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블루베리 잎차에 관한 연구자료
블루베리 잎차에 대한 정읍농업기술센터 연구자료입니다.
올해는 시범적으로 조금 잎차를 만들어 볼 생각인데, 내년이면 좀 더 많은 잎이 나올 것으로 생각되어 블루베리 잎차 만들기 행사도 가능하기를 희망합니다.
(내용이 상당히 깁니다. ^^;)
1. 현황과 문제점
블루베리는 타임지가 건강에 좋은 10대 식품으로 선정한 이후 인기가 급 상승하여 국내의 재배면적이 급격히 증가 되고 있다. 농촌진흥청 자료에 의 하면 112ha('07), 534ha('10)인 것이 1,082ha('11.4)로 전년의 2배가 증가했다.
(1) 블루베리는 열매, 잎을 식품 원재료로 사용 할 수 있다. 주요성분은 15종류의 안토시아닌, 펙틴, 식물섬유, 미네랄, 칼슘, 철분, 망간 등이 알려져 있고, 잎의 경우는 열매보다 많은 함량을 갖는 생리활성물질은 클로로겐 산(Chlorogenic acid)으로 항산화활성이 뛰어나 커피 등에 폴리페놀로 첨가 되고 있다.
북아메리카가 원산지로 알려져 있고 한국에도 정금나무, 산앵두나무 등이 있으며 모두 열매를 먹을 수가 있다. 산성토양에서 잘 자라며 염기성과 중성토양에서는 잘 자라지 않는다.
(2)블루베리의 기능성은 시력개선, 항산화 효과, 항암효과, 백내장감소, 골밀도 감소저하, 혈당감소 등이 알려져 있고 블루베리 잎의 기능성은 C형 간염 바이러스의 증식억제, 중성지방 및 콜레스테롤 저하, 당뇨치료 효과, 혈압강하 작용 등이 알려져 있다. 블루베리 잎에 다량 함유되어 있는 클로로겐산은 폴리페놀 화합물의 일종으로 음식물 부패보존제의 기능과 생체 내에서는 산화적인 손상을 원인으로 야기되는 암이나 심장혈관 질병을 예방할 수 있는 기능성을 가지고 있고, 건강 촉진 효능을 가지는 것으로 알려져 있다.
(3) 이러한 유익한 효과들로 인하여 클로로겐산의 연구와 관심은 점점 높아지고 있는 추세이다.
블루베리 잎의 기능성이 우수함에도 불구하고 국내에서는 블루베리 잎이 활용되고 있지 않는 실정이며 재배 품종 또한 100여종 넘게 있어 품종선택이 어려운 현실이다. 대부분의 블루베리 재배 농가에서는 블루베리 잎을 자연 건조하여 끓여 마시는 수준이며 소비자들은 국내산 잎차 제품을 쉽게 접할 수가 없다. 제과, 제빵, 제면 등에도 활용 할 수 있으므로 잎의 활용도는 매우 높아질 것으로 예상된다. 블루베리 잎의 기능성을 이용한 천연 기능성 제품을 개발해 수출제품을 만든다면 외화획득에도 기여 할 것이며 다양한 제품개발로 소비층을 넓혀 건강증진에도 도움이 될 것이다.
2. 기술개발의 필요성
블루베리 잎은 블루베리 가지의 엽아에서 5월부터 형성되어 10월 중순 단풍이 질 때까지 녹색을 유지하면서 무성하게 성장한다. 이 잎들은 탄소 동화작용을 하여 영양분을 공급하여야 하므로 잎의 채취는 식물자체에 나쁜 영향을 미칠 수 있으나 블루베리의 경우 하계에 무성한 가지를 전정하거나 여름철 번식을 위한 녹지삽을 할 때 나오는 잎을 활용 할 수 있다. 잎의 활용도가 높아진다면 항산화물질을 많이 함유한 품종을 선택하여 잎 전용의 블루베리를 재배할 수도 있다.
블루베리 재배농가의 급격한 증가로 인하여 블루베리 잎을 이용한 새로운 가공식품 개발이 절실히 요구되는 실정이며 특히 블루베리 잎은 현재 활용이 전무하여 블루베리 과실 외의 소득 품목으로 유망하며 일본에서 잎차의 경우 1g에 500원(Kg 당 500,000원)에 판매되고 있고 블루베리 잎 추출물 제품의 경우 클로로겐산이 16%되게 한 1g 소프트캡슐 100개에 12달 러(Kg당 150,000원)에 판매되고 있다.
