스크랩 설탕에 대한 잘못된 상식과 설탕물 만드는 방법및 주의사항

[촌장]

가. 유기농설탕이란? 

                                 

유기농 설탕을 이해하자면 먼저 일반 설탕이 만들어지는 과정을 이해해야 한다. 

사탕수수 줄기에서 짜낸 즙에 석회를 넣어 한 번 걸러 농축한 것을 원심분리기에 넣고 분리한 원료당을 맨 처음 정제한 것이 백설탕, 남은 것을 다시 정제한 것이 황설탕, 또 다시 남은 것을 정제하고 

캐러멜을 첨가한 것이 흑설탕이다. 

그래서 이 과정을 잘 아는 전문가들은 용도에 따라 설탕을 따로 써야 한다고 주장한다. 

커피처럼 향이 강한 경우엔 황설탕이나 흑설탕이 좋고, 음식을 만들 때는 깨끗한 백설탕이 나은 이유가 여기에 있다.

  
그런데 일반적 상식으로는 색깔이 있는 설탕이 백설탕보다 좋다고 믿는다. 이유가 있다. 
정제과정을 거치지 않고 생산되는 설탕은 원래 황색이기 때문이다. 

유기농 설탕은 화학비료와 농약을 쓰지 않고 유기농업으로 재배한 사탕수수를 압착하여 즙을 짜낸 뒤 수분을 증발시켜 결정을 얻은 것이다. 

보통의 설탕처럼 화학적 정제과정을 거치지 않고 물리적으로 생산되는 조당(Raw Sugar)이 

바로 유기농 설탕인 것이다. 

다시말해 유기농 설탕이란 섬유질과 비타민, 칼슘, 인, 마그네슘 등 중요한 영양소를 읾어버리지않고

최대한의 영양소를 유지하며 사탕수수 고유의 풍미가 살아있는 자연 그대로의 색을 띠는 설탕이라 할수있다.  입자가 굵고 설탕입자의 속까지 노르스름하며 단맛은 적다. 

용 도 : 천연감미료 ,매실엑기스용 , 각종 효소만들기, 유아용 제과제빵, 식이요법, 다이어트, 소스류

          디저트용 등등

시중가격은 정제당보다 더 비싸답니다.

나. 정제당이 몸에 나쁜 이유는?

설탕의 원료인 사탕무나 사탕수수에서 추출한 유기농 설탕에는 섬유질과 비타민, 미네랄이 함유되었다. 설탕을 정제 및 가공하게 되면 그 과정에서 마그네슘 99%, 아연 98%, 망간 93%, 구리 83%, 크롬 83%, 코발트 83%에 해당하는 주요 미네랄 성분들을 잃어버린다고 합니다. 그런데 설탕이 인체 내에서 제 역할을 다하려면 비타민과 칼슘을 비롯하여 많은 미네랄 성분을 필요로 합니다.

즉 정제된 설탕은 사탕무나 사탕수수에 들어있는 천연의 무기질들이 결핍되어 있어 소화, 해독, 배설과정에서 우리 몸의 비타민과 무기질들을 빼앗아 갑니다.

문 제가 되는 과정이 이온 교환 수지법의 정제방법입니다. 이때 사용되는 원료는 스티롤, 디비닐벤졸, 과산화벤졸, 폴리비닐알코올, 벤조나이트, 농황산, 메타크릴산, 가성소다, 크롤메틸, 디에틸렌트리아민 등 입니다. 이 물질들은 대체로 공업용으로 리비닐알코올은 전구의 필라멘트를 만드는데 사용되어지고, 스티롤은 도료에 원료입니다. 가성소다는 비누를 만드는 물질로 독극물에 해당됩니다.
이와 같은 공업약품을 사용하여 제조되는 이온 교환 수지법이 설탕을 탈색하는데 전면적으로 이용되고 있으나 탈색하는 과정에서 이온 교환 수지의 독성 성분이 수용액에 절대 용출되지 않는다고 단언 할 수는 없습니다.

