Re:참나무버섯 재배하시는 분 조언을 좀

[碧潭(벽담)]

01. 톱밥재배 특징

표고톱밥재배는 표고원목재배의 단점을 보완할 수 있는 재배방법으로써 주목되고 있다. 세계적으로 표고의 주요 생산국인 중국, 대만, 일본 등도 톱밥재배방법으로 많은 양의 표고를 생산하고 있으며 앞으로도 톱밥재배의 비중이 높아질 것으로 전망된다.

1. 톱밥재배의 장점

⊙자원절약
   - 원목재배는 참나무 원목만을 사용할 수 있으나 톱밥재배는 참나무 가지 및 다른 활엽수,   
      폐골목도 사용이 가능하다.

⊙노동력절약
   - 배지무게가 가벼워 고령자 및 부녀자도 취급이 가능하다.
   - 원목은 5∼10㎏/본, 톱밥배지는 1.5∼3㎏/개
   - 원목재배는 원목이동 등에 많은 노동력이 필요하나 톱밥재배는 인력이 적게 소요된다.  

⊙공간절약
   - 원목재배는 평면재배 방식이므로 넓은 면적이 필요하나, 톱밥재배는 다단식 재배방식이어서
      재배 공간을 효율적으로 이용할 수 있다.  

⊙단기재배
   - 원목재배는 자본회수에 장기간(3년)이 소요되나, 톱밥재배는 단기간(6개월)에 자본회수가
     가능하다.

⊙계획출하
   - 원목재배는 기후에 따라 작황의 차이가 많으므로 계획적인 출하조절이 어려우나, 톱밥재배는 
      가온 가습이 가능한 생산시설을 이용하므로 연중 계획적인 생산이 가능하다.

2. 톱밥재배의 단점

⊙ 버섯 품질
...	- 원목재배의 중품에 해당하는 품질의 버섯발생이 많다. - 시장에서의 톱밥재배 버섯에 대한 인지도가 부족하다. - 상품의 버섯을 생산하는데 원목재배보다 많은 전문재배기술이 요구된다.
⊙ 시설투자비
	- 배지의 제조 및 배양과정에서 필요한 시설 및 기계를 구비하기 위해 초기 투자비가 많이 소요    된다. - 기존 표고원목재배 하우스에서도 톱밥재배가 가능하지만 연중 생산을 위해서는 공조    설비가 필요하므로 투자비가 많이 소요된다.
⊙ 해균오염
	- 원목재배는 표고균이 두꺼운 원목수피에 의해 보호되며 통풍이 원활한 장소에서 재배되지만,     톱밥재배는 밀폐된 장소에서 재배되므로 해균오염율이 높다. - 톱밥재배는 표고균이 스스로 만든 피막만으로 보호되므로 해균에 오염되기 쉬워 청결한    시설과 관리가 필요하다.
⊙ 배지배양센타의 부재
	- 일반농가에서 배지제조부터 배양까지 전과정을 수행하는 것은 비용면에서 매우 곤란하다. - 배양이 완료된 배지를 구입하여 발생시키는 것이 가장 쉬운 방법이나 국내에는 배지분양     센타가 없기 때문에 중국에서 수입하여 재배하는 농가가 늘어나고 있다. - 중국 수입배지는 배지의 품질을 보장하기 어렵기 때문에 국내분양센타가 시급하다.
⊙ 여름재배의 곤란
	- 톱밥재배는 공조시설을 하지 않는 한 연중재배가 곤란하다. - 겨울재배의 경우 난방과 하우스피복 등으로 가능하나 여름재배는 냉방기를 가동하여야 한다. - 고온성 품종으로 여름재배가 시도되고 있으나 성공사례는 부족한 실정이다.

 

02. 톱밥재배 방식

1. 국가별 톱밥재배 방식

⊙중국
    - 70년대 중반부터 대만에서 기술과 시설을 도입하여 지금은 90% 이상을 톱밥재배로 생산하고 있으며
       재배의 전 공정이 기계화 되어 있지 못하나 풍부한 노동력을 이용하여 수작업 위주로 재배하고
       있다.
    - 중국의 참나무는 심재비율이 높아 원목재배에 부적합하나, 과수목 등 이용 가능한 부산물이 풍부하
       여 톱밥재배에 유리한 여건이 조성되어 있다. 