블루베리 과일은 생과나 잼, 음료 등의 가공식품으로 활용되고 있으나 블루베리 잎의 경우 활용도가 매우 낮다. 하지만 블루베리 잎에는 기능성물질 인 클로로겐산을 높은 함량으로 함유하고 있어 이를 이용하여 건강 지향형 식품으로 개발이 필요하다. 블루베리 잎차는 이미 일본, 미국, 유럽 등지에 서 개발되어 판매되고 있으나 국내에서 생산 판매되는 제품이 없어 여러 국가에서 수입, 판매되고 있다.
판매되고 있는 수입제품의 경우 대부분이 블루베리 잎을 소량 첨가하거나 블루베리향을 첨가한 제품들이며 블루베리 잎 100%의 제품인 경우는 향, 맛에서 선호도가 떨어진다. 이러한 점을 고려하여 블루베리 잎차에서 향기를 높이기 위하여 품종을 선별하고 채취시기, 제조조건 등을 맞추어 블루베리 잎차 제조를 위한 표준공정을 확립해야 한다.
또한 버려지는 잎들을 이용하여 농가소득원으로 기술을 보급하고 잎차 전용 블루베리 농원을 조성하여 농가들의 새로운 소득원을 창출하여 농가 의 소득증대에 기여 할 수 있다.
3. 연구개발의 목적과 범위
친환경 블루베리 잎을 생산하고 이를 활용하여 향이 발군인 잎차의 개발 및 잎 가공제품의 개발을 목적으로 블루베리 품종별(북부 하이부쉬, 남부 하이부쉬, 반수고 하이부쉬, 래빗아이)잎차를 제작하여 우수 품종을 선별하고 선별된 품종으로 5월부터 10월까지 비교하여 채취시기를 정한다. 이는 채취시기별로 맛과 향이 변하므로 시기별 조사가 필요하다. 적합한 블루베리 품종과 채취시기가 정해지면 블루베리 잎차 제조를 위하여 표준공정을 확립하고 그 공정에 따라 잎차를 제작하고 포장형태를 결정하여 제품을 제 작한다. 블루베리 잎차를 개발함에 있어 녹차와 차별화 된 맛과 향을 가진 제품, 항산화물질이 풍부한 잎차 제품을 개발하여 계속 음용할 경우 중성지방 및 콜레스테롤 저하, 당뇨치료 효과, 혈압강하 작용에 효과가 있어 현대인들의 건강증진에 도움이 되어 즐겨 찾는 음료가 될 것이다. 또한 블루베리 잎을 이용해 효소를 제작하고 향이 발군인 잎차를 활용하여 열수추출물 을 제조하여 파우치 형태의 음료를 만들어 블루베리 잎을 이용한 가공식품을 개발한다. 블루베리 잎에 함유되어 있는 클로로겐산으로 인해 다른 첨가물을 사용하지 않아도 신맛을 낼 수 있는 장점이 있으므로 이것을 잘 이용하여 청량감을 주는 음료를 개발 할 수 있다. 이렇게 제품을 다양화함으로써 넓은 소비층을 확보 할 수 있는 기반이 마련되고 블루베리 잎 가공 제품의 소비가 촉진될 것이다.
바쁜 현대인들이 쉽게 이용할 수 있게 삼각 티백형 잎차를 제작하고 추출물을 이용한 제품은 위생을 고려하여 개봉 후에는 재 저장을 하지 않게 1회 섭취용량을 조절하여 파우치형태로 제작한다.
4. 국내외 현황 및 고찰
블루베리 재배면적 증가에 의하여 과잉 생산되는 블루베리의 가공식품 개발도 그 종류가 한정되어 있고 품목도 한정되어 새로운 소재로서 블루베리 잎을 이용한 가공식품의 개발이 절실히 요구된다. 블루베리 잎으로 만든 잎차는 국내에서 블루베리 재배농가들이 잎을 말리거나 녹차에 적용되는 기술을 이용하여 제조하여 시음하여 보아도 소비자들이 선호하는 맛이 아니다. 기존에 만들어진 블루베리 잎차의 경우 향이 없거나 색이 잘 우러나지 않는다는 문제점도 있다.
