 중 하나가 '말고기 전문점'이었습니다. 그러고 보니 '말(馬)'하면 떠오르는 곳이 제주도입니다. "말(馬)은 나면 제주도로 보내고, 사람은 나면 서울로 보내라"란 말이 있긴 하죠. 제주도는 고려시대(1227년 경) 몽고의 전투용 말을 제주도에서 처음 사육하면서 말 산지가 되었습니다.

혹자는 '이렇게 타는 말을 어떻게 먹을 수 있냐?'라고 시비 걸 수도 있겠습니다. 하지만 "옛날 임금님 수라상에 진상되었던 최고급 음식"이었다니 거부감은 갖지 않아도 될 듯합니다.식용이 따로따로 사육된다"고 합니다.

▲ 쇠고기와 별반 차이가 없는 말고기.

"말고기 부드럽고 맛있어, 또 먹고 싶다!"

지난달 30일, 일행보다 일찍 제주도에 도착한 관계로 음식점에 먼저 당도했습니다. 마침 말고기 샤브샤브를 먹었던 손님이 나오더군요. 먹은 소감에 대해 물었습니다.

"말고기란 선입관에서 질길 것으로 생각했는데 그게 아니다. 너무 부드럽고 맛있다. 다음에 제주도에 오면 또 먹고 싶다."

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육회

말사시미

말구이

말고기 돈가스

말갈비 밑반찬 말고기초밥 말죽 말내장양념장에 ~~~ 불고기

▲ 말고기 검은지름.

말고기, 한우 요리와 거의 구분 짓기 어려워

 말 요리 특성에 대해 "잡은 후 하루 정도 지나야 겉 색깔이 변하는 소나 돼지와는 달리 말고기는 3~4시간이 지나면 색깔이 변한다"며 "이것은 공기와 반응하면 빨리 색이 변하는 특성이며, 요리할 때 이를 잘라내고 한다"고 설명합니다.

이날 먹었던 말고기 요리는 3만 원 짜리 A코스 요리였습니다. A코스는 육회, 육사시미, 스테이크, 갈비찜, 구이, 샤브샤브 등이 차례로 나오더군요. 이 요리들은 한우와 구분 짓기 어려웠습니다.

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색달랐던 게 샤브샤브였습니다. 소고기 샤브샤브가 야채를 넣은 국물에 데쳐 먹는데 반해, 말고기 샤브샤브는 야채와 국수를 함께 넣어 살짝 데쳐 야채, 국수, 고기를 한꺼번에 소스에 찍어 먹더군요. 면발과 같이 먹는 게 색다른 맛이었습니다.

특이한 건 '검은지름'이었습니다. 육지 사람들은 노린내가 나면 꺼리는데 제주 토박이들은 냄새가 나야 맛있다고 찾는다더군요. 그렇지 않으면 아예 먹지를 않는다나요. 먹어 보니 거북스럽지 않고 살살 녹더군요. 제 입맛에는 갈비찜과 구이가 제일 맞았습니다.

"'말뼈' 강매가 관광 제주 이미지 흐린다."

말고기는 "신경통과 관절염, 이명(귀울림) 등 성인병에 효능"이 있고, "칼로리와 콜레스테롤 함량이 낮아 건강 다이어트 식품"으로 각광받는다고 합니다.

특히 말고기에는 피부보호와 췌장 기능향상에 도움 되는 '팔미톨레산(불포화 지방산)' 함량이 돼지고기와 소고기보다 월등히 높다고 합니다. 이에 따라 '말뼈'가 많이 팔린다나요.

하지만 말뼈는 제주도 방문객에게 원성을 사는 원흉(?)으로 지목받기도 합니다. 제주도 주민 김 모(44)씨는 "여행사에서 진행하는 관광 투어에서 말뼈 강매가 관광 제주 이미지를 흐린다"며 목청을 높였습니다.

제주 특산물인 말(馬)도 장단점이 있더군요. 그렇지만 말고기 맛은 그만이었습니다.