⊙대만
   - 70년대 초부터 참나무 부족, 노동력 부족 문제를 해결하기 위하여 톱밥재배를 시작, 현재는 표고
      생산량의 90% 이상이 톱밥재배로 생산된 것이다.
   - 70년대 초부터 농업시험장과 대학이 중심이 되어 배지제조 및 생산기술을 개발·보급하고 많은 시행
      착오를 거쳐 현재는 톱밥재배기술이 안정화 되어 있다.

⊙일본
   - 80년대 초, 대만의 톱밥재배에 자극을 받아 시작하여 현재 전체 표고생산량의 60% 이상을 톱밥재배
      로 생산하고 있다.
   - 가온·가습의 자동화 시설을 한 기업형태의 전업재배로 계획적인 생산과 출하로 연중 안정된 생산과
     소득이 가능하다.

구분	장점	단점
중국	- 일반 농가에서도 특별한 기술없이도 재배   가능 - 농한기를 이용한 재배(부업형) - 기존 채소하우스 등을 재배시설로 이용가능	- 배지생산공정 및 버섯발생작업에 인력 의존   도 높음 - 종균 접종방법이 무균화되지 못하여 잡균오   염율이 높음 - 자연기상에 대한 의존도가 높으므로 연중   재배가 어려움(봄,겨울)
대만	- 배지 생산의 기계화로 대량 생산가능   (공장형) - 배지배양을 일반 하우스를 사용해 실시함   으로써 배양비용절감 - 60일 배양 후 상면만 제거 갈변시키는 상면   발생재배로 배양기간단축	- 초기 배지생산 투자비 과다 - 접종과정이 자동화 되어 있지 못하여 어려움   (인력위주) - 여름 고온기에 배양의 어려움 - 전업재배를 하려면 많은 공간을 필요로함.
일본	- 기업형 주년재배 - 배지재료 및 배지생산공정 등의 균일화로    배지상태의 일정한 유지 - 배지생산공정의 무균화로 배지의 잡균   오염 적음	- 완전공조시설에서의 배지제조 및 배양에    의한 비용의 과다 - 배지배양기간이 장기간소요 - 버섯발생을 공조시설에 의존하므로 초기투자   비가 높음

2. 경영형태별 톱밥재배 방식

 ⊙배지 자가생산형

- 개인재배자가 배지제조부터 발생까지의 전 과정의 생산시설을 구비해야 한다.
- 생산시설 구비를 위한 초기비용이 많으나 재배 전 과정을 재배자가 관리하고 점검하는 것이 가능
  하므로 안정적으로 재배할 수 있다.
- 연간 배지생산 규모를 조절하여 전업형 또는 부업형으로 경영한다.

 
⊙배지 공동생산형

- 지역단위의 공동체 또는 배지센터에서 배지를 공동생산하고 각 농가에서 생산된 버섯을 공동출하
  하는 방식이다.
- 주로 일본 현(県)내의 시․군(市町村), JA(農協)을 중심으로 산지를 조성하거나 특산품으로 정착
  시키기 위해 추진되고 있다.
- 같은 지역내에서 배양․생산되므로 기상조건 등 환경이 적합한 상태에서 생산이 가능하다.

 
⊙배지 구입생산형

- 배지제조업자로부터 톱밥배지를 구입하여 버섯을 발생시키는 방식이다.
- 초기에 많은 비용을 들이지 않고 발생시설만 구비하면 단기간에 수익을 올릴 수 있는 장점이 있다.
- 배지구입비에 배지업자의 수익 등이 포함되어 있어 배지생산형보다 이익폭이 적을 수 있고, 배지
  배양과정등의 충분한 정보를 얻기가 어려워 배지의 관리는 구입업자로부터의 정보에만 의존할 수
  밖에 없다.

03. 톱밥재배 필요설비

톱밥재배는 배지생산부터 발생까지 전과정을 재배자가 전담할 것인지 배양센타나 배지제조업자로부터 톱밥배지를 구입하여 버섯만 발생시킬 것인지에 따라 다음과 같이 몇가지 시설과 기계가 필요하다. 자신의 재배여건에 맞게 필요한 설비를 구비하면 된다.