국내 연구기관의 2011 블루베리 연구과제 수행현황 및 금후계획을 살펴보면 블루베리 고품질 품종선발 및 재배시스템 개발, 블루베리 품질 고급화를 위한 비가림 재배기술 개발, 블루베리 품질저하의 원인 및 상품성 향 상, 재배단지 조성을 통한 경제성분석 및 특화단지 조성, 품질분석 및 상품화를 위한 수확 후 관리기술 개발과 천연기능성 물질 탐색, 블루베리 친환 경농업 실태조사 및 친환경자재 실용화 연구, 블루베리 식재 시 유기물함량 규명, 블루베리 번식연구 등으로 많은 연구가 농촌진흥청, 서울대학교 과수 학연구실, 충남대학교 저장생리학 실험실, 강릉원주대학교 식물생명과학과, 도 기술원에서 활발히 이루어지고 있으나 블루베리 잎에 대한 연구는 없는 실정이다. 담양 농업기술센터에서 블루베리 잎차에 대한 연구가 진행되고 있다는 것이 알려져 있는 정도이다.
외국의 경우는 일본 미야자키현 산업지원재단 특산화 사업으로 블루베리 잎의 지방간 억제 및 C형간염 치료효능이 규명되었고, 일본 가고시마현 및 미야자키 대학에서 블루베리 잎의 채취시기 및 품종개발이 되고 있고, 동유럽 크로아티아대학에서 블루베리 잎의 품종별 폴리페놀함량 측정을 연구했으며 북아메리카의 미국 및 캐나다에서 블루베리 잎 추출물의 항당뇨효능 및 고지혈증 개선효능을 규명하였다.
이러한 모든 연구들이 국내에서도 이루어져야 될 것이다. 국내에서 재배 된 블루베리를 이용하여 기능성물질이 더 많이 함유된 것으로 제품이 만들 어 진다면 역수출도 가능할 것이다.
Ⅱ. 기술개발 수행내용
1. 재료 및 방법
가. 블루베리 잎 채취시기 선정
(1) 블루베리 잎 채취 방법
모든 식물들은 각 식물들만이 자랄 수 있는 환경이 있다. 햇빛이 잘 드는 남향받이를 선택하여 피토모스 70%, 왕겨 30%의 배양토나 피 토모스 70%, 펄라이트 30% 배양토에서 무농약, 무화학 비료로 친환경적 으로 재배한다. 일조량이 적거나 화학비료를 주면 잎이 부드러워 차를 만 들기는 쉬우나 맛과 향이 좋지 않게 된다. 맑은 낮 오전 중에 블루베리 잎을 채취하고 흐리고 비가 올 때는 채취하지 않는다. 흐린 날 채취한 것으로 만들면 색이 탁하게 나온다.
이 과제에서 사용할 블루베리는 북부 하이부쉬 45종, 남부 하이부쉬 18 종, 래빗아이 26종, 하프하이 부쉬 8종 등으로 총 96 품종이다. 잎의 채취 는 6월부터 9월까지 2주 간격으로 실시하고 북부 하이부쉬, 남부 하이부 쉬, 래빗아이에서 각각 채취하여 잎차를 만들어서 맛과 향을 평가한다. 그리고 잎 채취 부위는 가지 아랫부분과 윗부분을 따로 채취하여 모양, 맛, 향, 색깔도 비교해본다. 잎을 채취할 때는 줄기나 이물질이 들어가지
않게 주의한다.
나. 블루베리 품종별 잎차의 제조
(1) 덖음차
블루베리 잎에 들어 있는 산화효소를 파괴하기 위해 솥에 블루베리 잎 을 넣고 열을 가해 덖고 식혀서 비비는 과정을 몇 번 반복하여 수분을 제거하여 만드는 일반적인 방법이다. 표준화되어 있지는 않지만 200 -300°c 온도의 솥에 넣어 5 -10분 동안 덖고 식혀서 체에 내거나 멍석에 내어 유념 한 후 다시 덖고, 유념하는 과정을 반복한다. 보편적으로 우리나라 사람들은 맵고 짜게 먹는 습성이 있어 강한 맛을 가진 음료를 선호하는 경향이 있는데 진한 맛을 내기 위해 높은 온도에서 장시 간 열처리를 하면 블루베리 잎의 성분이 파괴되어 효력이 감소하게 되므로 주의가 필요하다.