제목	말고기 아토피 피부염 치료에 탁월
제주산 말고기 기름에 팔미톨레산(palmitoleic acid·16:1)성분이 다량 함유돼 아토피 피부염 등을 치료하는데 탁월한 효과가 있는 것으로 나타났다. 농촌진흥청난지농업연구소는 17일 제주마 29두에서 추출한 지방산을 분석한 결과 팔미톨레산 함유량이 8.2%로 나타났다고 밝혔다. 이는 돼지고기 2.8%, 쇠고기 2.6%보다 무려 2~3배 높은 수치이다. 팔미톨레산은 사람의 피부를 보호하는 피지의 주요성분으로 강력한 향균작용을 갖고 있는 것으로 알려지고 있다. 사람의 췌장의 기능을 향상시킴으로써 인슐린 분비기능을 촉진시키는 작용도 한다

말고기 효능

말고기의 영양적 특성으로 말고기에는 인, 철, 아연의 함량이 다른 육류에 비해 높아 빈혈, 당뇨병 등 치료에 효험이 있고 니놀렌산은 콜레스테롤 저하와 포르스타글란딘 합성에 관여해 동맥경화, 고혈압, 성인병 예방에 효과가 있다.
특히 오메가3 지방산과 오메가6 지방산의 비율이 적절해 인체 생리를 활성화시키며 열을 내리고 근육을 기르며 허리와 등을 강하게 한다.
이외에 말고기 육포는 힘이 없고 저리는 현상을 치유하며 장내 열을 다스리는데 효과가 있다.

● 말고기의 영양적 특성 및 건강기능성

1. 일반영양소 함량과 콜레스테롤 및 에너지

생고기 100g은 성인의 하루 단백질 요구량의 40%를 공급할 수 있고 남성의 권장 에너지 섭취량의 4.8% 및 여성의 경우는 6.3%의 에너지 권장섭취량을 충당할 수 있다. 특히 말고기는 단백질함량이 매우 높은 특징이 있으며 말고기 100g에 함유된 총 에너지가에 대한 단백질이 차지하는 비율은 57%이고 지방은 43%를 차지한다.

지방 함량은 부위별로 다소간의 차이가 존재하고 대퇴부 근육지방 함량은 3.10~3.61%, 뒷다리 근육은 1.02~5.45%이고 가슴살 부위는 14.0~16.3%까지 함유되기도 한다.

일반적인 적색육의 콜레스테롤 함량은 60~70mg의 범위이다. 말고기 100g에 함유된 콜레스테롤 함량은 성인 남녀의 하루 콜레스테롤 섭취량의 21~28%에 상당하는 낮은 함량이다.

2. 지방산 조성의 특징

섭취시 혈액내 총 콜레스테롤 및 LDL-CHO(유해한 콜레스테롤) 함량을 저하시키는 효과를 나타내며 동시에 혈액의 지방 함량을 낮추는 작용을 발휘하는 단일불포화지방산 함량이 매우 높고

소고기에 거의 함유되지 않은 오메가3 필수지방산인 알파-리놀렌산 함량이 가식육 100g당 318~710mg으로 풍부하여 성인의 하루 섭취요구량의 25~55%를 공급할 수 있다.

다가불포화지방산/포화지방산 비율이 매우 높아서 건강에 이상적인 지중해지역의 전형적인 식사패턴(PUFA/SFA 비율이 0.5~0.7)과 유사하고

단일 불포화지방산 중 올레인산 함량도 다른 고기류에 비하여 특별히 높다. 영양학적으로 올레인산은 죽상동맥경화증 및 혈전형성 예방작용을 한다.

3. 아미노산 조성

필수아미노산 중 라이신과 트레오닌 함량이 특별히 높으며 트립토판 함량은 적고, 말고기 100g당 트립토판 함량은 0.12~0.16g을 함유한다. 그리고 1990년 FAO/WHO에서 필수아미노산으로 분류한 히스티딘 함량이 높은 것이 특징이고 필수:비필수 아미노산의 상호 비율도 매우 높다. 1982년 외국에서 발표된 결과에 의하면 말고기는 다른 동물성 육류보다 죽상동맥경화증을 예방하는 능력이 우수하다고 하였다.

4. 무기물 및 비타민 함량

생고기 100g을 섭취하면 나트륨은 하루섭취 요구량의 14.8%를 공급할 수 있으며, 칼륨은 16.6%, 마그네슘은 9.6%, 칼슘은 0.5%, 인은 28.9%를 공급할 수 있으며, 철은 27.8%, 아연은 24.8%, 구리는 13.3%를 충당할 수 있다. 따라서 말고기는 다른 적색육에 비해 인, 마그네슘, 철, 아연 및 구리함량이 높은 특징이 있다.

생고기 100g을 섭취하면 티아민(비타민 B1)은 하루섭취 요구량의 3.1%를 공급할 수 있으며, 리보플라빈(비타민B2)은 11.3%, 나이아신은 30.8%, 피리독신(비타민B6)은 32%, 비타민 B12는 2배나 많은 208%를 공급할 수 있으며, 특히 니아신, 피리독신, 비타민B1의 좋은 공급원이고 다른 적색육보다 피리독신 함량이 높다.