 ⊙ 배지제조실
      - 톱밥배지를 혼합하여 봉지에 충진하고 살균작업을 하는 넓은 장소로 물 작업을 할 수 있어야
         한다.

  ⊙ 냉각실
      - 바닥, 벽, 천장을 물로 세척할 수 있어야 하고 공기중의 잡균을 제거하기 위해 자외선살균등
        을 설치한다.
      - 강제냉각을 위해서는 천장, 벽 등에 단열재를 설치하고 공기의 흐름이 적은 종류의 냉방기
         (핀쿨러방식)를 설치한다. 겨울철 저온기에는 자연냉방으로 온도를 떨어뜨리기도 한다.

  ⊙ 접종실
      - 접종기, 작업대 등 필요한 기구를 배치하고 자외선살균등을 설치한다.
      - 청결한 작업복, 모자, 마스크를 착용할 수 있는 준비실을 배치한다.
      - 소규모 재배시 냉각실과 겸용하기도 한다.

   ⊙ 배양실
      - 연중발생재배의 경우에는 냉난방을 행하는데 냉방을 위해 단열성이 높은 배양실이 필요하지
         만 자연재배의 경우에는 난방만 가능한 정도의 간단한 구조로 하며 발생실과 같이 겸하여 
        사용하여도 된다.

[표- 톱밥재배 과정별 필요설비]

작업실	재배과정	기계·기구
배지제조실	배지혼합	혼합기 콘베어
	입봉(배지담기)	배지입봉기
	살균	살균가마(상압 또는 고압) 보일러, 버너 살균, 이동용 대차
냉각실	냉각	쿨러 자외선 살균등, 오존발생기
접종실	접종	접종기, 크린벤치 자외선 살균등 공기청정기, 쿨러 기타(알콜램프 등)
배양실	배양	배양대 공조기, 환기팬(선택사항) 온·습도계
발생실	발생	발생대 난방기(선택사항) 냉방기(선택사항) 침수조/침봉기구
선별·포장실	선별·포장·출하	포장기 계량기 작업대

04. 톱밥재배 과정

표고톱밥재배는 연중발생재배법과 자연발생재배법으로 구분되는데 모두 다음 그림과 같이, 배지를 만드는 과정(제1과정)과 버섯을 발이 및 생장시키는 과정(제2과정)으로 나눌 수 있다. 제1과정은 배지재료인 톱밥에 영양제를 첨가하여 혼합, 수분조정, 입봉, 살균, 냉각, 접종, 배양관리(전기 및 후기)로 구분된다. 제2과정은 발이관리, 생장관리로 구분된다.