(2) 증차
블루베리 잎에 들어 있는 산화효소를 파괴하기 위하여 수증기를 블루 베리 잎에 통과 시키는 방법을 이용한 차이다. 블루베리 잎을 시루에 찌 거나 비슷한 방법으로 열탕에 살짝 넣었다가 꺼내는 방법이 있다. 증차 는 덖음차와 반발효차와 비교하면 차 잎의 색깔이 선명하며 두꺼운 잎이나 큰 잎을 만들 때 좋다.
(3) 반발효
통풍이 잘되고 맑은 날을 택한다. 유념에 의해 블루베리 잎의 세포가 파 괴되어 산화효소와 폴리페놀이 반응하여 발효가 잘되게 된다. 일반적으로 발효차의 경우는 맛이 부드럽다.
다. 블루베리 잎차 제조를 위한 표준공정
최근 건강식품으로 자리 잡아 가고 있는 차들이 다양하다. 차 만드는 것은 아무것도 아닌 것처럼 보이기도 하지만 숙련된 기술이 필요하다. 녹차의 경우는 많은 책들이 나와 있고 알려진 명인들이 많다. 그러나 블루베리 잎차의 경우는 알려진 방법이나 숙련된 기술자가 없어 만들기가 쉽지 않다. 2007년에 시작해서 5년 정도가 소요되었다. 약간 의 신맛은 상쾌함과 청량감을 주게 되지만 강할 경우에는 다른 맛 을 느끼는데 장해가 된다. 블루베리의 품종을 결정하고 채취시기, 제 조 방법에 따른 항산화물질 함량을 분석하고 맛, 색깔, 향 등을 고려해 표준 공정을 결정한다.
라. 블루베리 잎차의 포장형태 선정
차가 변질되는 원인은 습도, 온도, 산소, 광선, 다른 식품으로부터 향의 이동 등이다. 예외도 있지만 대체로 차를 오래 보관 할수록 맛이 떨어진다. 용기는 다른 냄새가 없어야 한다. 알루미늄 은박지는 한번 개봉 후에 는 윗부분을 잘 접어서 공기가 통하지 않도록 한다.
잎차의 포장형태 선정함에 있어 현대인들의 생활을 반영하여야 한다. 이 것은 차 소비를 촉진하는데 이바지할 것으로 기대된다. 소비자들은 보고, 구매하고, 맛을 보게 된다. 첫 단계가 보는 것이다. 포장은 차를 보관함에 용이해야하고 마실 만큼만 포장된 것이 경제적일 것이다. 차 판매방식이 판매자의 입장에서 포장형태가 정해지고 용량이 정해진다면 소비는 위축 될 것이다. 간편함을 위하여 티백형태의 제품을 제작하며 위생과 환경을 고려한 재질을 선택한다.
마. 블루베리 잎을 이용한 효소액 제조
블루베리 잎을 이용하여 효소액을 제조할 때 꿀과 유기농 설탕을 이용 하여 제조한다. 블루베리에 있는 항산화성분으로 인하여 발효의 진행이 서서히 이루어 질 것으로 예상되므로 부패가 일어나지 않게 온도를 일정 하게 하여 진행되어야 한다.
블루베리 생잎을 이용하여 블루베리 생잎과 꿀을 50:50, 블루베리 생잎과 설탕을 50:50 으로 제작하고, 블루베리 잎차제품을 이용하여 블루베리 잎차와 꿀을 50:50, 블루베리 잎차와 설탕을 50:50 제작할 것이다. 블루베 리 생잎과 달리 블루베리 잎차로 제작시에는 물을 첨가하여 제작한다. 꿀 과 유기농 설탕으로 제작하여 색, 맛, 향 등을 비교하여 음료로써 적합한 조건을 밝힌다.
바. 블루베리 잎을 이용한 열수 추출물 제조
블루베리 생잎을 이용하여 열수추출물을 제조하고 제조한 블루베리 잎차를 이용하여 열수추출물을 제작한다. 블루베리 생잎과 블루베리 잎차 를 첨가 할 때도 물과 함께 처음부터 첨가하는 방법과 물이 끓은 후 생잎 과 잎차를 첨가하는 두 가지 방법으로 진행한다. 이 때 블루베리 잎 첨가 양을 달리하여 제조하고 마시기에 적당한 양을 정한다.