다시 쉽게 이야기하면,
유기농 설탕은 그 자체에 미네랄과 영양분이 그대로 존재하여 설탕이 몸에 들어와 흡수되는데(다른 음식물 등과 섞여서), 인체로부터 미네랄이나 영양분을 필요로 하지 않습니다.

정제 설탕은 원당을 이온 교환 수지법 방법으로 정제하면서 그 안에 있던 미네랄이나 영양분이 거의 없어져, 인체로부터 도움을 받아야, 즉 몸 안에 있는 미네랄과 영양분을 이용하여 흡수되기에 정제설탕은 사용해서는 안 되는 제품 중에 하나입니다.

그 중에도 몸안의 칼슘을 많이 필요로 하는데, 칼슘이 부족하면 다양한 증상의 원인이 됩니다. 인스턴트 식품에 대부분 정제설탕이 들어가고, 인스턴트 식품을 주로 먹는 사람들에게는 다양한 증상이 당장은 아니더라도 여러 가지 증후가 나타납니다.

다. 건재를 이용하여 발효액을 만들때 설탕물 제조시 주의사항

처음부터 설탕을 넣고 물을 끓였는데 어떤가요? 라는 질문을 

CJ(주) 인천제1공장 기술팀에 문의한 결과

동량의 물을 끓여서 설탕을 녹이면 되는데 물에 설탕을 첨가한 다음에는 절대로 끓이면 안됩니다.

설탕의 주성분은 자당이지만 여기에 고열을 가하게 되면 호정으로 변하게 됩니다.

설탕의 성분이 바뀌게 되면 미생물의 활동을 저해하게 되고 때로는 다른 미생이 자라게 되어서 전혀 다른형태로의 액이 생성되거나 실패의 주요인이 되기도 합니다.

출처 : 인터넷 검색

위의 내용에 대해서 2012년 8월 효사모에서  CJ 제일제당 고객상담실을 통해 연구소에 확인의뢰를 해본 결과 2012년8월31일 아래와 같은 답변을 받았습니다.

고객님 안녕하세요. 

하늘이 참 맑은 오전입니다^^

어제 문의하신 내용 답변 드리려 전화 드렸으나 부재중이셔서 부득이하게 메일로 답변 드립니다.

설탕을 끓는 물에 넣고 끓여서 녹였을때도 전분의 가수분해 메카니즘과같은 덱스트린이 생성될 수 있는지 알고 싶습니다.고 하신 내용에 대한 답변입니다.

설탕에 물을 넣은 후 가열을 하면 약 80℃ 정도에서 가수분해가 일어납니다.

이때 일어나는 성분 변화는 이당류인 설탕(Glucose+Fructose)의 연결 고리가 끊어져서

포도당(G)과 과당(F)으로 분해가 되며 덱스트린 성분은 생기지 않습니다.

전분의 가수 분해시 생기는 덱스트린 성분은 생성 되지 않는 다고합니다..

충분한 답변이 되었는지 모르겟습니다.

아무쪼록 오늘 하루도 활기차고 행복한 하루 되시기 바랍니다 ^^*

상담원 오현주 드림.

인터넷상에서는 위의 사례처럼 출처가 불분명한 내용들이 있다보니 정확한 정보수집에 혼돈이 생기기도 합니다.

설탕은 찬물에도 충분히 녹으므로 굳이 끓일 필요 없으며 사용하는 물에 불순물을 가려낼 목적으로 굳이 끓여서 사용하려면 끓인 물을 식혀서 온수(40도 전 후)에 설탕을 녹여  사용하는것이 좋을듯합니다.

 

호정[dextrin]

덱스트린은 전분의 가수분해 시 생성되는 여러 가지 산물 중 포도당과 맥아당을 제외한 나머지 부분(BT용어사전)

녹말을 산·열·효소 등으로 가수분해시킬 때 녹말에서 말토스에 이르는 중간단계에서 생기는 여러 가지 가수분해 산물이다. 사무용 풀, 수성도료, 제과의 조합용이나 약품의 부형제 등으로 쓰이고 있다.