05. 톱밥배지 제조

1. 배지재료
.....	⊙톱밥 - 수종 : 표고재배용 톱밥은 대부분의 활엽수종을 사용할 수 있으나 참나무류가 가장 좋으며             소나무, 나왕 등 침엽수종은 좋지 않다. - 크기 : 톱밥은 가는 톱밥과 굵은 톱밥을 혼합하여 사용하는 것이 통기 및 균배양에 유리하다. - 신선도 : 톱밥의 신선도는 버섯생산량에 영향을 미치므로 항상 신선한 톱밥을 사용하도록                한다. 톱밥의 신선도가 떨어질수록 잡균발생이 심하고 살균처리가 잘 안 되며,                버섯이 생산된다 해도 품질이 떨어지면서 생산량이 적고 배지의 수명도 짧다. - 보관 : 비를 맞지 않도록 하며 보관장소 주위를 청결하게 한다. 1∼2개월 가량 보관할 경우에             는 야적하여 관수하면서 수시로 뒤집어 주어, 공기를 유통시켜 혐기성 발효가 일어나             지 않도록 숙성시키는 것이 톱밥의 영양원 손실을 최소화할 수 있다. ⊙영양원 - 종류 : 쌀겨나 밀기울을 사용하며 간혹 옥수수나 건비지도 사용한다. 이들 영양원의 효과는             비슷하나 우리나라에서는 원료의 조달 면에서 쌀겨를 사용하는 것이 좋다. - 주의점 : 항상 신선한 것을 사용하여야 하며 묵은 것, 변질된 것, 습기를 흡수하거나 유지성분               이 흘러나온 것 등은 절대로 사용하지 않도록 한다.
2. 재료의 혼합
	⊙혼합비율 - 톱밥과 영양원의 적정 혼합비율은 체적비로 10 : 1.5∼2.0(중량비는 3 : 1)로 한다. - 톱밥과 영양원의 비율을 10대 2이상으로 하면 양분이 과잉되어 버섯형성이 저해되거나   균사생장이 늦어져 잡균발생을 촉진시키므로 혼합비율 조정에 주의하며, 혼합비율은   배지조제시기 및 품종특성에 따라서도 조정이 필요하다. - 기타미량원소 : 형편에 따라 탄산칼슘0.6%, 질산가리 0.4%, 설탕 1∼3% 내외를 물에   용해시켜 첨가하면 균사생장이 촉진된다. ⊙배지수분조정 - 톱밥과 영양원을 완전히 혼합한 후에 깨끗한 물로 배지의 함수율이 65% 내외가 되도록    조절 한다. - 수분함량은 수분측정기가 없을 경우 톱밥을 한주먹 쥐고 힘껏 짤 때 물방울이 손가락 사이로    2∼3방울 떨어지면 적당한 상태라고 할 수 있다. 함수율은 균사가 발육하고 자실체가 형성   되는데 큰 영향을 주므로 유의해야 한다.
3. 입봉
	⊙배지봉지 - 혼합한 톱밥배지는 내열비닐(폴리프로필렌)봉지를 사용하여 필요한 양만큼 채운다. - 내열비닐봉지 크기는 배지중량에 따라 다르지만 통기구멍(필터)이 있는 것이 좋다. - 통기구멍이 없는 내열비닐봉지의 버섯발생량을 100으로 볼 때 20㎜의 통기구멍이 있는 것의    버섯 발생량은 148이었다고 한다. - 봉지의 형태는 둥근기둥형과 벽돌형의 2가지가 있다. ⊙배지중량 - 일반적으로 배지 1개의 중량은 