사. 블루베리 잎을 이용한 파우치음료 개발
(1)설탕을 이용한 생강 소다수 제조
- 생강은 껍질을 제거하고 얇게 저민다.
- 1/2컵의 설탕과 물 1L을 섞어서 준비한다.
- 얇게 저민 생강 15g과 설탕 10g을 섞어 미리 준비한 설탕물 1L넣고 잘 저어준다.
- 한지나 광목천을 덮어 실온에서 하루(24시간)를 둔다
- 다음날 저민 생강10g과 설탕10g을 첨가 한 후 잘 저어준다.
- 일주일 동안 하루 2-3회 섞어주면서 발효를 시킨다.
(2) 꿀을 이용한 생강 소다수 제조
- 생강은 껍질을 제거하고 얇게 저민다.
- 1컵의 꿀과 물 1L을 섞어서 준비한다.
- 얇게 저민 생강 15g과 꿀 10g을 섞어 미리 준비한 설탕물 1L넣고 잘 저어준다.
- 한지나 광목천을 덮어 실온에서 하루(24시간)를 둔다
- 다음날 저민 생강 10g과 꿀 10g을 첨가 한 후 잘 저어준다.
- 일주일 동안 하루 2-3회 섞어주면서 발효를 시킨다.
(3) 블루베리와 생강 소다수를 이용한 음료제조(블루베리잎 무첨가)
- 약 500g의 블루베리 생과나 냉동블루베리를 준비한다.
- 약 2L의 생수를 준비한다.
- 블루베리 500g과 1컵의 설탕을 1L 생수와 섞어서 10분 정도 끓여준다.
- 용기에 끓인 블루베리 용액을 붓고 식힌 후에 나머지 생수 1L 를 첨가하고 생강 소다수를 100ml를 첨가 한다.
- 3~7일 동안 광목천을 덮고 발효를 한다.
- 발효가 끝나면 걸러서 액만 모아서 파우치 작업을 한다.
(4) 블루베리와 생강 소다수를 이용한 음료제조(블루베리잎 첨가)
- 약 500g의 블루베리 생과나 냉동블루베리를 준비한다.
- 약 2L의 블루베리 잎 추출수를 준비한다.
- 블루베리 500g과 1컵의 설탕을 1L의 블루베리 잎 추출수와 섞어서 10분 정도 끓여준다.
- 용기에 끓인 블루베리 용액을 붓고 식힌 후에 나머지 블루베리 잎 추 출수 1L를 첨가하고 생강 소다수를 100ml를 첨가 한다.
- 3~7일 동안 광목천을 덮고 발효를 한다.
- 발효가 끝나면 걸러서 액만 모아서 파우치 작업을 한다.
Ⅲ. 기술개발 결과 및 고찰
1. 결과 및 고찰
가. 블루베리 잎차, 음료 제품
인간은 20대 후반에 접어들면서 호르몬의 변화로 노화가 진행된다고 한 다. 인간이 살아가면서 얻게 되는 질병과 노화현상은 피할 수 없는 자연의 순리이다. 이러한 자연현상뿐만 아니라 바쁘게 사는 현대인들의 잘못된 식 습관에서 오는 질병은 점점 늘고 있다. 비만, 고지혈증, 고혈압, 당뇨병, 지방간, 심혈관 질환, 뇌졸중 등은 인간의 생명을 위협하고 있다. 최근 들어 이러한 질환을 예방하고 건강을 위해 차를 즐기고 있다. 한 잔의 차로써 여유를 가지고 스트레스를 줄일 수 있다면 좋은 문화로 자리 잡을 수 있을 것이다. 대부분의 음식들이 대중화를 위하여 자극적으로 변하고 있다. 차도 대중성을 따라가고 있다. 인공향, 인공색소, 인공감미료 등 첨가물 을 넣어 , 맛, 색을 만들어 낸다. 건강을 위하여 마시는 차가 또 건강을 위협하게 되는 것이다. 몸에 좋은 차를 찾는 사람들이 증가하는 추세라고 하 니 건강하고 장수를 원하는 것이라고 짐작된다. 중국의 차 맛(味)을 비교 할 때 무이암차와 철관음을 비교 한다. 북쪽의 무이암차는 맛이 뛰어나고 남쪽의 철관음은 향기가 독특하다. 이것은 재배환경, 재배방법, 품종에 따라 맛과 향이 달라진다는 것이다.