호정(糊精)은 녹말보다 분자량이 작은 다당류를 총칭한다. 녹말을 약간 분해한 고분자량에서 아이오딘-녹말반응을 보이지 않는 저분자량의 것까지 넓은 범위의 것을 말한다. 가용성 녹말도 덱스트린의 일종이다. 생체 내에서는 침(타액)과 소장 내의 세균에 의해 녹말에서 덱스트린을 생성하는 반응이 이루어진다.

공업적으로는 주로 가산배소법(加酸焙燒法)이 사용되며, 가수분해의 정도에 따라 흰색·담황색·노란색의 3종류가 있다. 흰색 덱스트린은 찬물에 40% 이상 녹고, 더운물에는 완전히 녹으며, 주로 견직물의 끝마무리풀 또는 약의 부형제(賦形劑)로 사용된다. 담황색 및 노란색 덱스트린은 찬물에 완전히 녹고 점성도는 낮으며, 용도는 사무용 풀, 수성도료, 제과(製菓)의 조합용이나 약품의 부형제, 연탄의 점결제 등으로 사용되는 등 다양하다

다음은 재료에서 물이 많이 나오지않는 경우 설탕 시럽을 만드는 방법입니다

효소액 담그기에 자주 사용되는 물과 설탕의 시럽 비율이 (3:7  4:6  5:5) 입니다.

비율의 정확한 의미 파악도 힘들고요 해서 나름대로 의미를 정리하여 제가 사용하고 있는 용량계산표를 올립니다 혹 잘못된 부분이 있다면 댓글로 의견을 달아 주시면 수정 하겠습니다.

[ 비율 ]

 - 비율은 무게(물1kg : 설탕1kg 아님)를 의미하는 것이 아니고 부피를 의미합니다. 즉 물 1리터에

    일정량의 설탕이 녹아 시럽이 2리터가 되었을 때를  5:5 시럽이라고 합니다.      

 - 보통 설탕 1kg이 녹으면 약 500ml (0.5 리터)의 부피가 발생 합니다

[표사용]   

  - 자기가 원하는 시럽 총량을 도표에서 확인한다.

  - 원하는 비율에 해당하는 물(리터)과 설탕(kg)를 계산하여 시럽을 만든다

  -  예) 5:5 시럽 2리터 필요할 경우 =  물 1리터 + 설탕 2kg 하면  시럽 용량 정확히 2리터 나옴

           (실제 확인한 결과 1국자 정도 더나옴 ㅎㅎㅎ)

[ 용량계산표]

필요시럽 용량(리터)	3:7시럽(물:설탕)		4:6시럽(물:설탕)		5:5시럽(물:설탕)
	물(리터)	설탕(KG)	물(리터)	설탕(KG)	물(리터)	설탕(KG)
1	0.3	1.4	0.4	1.2	0.5	1
2	0.6	2.8	0.8	2.4	1	2
3	0.9	4.2	1.2	3.6	1.5	3
4	1.2	5.6	1.6	4.8	2	4
6	1.8	8.4	2.4	7.2	3	6
7	2.1	9.8	2.8	8.4	3.5	7
8	2.4	11.2	3.2	9.6	4	8
9	2.7	12.6	3.6	10.8	4.5	9
10	3	14	4	12	5	10

[ 응용 문제 ]

  - 재료에서 즙이 얼마가 나왔는지? 설탕을 몇kg 넣으면 몇리터 되는지?   계산해보면 재미 있습니다 ~~~  

  -  문제)  매실10kg 과 설탕11.5kg 을 혼합하여 효소를 담근후 액기스 15 리터를 추출

            이때 순수하게 매실 10kg 에서 나온 즙의 양은 얼마가 될까요 ? 

        답) 매실 10kg 즙 = 매실액기스 15리터   - 설탕 부피 5.75 리터 = 9.25 리터  ㅎㅎㅎ 

        그러므로 순수하게 매실에서 나온 즙의 양은 10리터 (5되) 정도 되겠습니다 ~~~  

                                                                                                   자료출처 : 인터넷 검색(저자불명)