1.0∼3.0㎏으로 배지중량이 커질수록 장기간 수확이 가능하고    버섯품질이 우수하나, 일반적으로 수량위주로 단기간 재배를 할 경우에는 작은 중량의 배지를    사용하고 품질위주로 장기간 재배를 할 경우에는 무거운 배지를 사용한다. ⊙마개 - 봉지선단에는 마개를 하기 위하여 길이 5㎝정도의 파이프를 끼워서 솜마개를 하거나 마개에    특수 종이필터를 삽입하여 밀봉하기도 한다. - 봉지옆에 필터를 붙어 놓은 것도 있다. ⊙배지충진 - 배합된 배지를 소요량만큼 넣고 가볍게 다져준 다음 배지 위쪽에 직경 1.0∼1.5㎝ 되는 봉으로    배지 윗면의 면적에 따라 1∼4개 정도의 접종구멍을 만들어 준다. - 톱밥배지를 비닐봉지에 채울 때 너무 허술하게 채우면 공기 유통이 잘되어 균사 생장은 빠르   지만 배지량이 치밀하지 못하여 버섯 수확량이 적어지고, 또 너무 단단하게 다져주면 균사   생장이 늦어져 잡균이 발생할 수 있으므로 접종구멍이 무너지지 않을 정도로 적당하게 다져   준다. ⊙주의점 - 배지를 봉지에 채웠으면 봉지입구를 솜마개로 막던가 봉지를 묶거나 접어서 해균의 침입을    방지하게 한 후 장시간 방치하지 말고 즉시 살균한다. - 배지를 제조한 후 오랫동안 방치하면 기온이 높을 때는 부패하며 잡균이 생겨 배지로서의    역할을 할 수 없게 되므로 주의한다.
4. 살균
	⊙살균의 역할 - 배지의 살균은 배지내의 모든 잡균을 제거하고 배지의 성분을 표고균이 이용하기 쉬운 형태로    변화시키고 물리성을 연화(軟化)시켜 표고균이 잘 자라도록 하는 매우 중요한 작업이다. ⊙살균방법 - 살균기의 내부압력을 대기압과 같은 상압에서 온도 100℃ 전후로 살균하는 상압살균법과,   살균기를 완전히 밀폐하고 살균기 내부의 압력을 1.0∼1.2㎏/㎠(118∼121℃)로 살균하는   고압살균법이 있다. - 실용적으로는 상압살균방법을 많이 사용하고 있으나 살균에 많은 시간을 필요로 하므로 대   규모 시설재배에서는 고압살균방법이 효과적이다 ※상압살균방법 상압살균은 시간이 오래 걸리고 연료비가 많이 들지만 배지의 연화가 잘 되어 표고균의 생장이 잘 되는 이점이 있다. 살균기의 용적이 8～9㎥이면 살균기 내부가 98～100℃에 도달하는데 약 120분 내외가 걸린다. 그리고 배지내부의 온도가 98℃까지 도달하는 시간은 약 60～80분이 소요된다. 둥근기둥형으로 직경이 12㎝(약 1.2㎏), 접종구멍 1개(직경 22㎜)인 경우에는 60분이면 배지전체가 고르게 98℃에 도달한다. 살균시간은 이때부터 즉, 배지전체가 고루 98∼100℃에 도달한 후로부터 4시간 30분이면 완료된다. 즉, 증기를 공급하기 시작하여 살균완료까지는 8시간 내지 8시간 30분이 소요된다. 총 살균시간이 12시간 이상이 되면 배지소성(素性)에 변화가 생기므로 주의한다. 배지를 살균할 때 배지를 담은 봉지를 살균기 내에 무리하게 많은 양을 넣어 서로 밀착되어 있으면 밀착되어 있는 부분의 온도 변화가 고르지 못하게 일어나므로 배지봉지는 약간의 간격을 두도록 한다.