블루베리 잎차는 이러한 점을 고려해 개발되었다. 맛은 극히 주관적이다. 아무리 좋은 차라해도 내 입에 좋지 않으면 그 맛은 좋은 맛이 아니라 고 평가하게 된다. 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 기본으로 감칠맛과 떫은 맛 까지 한다면 여섯 가지이다. 맛과 향은 여러 물질이 복합적으로 되어 있고 블루베리의 경우는 신맛이 주도를 한다. 이 신맛과의 조화를 이루며 맛을 내고자 하였다. 이 조화로운 맛을 내기 위해서 물의 온도도 중요하 다. 블루베리 잎차의 경우 100°c 끓은물을 식히지 않고 바로 부어 우려내 는 것이 좋다. 블루베리 잎차를 우려내는 시간에 따라 신맛의 정도가 변하므로 1-2분 정도가 적당하며 3회 정도가 적당하다. 이 때 두 번째 우린 차가 맛이 좋다. 사용한 물은 생수였으며 알카리수를 사용했을 때는 맛을 느낄 수가 없으므로 피해야 한다.
(1)블루베리 잎 채취시기
블루베리 잎은 6, 7, 8, 9월까지 채취가 가능하였고 2010년 경우에는 8월 잎이 향이 뛰어 났으나 2011년 경우는 9월 초순경에 향이 뛰어 났다. 2007년부터 계속 비교해 보면 1-2주 정도의 변화는 있었다. 그러므로 8,9 월 블루베리 잎을 이용하여 차를 제조하면 향이 뛰어난 잎차를 얻을 수 있다.
(2) 블루베리 품종별 항산화 성분
블루베리 열매의 경우 품종별 특성을 말할 때 조생종, 중생종, 만생종 으로 나누며 열매의 소립, 중립, 대립으로 구분하며 열매의 색, 과형, 과 분, 과육, 맛, 내한성, 당도 등 수없이 많은 특성들이 있다. 품종별로 열매에도 특성이 있듯이 블루베리 잎도 품종마다 다른 특징들이 나타난다. 잎 의 크기, 색깔, 모양, 그리고 병충해에 강한 정도가 다르다. 블루베리 잎 을 이용하기 위해서는 옆면시비를 조심해서 해야 한다. 잎에 다른 성분이 남아 있을 경우에는 차 맛에 영향을 끼치기 때문이다. 님오일 같은 경우 는 잎에 존재 할 경우 덖는 과정에서 불쾌취가 발생하며 혀끝이 아리며 마신 때 목넘김이 좋지 않다.
북부 하이부쉬, 남부 하이부쉬, 래빗아이 블루베리 잎을 품종별로 8.9월에 채취하여 사용하였다. 클로로겐산 분석에 사용한 품종은 노스블루(Northblue), 코빌(Coville), 미스티(Misty), 홈벨(Hombell), 티프블루 (Tifblue)이다. 래빗아이 종이 토양 적응성이 좋아 재배하기에도 용이하며 향이 뛰어났다.
(3) 블루베리 잎차 제조를 위한 표준공정
블루베리의 열매와 잎에는 생리활성 물질이 다량 함유되어 있다. 이 생 리 활성 물질이 제조 공정에 따라 줄어드는 것도 있었고 변화가 없는 것 도 있었다. 블루베리 잎을 덖음차, 증차, 반발효 차로 제작하여 항 산화물질을 분석하였다.(그림6) (그림7) 반발효차를 살펴보면 성분 함량 이 줄어든 것을 볼 수 있다.
앞에서 언급한 채취시기, 품종, 제조방법에 따라 차의 경우 맛, 색, 향 이 달라지고 함유하고 있는 항산화물질 성분 함량도 달라진다. 덖음차의 경우는 온도를 높이 할 수록 구수한 맛을 더 느낄 수 있다. 증차는 증차 특유의 향이나 맛이 있어 기호에 따라 평가가 다르지만 두꺼운 잎을 사 용 할 때 적당한 방법이다. 반발효차의 경우는 수확시기가 늦은 차이거나 큰 잎을 사용하여 신맛을 감소하고 온 가족이 보리차처럼 끓여 먹을 때 사용하는 잎을 제작하는데 적당하다.
