천연식초 만드는 법(2)

[영가49]

◉ 감식초 만드는 법(1)

                                

우리 선조들은 홍시를 항아리에 넣어 자연 발효시킨 감식초를 가정의 기초 조미료로 사용하여 왔다. 감식초는 원액 그대로 먹거나 우유, 냉수, 꿀물 등에 적당량을 타서 마시면 피부노화 방지 및 피로회복, 숙취제거를 위한 좋은 음료가 된다. 특히 감에는 탄닌이 다량 함유되어 있는데 이 물질은 감의 떫은맛 성분으로, 체내에서 혈관을 튼튼하게 하여 고혈압, 심장병 등의 성인병에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.

제조 공정익은 감 → 세척 → 물기제거 → 홍시 만들기 → 꼭지제거 → 으깨기 및 채로 거르기 → 알코올 발효 → 초산 발효 → 여과 → 숙성 → 감식초

구체적인 제조 방법

완숙감(익은 감) : 노랗게 잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 된다.

1. 세척 : 감 표면에 붙어 있는 먼지 및 유해세균을 없애준다.

2. 물기제거 : 헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루정도 말려 물기를 제거한다.

3. 홍시 만들기 비방 : 감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일 가량 두면 홍시가 된다.

이 때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐 속에 밀봉하거나 비닐 속에 사과를 함께 넣어두면 홍시를 더

빨리 만들 수 있다.

4. 꼭지제거 : 말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거한다.

5. 으깨기 및 채로 거르기 : 홍시를 으깨어 채로 거르면서 씨 및 껍질은 제거하고 감 펄프를 만든다.

6. 알코올발효 : 감 펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고 1∼2일 가량 지나면 알코올발효가 진행되는데 이때 20℃정도로 온도를 맞출 경우 10일이면 알코올발효가 완료되며 감 펄프 의 비발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로 떠오르고 발효액은 아래에 고이게 된다.

7. 여과 : 알코올발효가 끝난 감 펄프를 면포에 담아 착즙하여 초산발효를 위한 감 알코올 발효액을 얻는다.

8. 초산발효 : 초산균은 호기성세균이므로 초산발효 중에는 다량의 공기를 필요로 한다. 따라서 발효가 진행되는 동안 계속 공기를 주입해 주어야 하며 발효온도는 초산균의 생육 적온인 30℃가 가장

좋겠지만 25℃이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하다. 발효 종말점은 맛을 보아 새콤한 맛이 나면 발효가 다된 것인데 보통 1달 정도면 발효가 완료된다.

9. 숙성 : 초산 발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 3달 이상 숙성시키면

이물질이 바닥으로 가라앉으면서 숙성 액은 투명한, 연한 갈색을 띠는 새콤한 감식초가 된다.

10. 감식초: 맑은 연한 갈색의 감식초를 병에 담아 냉장보관하면서 식탁의 조미료로 이용한다.

                                                       

감식초 만드는 법(2)

저의 시댁에서 계속 만들고 드시는 감식초. 결혼해서 시어머님께 감식초 만드는 법도 배웠어요.

감식초도 만드는 법이 너무 간단해서 섭섭할 정도지요.

잘 닦아서 물기 없이 항아리나 병에 담아두면 됩니다.

3-4개월 후면 하얀 곰팡이가 피면서 물이 가득 생기는데 그것을 면보에 걸러서 먹으면 됩니다.

이 감식초는 2년 넘은 감식초와 제가 만든 1년 된 감식초를 섞은 겁니다.

감식초는 시간이 흐를 수록 붉은색을 띈다고 하네요.

이렇게 거른 감식초도 오다가다 흔들어줍니다.마치 매실액 같지요?

매실액은 엷은 갈색이고 이 감식초는 붉은 갈색에 가까와요.계속 발효가 되기 때문에 병뚜껑을 아주 살짝만 닫아야 합니다.

꽉 닫으면 안돼요. 한번 돌려서 살짝 닫으세요. 감식초를 냉장고에 보관하는 경우도 있지만 저는 서늘한 곳에 그냥 둡니다. 

가끔 흔들어 주기만 합니다. 이번 여름에 물에 타서 잘 마셨습니다.

저는 음식에 들어가는 식초는 이 감식초를 넣어요.

먹을 때는 작은 쥬스병에 덜어서 먹습니다.

덜은 식초병도 뚜껑을 살짝만 닫았어요.

◉ 사과식초 만드는 방법

1. 흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.

2. 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분 하는 것이 좋다.

3. 2의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.

4. 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.

5. 3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고

사용한다.

◉ 현미식초 만드는 법

① 현미를 가볍게 씻은 뒤 생수에 하룻밤(7∼8시간)정도 담가 불린다.

② 현미가 충분히 불려지면 찜통에서 찌거나 밥통에 넣어 밥을 한다.

③ 현미밥을 완전히 식힌 다음 누룩가루와 골고루 섞는다. 현미와 누룩가루의 비율은 2:1이  적당하다.

④ ③을 항아리에 넣고 생수와 엿기름을 붓는다. 생수의 분량은 누룩가루와 동일하고 엿기름은 누룩가루의 20% 정도면 된다.

잘 섞은 다음 항아리 입구를 거즈나 망사로 덮고 고정시킨다. 발효 온도는 30℃가 적당하다.

⑤ 2∼3일 지나면 술이 끓기 시작하고 4∼5일이 지나면 발효가 중단된다. 술이 잘 익으면 끓음이

중단되고 맑은 술이 올라온다.

⑥ ⑤를 걸러 맑은 술만 항아리에 담아 항아리 입구를 거즈로 덮은 뒤 밀봉해 직사광선이 통하지 않는 서늘한 장소에 보관한다.

⑥ 6개월 정도 지나면 식초가 완성된다. 이때부터 먹을 수 있지만 3∼4개월 더 익히면 한결 좋은

현미식초가 된다.

알아두기 : 현미식초를 만들 때 맹물 대신 식혜를 만들어 넣으면 좋다. 보다 좋은 현미식초를 만들고 싶다면 식혜를 만들 때 약쑥, 생강, 감초 등을 넣도록 한다. 약초의 이로운 성분이 식초 속에 그대로 녹아 들어간다.

◉ 간단한 막걸리식초

                                                      

                                                      

막걸리를 항아리나 유리병 속에 부어서 공기가 통하게 두면 됩니다.

대게는 솔잎을 묶어서 병속에 꼽는 게 가장 좋습니다.

항아리에 하는 경우에는 광목천을 덮어 두는 게 좋겠지요.

서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 놓아두면 분리가 됩니다.

윗부분의 물이 점점 주황색을 띈 아주 맑은 물로 되는데 그게 바로 식초가 됩니다.

이거는 5일이 지난 거예요. 대게는 2달이면 충분하게 익어서 먹을 수 있지만 더 오래 묵을수록 더 깊은 맛이 나요.

어떤 사람은 1달 후 부터 먹기도 해요.이제 얼마 없으면 홍어가 많이 나올 텐데 이 막걸리식초로 만든 초장에 먹으면 기가 막힙니다.

제 남편이 홍어를 참 좋아해서 막걸리식초를 다시 담갔습니다.

그동안은 친정 아버지 한데서 식초를  얻어다 먹었어요.

막걸리식초는 생선회에 아주 잘 어울리고 몇몇 식당의 비밀병기(?)로 사용할 만큼 음식의 맛을 더 감칠맛 나게 해 주지요.

무를 채 썰어서 절인 다음 액젓, 고춧가루, 다진마늘, 매실액(설탕), 막걸리식초를 넣고 무치면 다른 무채는 맛없어서 못 먹습니다.

-모셔온 글-

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