	※고압살균방법 고압살균은 살균시간이 단축되어 연료비가 절감되고, 박테리아 등 상압에서 잘 죽지 않는 해균을 확실하게 죽일 수 있기 때문에 대규모 공장생산형 재배농가에서 가장 많이 사용되고 있다. 그러나 초기에 시설비가 많이 드는 단점이 있다. 이 방법은 배지를 고압살균기에 넣고 문을 단단히 잠근 후 증기를 서서히 넣어서 살균기 내의 압력의 0.7㎏/㎠되었을 때 배기밸브를 열어 살균내부와 배지내의 공기를 제거하고 배기밸브를 닫아 서서히 압력을 높여서 압력을 1.0∼1.2㎏/㎤ 되게 하면 온도는 120℃에 달하게 된다. 이때부터 40∼90분간 살균한다. 살균 중에는 계속 살균기 내의 압력이 올라가므로 배기 밸브를 자동화하여 압력이 1.2㎏/㎠가 되도록 한다.  살균이 끝난 후에는 살균기 내의 압력을 서서히 낮추어 압력계의 바늘이 0에 올 때까지 기다려 살균기의 문을 열어야 한다.
5. 냉각
	⊙냉각의 역할 - 살균이 끝난 뜨거운 배지(배지온도 85℃)를 꺼내어 청결한 실내에서 냉각시킨다. 이는 배지   내의 습기를 제거하고 봉지 내로 들어가는 공기에 의한 오염을 방지할 수 있기 때문이다. - 특히 봉지배양인 경우에는 해균의 침입이 많으므로 빨리 이동시킨다. ⊙냉각온도와 시간 - 배지 온도가 45℃가 될 때 까지 자연적으로 냉각시키기도 하지만 냉각시간이 길어지면   냉각중에 고온을 좋아하는 잡균에 오염될 수 있으므로 냉각시설이 있으면 단시간에 마치는   것이 좋다.
6. 접종
	⊙접종실의 구비조건 - 접종실은 무균상태를 유지하는 것이 매우 중요하다. - 접종실의 입구는 준비실을 두어 출입할 때에 소독된 위생복을 착용하고 접종도구도 완전히   소독하여 사용함으로써 외부의 잡균이 접종실 내로 직접 침입하지 못하도록 한다. - 천장에는 자외선살균등을 설치하여 접종작업이 이루어지지 않는 시간에는 항상 자외선등을   켜 놓는다. - 또 접종하기 직전에는 알코올 70%액 등을 작업대, 천장, 벽 등에 살포하여 완전히 살균을 한다. - 톱밥배지 등을 접종실 내외로 출입시킬 때에는 배지 제조실과 접종실 양쪽에 문이 달린 살균기   를 사용해야 외부공기의 유입을 최소화 할 수 있다. - 접종할 때의 실내온도는 18℃ 정도를 유지하는 것이 적당하다. ⊙접종방법 - 종균접종은 표고톱밥재배에서 가장 중요한 작업과정의 하나이다. - 수접종시에는 2인 1조로 하여 한사람은 알콜 램프의 불꽃위에서 배지에 있는 마개를 빼고 다른   사람은 살균된 접종 스푼으로 종균병에서 종균을 떼어 배지봉지 속에 넣는다. 이때 접종하는   종균의 양은 배지의 양에 따라 다르지만 약 10g 정도의 종균을 배지 표면에 고루 분산되도록   접종한다. - 접종이 끝나면 다시 마개를 하고(또는 실링) 배지를 배양실로 옮겨 배양한다.