항산화물질을 유지하여 기능성을 가진 차로써 맛과 향이 좋은 차를 만 드는 방법으로 공정을 정하였다. (그림5)
처음 덖을 때 잎의 상태에 잘보고 잎의 수분을 이용하여 높은 온도에 서 빠른 시간에 처리를 해준다. 광목에 싸서 30-60분 동안 처리를 하면 맛이 부드러워지고 색도 잘 우러나오는 효과가 있다. 이때 25°c 이하가 되지 않게 주의하여야 한다. 온도가 너무 낮을 경우 차색이 탁해진다. 잎이 작을 경우에는 그대로 사용해도 좋으나 큰 경우에는 절단하여 사용 해도 된다.
완성된 차는 한지에 싸서 하룻밤 보관한 후 마시면 더 깊은 향을 느낄 수 있다. 햇빛이 없는 건냉한 곳에 보관해야 한다.
블루베리 잎 채취 -> 이물질 제거 -> 덖음 (200-250°c 5-10분) ->
펴서 식히기 -> 유념하기 -> 광목에 싸서 30-60분 처리 -> 덖음 (200°c 전후에서 5-10분) -> 펴서 식히기 -> 유념하기 -> 덖음 (180°c 전후에 서 10분-20분) -> 한지에 싸서 보관
(5) 블루베리 잎을 이용한 효소액
블루베리 잎과 꿀과 유기농 설탕을 이용하여 제조했다. 블루베리 생잎 을 이용하여 블루베리 생잎과 꿀을 50:50, 블루베리 생잎과 설탕을 50:50 으로 제작하고, 블루베리 잎차제품을 이용하여 블루베리 잎차와 꿀 50:50, 블루베리 잎차와 설탕을 50:50 제조했다. 블루베리 생잎과 달리 블루 베리 잎차로 제작시에는 같은 양의 물을 첨가하였다. 꿀과 유기농 설탕 으로 제작한 결과는 설탕으로 만든 것이 색, 맛, 향 등이 더 좋았다.
꿀을 첨가 할 시에는 꿀의 향이 진해서 블루베리 향이 줄어들었다. 블루베리 잎차를 이용 했을 때는 색이 더 진하게 나타났다.
(6) 블루베리 잎을 이용한 열수 추출물
블루베리 생잎을 이용하여 열수추출물을 제조하고 제조한 블루베리
잎차를 이용하여 열수추출물을 제조하면 잎차를 이용할 경우 떫은 맛이 감소했고 색이 빨리나오며 신맛이 감소했다. 블루베리 생잎과 블루베리 잎차를 첨가 시 물이 끓은 후 생잎과 잎차를 첨가할 경우가 맑은 색이 나타나고 떫은맛이 감소하여 마시기에 좋았다
(7) 블루베리 잎을 이용한 파우치음료
(가) 생강 소다수 만들기
○ 꿀과 설탕을 이용하여 소다수를 제조하였을 때 꿀보다는 설탕을 첨 가 했을 때가 블루베리 향이 더 좋았으므로 설탕을 이용한 생강 소 다수를 만들어 사용한다.
○ 블루베리 음료 제조 시에는 꿀을 첨가 할 때보다 설탕을 첨가 하는것 이 고유의 블루베리 향을 느낄 수 있다.
○ 블루베리 발효음료를 제작시 생수를 첨가한 것 보다 블루베리 잎 추 출물 첨가시 색이 진하게 나타난다.
