고등어 요리

[이궁묵]

다채로운 요리에 활용 가능한 고등어

맛 좋고 영양분이 풍부한 고등어는 ‘바다의 보리’라고 불렸다. 고등어는 DHA, EPA와 같은 몸에 좋은 영양소를 풍부하게 함유하고 있다. DHA는 뇌, 신경, 망막과 같은 세포의 구성성분으로 세포 구조를 유지시키고 보호하는 역할을 한다. 집중력 향상은 물론 유아의 시각 및 운동신경 발달에 도움을 준다고 알려졌다. 또 EPA는 혈중 중성지방 농도를 떨어뜨려 심혈관 질환을 예방하는 데 효과가 있다. 고등어는 비타민 D, 셀레늄, 단백질과 신경 발달에 효과가 있는 요오드 성분도 함유하고 있다.

신사동 가로수길에 있는 레스토랑 ‘류니끄(Ryunique)’의 류태환 셰프는 “고등어는 영양이 풍부할 뿐 아니라 특유의 담백한 맛과 풍미가 좋은 생선”이라며 “굽거나 조려 먹어도 맛있지만 다양한 요리에 활용하면 고등어의 색다른 맛을 느낄 수 있다”고 말했다. 류 셰프는 “파스타나 샐러드 등에 고등어를 굽거나 훈제해 넣으면 평소 생선을 싫어하는 아이도 색다른 모양과 맛에 관심을 보이게 된다”고 했다. 고등어를 약한 불에서 천천히 조리하면 영양소의 손실을 줄이고 특유의 담백한 맛을 즐길 수 있다. 류 셰프는 “고등어를 종이 포일로 완전히 감싼 뒤 굽거나 찌면 촉촉한 고등어의 육즙을 제대로 즐길 수 있다”고 설명했다.

최근에는 북대서양 연안에서 자란 노르웨이산 고등어를 시중에서 쉽게 만날 수 있다. 선명한 줄무늬가 있어 육안으로도 구분이 가능한 노르웨이산 고등어는 지방층이 두껍고 육즙이 풍부하며 부드러운 맛과 쫄깃한 식감이 특징이다. 노르웨이 연안의 차고 깨끗한 바다에서 잡은 고등어는 곧바로 고압 펌프를 통해 선박내 물 탱크로 옮겨져 신선도를 유지한다. 해안으로 운반된 고등어는 고압 펌프를 통해 작업장으로 옮겨져 세척된 뒤 크기 별로 구분, 냉각된다. 대형마트에서는 내장이 제거되어 진공 포장된 노르웨이산 고등어가 판매되고 있다.

류태환 셰프의 이색 고등어 요리 RECIPE

1 훈제고등어비타민샐러드(2인분)

-재료: 노르웨이산 고등어 1마리, 비타민 60g, 다진 샬롯·레몬제스트(레몬 껍질) 5g씩, 다진 파슬리 2g, 사워크림 2큰술, 레몬즙 10g, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 스모크칩 또는 지푸라기 적당량
레몬마요네즈 재료(달걀노른자 1개, 식용유 200㎖, 레몬제스트 5g, 레몬즙 15g, 소금 약간)

-만드는 방법
① 찜통 바닥에 스모크칩이나 지푸라기를 적당량 깔고 불을 붙인 뒤 찜판을 올리고 그 위에 껍질에 식용유를 적당량 바른 고등어를 놓는다.
② ①의 고등어는 뚜껑을 덮어 중불에서 5분간 익힌 뒤 불을 끄고 30분 이상 훈제한다.
③ 비타민은 얼음물에 담가 놓는다.
④ 볼에 달걀노른자를 넣고 식용유를 조금씩 부어가며 잘 섞은 뒤 레몬제스트와 레몬즙, 소금을 넣어 레몬마요네즈를 만든다.
⑤ ②의 훈제 고등어는 포크로 살만 발라낸 뒤 ③의 비타민, 다진 샬롯, 레몬제스트, 다진 파슬리, 사워크림, 레몬즙, ④의 레몬마요네즈와 고루 섞은 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.


2 고등어파스타(2인분)

-재료: 노르웨이산 고등어 ½마리, 스파게티면 120g, 알배추·무 30g씩, 다진 베이컨 50g, 우유 300㎖, 올리브유 10㎖, 양파 슬라이스 ⅓개, 파마산치즈 10g, 다진 마늘 2g, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 베샤멜소스 재료(밀가루·버터 10g씩, 우유 150~200㎖)

-만드는 방법
① 프라이팬에 버터를 가열한 후 밀가루를 넣어 갈색이 되지 않게 잘 볶다가 우유를 넣어 베샤멜소스를 만든다.
② 프라이팬에 다진 베이컨을 볶은 뒤 베이컨은 꺼내고 베이컨 기름에 0.5㎝ 크기로 자른 알배추와 무, 다진 마늘을 넣고 볶는다.
③ ②의 재료가 ⅔ 정도 익으면 우유를 넣고 1~2분간 뭉근하게 끓이다 ①의 베샤멜소스를 취향에 따라 적당량을 넣는다.
④ 고등어 껍질에 식용유를 적당량 바르고 프라이팬에서 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
⑤ 끓는 물에 소금과 올리브유를 넣고 6분 정도 삶은 스파게티면에 ③을 넣어 고루 섞어 소금과 후춧가루로 간한다.
⑥ ⑤에 파마산치즈를 뿌린 뒤 ④의 고등어를 통째로 올리고 양파 슬라이스로 마무리한다.

sc