06. 톱밥배지 배양

톱밥배지를 배양하는 장소는 공기의 유통이 잘되고 여름에는 35℃ 이상의 고온을 방지할 수 있고 겨울에는 배지가 얼지 않도록 할 수 있는 최소한의 시설이 갖추어져 있어야 한다. 또 단위면적당 생산량을 극대화시키기 위해 선반을 설치하여 많은 양의 배지 봉지를 수용할 수 있도록 한다. 톱밥배지의 배양은 추후 버섯생산량에 영향을 미치는 배지의 기초를 만드는 중요한 과정이므로 적정하게 온도, 습도, 환기를 관리하여 활력이 좋은 배지를 만들도록 한다.
1. 배양전기(前期) - 균사배양기     접종한후 흰색의 표고균사가 1차적으로 만연되는 기간이다. 배지전체에 표고균사 만연되는 기간     은 배지 무게에 따라 차이는 있지만, 대개 40~60일 정도이다.
.....	⊙온도 - 표고균은 5∼28℃ 범위에서 생장이 가능하지만 최적온도는 22∼25℃이다 - 봉지내부의 온도는 균사의 톱밥 분해열 때문에 배양실 온도보다 2∼3℃ 높아지게 되므로 배양   전기에는 온도를 18∼20℃ 내외로 유지하여 배양하고 배양후기가 되면 22∼24℃로 관리한다. - 표고균을 35℃에서 3일이상 배양한 후에 생육에 적합한 24℃에 옮겨 생육시키면 균사의 발육   상태는 극히 불량하게 나타나며, 40℃이상 에서는 수시간 내에 균사가 죽어 버리므로 항상 배양    최적 온도가 유지되도록 한다. - 배양중에 잡균이 발생한 것은 수시로 제거하여 다른 배지에 영향을 미치지 않도록 한다. - 겨울철 난방 배양시에는 배지에 열이 직접 닿아서 고온장해를 받거나 배지표면이 건조되기   쉬으므로 주의한다. ⊙습도 - 배양실의 습도는 60∼80%를 유지시키는 것이 이상적이며 심한 건조와 과습은 피한다. - 가습하여야 할 때는 연무형 가습기를 사용하는 것이 좋으며 자동습도 조절장치가 설치되어 있   으면 별도로 가습할 필요는 없다. ⊙환기 - 표고균이 생장하면서 호흡열 이외에 상당한 탄산가스가 배양봉지 속에 생기게 된다. - 표고는 탄산가스의 농도가 3,000ppm 이하가 되어야 버섯의 원기형성과 자실체가 충분하게    발육되므로 탄산가스를 배출시키기 위하여 배양장소에 환기시설을 하거나 수시로 환기를   필요로 한다. ⊙빛 - 배양전기에는 빛이 필요치 않지만 작업에 불편하지 않을 정도의 빛이 있으면 좋다. ⊙배지뒤집기 - 종균을 접종하여 30∼40일 사이에 1회 정도는 배지의 위치를 바꾸어준다. - 선반 하단과 상단 그리고 통로 쪽에서 선반 안쪽의 배지를 겉으로 위치를 옮겨 탄산가스의   농도를 균일하게 조정한다. - 배지와 봉지사이는 1∼2㎝ 틈이 벌어지게 하여 배지내부의 균사가 균일하게 생장하도록 한다.
2. 배양후기(後期) - 갈변숙성기
	표고균사가 자라서 배지에 만연하게 되면 배지의 표면이 갈색∼흑갈색의 피막으로 덮히기 시작한다. 배양전기가 완료되는 시기부터 톱밥배지를 약 50∼150㏓이 빛이 있는 곳에서 명배양을 30∼40일간 계속하면 배지전체에 갈색피막이 형성된다. 피막이 형성되면 이제까지 내열비닐봉지로 보호되던 배지가 외부공기와 접촉되어도 다른 균에 잘 오염되지 않을 뿐만 아니라 배지내의 수분증발을 억제하게 된다.
3. 원기형성
	후기배양이 완료될 즈음에 표고균사가 충분히 성숙한 부분에서부터 자실체의 원기(原基)가 형성되기 시작한다. 이때의 배양환경조건은 다음과 같다. ⊙온도 - 원기형성 온도는 종균의 품종에 따라 다소 차이는 있으나 15∼25℃범위이고 최적온도는   20～22℃이다. - 형성된 원기가 온도자극으로 인해 봉지내에서 버섯으로 발생되지 않도록 주의한다. ⊙빛 - 자실체의 원기형성에는 빛이 절대로 필요하다. 이때의 필요한 광량은 250∼350㏓ 정도면 충분   하다. ⊙환기 - 탄산가스 농도가 3,000ppm 이하의 양호한 상태를 유지하도록 한다. - 배양후기 관리시에 배양봉지의 마개를 잠깐 열어서 통기를 시켜주면 피막형성을 촉진시키기도   한다.
4. 침수처리
	숙성이 끝난 톱밥배지의 버섯발생장소로 옮겨 발생에 들어간다. 이 시기에는 특별히 침수처리를 하지 않아도 되지만 필요하다고 생각될 경우에는 5∼13℃ 정도의 찬물에서 실시한다. 침수시간은 24시간 정도면 충분하나 품종 및 배지의 상태에 따라 침수여부와 침수시간을 결정하여 첫버섯이 대량으로 발생되지 않도록 주의한다. 침수시, 톱밥배지는 물에 뜨므로 무거운 것으로 눌러 놓는다.