○ 꿀로 발효를 할 때 생수를 첨가한 것은 발효가 빨리 진행되나
블루베리 잎 추출물을 첨가 할 때는 발효가 느리게 진행된다.(그림10)
생강은 껍질을 제거하고 얇게 저민다. ->1/2컵의 설탕과 물 1L을 섞 는다. -> 얇게 저민 생강 15g과 설탕 10g을 섞어 미리 준비한 설탕물 1L넣고 잘 저어준다. -> 한지나 광목천을 덮어 실온에서 하루(24시간)를 둔다. -> 다음날 저민 생강10g과 설탕10g을 첨가 한 후 잘 저어준다. ->
일주일 동안 하루 2-3회 섞어주면서 발효를 시킨다. -> 액만 걸러서 냉 장고에 보관한다. -> 생강 소다수 완성
나) 블루베리와 생강 소다수를 이용한 음료제조 (블루베리 잎 무첨가)
블루베리 500g과 1컵의 설탕을 1L 생수와 섞어서 10분 정도 끓인다. -> 용기에 끓인 블루베리 용액을 붓고 식힌 후에 나머지 생수 1L를 첨가하고 생강 소다수를 100ml를 첨가 한다. -> 3~7일 동안 광목천을 덮고 발효를 한다. -> 발효가 끝나면 걸러서 액만 모아서 파우치 작업을 한다.
(다) 블루베리와 생강 소다수를 이용한 음료제조 (블루베리 잎 첨가)
블루베리 500g과 1컵의 설탕을 1L의 블루베리 잎 추출수와 섞어서
10분 정도 끓인다, ->용기에 끓인 블루베리 용액을 붓고 식힌 후에 나 머지 블루베리 잎 추출수 1L를 첨가하고 생강 소다수를 100ml를 첨가 한다. -> 3~7일 동안 광목천을 덮고 발효를 한다. -> 발효가 끝나면 걸러서 액만 모아서 파우치 작업을 한다.
나. 연구 성과
(1) 2011년 이심전심 블루베리 잎차, 이심전심 블루베리 잎차 플러스 시판
(그림13)
(2) 2011년 정읍시 농특산물 매장 입점 판매 (그림14)
(3) 2011년 정읍 자생화 축제 시음 및 평가회
(4) 2011년 정읍단풍 관광철 파우치 시제품 시음
(5) 2011년 울진 블루베리 작목반 교육 - 울진농업기술센타(그림15)
(6) Food week 2010 참가 미국, 호주 바이어 상담
(7) 농업유통과 상담 후 제품 출시 시 판매 상담
(8) 정읍신문, 블루베리 잎을 이용한 차 개발 (2010. 11. 10)
(7) 더 바이어 (The Buyer), 블루베리-복분자 등 기능성 연구 활발
(2010. 11. 15 ~11. 30)
Ⅳ. 지도사업 활용방안
1. 기대효과
첫째, 블루베리 잎을 농가소득원으로 재배기술을 보급해서 블루베리 재배농 가의 과일 이외의 새로운 소득원을 창출 할 수 있고
둘째, 고방향성 블루베리 잎차의 개발을 제품화하여 일본수출을 모색하여 외화획득을 기대 할 수 있으며
셋째, 블루베리 잎 추출물을 이용하여 2차 가공(제과, 제빵, 제면 등) 원료 로 활용 할 수 있으며
넷째, 블루베리 잎 기능성 클로로겐산을 이용한 천연 기능성 소재 개발에 활용 가능하며
다섯째, 블루베리 잎 추출물을 이용하여 다양한 가공제품의 개발이 이루어 질 수 있고
여섯째, 블루베리 잎의 추출물 제조 공정에 대한 지적 재산권을 획득 가능 하며
일곱번째, 미이용 블루베리 잎을 효율적으로 이용하고 유기농재배를 유도 할 수 있고
여덟번째, 버려지는 블루베리 잎을 고부가가치를 창출 하고
아홉번째, 블루베리 잎을 이용한 신개념 발효식품 소재로 이용 가능하고
열번째, 제품의 다양화로 소비층이 확대 되어 블루베리 열매 및 잎이 소비 촉진이 될 것이다.
2. 개발기술 보급계획
(1) 베리원 영농조합 법인에 식재방법, 재배방법, 품종 등을 보급하여 블루 베리 잎차 전용 농원 조성
(2) 작목반에 201울진 블루베리2년 봄 식재(약 800평) 예정 : 식재방법 및 품종 등 잎차생산에 관한 전반적인 교육을 2011년 6월에 보급
3. 실용화방안
베리원 영농조합 법인에서 이심전심 블루베리 잎차와 이심전심 블루베리 잎차 플러스를 생산 판매하고 있으며 법인 구성원들로 식재 면적을 넓혀나 가 대량 생산체계를 이루고 있다.
[출처] 블루베리잎차-정읍기술센타|작성자 이상덕