07. 버섯 발생

1. 발생장소의 소요면적
.....	발생장소의 면적은 배양장소에 비하여 톱밥배지당 점유면적을 많이 차지한다. 2.0∼2.5㎏ 톱밥배지는 배지측면의 갓직경과 배지둘레 여유공간을 고려하여 6층으로 넣는다면 평면적 1평당 약 100∼150개 가량 수용할 수 있다.
2. 발생환경조건
	⊙ 온도 - 발생온도는 표고의 품종에 따라 다르나 버섯발생 적온보다 12∼15℃ 정도로 약간 낮아야 좋다. - 여름철 고온기에 생산되는 톱밥재배의 표고는 원목재배의 표고에 비하여 함수율이 높고 육질이   얇으며 물러서 저장성이 떨어지는 경향이 있으므로 냉방기를 가동하여 가급적 저온에서 발생   시켜야 저장성이 좋고 고품질의 표고버섯 생산이 가능하다. - 겨울철 저온기에는 하우스 내의 온도는 5℃ 이하가 되지 않도록 난방하여 관리하고 하우스는   2중 피복을 하여준다. ⊙ 습도 - 버섯이 발이될 때의 습도는 70∼90% 정도로 유지시킨다. - 발생장소로 옮긴 톱밥배지에는 곧 살수하여 발이될 때 건조로 인하여 기형버섯의 발생되지   않게 한다. - 버섯이 생장하기 시작하면 가급적 가습이나 살수를 하지 않아야 표고 원래의 색을 띄는   고품질의 버섯이 생산되므로, 과습으로 저품질의 흑갈색 표고가 되지 않도록 주의한다. ⊙ 빛 - 빛은 버섯의 발이에서부터 버섯생장기간 동안 계속 150∼350㏓를 유지하는 것이 좋다. - 너무 어두우면 버섯줄기가 길어지고 반대로 너무 밝으면 버섯색깔이 담갈색을 띠기 쉬우므로   주의한다.
3. 버섯발생시 주의점
	버섯은 약 4∼5회 정도 발생되며 총 수확량은 처음 배지무게의 약 30∼40%까지도 가능하다. 원기가 너무 많이 생겨 다발생하면 크기가 작은 버섯이 생산되어 오히려 저 품질의 버섯이 생길 우려가 있으므로 눈 긁기를 하여 2.5㎏ 배지에 버섯눈을 10∼14개를 남겨 버섯의 크기와 모양을 좋게 한다. 한편 발이수가 적은 때에는 톱밥배지 속에 영양원의 함량이나 배양일수의 부족인 경우가 많으므로 재검토가 필요하다. 버섯이 배지의 옆이나 밑에서 발생될 경우에는 톱밥배지의 위치를 변경하여 기형이 되지 않도록 하며 톱밥배지 간의 간격이 너무 좁아 버섯이 서로 밀착되어 기형버섯이 되지 않도록 간격을 충분히 띄워준다.
4. 버섯수확
	버섯의 수확은 갓이 완전히 핀 것을 100%로 하여 60∼70% 피었을 때에 채취하면 된다. 버섯을 무리하게 떼어내면 배지에 상처를 내거나 부분적으로 파손되어 이 부분으로 해균이 침입할 수 있으므로 주의한다. 또 수확 할 때 버섯의 일부분이 톱밥배지에 남아 있으면 이 또한 해균 침입의 통로가 되므로 주의한다. 그리고 채취한 표고는 갓이나 주름에 손을 대지 말며 버섯끼리 부딪치지 않도록 하여야 상품성이 좋다.
5. 수확 후 톱밥배지 관리
	첫주기(1주기) 수확 후 동일 배지에서 2주기 수확을 얻기 위해서는 수확 후 휴양이 필요하지만, 원목재배와는 달리 톱밥재배에서는 발생기간의 구분이 뚜렷하지 않다. 따라서 휴양침수법과 연속발생법 2가지로 관리할 수 있다. ⊙ 휴양 후 침수처리법 - 1주기 수확한 톱밥배지를 일정기간(10일∼15일)동안 20℃에서 건조상태로 휴양을 시킨 다음 24   시간 내외로 냉수에 침수 또는 침봉처리 후 다시 2주기 발생을 시키는 방법이다. - 이 방법은 좋은 품질의 버섯을 수확 할 수 있으나 휴양과 침수에 많은 노력과 시간을 필요로   하며, 배지의 휴양기간 중 해균에 오염될 우려가 있다. ⊙ 연속발생법 - 1주기 표고생산에 이어서 충분한 살수와 가습처리로 배지를 건조시키지 않은 상태에서 계속   표고를 발생시키는 방법이다. - 톱밥배지의 무게가 1.2㎏정도 되는 경량배지에 적합한 방법이다. - 경량배지는 배지수명이 짧기 때문에 단기수확을 목적으로 할 때는 유리하지만, 늘 가습상태에   놓여 있으므로 표고품질이 불량하기 쉽고 잡균에 오염되기 쉽다.
6. 톱밥배지 버섯의 품질
	톱밥재배버섯의 시장가격은 우리나라에서 아직 체계화되어 있지 않아 가격형성이 되어 있지 않다. 그러나 A등급의 것은 원목재배의 중품에 해당하는 품질을 가지고 있다고 볼 수 있으며 상품에 해당하는 고품질의 버섯을 생산하는 데에는 많은 기술개발이 요구되는 실정이다. 원목재배에서 1개의 원목에서 평생 총 표고 생산량이 원목무게의 20%정도로 보고 있는데, 톱밥배지에서는 배지무게의 30∼40%까지 가능한 것으로 실험결과 나타나고 있으므로 다수확과 함께 상품의 생산량을 높이는 것이 표고톱밥재배의 중요한 과제라고 본다.

자료출처 : 산림조합 생명과학연구소

[용22]

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[영월산지기]

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[마늘]

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[달마김]

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